Una scheda food cost in un foglio di calcolo deve calcolare giusto in tre punti: il prezzo di un ingrediente dopo la paratura e la cottura, le ricette base che entrano in più piatti, e il passaggio dal costo merci al prezzo sul menu con l’IVA svizzera. Questo modello calcola giusto in tutti e tre i punti ed è precompilato con un esempio calcolato per intero.
Due file, download diretto, senza login né indirizzo e-mail:
- Scheda food cost in XLSX: con le istruzioni, l’esempio e il foglio «Limite»
- Scheda food cost in CSV: grezzo, per l’importazione in Excel o in un altro foglio di calcolo
Come si calcola il food cost di una ricetta in Excel?
Con quattro fogli che rimandano l’uno all’altro: «Ingredienti» con il prezzo d’acquisto e il prezzo dopo la paratura e la cottura, «Ricette base», «Piatti» e «Prezzo di vendita» con IVA e controprova. Il modello li ha già impostati, con in più le istruzioni e il foglio «Limite». Calcola per un’azienda assoggettata all’IVA che allestisce il rendiconto secondo il metodo effettivo, e quindi con prezzi d’acquisto IVA esclusa; nell’esempio sono prezzi d’esempio.
L’esempio precompilato è un arrosto di manzo con salsa al vino rosso:
| Riga | Quantità | CHF |
|---|---|---|
| Scamone di manzo, pronto da servire | 180 g | 8.08 |
| Salsa al vino rosso (ricetta base) | 1 dl | 1.13 |
| Carote, pulite | 120 g | 0.41 |
| Costo merci per porzione | 9.62 |
Come dal costo merci si arriva alla percentuale di food cost lo spiega l’articolo Calcolare la percentuale di food cost.
I fogli seguono l’ordine in cui si svolge un calcolo: dall’ingrediente al prezzo, passando per la ricetta. Perché quest’ordine conta lo spiega la guida completa al calcolo dei costi nella ristorazione.
Per cominciare basta un solo piatto. I suoi ingredienti vanno con il prezzo d’acquisto nel foglio «Ingredienti», le sue quantità e il numero di porzioni in un blocco del foglio «Piatti», un valore obiettivo e il prezzo sul menu nel foglio «Prezzo di vendita». La resa, le ricette base e il canale da asporto vengono dopo. La quantità è sempre nell’unità del prezzo: 180 g di scamone sono 0,180, perché il prezzo vale per un chilo. Il modello mostra l’unità accanto a ogni quantità.
Cosa si inserisce nel foglio degli ingredienti?
Per ogni ingrediente il prezzo d’acquisto IVA esclusa e, quando si conoscono, la resa di lavorazione e la resa di cottura. Da questi il foglio ricava il prezzo corretto per la resa, e con questo prezzo calcolano tutte le ricette.
Prezzo della quantità utilizzabile = prezzo d’acquisto ÷ grado di resa
Lo scamone di manzo dell’esempio viene dall’articolo sulla resa in cucina, con gli stessi valori: prezzo d’acquisto CHF 28.00 al chilo, resa di lavorazione 78 %, resa di cottura 80 %. Il foglio moltiplica le due rese invece di sommarle:
0,78 × 0,80 = 62,4 % 28.00 ÷ 0,624 = CHF 44.87 al chilo 180 g pronti da servire: CHF 8.08 invece di CHF 5.04 al prezzo di fattura
Quale resa entra nel prezzo lo decide la quantità che si inserisce nella ricetta. Nell’arrosto lo scamone è inserito pronto da servire, quindi contano la resa di lavorazione e la resa di cottura. Le carote sono inserite pulite, quindi conta solo la resa di lavorazione: 82 %, il che dà CHF 3.41 al chilo. Se lo stesso ingrediente serve una volta pronto da servire e una volta crudo, occupa due righe con nomi diversi, per esempio «Carote» e «Carote pronte da servire», perché con un nome doppio conta solo la prima voce. Così ogni perdita conta esattamente una volta.
I campi di resa vuoti contano come 100 %, cioè senza correzione. Si misura per primo l’ingrediente più caro, una volta, con la prossima consegna; per la verdura a buon mercato, per ora, basta un valore approssimativo. Fornitore e data della misurazione vanno nella colonna «Nota», perché più avanti qualcuno sappia ancora a cosa si riferisce il valore.
Un supplemento per i cali il foglio non lo ha, di proposito. Merce deteriorata, sovrapproduzione e piatti porzionati male appartengono ai numeri dell’azienda, non a quelli della ricetta. Chi li mette nella resa poi non riesce più a distinguere le due cose.
Come si inserisce una ricetta base in più piatti?
