Il cake è sulla teglia, la bancarella al mercato del sabato è prenotata. In mezzo arriva la domanda a cui in rete nessuno dà una risposta netta: posso farlo, e che cosa devo avere pronto per sabato?
La risposta è fatta di due parti, e quasi tutti le mescolano in una sola. Indicare gli allergeni e notificare l’attività a un’autorità sono due domande con due basi legali diverse: alla prima la legge risponde quasi sempre di sì, alla seconda spesso di no. Come un’azienda dichiara i 14 allergeni è nell’articolo Dichiarare gli allergeni al ristorante.
Devo dichiarare gli allergeni se vendo i miei dolci fatti in casa?
Sì. Dal primo pezzo venduto.
Il motivo sta nella legge sulle derrate alimentari, dove dice per che cosa non vale. Non si applica «alla fabbricazione, al trattamento e al deposito domestici di derrate alimentari od oggetti d’uso per l’uso domestico privato» (art. 2 cpv. 4 lett. c LDerr). La condizione è lo scopo: non la cucina, non la persona, non la quantità. Se sfornate per voi, siete fuori dal suo campo d’applicazione. Se consegnate a terzi, ci siete dentro.
Quello che scatta poi dipende dalla merce e dall’atto. «Al momento della consegna ai consumatori, le derrate alimentari devono essere caratterizzate con le indicazioni seguenti» (art. 3 cpv. 1 OID), e al terzo posto stanno «gli ingredienti che potrebbero provocare allergie o altre reazioni indesiderate». A livello di legge è ancora più diretto: «Chiunque immette sul mercato derrate alimentari preimballate deve fornire all’acquirente le seguenti indicazioni …» (art. 12 cpv. 1 LDerr). Chiunque. Non una determinata azienda.
Con questo cade la speranza più diffusa. Né gli art. 2 e 12 LDerr né gli art. 1 e 3 OID conoscono una quantità minima, un limite di fatturato, una dimensione aziendale o un’iscrizione al registro di commercio a partire dai quali scatta l’obbligo sugli allergeni.
Da quando sono un’azienda alimentare e devo notificare l’attività?
Deve notificare chi impiega derrate alimentari. La riserva che segue riguarda solo la notifica.
«Chiunque impiega derrate alimentari è tenuto a notificare la sua attività alla competente autorità cantonale di esecuzione» (art. 20 cpv. 1 ODerr). E subito sotto: «È fatta salva la consegna occasionale su scala ridotta in occasione di mercatini, feste scolastiche e simili» (art. 20 cpv. 2 ODerr).
Quanto sia bassa l’asticella lo mostra la definizione dietro. Un’azienda alimentare è una «unità aziendale di un’impresa che fabbrica, importa, esporta, trasforma, tratta, deposita, trasporta, caratterizza, pubblicizza, distribuisce o consegna derrate alimentari (impiego di derrate alimentari)» (art. 2 cpv. 1 n. 1 ODerr): l’espressione tra parentesi ha la stessa radice del verbo che apre l’art. 20 cpv. 1. E chi crede che un tavolo pieghevole al mercato e la propria cucina siano invisibili per il diritto li trova entrambi nel testo: l’art. 11 dell’Ordinanza del DFI sui requisiti igienici riguarda «gli impianti mobili, quali le bancarelle da mercato, i tendoni o i furgoni muniti di banchi vendita» e «i locali utilizzati principalmente come abitazione privata nei quali sono però preparate regolarmente derrate alimentari destinate a essere immesse sul mercato».
La frase da cui dipende tutto questo articolo: la riserva dell’art. 20 cpv. 2 ODerr riguarda la notifica e nient’altro. Sugli obblighi in materia di allergeni non cambia una parola. Quegli obblighi si applicano alla derrata alimentare e a chi la consegna, e non conoscono né dimensione né forma giuridica né fatturato né frequenza.
