Chi conosce la percentuale di food cost della propria azienda vuole sapere subito dopo se la cifra è buona. La risposta onesta: la percentuale da sola non risponde a questa domanda. È un rapporto, e salari, affitto ed energia si pagano in franchi. Questo articolo dà il valore orientativo che tutti cercano, mostra su due piatti calcolati fino in fondo perché dice così poco, e spiega da dove arrivano davvero, in Svizzera, i dati di confronto affidabili. Come si calcola correttamente la percentuale è spiegato nell’articolo calcolare la percentuale di food cost.
Che cos’è un buon food cost in percentuale?
Non esiste una sola cifra giusta. Come valore orientativo di massima valgono, a seconda del concetto, all’incirca dal 28 al 35 per cento per la cucina; le bevande si calcolano separatamente e si osservano per reparto.
Questa fascia è un orientamento, non un valore obiettivo. Viene dalla pratica e non da una statistica che varrebbe per la propria azienda. Un’azienda di fine dining con un alto onere di servizio, un servizio di pranzo ad alto volume e una pizzeria hanno strutture dei costi completamente diverse, e tutti e tre possono essere in utile o in perdita con valori di food cost molto differenti.
La cifra della propria azienda deve soddisfare due condizioni, altrimenti il confronto con qualsiasi valore orientativo non vale nulla:
- Calcolo netto. Il prezzo sul menu è lordo, il costo merci si sostiene al netto. Chi rapporta il costo merci al prezzo lordo ottiene un valore troppo basso e abbellisce il margine.
- Costo merci completo. Contorni, salsa, guarnizione, olio e spezie ne fanno parte, come pure le sotto-ricette. Se ne manca la metà, la percentuale non è mai giusta.
Entrambi sono sviluppati nell’articolo sul food cost.
Perché la percentuale di food cost da sola non dice nulla sull’utile?
Perché è un rapporto e le fatture arrivano in franchi. Ciò che conta è quanto resta per piatto dopo aver dedotto il costo merci, per coprire personale, affitto ed energia: il margine di contribuzione.
Due piatti della stessa cucina, entrambi calcolati al netto con IVA all’8,1 %:
| Entrecôte | Piatto di pasta | |
|---|---|---|
| Prezzo sul menu (lordo) | CHF 44.00 | CHF 24.00 |
| Prezzo netto | CHF 40.70 | CHF 22.20 |
| Costo merci | CHF 12.30 | CHF 3.60 |
| Food cost | 30,2 % | 16,2 % |
| Margine di contribuzione per piatto | CHF 28.40 | CHF 18.60 |
La percentuale dice chiaramente: la pasta è il piatto migliore, 16,2 contro 30,2 per cento. Il calcolo in franchi dice il contrario: l’entrecôte lascia CHF 9.80 in più per piatto. Chi ottimizza il menu secondo la percentuale toglie, in questo esempio, il piatto che contribuisce di più a coprire i costi fissi. È esattamente per questo che il nostro calcolatore di food cost gratuito mette percentuale e margine di contribuzione uno accanto all’altro, per piatto.
Con questo però la questione non è chiusa, perché un piatto da solo non paga l’affitto. Conta il margine di contribuzione moltiplicato per il numero di porzioni vendute. In una serata con 52 piatti principali, di cui 12 entrecôte e 40 piatti di pasta:
- Entrecôte: 12 × CHF 28.40 = CHF 340.80
- Pasta: 40 × CHF 18.60 = CHF 744.00
Ora è la pasta a sostenere la serata, non per la sua percentuale ma per la quantità. Proprio queste due grandezze, franchi per piatto e numero di piatti, si perdono nella percentuale.
Quale valore obiettivo si adatta a quale concetto?
Il valore obiettivo dipende da quanto margine di contribuzione serve a un concetto per piatto. Più lavoro, superficie e servizio stanno dietro a un piatto, più basso deve essere il food cost. I concetti semplici ad alto volume se la cavano con un food cost più alto, perché prendono il margine dalla quantità.
Ne deriva una logica più solida di qualsiasi tabella:
- Molto lavoro manuale, pochi coperti, alta quota di servizio: serve un food cost più basso.
- Produzione semplice, alta rotazione: si sostiene un food cost più alto.
- Proteine costose (carne, pesce): la percentuale apparirà quasi sempre peggiore, e l’importo in franchi per piatto è comunque buono. Qui si decide consapevolmente sul margine di contribuzione.
E il valore obiettivo vale per l’intero menu, non per ogni singolo piatto. Questo viene spesso calcolato male: il rapporto del menu è una media ponderata sul fatturato, non la media delle singole percentuali. Per la serata di cui sopra, 12 entrecôte e 40 piatti di pasta:
Costo merci: 12 × CHF 12.30 + 40 × CHF 3.60 = CHF 291.60 Fatturato netto: 12 × CHF 40.70 + 40 × CHF 22.20 = CHF 1’376.40 Food cost complessivo: 291.60 ÷ 1’376.40 = 21,2 %
La media delle due percentuali sarebbe del 23,2 per cento. Il valore effettivo è 21,2, perché la pasta si vende più spesso. E il mix sposta la cifra più di qualsiasi ricetta: se la stessa serata vende 26 entrecôte e 26 piatti di pasta sugli stessi 52 piatti principali, il food cost sale al 25,3 per cento, mentre il margine di contribuzione passa da CHF 1’084.80 a CHF 1’222.00.
