Chi serve cibo in Svizzera deve poter informare sugli allergeni, e prima che l’ospite ordini, non dopo. Le regole si trovano in tre atti normativi: la legge sulle derrate alimentari (LDerr), l’ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr) e l’ordinanza del DFI concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID). Questo articolo riassume ciò che vale per gli esercizi della ristorazione. Stato delle ordinanze citate: 1° luglio 2025.
I ristoranti in Svizzera devono dichiarare gli allergeni?
Sì. Chi immette sul mercato derrate alimentari sfuse (cioè le serve o le consegna non preimballate) deve informarne nello stesso modo in cui informa sulle derrate preimballate (art. 39 cpv. 1 ODerr, RS 817.02). Vi rientrano le indicazioni sugli ingredienti che possono provocare allergie o altre reazioni indesiderate.
L’obbligo riguarda l’intera ristorazione collettiva. L’ODerr menziona espressamente ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di catering, nonché veicoli e banchi di vendita fissi o mobili (art. 2 cpv. 1 ODerr). L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) annovera nella vendita sfusa anche i take-away, le panetterie e le macellerie.
Non esiste alcuna deroga in base alle dimensioni dell’azienda. In rete circola l’affermazione che i piccoli esercizi fino a nove collaboratori sarebbero esonerati dalla dichiarazione scritta. Una simile soglia non figura né nell’art. 39 ODerr né nell’art. 5 OID; le condizioni per l’informazione orale (sotto) valgono allo stesso modo per ogni azienda.
Una soglia non esiste nemmeno dal lato di chi consegna: anche da una cucina privata l’obbligo di informare sugli allergeni vale dalla prima consegna a terzi. L’articolo Vendere prodotti fatti in casa tiene la notifica al Cantone (art. 20 ODerr) come domanda a sé.
Il come dichiarare è disciplinato dall’OID (RS 817.022.16). Il cosa dichiarare è stabilito nel suo Allegato 6.
Quali 14 allergeni devono essere dichiarati?
Sono soggette all’obbligo di dichiarazione le 14 categorie di ingredienti dell’Allegato 6 OID (ancorato nell’art. 10 OID), ciascuna inclusi i prodotti da essi ottenuti. L’elenco è materialmente identico all’Allegato II del regolamento UE n. 1169/2011; per gli esercizi svizzeri fa fede il testo dell’OID.
| N. | Categoria di allergeni secondo l’Allegato 6 OID (testo abbreviato) | Tipica insidia in cucina |
|---|---|---|
| 1 | Cereali contenenti glutine, segnatamente grano, farro, frumento Khorasan, segale, orzo, avena o loro ceppi ibridati | La salsa di soia contiene di norma grano; così pure salse e zuppe legate con farina e la birra usata per deglassare |
| 2 | Crostacei | Pasta di gamberetti nelle paste di curry thailandesi e nelle salse aromatiche asiatiche |
| 3 | Uova | Maionese, pasta all’uovo fresca, doratura all’uovo sui prodotti da forno, consommé chiarificato con albume |
| 4 | Pesce | La salsa Worcestershire e il condimento Caesar contengono spesso acciughe; salsa di pesce nei piatti asiatici |
| 5 | Arachidi | Olio di arachidi nel wok e nella friggitrice, salse satay, paste di spezie asiatiche |
| 6 | Soia | Lecitina di soia nel cioccolato e nei prodotti da forno, proteine di soia negli hamburger vegetariani |
| 7 | Latte (incluso il lattosio) | Jus montato al burro, panna nel purè di patate, latte in polvere nei dadi da brodo e nelle miscele di spezie |
| 8 | Frutta a guscio o noci: mandorle, nocciole, noci comuni, noci di anacardi, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, macadamia o noci del Queensland | Mandorle o nocciole macinate negli impasti e nelle panature, marzapane nei dessert, olio di noci nel condimento |
| 9 | Sedano | Brodo, mazzetto di verdure da minestra e fondi contengono quasi sempre sedano; così pure molte miscele di spezie |
| 10 | Senape | Condimenti, vinaigrette, marinate e maionesi contengono spesso senape; senape in polvere nelle miscele di spezie |
| 11 | Semi di sesamo | Sesamo sui panini per hamburger e sul pane, tahini nell’hummus, olio di sesamo nei piatti asiatici |
| 12 | Anidride solforosa e solfiti (in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l, espressi come SO₂) | Vino per deglassare e nelle riduzioni, frutta secca, funghi secchi, prodotti a base di patate trasformati |
| 13 | Lupini | Farina di lupini nelle miscele di farine senza glutine e nei prodotti da forno, proteine di lupini nei sostituti vegani della carne |
| 14 | Molluschi | Salsa di ostriche nei piatti al wok, cozze nei fondi e nelle zuppe di pesce, calamaro nella paella |
Tre precisazioni al riguardo:
- L’Allegato 6 prevede eccezioni definite, come gli sciroppi di glucosio a base di grano, l’olio di soia completamente raffinato o la gelatina di pesce usata come coadiuvante di chiarificazione nella birra e nel vino. In caso di dubbio, consultare il testo dell’ordinanza.
