La percentuale di food cost è l’indicatore più importante del calcolo di cucina: la quota del costo merci sul fatturato netto. La formula è semplice, eppure in due punti si sbaglia spesso, ossia con il prezzo lordo al posto del netto e con le sotto-ricette dimenticate. Questo articolo mostra la formula, calcola per intero un piatto concreto in franchi e spiega entrambe le trappole. Per la domanda successiva, come da qui si arrivi a un prezzo di vendita, c’è l’articolo sul calcolo del prezzo.
Cos’è la percentuale di food cost?
La percentuale di food cost, in italiano l’incidenza del costo merci, è la quota del costo merci (food cost) sul fatturato netto:
Food cost % = costo merci ÷ fatturato netto × 100
Risponde a un’unica domanda: quanto di ogni franco incassato (netto) se ne va per gli ingredienti? Al 30 per cento sono 30 centesimi per franco di fatturato.
Importante è ciò che il food cost non è: non è l’utile. Personale, affitto, energia, assicurazioni e ammortamenti non vi sono compresi. Il costo merci è il maggiore singolo blocco di costi variabili, ma appunto solo uno di parecchi. Un piatto con il 25 per cento di food cost può generare una perdita se richiede due ore di lavoro manuale.
Come si calcola la percentuale di food cost?
In tre passaggi: sommare il costo merci per porzione, convertire il prezzo di vendita in netto, poi dividere. Sviluppato per intero su un’entrecôte con patatine e insalata:
Passaggio 1 – Costo merci per porzione. Ogni ingrediente con quantità × prezzo d’acquisto, contorni, salsa e guarnizione inclusi:
| Ingrediente | Quantità | Prezzo d’acquisto | Costo merci |
|---|---|---|---|
| Entrecôte di manzo | 180 g | CHF 55.00/kg | CHF 9.90 |
| Patatine fritte (crude) | 250 g | CHF 3.20/kg | CHF 0.80 |
| Contorno di insalata + dressing | 1 porzione | – | CHF 0.90 |
| Burro alle erbe, olio, spezie | 1 porzione | – | CHF 0.70 |
| Totale costo merci | CHF 12.30 |
Passaggio 2 – Convertire il prezzo di vendita in netto. Il piatto è sul menu a CHF 42.00. Questo prezzo è lordo, quindi IVA all’8,1 % inclusa. Netto:
CHF 42.00 ÷ 1,081 = CHF 38.85
Passaggio 3 – Percentuale di food cost.
CHF 12.30 ÷ CHF 38.85 × 100 = 31,7 %
L’entrecôte ha un food cost del 31,7 per cento. Se sia un buon valore dipende dal concetto (vedi sotto). Il procedimento di calcolo resta identico per ogni piatto.
Perché si calcola sempre sul prezzo netto (IVA esclusa)?
Perché il prezzo sul menu è lordo, mentre il costo merci si sostiene al netto, e un confronto torna solo sulla stessa base. Chi commette l’errore e rapporta il costo merci al prezzo lordo si abbellisce il margine:
- Sbagliato: CHF 12.30 ÷ CHF 42.00 = 29,3 %
- Corretto: CHF 12.30 ÷ CHF 38.85 = 31,7 %
Circa due punti percentuali di differenza, ogni volta nella direzione lusinghiera. Sull’intero menu si somma in un margine che non esiste. Il nostro calcolatore di food cost gratuito mostra entrambe le letture insieme, così la differenza si vede mentre calcoli invece di saltare fuori più tardi.
La regola dietro tutto questo: le pietanze consumate nel locale sono una prestazione della ristorazione e sono soggette all’aliquota normale IVA dell’8,1 % (stato 2026). Per l’asporto e le bevande valgono in parte altre aliquote; è tema dell’articolo sul calcolo del prezzo. Questa è una spiegazione generale sul calcolo e non una consulenza fiscale; fanno fede la legge sull’IVA (LIVA) e l’Amministrazione federale delle contribuzioni (AFC).
Il food cost si calcola per piatto o per l’intera azienda?
Entrambi, per due scopi diversi. Il calcolo per piatto è lo strumento per il prezzo sul menu. L’indicatore aziendale è lo strumento di controllo.
Per l’intera azienda si calcola il costo merci di un periodo contro il fatturato netto dello stesso periodo:
Costo merci cucina nel mese CHF 18’000 ÷ fatturato netto pietanze nel mese CHF 60’000 = 30 %
La differenza è importante: la somma dei singoli piatti calcolati alla perfezione non dà quasi mai l’indicatore aziendale. In mezzo ci sono cali, deperimento, errori di porzionatura, pasti del personale e omaggi. Se il calcolo per piatto dice 28 per cento, ma l’azienda finisce al 34, la differenza sta esattamente lì, e non nella ricetta.
Per questo servono entrambe le cifre: il calcolo per piatto, per fissare i prezzi, e l’indicatore aziendale periodico, per vedere cosa succede davvero nella pratica.
Cos’è un buon food cost in percentuale?
Come valore orientativo di massima valgono, a seconda del concetto, all’incirca dal 28 al 35 per cento per la cucina; le bevande stanno nettamente più in basso. Ma è una regola empirica, non un valore obiettivo: un’azienda di fine dining con un alto onere di servizio calcola diversamente da un servizio di pranzo ad alto volume, e un food cost basso non è automaticamente migliore se allontana gli ospiti tramite il prezzo.
Poiché il valore obiettivo giusto dipende fortemente dal modello di business, gli è dedicato un articolo a parte che lo tratta a fondo. Per questo articolo conta solo una cosa: la percentuale dice qualcosa solo se è calcolata correttamente, quindi al netto e con il costo merci completo.
Come si tiene sotto controllo il food cost quando i prezzi d’acquisto cambiano?
Solo con un calcolo che aggiorna le variazioni di prezzo, altrimenti si calcola con le cifre di ieri. Un calcolo è corretto il giorno in cui viene fatto. Poi sale il prezzo del burro, cambia il fornitore per l’entrecôte, gira la stagione, e ognuno di questi passi sposta il food cost senza che nulla cambi sul prezzo del menu.
Diventa particolarmente ingestibile con le sotto-ricette. Il burro alle erbe dell’esempio è magari in cinque piatti; se il burro rincara, cambia il costo merci in tutti e cinque. A mano questo significa: ricalcolare la modifica dappertutto, ogni volta. Il semplice ricalcolo della quantità della porzione non cambia peraltro la percentuale di food cost (quantità e prezzo crescono insieme); per questo basta il nostro scalatore di ricette gratuito.
È proprio per il calcolo con le sotto-ricette che stiamo costruendo Trolevo: ricette con sotto-ricette annidate, il cui costo merci confluisce automaticamente, da tutti gli ingredienti e le sotto-ricette, in un unico importo per piatto e nel relativo food cost. Cambia un prezzo d’acquisto, e il calcolo cambia ovunque con esso. Questo aiuta a tenere il calcolo aggiornato; la decisione sul prezzo resta all’azienda. Trolevo è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.
Fonti
- AFC – Aliquote IVA svizzere (aliquota normale 8,1 %, aliquota ridotta 2,6 %)
- LIVA – Legge federale concernente l’imposta sul valore aggiunto, RS 641.20, art. 25
Le cifre negli esempi sono illustrative e non una statistica di settore. Questo articolo spiega il calcolo e non è una consulenza fiscale.