L’indicatore peggiora dunque e l’azienda guadagna di più. Chi guarda solo la percentuale, in serate come queste va nella direzione sbagliata.
Dove si trovano dati di confronto affidabili per la Svizzera?
Nei confronti aziendali del ramo, e questi non sono liberamente accessibili. Le cifre svizzere solide sulla struttura dei costi provengono dalle statistiche aziendali di Gastroconsult su costi, risultati e liquidità, pubblicate nel Riflesso economico annuale di GastroSuisse. Il PDF è gratuito per soci e abbonati (i documenti completi sono in tedesco), altrimenti l’edizione stampata si ottiene tramite il negozio di GastroSuisse. La GastroAnalyse di Gastroconsult confronta in forma anonima i margini sulle merci e i margini lordi di un’azienda, per reparto, con quelli del ramo, ma è aperta soltanto alla propria clientela sotto mandato.
Questa è la situazione onesta: chi vuole un vero confronto di settore svizzero passa da un’affiliazione o da un mandato fiduciario. Le percentuali che circolano liberamente in rete sono spesso senza indicazione della fonte, provengono da altri mercati o da vecchie edizioni. Servono come orientamento di massima, non come metro su cui fondare una decisione di prezzo.
Il metro più pratico è comunque un altro: la propria azienda nel tempo. Il food cost dell’ultimo mese confrontato con il mese precedente e con lo stesso mese dell’anno prima, sempre calcolato allo stesso modo, dice più di qualsiasi media di settore. Confronta lo stesso concetto, la stessa ubicazione e gli stessi ospiti, e mostra un movimento invece di una posizione.
Cosa fare se il food cost è troppo alto?
In quest’ordine, e il prezzo viene per ultimo.
- Verificare il calcolo. Calcolo netto? Costo merci completo, sotto-ricette incluse? Pasti del personale, cali e omaggi registrati? Molto spesso la differenza tra il calcolo per piatto e l’indicatore aziendale sta esattamente qui, e non nella ricetta.
- Ricetta e porzionatura. Controllare i pesi invece di stimarli, verificare taglio e valorizzazione, riutilizzare i ritagli. La disciplina nelle porzioni è la leva dall’effetto più rapido e senza conseguenze per l’ospite.
- Acquisti. Confrontare i prezzi, raggruppare le quantità, sfruttare la stagione, partire dalle poche voci che costituiscono la maggior parte del costo merci.
- Mix del menu. Collocare in modo più visibile i piatti con alto margine di contribuzione e raccomandarli attivamente. Come mostra l’esempio qui sopra, il mix sposta molto il rapporto.
- Prezzo. Solo adesso, e con lo sguardo al contesto di mercato. Come si ricalcola correttamente il prezzo è spiegato nell’articolo calcolare un piatto.
Una nota sull’IVA, perché si trova in ognuno di questi calcoli: le pietanze consumate sul posto sono soggette all’aliquota normale dell’8,1 % (stato 2026); per l’asporto e la consegna valgono altre aliquote a determinate condizioni. La meccanica è spiegata nell’articolo sul calcolo del prezzo. Questa è una spiegazione generale sul calcolo e non una consulenza fiscale; fanno fede la LIVA e le informazioni dell’Amministrazione federale delle contribuzioni (AFC).
Come si tiene d’occhio il valore obiettivo nella quotidianità?
Solo se il calcolo segue i prezzi d’acquisto, altrimenti si confronta un vecchio valore con un vecchio obiettivo. Un valore obiettivo non è un esercizio una tantum: i fornitori cambiano, i prezzi stagionali girano, una sotto-ricetta si trova in otto piatti. Dopo qualche mese il food cost effettivo si scosta da quello con cui il menu è stato calcolato, e nessuno se ne accorge, perché i prezzi sul menu sono rimasti gli stessi.
Per il semplice ricalcolo delle quantità delle porzioni basta il nostro scalatore di ricette gratuito; alla percentuale non cambia nulla, perché quantità e prezzo crescono insieme.
Per il resto, è proprio per questo che stiamo costruendo Trolevo: ricette con sotto-ricette annidate, il cui costo merci confluisce automaticamente in un unico importo per piatto, con il food cost al prezzo impostato. Se cambia un prezzo d’acquisto, si vede subito quali piatti escono dall’intervallo obiettivo. Questo aiuta a tenere il calcolo aggiornato; le decisioni su prezzo e assortimento restano all’azienda. Trolevo è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.
Fonti
- GastroSuisse – Riflesso economico (indicatori annuali del settore, contiene le statistiche aziendali di Gastroconsult)
- Gastroconsult – GastroAnalyse (confronto aziendale per la clientela sotto mandato; pagina in tedesco)
- AFC – Aliquote IVA svizzere (aliquota normale 8,1 %, in vigore dal 1.1.2024)
- LIVA – Legge federale concernente l’imposta sul valore aggiunto, RS 641.20, art. 25
Le cifre negli esempi sono illustrative e non una statistica di settore. Questo articolo spiega il calcolo e non è una consulenza fiscale.