Dove passi il confine tra «occasionale» e regolare, il diritto federale non lo dice. Non indica una cifra, un termine o un numero di occasioni, e nemmeno i due promemoria cantonali esaminati ne indicano uno. L’esecuzione spetta ai Cantoni: nel dubbio, una telefonata alla vostra autorità chiarisce più di qualsiasi interpretazione trovata in rete.
L’altra direzione invece si può dire. Chi vende in modo ricorrente gestisce un’azienda ai sensi del diritto alimentare e notifica l’attività al Cantone (art. 20 cpv. 1 ODerr); sul piano della legge lo stesso dovere si chiama obbligo di annuncio (art. 11 cpv. 2 LDerr). Un criterio la legge lo dà: le eccezioni all’obbligo di annuncio sono pensate per le aziende «la cui attività costituisce un rischio minimo per la sicurezza alimentare» (art. 11 cpv. 3 lett. b LDerr). La notifica è un modulo, non una procedura di autorizzazione.
I promemoria dei Cantoni di Zurigo e Lucerna (in tedesco) concordano su due punti. Primo: fabbricare in locali privati per consegnare ai consumatori non è vietato in linea di principio, ma nella produzione a scopo commerciale valgono le stesse esigenze di igiene e di condizioni aziendali delle aziende alimentari. Secondo, dal promemoria di Zurigo: nelle aziende soggette all’obbligo di notifica il controllore svolge ispezioni senza preavviso, e questo vale anche per i locali di produzione privati. Entrambi descrivono la prassi di un singolo Cantone; per voi è vincolante la vostra autorità.
Una buona notizia: per il vostro cake non serve un’autorizzazione. Sono soggette ad autorizzazione le aziende che fabbricano, trasformano, trattano, depositano o consegnano derrate alimentari di origine animale (art. 21 cpv. 1 ODerr). Non ne necessitano però «le aziende che … consegnano soltanto derrate alimentari contenenti sia prodotti di origine vegetale sia … prodotti a base di latte o ovoprodotti» (art. 21 cpv. 2 lett. g ODerr). Una torta con panna e uova è esattamente questo.
Sei righe che reggono l’articolo:
| Domanda | Che cosa fa scattare | Dove sta scritto | Vale per la vendita occasionale? |
|---|---|---|---|
| Sforno solo per la mia economia domestica? | La legge sulle derrate alimentari non si applica | art. 2 cpv. 4 lett. c LDerr | non pertinente |
| Consegno, vendo, regalo a estranei? | Obbligo di informazione sugli allergeni, per intero | art. 6 LDerr (l’immissione sul mercato comprende il trasferimento a titolo gratuito) · art. 12 LDerr · art. 3 cpv. 1 lett. c OID | Sì. L’unica eccezione legata alla persona sta nell’art. 39 cpv. 1bis ODerr e vale solo per le organizzazioni di pubblica utilità esenti da imposte |
| Devo notificare la mia attività al Cantone? | Obbligo di notifica | art. 20 cpv. 1 ODerr | No per la consegna occasionale su scala ridotta in occasione di mercatini, feste scolastiche e simili (cpv. 2) |
| Mi serve un’autorizzazione? | Obbligo di autorizzazione per le derrate alimentari di origine animale | art. 21 cpv. 1 ODerr | No per i prodotti di panetteria con prodotti a base di latte e ovoprodotti (cpv. 2 lett. g) |
| Vendo sfuso o preimballato? | Decide se serve un cartello o un’etichetta | art. 2 cpv. 1 n. 11 e 12 ODerr | Entrambe le vie sono possibili |
| Scrivo «senza glutine»? | 20 mg/kg e la dichiarazione del valore nutritivo | art. 41 cpv. 1 lett. a · art. 21 cpv. 2 lett. b OID | Facoltativo, e il più delle volte la scelta sbagliata |
Cosa deve stare per scritto alla bancarella?
Due cose, e stanno entrambe su un foglio A5.
