Calcolare un piatto significa trasformare il costo merci in un prezzo di vendita che sostenga il margine obiettivo e che il mercato accetti. Il percorso di calcolo è breve: costo merci, food cost obiettivo, prezzo netto, IVA, arrotondamento. Due passaggi decidono il margine, e spesso vengono saltati entrambi: guardare onestamente oltre il coefficiente moltiplicatore e aggiungere correttamente l’IVA. La base è il costo merci; come lo si determina, insieme alla percentuale di food cost, è spiegato nell’articolo calcolare la percentuale di food cost. Stato delle indicazioni IVA: 2026.
Come si calcola il prezzo di vendita di un piatto?
In quattro passaggi: determinare il costo merci, convertirlo in prezzo netto con un food cost obiettivo, aggiungere l’IVA, arrotondare e confrontare con il mercato.
- Costo merci per porzione da quantità × prezzo d’acquisto di tutti gli ingredienti, contorni e salsa inclusi (procedimento di calcolo nell’articolo sul food cost).
- Prezzo netto tramite il food cost obiettivo: costo merci ÷ quota di food cost desiderata.
- Prezzo lordo aggiungendo l’imposta sul valore aggiunto.
- Arrotondare e posizionare su un valore di prezzo sensato, con controprova.
I passaggi da 2 a 4 in dettaglio, sviluppati sull’entrecôte dell’articolo sul food cost.
Come funziona il metodo del coefficiente o del costo obiettivo?
Si divide il costo merci per la quota di food cost desiderata. L’entrecôte ha un costo merci di CHF 12.30 (derivazione nell’articolo sul food cost). Con un food cost obiettivo del 30 per cento:
Prezzo netto = CHF 12.30 ÷ 0,30 = CHF 41.00
Il «coefficiente moltiplicatore» di cui molti parlano è esattamente lo stesso calcolo, solo rovesciato: il coefficiente è il reciproco del food cost obiettivo.
| Food cost obiettivo | Coefficiente (× costo merci, netto) |
|---|---|
| 25 % | 4,0 |
| 30 % | 3,33 |
| 33 % | 3,03 |
| 35 % | 2,86 |
Con il coefficiente 3,33 dunque: CHF 12.30 × 3,33 = CHF 40.96, di nuovo circa CHF 41.00 (la piccola differenza è solo arrotondamento). Coefficiente e divisione sono intercambiabili; l’importante è che entrambi diano il prezzo netto, non il prezzo sul menu. Il nostro calcolatore di food cost gratuito fa questo passaggio in entrambe le direzioni: la percentuale per un prezzo che hai già, e il prezzo che un valore obiettivo richiederebbe, netto e lordo.
Basta il coefficiente moltiplicatore da solo?
No. Il coefficiente considera solo il costo merci, non il tempo di lavoro e non i costi fissi. Due piatti con lo stesso costo merci avrebbero lo stesso prezzo, anche se uno è lavorato a mano e brasato e l’altro è nel piatto in due minuti.
Per questo il coefficiente è il valore di partenza, non l’ultima parola. Chi vuole calcolare con più rigore ragiona per margini di contribuzione: cosa resta, dedotto il costo merci, per coprire personale, affitto ed energia? Un piatto ad alta intensità di lavoro richiede un ricarico più alto di quello indicato dal coefficiente, uno semplice ne sopporta uno più basso. In pratica questo significa:
- Prezzare i piatti ad alta intensità di lavoro al di sopra del coefficiente, oppure semplificarne la lavorazione.
- Gli ingredienti con un prezzo d’acquisto molto alto (carne, pesce) fanno saltare il coefficiente: un ×3 rigido li rende invendibili. Qui si calcola consapevolmente con un food cost più basso, ma con un buon importo in franchi per piatto.
- I piatti che si vendono da soli e con costo merci basso (pasta, zuppe) portano il margine che i piatti costosi non danno.
Il coefficiente fa una prima scrematura del menu; la messa a punto la fanno lo sguardo sull’impegno di lavoro e sul margine di contribuzione.
Come si aggiunge correttamente l’IVA?
