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Anleitungen zu Allergenkennzeichnung, Wareneinsatz und Rezept-Skalierung für Profiküchen.
- Kalkulation
Rezeptkalkulation Excel-Vorlage für die Schweiz (XLSX + CSV, kostenlos)
Kostenlose Excel-Vorlage zur Rezeptkalkulation in CHF: Zutaten mit Ausbeute, Grundrezepte als Verweis, Kartenpreis mit Mehrwertsteuer und Gegenprobe.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 10 Min. Lesezeit
- Kalkulation
Food-Cost in der Pizzeria: die Margherita in CHF, vor Ort und zum Mitnehmen
Pizza kalkulieren: die Margherita aus drei Grundrezepten in CHF, der Fior di latte auf das Abtropfgewicht, und was vor Ort und zum Mitnehmen bleibt.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 12 Min. Lesezeit
- Kalkulation
Rezepte skalieren: warum mal zwei nicht reicht
Die Zutatenmengen lassen sich multiplizieren, das Ergebnis nicht. Was beim Verdoppeln linear skaliert, was nicht, und woran man das im Voraus erkennt.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 7 Min. Lesezeit
- Allergene
Allergene in der Gastronomie: der komplette Leitfaden für die Schweiz
Fünf Fragen, eine Reihenfolge. Ob die Regeln für Sie gelten, welche der fünf «Ausnahmen» gemeint ist, und womit Sie anfangen.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 8 Min. Lesezeit
- Kalkulation
Kalkulation in der Gastronomie: der komplette Leitfaden
Fünf Rechnungen, eine Reihenfolge. Womit man anfängt, welche Food-Cost-Zahl gemeint ist, und was man getrost weglassen kann.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 8 Min. Lesezeit
- Kalkulation
Rezepte standardisieren in der Gastronomie: warum Excel irgendwann kippt
Ein Rezept ist standardisiert, wenn dasselbe Gericht herauskommt, egal wer kocht. Was dafür auf die Rezeptkarte gehört, und woran die Tabelle scheitert.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 10 Min. Lesezeit
- Allergene
Selbstgemachte Lebensmittel verkaufen: gelten die Allergenregeln?
Sobald Sie verkaufen, gelten die Allergenregeln. Ohne Mindestmenge. Melden müssen Sie sich deswegen nicht immer: was am Marktstand reicht und was auf die Packung muss.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 16 Min. Lesezeit
- Allergene
Kreuzkontamination bei Allergenen: was Küchen wissen müssen
Im Offenverkauf muss auf Kreuzkontamination nicht hingewiesen werden, belegen müssen Sie trotzdem. Die Schwellenwerte der LIV und das eine Blatt, das dafür reicht.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 12 Min. Lesezeit
- Kalkulation
Rüstverlust und Ausbeute berechnen: was die Zutat wirklich kostet
Rüstverlust und Garverlust berechnen: warum sich die Ausbeutegrade multiplizieren, eine Rindshuft in CHF durchgerechnet und was das Abtropfgewicht verrät.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 11 Min. Lesezeit
- Kalkulation
Catering kalkulieren: Offerte und Preis pro Person berechnen
Catering kalkulieren: warum Kartenpreis mal Gästezahl nicht trägt, ein Auftrag für 60 Personen komplett in CHF durchgerechnet, plus der richtige MwSt-Satz.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 10 Min. Lesezeit
- Kalkulation
Guter Food-Cost-Prozentsatz: Richtwerte und ihre Grenzen
Guter Food-Cost-Prozentsatz: warum die Faustregel 28 bis 35 Prozent wenig aussagt und was der Deckungsbeitrag pro Teller wirklich zeigt.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 7 Min. Lesezeit
- Kalkulation
Gericht kalkulieren: den Verkaufspreis richtig bestimmen
Verkaufspreis für ein Gericht kalkulieren: Faktor- und Zielkosten-Methode, der korrekte MwSt-Aufschlag (8,1 % vor Ort, 2,6 % Take-away) und richtig runden.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 6 Min. Lesezeit
- Kalkulation
Food-Cost-Prozentsatz berechnen: Formel und Rechenbeispiel
Food-Cost berechnen: die Formel, ein durchgerechnetes CHF-Beispiel für die Gastronomie und warum man immer auf dem Nettopreis (exkl. MwSt) rechnet.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 5 Min. Lesezeit
- Allergene
Die 14 Allergene: vollständige Liste und Kennzeichnung (Schweiz)
Die 14 deklarationspflichtigen Allergene nach Anhang 6 LIV: vollständige Liste mit offiziellem Wortlaut, Ausnahmen und dem Unterschied zur EU-Liste.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 7 Min. Lesezeit
- Allergene
Allergen-Matrix Vorlage: kostenlos für Gastronomiebetriebe (XLSX + CSV)
Allergen-Matrix Vorlage für die Gastronomie: kostenloses XLSX + CSV mit den 14 Allergenen nach Anhang 6 LIV, ohne Anmeldung, mit Anleitung zum Ausfüllen.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 8 Min. Lesezeit
- Allergene
Allergene deklarieren im Restaurant: Die Regeln in der Schweiz
Allergene deklarieren im Restaurant: Was das Schweizer Recht verlangt, die 14 Allergene mit typischen Küchen-Fallen und wann mündliche Auskunft genügt.
Veröffentlicht · Von Trolevo · 9 Min. Lesezeit