La prima è un’indicazione, non l’informazione stessa. Le indicazioni sugli ingredienti allergenici possono essere fornite oralmente soltanto se «figura per iscritto in modo ben visibile che le informazioni possono essere richieste oralmente» e «le informazioni sono a disposizione del personale per scritto oppure possono essere fornite direttamente da una persona competente in materia» (art. 5 cpv. 1 lett. d OID). In una bancarella gestita da una sola persona, quella persona siete voi. Il cartello può essere piccolo, deve solo essere ben visibile.
La seconda sfugge quasi a tutti: per il pane e i prodotti di panetteria fine, «esclusi i prodotti di biscotteria», interi o in pezzi, il Paese di produzione va indicato per scritto (art. 39 cpv. 2 lett. d ODerr). Una riga sullo stesso cartello. I biscotti restano fuori. E chi apporta un’indicazione di provenienza secondo l’art. 48b della legge sulla protezione dei marchi può rinunciare all’indicazione del Paese di produzione.
Il quadro lo dà il capoverso sopra: «Chiunque immette sul mercato derrate alimentari sfuse deve informarne nello stesso modo in cui informa sulle derrate alimentari preimballate. È possibile rinunciare alle indicazioni scritte qualora l’informazione dei consumatori sia garantita in altro modo» (art. 39 cpv. 1 ODerr). La rinuncia riguarda la forma scritta, non l’informazione. Le miscele involontarie non dovete indicarle, ma dovete poter provare le misure adottate; è nell’articolo sulla contaminazione crociata.
La versione minima: due cose, una sera
Primo, un foglio per ricetta. Ecco come potrebbe presentarsi per un tipico repertorio di prodotti da forno fatti in casa: cancellate ciò che non fate, aggiungete ciò che manca.
| Che cosa preparo | Quali sostanze dell’allegato 6 ci sono dentro | Da dove lo so | Tutti gli ingredienti (per la richiesta) |
|---|---|---|---|
| Cake marmorizzato | Cereali contenenti glutine (grano), uova, latte | Ricetta | ← allegare la ricetta |
| Treccia | Cereali contenenti glutine (grano), uova, latte | Ricetta | ← allegare la ricetta |
| Cornetto alle nocciole | Cereali contenenti glutine (grano), frutta a guscio o noci (nocciole), latte | Ricetta | ← allegare la ricetta |
| Biscotti al cioccolato | Cereali contenenti glutine (grano), uova, latte, soia (lecitina) | Elenco degli ingredienti del cioccolato | ← allegare la ricetta |
La terza colonna è il punto dell’operazione. Una parte delle risposte sta nella ricetta, l’altra sulla confezione di un ingrediente comprato, ed è proprio lì che sfugge. Quali prodotti facciano parte di una categoria è nell’elenco dei 14 allergeni. Con quell’elenco accanto, il foglio si compila in venti minuti.
Secondo, il cartello della sezione qui sopra, e il foglio nella cassetta. Questo è ciò che chiede l’art. 5 cpv. 1 lett. d OID. La quarta colonna copre il resto: «Le indicazioni fornite per le derrate alimentari preimballate devono poter essere fornite, su richiesta, anche per le derrate alimentari immesse sul mercato sfuse» (art. 12 cpv. 5 LDerr), quindi anche l’intero elenco degli ingredienti e non solo gli allergeni. La ricetta è quell’elenco. Basta metterla nella cassetta.
Il foglio si riprende in mano quando cambia una ricetta o un prodotto comprato, non ogni mese.
La versione estesa
Chi vende regolarmente fa di più. Questa è l’estensione, non l’ingresso: la notifica all’autorità cantonale di esecuzione, un’etichetta completa per la merce preimballata, e la matrice degli allergeni non appena da quattro ricette nasce un assortimento. In più la separazione tra uso privato e uso commerciale della cucina, che entrambi i promemoria descrivono: tempi separati, locale pulito prima di ogni produzione, derrate alimentari conservate a parte e contrassegnate.