La si calcola una volta come preparazione, si divide per quello che la preparazione dà davvero e ogni piatto si limita a rimandarvi. La salsa al vino rosso dell’esempio:
| Ingrediente | Quantità | CHF |
|---|---|---|
| Vino rosso | 2 l | 16.00 |
| Fondo d’arrosto (acquistato) | 4 l | 24.00 |
| Scalogni | 400 g | 1.60 |
| Burro | 250 g | 3.75 |
| Preparazione, ridotta a 4 l | 45.35 |
Si divide per i 4 litri che ci sono davvero dopo la riduzione, misurati e non ottenuti sommando gli ingredienti. Un decilitro costa così CHF 1.13. La perdita di cottura della salsa sta in questi 4 litri, per questo il vino rosso nel foglio «Ingredienti» non riceve una resa di cottura; altrimenti la riduzione conterebbe due volte.
Nell’esempio la stessa salsa entra in due piatti. L’arrosto di manzo ne prende un decilitro. Lo spezzatino di manzo è la scheda ricetta dell’articolo sulla standardizzazione delle ricette, senza contorno: una preparazione per 20 porzioni con 3,2 kg di spalla di manzo e 800 g di carote, entrambe pulite, e 4 litri di salsa. La preparazione costa CHF 128.08, la porzione CHF 6.40.
Per la spalla di manzo conta solo la resa di lavorazione (CHF 22.00 al chilo, 88 %, prezzo corretto CHF 25.00). La perdita di cottura la porta la preparazione stessa, perché viene divisa per le 20 porzioni che dà dopo la brasatura.
Se il vino rosso costa CHF 9.00 invece di CHF 8.00 al litro, si modifica una cella nel foglio «Ingredienti». La salsa costa allora CHF 47.35, l’arrosto di manzo CHF 9.67 invece di CHF 9.62 e una porzione di spezzatino CHF 6.50 invece di CHF 6.40. Il calcolo avviene in un solo punto, e ogni piatto del modello che usa la salsa si aggiorna.
Una ricetta base può anche contenerne un’altra, per esempio un fondo fatto in casa, se questa sta più in alto nel foglio. Se sta più in basso, il modello mostra un avviso invece di un numero.
Come passa la scheda dal costo merci al prezzo sul menu?
Un valore obiettivo porta al prezzo netto, l’aliquota IVA al prezzo lordo; poi si arrotonda e si rifà il conto all’indietro per la controprova. Per l’arrosto di manzo:
Prezzo netto con un food cost del 30 %: 9.62 ÷ 0,30 = CHF 32.07 Prezzo lordo sul posto: 32.07 × 1,081 = CHF 34.67 Sul menu: CHF 35.00 Controprova: 35.00 ÷ 1,081 = CHF 32.38, food cost 9.62 ÷ 32.38 = 29,7 %, margine di contribuzione CHF 22.76
Il 30 % è il valore d’esempio dell’articolo Calcolare un piatto, non un valore orientativo. Il prezzo sul menu è un inserimento: si arrotonda a mano, e la controprova mostra quanto costa l’arrotondamento. Per lo spezzatino il calcolo dà CHF 23.06; se sul menu sta a CHF 23.00, il food cost è del 30,1 %.
Quale valore obiettivo vada bene per la propria azienda è una domanda a sé; se ne occupa l’articolo sul buon food cost in percentuale.
Nel foglio «Prezzo di vendita» si sceglie per ogni riga «sul posto» o «da asporto», e con ciò l’aliquota. Le pietanze consumate sul posto sono una prestazione della ristorazione e sono soggette all’aliquota normale dell’8,1 % (stato 2026). Per l’asporto o la consegna vale l’aliquota ridotta del 2,6 %, ma solo «purché a tale scopo siano stati adottati provvedimenti organizzativi adeguati per la delimitazione di queste prestazioni da quelle della ristorazione; diversamente si applica l’aliquota normale» (art. 25 cpv. 3 LIVA). Secondo l’art. 56 OIVA, «un provvedimento organizzativo adeguato è dato segnatamente dall’emissione di giustificativi che permettono di accertare se è stata effettuata una prestazione della ristorazione oppure una consegna o una fornitura da asporto». Le bevande alcoliche sono escluse dall’aliquota ridotta e vanno sempre imposte all’aliquota normale dell’8,1 %, sia sul posto sia d’asporto.
Lo spezzatino compare nell’esempio una seconda volta, da asporto, per un’azienda che separa le due cose con giustificativi. Con lo stesso valore obiettivo il calcolo dà CHF 21.88 invece di CHF 23.06; a CHF 22.00 sul menu il food cost è del 29,9 %.
