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Guide su etichettatura allergeni, food cost e scalatura ricette per cucine professionali.
- Calcolo dei costi
Calcolo del food cost in Excel: la scheda gratuita per la Svizzera (XLSX + CSV)
Scheda Excel gratuita per il calcolo del food cost in CHF: ingredienti con resa, ricette base come rimando, prezzo sul menu con IVA e controprova.
Pubblicato · Di Trolevo · 11 min di lettura
- Calcolo dei costi
Food cost in pizzeria: la Margherita in CHF, sul posto e da asporto
Food cost in pizzeria: la Margherita in CHF da tre ricette base, il fior di latte sul peso sgocciolato e quanto resta sul posto e da asporto.
Pubblicato · Di Trolevo · 14 min di lettura
- Calcolo dei costi
Scalare una ricetta: perché moltiplicare per due non basta
Le quantità degli ingredienti si possono moltiplicare, il risultato no. Cosa si scala in modo lineare quando si raddoppia, cosa no, e come riconoscerlo in anticipo.
Pubblicato · Di Trolevo · 8 min di lettura
- Allergeni
Gli allergeni nella ristorazione: la guida completa per la Svizzera
Cinque domande, un ordine: capire se le regole valgono per voi, quale delle cinque «eccezioni» è quella in gioco e da dove cominciare.
Pubblicato · Di Trolevo · 8 min di lettura
- Calcolo dei costi
Il calcolo dei costi nella ristorazione: la guida completa
Cinque calcoli, un ordine preciso. Da dove cominciare, quale cifra di food cost si intende, e che cosa si può tranquillamente tralasciare.
Pubblicato · Di Trolevo · 9 min di lettura
- Calcolo dei costi
Standardizzare le ricette nella ristorazione: perché il foglio di calcolo prima o poi cede
Una ricetta è standardizzata quando esce lo stesso piatto, chiunque cucini. Cosa va sulla scheda ricetta, e dove il foglio di calcolo cede.
Pubblicato · Di Trolevo · 11 min di lettura
- Allergeni
Vendere prodotti fatti in casa: valgono le regole sugli allergeni?
Appena vendete, valgono le regole sugli allergeni. Senza quantità minima. Notificare l'attività invece non sempre: cosa basta alla bancarella e cosa deve stare sulla confezione.
Pubblicato · Di Trolevo · 18 min di lettura
- Allergeni
Contaminazione crociata degli allergeni: cosa devono sapere le cucine
Nella vendita sfusa le miscele involontarie non vanno indicate, ma le misure vanno provate. I valori dell'OID e l'unico foglio che serve.
Pubblicato · Di Trolevo · 13 min di lettura
- Calcolo dei costi
Calcolare la resa in cucina: quanto costa davvero l'ingrediente
Calcolare la resa in cucina: perché i gradi di resa si moltiplicano, uno scamone di manzo calcolato in CHF e che cosa rivela il peso sgocciolato.
Pubblicato · Di Trolevo · 12 min di lettura
- Calcolo dei costi
Calcolare un preventivo catering: il prezzo per persona
Calcolare un preventivo catering: perché il prezzo sul menu per il numero di ospiti non regge, un incarico per 60 persone calcolato, e l'aliquota IVA.
Pubblicato · Di Trolevo · 11 min di lettura
- Calcolo dei costi
Buon food cost in percentuale: valori orientativi e limiti
Buon food cost in percentuale: perché la regola empirica del 28–35 % dice poco e cosa mostra davvero il margine di contribuzione per piatto.
Pubblicato · Di Trolevo · 9 min di lettura
- Calcolo dei costi
Calcolare un piatto: determinare correttamente il prezzo di vendita
Calcolare il prezzo di vendita di un piatto: metodo del coefficiente e del costo obiettivo, l'IVA giusta (8,1 % sul posto, 2,6 % asporto) e arrotondare.
Pubblicato · Di Trolevo · 7 min di lettura
- Calcolo dei costi
Calcolare la percentuale di food cost: la formula e un esempio pratico
Calcolare il food cost: la formula, un esempio pratico in CHF per la ristorazione e perché si calcola sempre sul prezzo netto (IVA esclusa).
Pubblicato · Di Trolevo · 6 min di lettura
- Allergeni
I 14 allergeni: elenco completo e caratterizzazione (Svizzera)
I 14 allergeni soggetti a dichiarazione secondo l'Allegato 6 OID: elenco completo con il testo ufficiale, le eccezioni e la differenza con l'elenco UE.
Pubblicato · Di Trolevo · 8 min di lettura
- Allergeni
Modello di matrice degli allergeni: gratuito per la ristorazione (XLSX + CSV)
Modello di matrice degli allergeni per la ristorazione: XLSX e CSV gratuiti con i 14 allergeni dell'Allegato 6 OID, senza registrazione e con istruzioni.
Pubblicato · Di Trolevo · 9 min di lettura
- Allergeni
Dichiarazione degli allergeni al ristorante: le regole in Svizzera
Dichiarazione degli allergeni nei ristoranti svizzeri: cosa richiede la legge, i 14 allergeni con le tipiche insidie in cucina e quando basta l'informazione orale.
Pubblicato · Di Trolevo · 12 min di lettura