A questo si aggiunge il controllo autonomo (art. 26 cpv. 1 LDerr), che non dipende dall’obbligo di notifica: riguarda chiunque immetta derrate alimentari sul mercato, non solo l’azienda notificata. Per le microimprese la legge lo prevede in forma semplificata (art. 26 cpv. 3 LDerr). Questo ne alleggerisce la portata, mai l’informazione sugli allergeni: una dimensione aziendale a partire dalla quale si debba dichiarare meno non esiste. Come si presenta in piccolo è nell’articolo sulla contaminazione crociata.
E se incarto la torta: cosa deve stare sulla confezione?
Non lo decide la pellicola, ma il rapporto tra l’imballaggio e la consegna.
Due estremi sono chiari. Chi incarta alla bancarella su richiesta della cliente resta sul lato sfuso. Chi sigilla a casa e vende dalla vetrina per più giorni di mercato è sul lato preimballato. In mezzo c’è una zona che l’ordinanza lascia aperta: è determinante se l’imballaggio è avvenuto ai fini della consegna immediata (art. 2 cpv. 1 n. 11 ODerr, testo nell’articolo sulla contaminazione crociata). Un numero di ore non c’è. Nel dubbio etichettate come preimballato, perché così non si sbaglia mai.
Sul lato preimballato valgono le indicazioni obbligatorie dell’art. 3 cpv. 1 OID: denominazione specifica, elenco degli ingredienti, gli ingredienti allergenici, la data, nome e indirizzo di chi fabbrica o consegna, e il Paese di produzione. Gli allergeni non stanno a parte, ma dentro l’elenco degli ingredienti, e quell’indicazione «deve essere evidenziata mediante il carattere, lo stile, il colore dello sfondo o altri accorgimenti adeguati» (art. 11 cpv. 1 OID). «Farina di grano» in grassetto basta. Dove l’elenco non è obbligatorio, al suo posto subentra la parola «contiene», seguita dalla denominazione secondo l’allegato 6 (art. 11 cpv. 2 OID).
| Consegnato sfuso | Preimballato | |
|---|---|---|
| Informazione sugli allergeni | Orale ammessa, se figura per iscritto in modo ben visibile che le informazioni possono essere richieste oralmente (art. 5 cpv. 1 lett. d OID) | Evidenziata nell’elenco degli ingredienti (art. 11 cpv. 1 OID); senza elenco con «contiene» (cpv. 2) |
| Paese di produzione | Per pane e prodotti di panetteria fine, esclusi i prodotti di biscotteria, per scritto (art. 39 cpv. 2 lett. d ODerr) | Indicazione obbligatoria (art. 3 cpv. 1 lett. h OID) |
| Dichiarazione del valore nutritivo | Non si applica (allegato 9 n. 21 OID) | Non si applica per la consegna diretta di prodotti artigianali (allegato 9 n. 19) e sotto i 25 cm² (n. 18) |
| Etichetta molto piccola | non pertinente | Sotto i 10 cm² solo denominazione specifica, allergeni, data e menzione OGM; elenco degli ingredienti su scheda informativa o su richiesta (art. 3 cpv. 4 OID) |
| «Senza glutine» | Solo con un contenuto non superiore a 20 mg/kg (art. 41 cpv. 1 lett. a OID) | Stesso limite, più la dichiarazione del valore nutritivo che ne deriva (art. 21 cpv. 2 lett. b OID) |
Leggete la tabella una volta in verticale. L’informazione sugli allergeni è l’unica che non conosce né dimensione aziendale, né fatturato, né frequenza. Sopravvive alla vendita sfusa e sopravvive alla confezione piccola: anche sotto i 10 cm² resta sull’etichetta, mentre quasi tutto il resto cade. Tutto il resto si può risolvere con l’organizzazione, questa no.
Posso scrivere «senza glutine» o «senza lattosio» sulle mie torte?
Tecnicamente sì. In pratica quasi mai, e la riga costa più di quanto sembri.