Il modello calcola per un’azienda che allestisce il rendiconto secondo il metodo effettivo. Chi applica il metodo delle aliquote saldo moltiplica le controprestazioni, comprese le imposte, per l’aliquota saldo autorizzata dall’AFC (art. 37 cpv. 2 LIVA); per lui ÷ 1,081 e ÷ 1,026 non sono il calcolo. Nemmeno sul lato degli acquisti il modello fa al caso suo: presuppone prezzi d’acquisto IVA esclusa, e le aliquote saldo «tengono conto della quota dell’imposta precedente usuale per il settore» (art. 37 cpv. 3 LIVA). Per piccoli chioschi e bar per spuntini l’AFC prevede inoltre un rendiconto semplificato (Info IVA concernenti i settori 08, cifra 1.3.4), in cui l’IVA non dipende dal canale; le sue condizioni sono nell’articolo Food cost in pizzeria.
Questa sezione spiega il calcolo e non è una consulenza fiscale; fanno fede la LIVA, l’OIVA e le informazioni dell’Amministrazione federale delle contribuzioni (AFC).
Dove si ferma un foglio Excel per il food cost?
Non nel calcolo, ma al secondo file. Nel modello ogni prezzo d’acquisto sta in un solo punto, e questo vale finché esiste questo solo file. Ha posto per 150 ingredienti, 15 ricette base e 30 piatti; chi ne tiene di più ha bisogno di un secondo file.
Nell’articolo sulla standardizzazione delle ricette la salsa al vino rosso entra in cinque piatti: nello spezzatino, nell’arrosto, nei ravioli, nel piatto del giorno e nel menù catering. Quanti punti si aggiornano a mano quando la salsa cambia dipende da come sono tenute le ricette:
| Come si tengono le ricette | Punti a mano |
|---|---|
| Un file, la ricetta base come rimando (questo modello) | 1 |
| Un file per piatto, la salsa copiata in ognuno | 5 |
| In più una versione estiva e una invernale per tre dei cinque piatti, ognuna in un file a sé | 8 |
Il punto dimenticato non salta all’occhio: sembra corretto e calcola con il vecchio prezzo. E nessun file sa quale copia vale (quella sul computer della cucina, la stampa appesa al muro o quella allegata a un’e-mail) né chi ha modificato qualcosa per ultimo. Il foglio «Limite» del modello imposta proprio questo calcolo.
Cosa fa Trolevo, e cosa resta nel foglio di calcolo?
Trolevo riprende là dove il file si ferma: che una ricetta base e un prezzo dell’ingrediente stiano in un solo punto, anche su molte ricette. Nel foglio di calcolo resta il calcolo con resa, IVA e prezzo sul menu.
In Trolevo una ricetta base come la salsa al vino rosso può essere una ricetta a sé, che i piatti includono invece di copiarla; il suo costo merci confluisce in quello di ogni piatto che la usa. Ogni ricetta ha una cronologia delle modifiche: chi l’ha modificata, quando e che cosa.
L’app non ha un campo per il grado di resa: il prezzo corretto lo si calcola da sé e lo si registra per l’ingrediente come prezzo dell’ingrediente. L’app gestisce un prezzo di vendita per ricetta, senza aliquota IVA e senza canale. Mostra quale quota del prezzo di vendita prendono il costo merci e i costi di manodopera e che cosa resta, calcolata sul prezzo inserito, senza togliere l’IVA. Può anche proporre un prezzo di vendita: quello che, dopo i costi di produzione, lascia una quota del prezzo che si fissa in percentuale per l’area di lavoro. Il calcolo di questo modello non passa in Trolevo: l’importazione di ricette non riprende i prezzi.
Il prezzo sul menu con valore obiettivo, IVA e controprova lo calcola quindi sempre il modello. Il calcolatore di food cost gratuito ricalcola il food cost e il margine di contribuzione di un piatto, a scelta con l’8,1 % o il 2,6 %.
Quando si salva in Trolevo un nuovo prezzo dell’ingrediente, l’app ricalcola in quel momento il costo merci di ogni ricetta che usa l’ingrediente, direttamente o tramite una sotto-ricetta. Questo aiuta a tenere il calcolo aggiornato; la decisione sul prezzo resta all’azienda.
Trolevo è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.
Fonti
- LIVA – Legge federale concernente l’imposta sul valore aggiunto, RS 641.20, art. 25 e 37
- OIVA – Ordinanza concernente l’imposta sul valore aggiunto, RS 641.201, art. 56
- AFC – Info IVA concernenti i settori 08 Albergheria e ristorazione, cifra 1.3.4
- AFC – Aliquote IVA svizzere (aliquota normale 8,1 %, aliquota ridotta 2,6 %)
Le cifre negli esempi sono illustrative e non una statistica di settore. I valori di resa sono valori d’esempio posti da noi e non valori orientativi; ogni azienda misura i propri. Questo articolo spiega il calcolo e non è una consulenza fiscale.