- I pinoli e il cocco non figurano nell’elenco dell’Allegato 6. Anche gli insetti come la farina di grillo domestico (Acheta domesticus, autorizzata in Svizzera dal 2023) non costituiscono lì una categoria di allergeni a sé. Valgono comunque obblighi di informazione sull’allergenicità: secondo l’USAV la farina di grillo domestico può provocare reazioni nelle persone allergiche a crostacei, molluschi o acari della polvere, e l’azienda deve poterne informare.
- Gli esempi di insidie sono pratica di cucina, non affermazioni giuridiche. Se un determinato prodotto contenga l’allergene lo decide la ricetta; fanno fede l’etichetta e la specifica del fornitore, non la memoria.
L’elenco completo dei 14 allergeni, con le eccezioni definite dell’Allegato 6 e le differenze di testo rispetto all’elenco UE, illustra ogni categoria una per una.
Basta un’informazione orale o deve essere scritta?
L’informazione orale è ammessa, ma solo a due condizioni, che devono essere entrambe soddisfatte (art. 5 cpv. 1 lett. d OID): primo, un avviso scritto e ben visibile segnala che le informazioni possono essere richieste oralmente; secondo, le informazioni sono a disposizione del personale per scritto, oppure una persona competente in materia può fornirle direttamente.
Secondo l’USAV il principio resta la dichiarazione scritta; la via orale è l’eccezione, subordinata a condizioni. Vi si aggiunge l’art. 5 cpv. 3 OID: le informazioni devono essere disponibili al momento in cui il prodotto è offerto, cioè prima che l’ospite ordini, non a un certo punto durante il servizio.
Per l’avviso visibile esistono formulazioni ufficialmente avallate. Il promemoria dell’Ufficio per la sicurezza alimentare e la salute degli animali dei Grigioni propone questo modello (tradotto dall’originale tedesco):
“Gentili ospiti, le indicazioni sugli ingredienti che possono provocare allergie o altre reazioni indesiderate sono disponibili su richiesta presso il nostro personale di servizio.”
La «persona competente in materia» è, secondo GastroSuisse, per esempio il cuoco o una persona formata nel servizio. In pratica significa: anche la via orale richiede internamente un documento scritto aggiornato, oppure una persona che conosca davvero ogni ricetta. Un avviso più l’improvvisazione al tavolo non soddisfa le condizioni.
Del tutto senza scritto non si fa comunque mai: l’avviso che rinvia all’informazione orale sugli allergeni deve essere scritto, e a seconda del prodotto restano obbligatorie per scritto ulteriori indicazioni, come la provenienza di determinate specie animali o, dal 1° febbraio 2025, il Paese di produzione del pane e dei prodotti di panetteria fine nella vendita sfusa.
Come si dichiarano correttamente gli allergeni sul menu?
Le indicazioni scritte vanno nel menu o su un cartello; l’art. 5 cpv. 2 OID ammette espressamente entrambi per la ristorazione collettiva. Per l’attuazione nel menu si sono affermati tre formati (GastroSuisse li elenca come complemento facoltativo): un’indicazione tra parentesi direttamente accanto al piatto, codici numerici o alfabetici con una legenda, oppure simboli.
La strada per arrivarci, senza software, in cinque passi:
- Fissare le ricette. Ogni piatto con tutti i suoi ingredienti, incluse le sotto-ricette come fondi, salse e marinate.
- Verificare gli ingredienti. Esaminare le etichette e le specifiche dei fornitori dei prodotti effettivamente utilizzati, non lavorare a memoria.
- Creare una matrice degli allergeni. I piatti nelle righe, i 14 allergeni nelle colonne. Una matrice degli allergeni pronta all’uso è disponibile come modello gratuito.
- Trasferire nel menu. Codici o parentesi più una legenda, oppure l’avviso con informazione orale (sopra).
- Istruire il personale. Dove si trova la matrice, chi fornisce informazioni in modo competente, cosa vale in caso di incertezza.
Un altro punto che quasi tutte le guide tralasciano: tracce e contaminazione crociata. Sul piano giuridico le miscele involontarie sono trattate diversamente dagli ingredienti previsti dalla ricetta: le miscele involontarie ai sensi dell’art. 11 cpv. 5 non devono essere indicate nella vendita sfusa (art. 5 cpv. 1 lett. f OID). Ciò non esonera però l’azienda dalla gestione degli allergeni. La contaminazione crociata va prevenuta, valutata e documentata nell’ambito della buona prassi procedurale (art. 11 cpv. 6 OID); in presenza di un rischio concreto il personale dovrebbe poter fornire informazioni affidabili. Un generico «può contenere tracce di tutto» non sostituisce una dichiarazione pulita degli ingredienti effettivamente previsti dalla ricetta.
Cosa succede se la dichiarazione manca o è errata?
