Chi consegna cibo in Svizzera deve poter informare su quattordici categorie di ingredienti prima che l’ospite ordini. Il principio è tutto qui, e sta in una frase.
Le complicazioni arrivano dopo. Dietro quest’unico obbligo ci sono cinque domande diverse, dipendono l’una dall’altra, e le risposte si distribuiscono su tre atti normativi. Questa guida le mette in ordine: quale domanda viene prima, quale poggia su quale, e quale delle esenzioni, che suonano tutte uguali, è davvero quella in gioco.
Nel farlo cita il meno possibile. I dettagli stanno nei cinque articoli a cui rimanda.
Cosa richiede il diritto svizzero in materia di allergeni?
Informazione su quattordici categorie di ingredienti, disponibile prima che l’ospite ordini, e anche per la merce sfusa.
Dietro ci sono cinque domande diverse:
| La domanda | Il tema | Si trova in |
|---|---|---|
| Le regole valgono per me? | Il campo d’applicazione | Vendere prodotti fatti in casa |
| Quali ingredienti sono in gioco? | Le quattordici categorie | Elenco dei 14 allergeni |
| Dove registro cosa c’è in quale piatto? | Il documento interno | Matrice degli allergeni |
| Come lo viene a sapere l’ospite? | L’informazione verso l’esterno | Dichiarazione degli allergeni al ristorante |
| E cosa succede con ciò che finisce nel piatto per sbaglio? | La contaminazione | Contaminazione crociata |
Cinque domande, cinque risposte, e nessuna di per sé è difficile. Il difficile è che si mescolano tra loro, e soprattutto dove si parla di esenzioni.
Vale davvero per la mia azienda?
Quasi sempre sì, e prima di quanto pensino i più.
La legge sulle derrate alimentari non si applica alla fabbricazione domestica di derrate alimentari per l’uso domestico privato. La condizione è lo scopo: appena consegnate, vendete o regalate a estranei, ci siete dentro. La legge non conosce una quantità minima, un limite di fatturato o una dimensione aziendale a partire dai quali scatta l’obbligo sugli allergeni.
Da questo va tenuta separata una domanda del tutto diversa: se dobbiate notificare la vostra attività all’autorità cantonale di esecuzione. È una base legale a sé con una riserva a sé, e la risposta è sì per l’azienda e no per la consegna occasionale su scala ridotta, mentre la risposta alla domanda sugli allergeni resta sì in entrambi i casi. Chi non è sicuro di come queste due domande si risolvano nel suo caso trova il ragionamento nell’articolo sulla vendita di prodotti fatti in casa.
Per tutti gli altri la domanda ha risposta, e la successiva è: quale delle esenzioni avete davvero in mente?
Quale «eccezione» si intende, esattamente?
Ce ne sono cinque, agiscono su cinque livelli completamente diversi, e vengono confuse di continuo l’una con l’altra.
| L’«eccezione» | Agisce a livello | Ciò da cui non esonera |
|---|---|---|
| L’Allegato 6 OID esclude singoli prodotti dall’elenco | della sostanza: il prodotto non è più soggetto all’obbligo di dichiarazione | tutto ciò che resta nell’elenco |
| Nessuna indicazione delle miscele involontarie nella vendita sfusa (art. 5 cpv. 1 lett. f OID) | della comunicazione | l’obbligo di poter provare le misure adottate |
| Consegna occasionale su scala ridotta (art. 20 cpv. 2 ODerr) | della notifica al Cantone | qualsiasi obbligo in materia di allergeni |
| Organizzazioni di pubblica utilità esenti da imposte, prodotti di panetteria (art. 39 cpv. 1bis ODerr) | della persona che consegna | l’informazione sugli allergeni, non appena manca uno dei requisiti |
| Consegna diretta di prodotti artigianali, dichiarazione del valore nutritivo (Allegato 9 n. 19 OID) | di un altro obbligo | l’elenco degli ingredienti e l’indicazione degli allergeni |
Leggete la colonna centrale tutta d’un fiato: cinque livelli, e non ce ne sono due uguali. La prima agisce sulla sostanza, la seconda sulla comunicazione, la terza sulla notifica, la quarta sulla persona, e la quinta riguarda un obbligo che con gli allergeni non ha nulla a che fare.
È esattamente per questo che mettere insieme queste cinque porta a conclusioni che ciascuno dei cinque articoli collegati smentisce. E la confusione va sempre nella stessa direzione: credere di essere esonerati. Nessuna delle cinque esonera dall’informazione sugli allergeni verso l’ospite, tranne la quarta. Questa dipende dalla persona che consegna e non dal dolce, e vale solo se tutti i suoi requisiti sono soddisfatti insieme.
Dove ciascuna delle cinque è ricavata: la prima nell’elenco dei 14 allergeni, la seconda nell’articolo sulla contaminazione crociata, la terza, la quarta e la quinta nell’articolo sui prodotti fatti in casa.
In che ordine si costruisce il tutto?
Dal campo d’applicazione alla contaminazione. Non a ritroso dal menu.
Prima la domanda se e come vale per voi. Sta all’inizio perché decide quali delle altre quattro vi riguardino, e perché è l’unica a cui alcuni lettori possono rispondere con un no netto.