Il prezzo netto che esce dal calcolo non è ancora il prezzo sul menu: sul menu figura il prezzo lordo, IVA inclusa. Quale aliquota valga dipende da come la pietanza viene somministrata.
- Il consumo sul posto è una prestazione della ristorazione ed è soggetto all’aliquota normale dell’8,1 % (stato 2026).
- Per l’asporto o la consegna vale l’aliquota ridotta del 2,6 %, ma solo «purché a tale scopo siano stati adottati provvedimenti organizzativi adeguati per la delimitazione di queste prestazioni da quelle della ristorazione; diversamente si applica l’aliquota normale» (art. 25 cpv. 3 LIVA). Un provvedimento di questo tipo è per esempio un tasto di cassa separato con scontrino distinto.
- Le bevande alcoliche sono escluse dall’aliquota ridotta e vanno sempre imposte all’aliquota normale dell’8,1 %, sia sul posto sia d’asporto.
Per l’entrecôte (consumo sul posto, 8,1 %):
Prezzo lordo = CHF 41.00 × 1,081 = CHF 44.32
Questa sezione spiega il calcolo e non è una consulenza fiscale; fanno fede la LIVA e le informazioni dell’Amministrazione federale delle contribuzioni (AFC).
Come si arrotonda il prezzo, e cosa sopporta il mercato?
Il prezzo lordo calcolato di CHF 44.32 è un passaggio intermedio, non un prezzo da menu. Si arrotonda a una cifra tonda o psicologicamente efficace, per esempio CHF 44.00, CHF 44.50 o CHF 45.00. Poiché l’arrotondamento sposta leggermente il food cost, ci vuole una controprova:
- Prezzo sul menu CHF 44.00: netto CHF 44.00 ÷ 1,081 = CHF 40.70, food cost CHF 12.30 ÷ 40.70 = 30,2 %.
- Prezzo sul menu CHF 45.00: netto CHF 41.63, food cost = 29,5 %.
Entrambi sono vicini all’obiettivo; la scelta tra i due è una questione di posizionamento, non di calcolo. Ed è qui che entra in gioco il mercato: il prezzo calcolato è il limite inferiore che assicura il margine, non automaticamente il prezzo giusto. Quanto chiedono per un’entrecôte le aziende comparabili nei dintorni concorre a decidere se il piatto sta a CHF 44.00 o a CHF 52.00. Un prezzo calcolato correttamente ma superiore al mercato non si vende; uno inferiore regala margine. Alla fine il prezzo è entrambe le cose, calcolato e posizionato.
Come si tiene aggiornato il calcolo quando i prezzi cambiano?
Solo con un calcolo che aggiorna i prezzi d’acquisto, altrimenti sul menu figura un prezzo basato sui costi di ieri. Se l’acquisto dell’entrecôte sale da CHF 55 a CHF 60 al chilo, il costo merci passa da CHF 12.30 a CHF 13.20, e il food cost, a parità di prezzo sul menu, balza dal 30,2 a un buon 32 per cento. Con una manciata di piatti la cosa resta gestibile; su un intero menu con sotto-ricette in comune diventa un lavoro di pazienza che raramente qualcuno fa con costanza.
Il semplice ricalcolo della quantità della porzione non cambia nulla nella percentuale di food cost; per questo basta il nostro scalatore di ricette gratuito. Il calcolo stesso è il compito più grande.
È proprio per questo che stiamo costruendo Trolevo: ricette con sotto-ricette annidate, il cui costo merci confluisce automaticamente, da tutti gli ingredienti, in un unico importo per piatto, con il food cost calcolato una volta impostato il prezzo. Se cambia un prezzo d’acquisto, si vede subito quali piatti escono dall’intervallo obiettivo. Questo aiuta a tenere il calcolo aggiornato; la decisione sul prezzo resta all’azienda. Trolevo è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.
Fonti
- LIVA – Legge federale concernente l’imposta sul valore aggiunto, RS 641.20, art. 25
- AFC – Aliquote IVA svizzere (aliquota normale 8,1 %, aliquota ridotta 2,6 %)
Le cifre negli esempi sono illustrative e non una statistica di settore. Questo articolo spiega il calcolo e non è una consulenza fiscale.