Il controllo è cantonale, e le violazioni delle prescrizioni sulla caratterizzazione sono punibili, con multe fino a 40 000 franchi. Con ordine:
I Cantoni eseguono la legge sulle derrate alimentari (art. 47 LDerr, RS 817.0). I loro organi di esecuzione, tra cui il chimico cantonale, gli ispettori e i controllori delle derrate alimentari (art. 49 LDerr), controllano in base al rischio e verificano nel contempo anche il controllo autonomo dell’azienda (art. 30 LDerr). Il controllo autonomo resta un obbligo di ogni azienda nonostante il controllo ufficiale (art. 26 LDerr).
Se l’autorità constata una lacuna, emette una contestazione (art. 33 LDerr) e ordina misure (art. 34 e 35 LDerr); in caso di pericolo immediato e grave per la salute, fino alla chiusura immediata dell’azienda (art. 35 cpv. 3 LDerr). Il controllo è di norma gratuito; sono soggetti a emolumento, tra l’altro, il controllo che dà luogo a una contestazione e il controllo successivo di un’azienda (art. 58 LDerr).
Sul piano penale: chi viola intenzionalmente le prescrizioni sulla caratterizzazione rischia una multa fino a 40 000 franchi (art. 64 cpv. 1 lett. j LDerr), fino a 80 000 franchi se agisce per mestiere o a scopo di lucro, e fino a 20 000 franchi in caso di negligenza. Chi immette sul mercato derrate alimentari in modo tale da mettere in pericolo la salute con un uso normale rischia una pena detentiva fino a tre anni (art. 63 LDerr). Il perseguimento e il giudizio spettano ai Cantoni (art. 66 LDerr); l’entità nel singolo caso è determinata dalla procedura cantonale.
Non è una tattica intimidatoria, ma il quadro sobrio: l’obbligo di dichiarazione fa parte del normale controllo delle derrate alimentari, e un’indicazione di allergeni mancante o errata è una lacuna che ogni controllo può accertare e documentare.
Come fanno le cucine a mantenere il quadro quando le ricette cambiano?
Solo con un sistema che riporta le modifiche: che sia una ferrea disciplina manuale o un software che lo fa automaticamente. La matrice degli allergeni del flusso in cinque passi è corretta il giorno in cui viene creata. Dopo comincia il vero problema.
Un esempio: il fornitore cambia, e il nuovo brodo contiene sedano ed estratto d’orzo. Il brodo è nel fondo di verdura, il fondo in tre salse, le salse in dodici piatti. Chi cura la matrice a mano deve ripercorrere ogni volta questa catena per intero: a ogni modifica di ricetta, a ogni cambio di prodotto, a ogni cambio stagionale del menu. Le ricette annidate sono il punto in cui la gestione manuale crolla: una sotto-ricetta cambia in un punto, ma si ripercuote su ogni piatto in cui è contenuta.
Non è solo un problema di ordine, ma giuridico: l’informazione orale regge solo se le informazioni sono a disposizione del personale per scritto o una persona competente in materia può fornirle direttamente (art. 5 cpv. 1 lett. d OID). Un documento superato non lo soddisfa.
Cosa aiuta: tenere ricette e cambi di prodotto in un unico luogo e riportare ogni modifica di una sotto-ricetta in modo coerente fino a tutti i piatti interessati. Per il semplice ricalcolo delle dimensioni delle porzioni (che non cambia nulla sugli allergeni) abbiamo tra l’altro il nostro scalatore di ricette gratuito.
È esattamente per questo problema di annidamento che stiamo costruendo Trolevo: ricette con sotto-ricette annidate i cui allergeni confluiscono automaticamente, da tutti gli ingredienti e le sotto-ricette, in un’unica etichetta di allergeni per piatto. Cambia il fondo, e l’etichetta cambia ovunque con esso. Questo aiuta ad adempiere l’obbligo di caratterizzazione; la responsabilità per la correttezza delle indicazioni resta all’azienda. Trolevo è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.
Fonti
- OID – Ordinanza del DFI concernente le informazioni sulle derrate alimentari, RS 817.022.16 (Stato 1° luglio 2025)
- ODerr – Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso, RS 817.02 (Stato 1° luglio 2025)
- LDerr – Legge sulle derrate alimentari, RS 817.0 (Stato 1° ottobre 2024)
- Regolamento UE n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (versione consolidata)
- USAV – Informazioni nella vendita sfusa
- GastroSuisse – Alimenti allergenici
- GastroSuisse – Obbligo di dichiarazione per pane e prodotti di panetteria fine (dal 1° febbraio 2025) (in tedesco)
- Ufficio per la sicurezza alimentare e la salute degli animali dei Grigioni – Promemoria sulla caratterizzazione delle derrate alimentari immesse sul mercato sfuse (PDF) (in tedesco)
Questo articolo è un’informazione generale, non una consulenza legale. Fanno fede i testi di legge (LDerr, ODerr, OID) e le informazioni delle autorità cantonali di esecuzione.