«Senza glutine» non è una descrizione, è una designazione regolata. È ammessa «se al momento della vendita ai consumatori la derrata alimentare presenta un contenuto di glutine non superiore a 20 mg/kg» (art. 41 cpv. 1 lett. a OID). Una cucina di casa non lo misura, e senza misurazione l’affermazione non è dimostrabile.
C’è poi una trappola. Le derrate alimentari fabbricate artigianalmente e fornite direttamente ai consumatori sono esentate dalla dichiarazione del valore nutritivo (allegato 9 n. 19 OID). Chi però scrive sulla confezione «senza glutine» o una dicitura sul contenuto di lattosio secondo l’art. 42 OID la rende di nuovo obbligatoria (art. 21 cpv. 2 lett. b OID). Nella vendita sfusa questo non vale: lì l’art. 5 cpv. 1 lett. e OID disattiva espressamente quella conseguenza. Una riga che non potete provare vi procura una tabella nutrizionale di cui altrimenti non avreste avuto bisogno.
E i 20 mg per chilogrammo non sono la cifra dell’articolo sulla contaminazione. I 200 mg di glutine per chilogrammo dell’art. 11 cpv. 5 OID fanno scattare un obbligo di indicazione; i 20 mg qui permettono una designazione facoltativa. La prima misura solo ciò che è arrivato involontariamente, la seconda il contenuto complessivo al momento della vendita. Una torta può stare a 150 mg/kg da contaminazione, non far scattare alcun obbligo di indicazione e superare comunque di sette volte e mezzo il limite per «senza glutine». I valori soglia sono nell’articolo sulla contaminazione crociata.
Quello che potete scrivere invece è che cosa c’è dentro.
Esiste un’eccezione per la vendita di torte a un mercatino di beneficenza?
Una sola, e dipende da voi, non dal dolce. Probabilmente non è la vostra.
Sta nell’art. 39 cpv. 1bis ODerr: «Le organizzazioni di pubblica utilità esenti da imposte possono cedere prodotti di panetteria per i quali, a causa dei processi di raccolta e vendita, non è possibile fornire le informazioni di cui al capoverso 1 sugli ingredienti che potrebbero provocare allergie o altre reazioni indesiderate, a una cerchia di persone da esse autorizzata, se questa è informata che: a. i prodotti di panetteria in questione possono contenere ingredienti che potrebbero provocare allergie o altre reazioni indesiderate; b. il consumo di questi prodotti di panetteria è sconsigliato alle persone che soffrono di allergie o intolleranze.»
Cinque condizioni, tutte insieme: un’organizzazione di pubblica utilità, esente da imposte, prodotti di panetteria, una cerchia di persone da essa autorizzata, e l’informazione davvero impossibile a causa dei processi di raccolta e vendita. Una bancarella privata al mercato non le soddisfa, nemmeno se il ricavato viene donato.
Chi ha scritto l’ordinanza sapeva come esentare dei prodotti di panetteria dall’informazione sugli allergeni, e lo ha fatto solo per le organizzazioni di pubblica utilità esenti da imposte con una cerchia di destinatari definita. Che questa sola, stretta esenzione dipenda dalla persona che consegna è la prova più forte che per altre persone non ne esiste una comparabile.
Una seconda agevolazione viene raccontata regolarmente in modo sbagliato. L’esenzione dalla dichiarazione del valore nutritivo per le derrate alimentari fabbricate artigianalmente nella consegna diretta (allegato 9 n. 19 OID) è con ogni probabilità la fonte della storia secondo cui i piccoli produttori non dovrebbero dichiarare «niente». Esenta da quella dichiarazione e da nient’altro: l’elenco degli ingredienti e l’indicazione degli allergeni restano.
Nell’Unione europea valgono le stesse regole?
In linea di principio sì: due differenze, e una coincidenza che nessuno si aspetta. Per voi conta soprattutto la seconda: sulla merce sfusa la Svizzera è più severa dell’UE.