Poi quali ingredienti rientrano nelle quattordici categorie. Sembra il passo più semplice ed è quello in cui si sbaglia di più, perché ogni categoria porta con sé anche i prodotti da essa ottenuti. Senza questo passo il documento successivo si riempie di lacune.
Poi il documento interno. Registra quale piatto contiene quale categoria, attraverso tutti gli ingredienti e le sotto-ricette. Viene prima dell’informazione verso l’esterno, perché nessuna informazione, sul menu come al tavolo, può essere più corretta di ciò che è registrato internamente.
Poi l’informazione all’ospite. Menu, cartello o informazione orale a determinate condizioni: è una questione di formato, e le questioni di formato si risolvono solo quando il contenuto c’è.
E per ultimo la contaminazione. Viene alla fine perché poggia su una dichiarazione già pulita. Chi non sa cosa c’è nel piatto secondo la ricetta non può nemmeno valutare con cognizione di causa cosa ci finisce per sbaglio.
Il motivo per cui quasi nessuno lavora in quest’ordine: la domanda urgente è sempre il menu. Va in stampa, l’ospite chiede oggi. Così si comincia dalla fine e si lavora a ritroso, e poi sotto manca la base.
Da dove si comincia, se oggi non si ha ancora niente?
Da un piatto. Non dal menu.
- Prendete il vostro piatto più venduto. Non il più complicato e non il primo del menu.
- Passate in rassegna i suoi ingredienti confrontandoli con le etichette, sotto-ricette come fondi, salse e marinate comprese, e compresi tutti i prodotti finiti acquistati. Non a memoria: fa fede ciò che sta sulla confezione.
- Scrivete il risultato su un foglio, con la data e il vostro nome in calce.
Niente di più. Chi, per un solo piatto, sa quali delle quattordici categorie ci sono dentro e da dove lo sa, ha capito il metodo. Tutto il resto è ripetizione, e la ripetizione si può pianificare.
Le categorie stesse stanno nell’elenco dei 14 allergeni; il documento che alla fine raccoglie tutti i piatti è disponibile come modello gratuito nell’articolo sulla matrice degli allergeni. Il passo successivo è lo stesso esercizio per il resto del menu, e poi una regola fissa su quando il documento va aggiornato.
Cosa si può tranquillamente lasciar perdere?
Quattro convinzioni diffuse che si dissolvono appena si va a controllare.
L’idea che le piccole aziende siano esonerate. Nella dichiarazione degli allergeni non esiste una soglia in base alla dimensione aziendale, e l’affermazione che circola in rete al riguardo è falsa. Smentita nell’articolo Dichiarazione degli allergeni al ristorante e nell’articolo sulla contaminazione crociata.
La preoccupazione di dover indicare nella vendita sfusa ogni traccia possibile. Lì le miscele involontarie non devono essere indicate; ciò che resta è l’obbligo di poter provare le misure adottate (contaminazione crociata).
La speranza che un generico «può contenere tracce» sistemi la faccenda. Non sistema nulla; il motivo per cui svaluta l’informazione sta nell’articolo sulla matrice degli allergeni e in quello sulla contaminazione crociata.
La confusione tra l’esenzione dalla dichiarazione del valore nutritivo e un’esenzione dall’indicazione degli allergeni. Le derrate alimentari fabbricate artigianalmente nella consegna diretta sono esentate dalla dichiarazione del valore nutritivo. Da nient’altro. Con buona probabilità è proprio questa confusione la fonte della storia secondo cui i piccoli produttori non dovrebbero dichiarare «niente del tutto» (il ragionamento).
L’informazione sugli allergeni in sé non è in discussione in nessuno di questi quattro casi.
Come si tiene tutto sotto controllo quando ricette e fornitori cambiano?
È il punto in cui la gestione degli allergeni fallisce nella pratica quotidiana. Un documento è corretto il giorno in cui viene redatto. Poi cambia il fornitore, il nuovo brodo contiene sedano, e il brodo sta in tre salse e dodici piatti.
È esattamente per questo che stiamo costruendo Trolevo: ricette con sotto-ricette annidate i cui allergeni confluiscono automaticamente, da tutti gli ingredienti, anche quelli contenuti nelle sotto-ricette, in un’unica etichetta di allergeni per piatto. Se modificate le indicazioni sugli allergeni di un ingrediente, cambiano di conseguenza tutti i piatti in cui quell’ingrediente si trova, ovunque nello stesso momento.
Che cosa non fa, detto chiaramente: non decide se rientrate nel campo d’applicazione, non stampa né menu né etichette per derrate alimentari preimballate, non registra rischi di contaminazione e non verifica la situazione giuridica. Questo aiuta ad adempiere l’obbligo di caratterizzazione; la responsabilità per la correttezza delle indicazioni resta all’azienda.
Trolevo è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.
Fonti
- LDerr – Legge sulle derrate alimentari, RS 817.0 (Stato 1° ottobre 2024)
- ODerr – Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso, RS 817.02 (Stato 1° luglio 2025)
- OID – Ordinanza del DFI concernente le informazioni sulle derrate alimentari, RS 817.022.16 (Stato 1° luglio 2025)
Questo articolo è un’informazione generale, non una consulenza legale. Fanno fede i testi di legge (LDerr, ODerr, OID) e le informazioni delle autorità cantonali di esecuzione.