Prima la coincidenza, perché sorprende: entrambi gli ordinamenti disciplinano la cucina di casa chiamandola per nome. Il regolamento sull’igiene (CE) n. 852/2004 dedica nell’allegato II un capitolo proprio alle strutture mobili e «ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati». La Svizzera ha la stessa regola, solo in un altro posto: l’art. 11 dell’Ordinanza del DFI sui requisiti igienici (ORI, RS 817.024.1) nomina «i locali utilizzati principalmente come abitazione privata nei quali sono però preparate regolarmente derrate alimentari destinate a essere immesse sul mercato». Entrambe si reggono sulla stessa parola: regolarmente.
Secondo, sulla merce sfusa la Svizzera è più severa. L’art. 44 par. 1 del regolamento (UE) n. 1169/2011 rende obbligatoria in tutta l’Unione soltanto l’indicazione degli allergeni; l’art. 39 cpv. 1 ODerr esige di informare «nello stesso modo» in cui si informa sulla merce preimballata.
Terzo, il legislatore europeo ha tenuto la vendita di alimenti da parte di privati fuori dal campo di applicazione. Considerando 15 dello stesso regolamento: «Operazioni quali la manipolazione e la consegna di alimenti, il servizio di pasti e la vendita di alimenti da parte di privati, per esempio in occasione di vendite di beneficenza, fiere o riunioni locali, non dovrebbero rientrare nell’ambito di applicazione del presente regolamento.» Un considerando non è una disposizione operativa, è un’intenzione dichiarata. Ciò che l’UE toglie del tutto dal regolamento, la Svizzera all’art. 20 cpv. 2 ODerr lo fa salvo soltanto rispetto all’obbligo di notifica.
Chi vende in Svizzera si attiene al testo svizzero. Il confronto degli elenchi sta nell’elenco dei 14 allergeni.
Come mantenere la visione d’insieme quando le ricette diventano più di tre?
Finché le ricette sono una manciata, basta il foglio di prima. Il punto in cui cambia non è il numero di torte, ma la prima massa di base condivisa.
È per questo che stiamo costruendo Trolevo: ricette con sotto-ricette annidate i cui allergeni confluiscono automaticamente, da tutti gli ingredienti e le sotto-ricette, in un’unica etichetta di allergeni per piatto. Se cambiate cioccolato, l’etichetta cambia in ogni ricetta in cui quel cioccolato si trova, ovunque nello stesso momento. A mano significa cercare tutti i fogli e aggiornarli uno per uno.
Che cosa non fa, detto chiaramente: non decide se siete soggetti all’obbligo di notifica, non stampa etichette, non verifica la situazione giuridica e non sa nulla della vostra cucina. Questo aiuta ad adempiere l’obbligo di caratterizzazione; la responsabilità per la correttezza delle indicazioni resta a voi.
E se da quattro cake se ne fanno quaranta: più porzioni significano più quantità, non altri ingredienti. Per la conversione c’è il nostro scalatore di ricette gratuito. Trolevo stesso è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.
Fonti
- LDerr – Legge sulle derrate alimentari, RS 817.0 (Stato 1° ottobre 2024)
- ODerr – Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso, RS 817.02 (Stato 1° luglio 2025)
- OID – Ordinanza del DFI concernente le informazioni sulle derrate alimentari, RS 817.022.16 (Stato 1° luglio 2025)
- ORI – Ordinanza del DFI sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari, RS 817.024.1 (Stato 1° luglio 2025)
- Laboratorio cantonale di Zurigo – promemoria «Produktion in privaten Räumen» (MD-00081, in vigore dal 1.1.2020, PDF) (in tedesco)
- Cantone di Lucerna, controllo delle derrate alimentari – «Merkblatt Lebensmittelproduktion in privaten Räumen» (HM1440V5, PDF) (in tedesco)
- Regolamento (UE) n. 1169/2011, versione consolidata e la versione originale per il considerando 15
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, versione consolidata
Questo articolo è un’informazione generale, non una consulenza legale. Fanno fede i testi di legge (LDerr, ODerr, OID) e le informazioni delle autorità cantonali di esecuzione.