Calcolatore di food cost gratuito
Calcola la percentuale di food cost e il margine di contribuzione di un piatto. Inserisci quanto costano gli ingredienti per porzione e a che prezzo il piatto viene venduto, indica se quel prezzo è quello sul menu o quello al netto dell'IVA, e il calcolatore mostra entrambe le letture. Non viene salvato nulla, resta tutto nel tuo browser.
- Prezzo di vendita netto
- CHF 38.85
- Coefficiente moltiplicatore
- 3,16 ×
Se invece dividi per il prezzo sul menu di CHF 42.00, lo stesso piatto risulta al 29,3 %. È la versione che abbellisce il margine.
Food cost 31,7 %, margine di contribuzione CHF 26.55 per piatto.
Per centrare questo obiettivo
- Prezzo netto necessario
- CHF 41.00
- Prezzo sul menu necessario
- CHF 44.32
Come funziona il calcolo
La percentuale di food cost è il costo merci diviso per il prezzo di vendita netto. L'entrecôte che calcoliamo nell'articolo sul food cost richiede CHF 12.30 di ingredienti e sta sul menu a CHF 42.00. Togli l'8,1 % di IVA e il prezzo netto è CHF 38.85. CHF 12.30 diviso CHF 38.85 fa 31,7 per cento.
Il margine di contribuzione sono gli stessi due numeri sottratti invece che divisi: CHF 38.85 meno CHF 12.30 lasciano CHF 26.55 nel piatto per tutto ciò che non è merce. Il coefficiente moltiplicatore è la stessa percentuale girata. Al 31,7 per cento vale 3,16: il piatto si vende a poco più del triplo di quanto costa produrlo.
Lordo o netto: i due punti che non ci sono
Il prezzo sul menu contiene l'IVA. Il costo merci no, perché matura al netto. Dividi l'uno per l'altro e stai confrontando due cose diverse.
Sulla stessa entrecôte: CHF 12.30 contro il prezzo sul menu di CHF 42.00 danno 29,3 per cento, contro il prezzo netto di CHF 38.85 danno 31,7 per cento. Il valore sbagliato è sempre quello più basso, ed è esattamente per questo che l'errore non si annuncia mai da solo. Su un menu intero diventa un margine che non esiste. Il selettore qui sopra parte dal prezzo sul menu, perché è la cifra che hai sottomano, ed entrambe le letture restano a schermo perché la differenza sia qualcosa che vedi invece di qualcosa che dai per scontato.
I cibi consumati sul posto sono una prestazione della ristorazione e rientrano nell'aliquota normale dell'8,1 per cento (stato 2026). Asporto e consegna possono rientrare nell'aliquota ridotta del 2,6 per cento, ma solo dove l'esercizio tiene davvero separate le due cose. Questa è una spiegazione di calcolo dei costi e non una consulenza fiscale; fanno fede la legge sull'IVA (RS 641.20) e l'Amministrazione federale delle contribuzioni.
Perché la percentuale da sola porta fuori strada
Perché l'affitto si paga in franchi. Un piatto di pasta al 16,2 per cento di food cost sembra migliore di un'entrecôte al 30,2 per cento, finché non si nota che l'entrecôte lascia CHF 28.40 a piatto e la pasta CHF 18.60. Togliere la bistecca dal menu per via della sua percentuale significa togliere il piatto che stava reggendo i costi fissi.
Per questo le due cifre stanno affiancate qui sopra, della stessa dimensione. Nessuna decide da sola: un piatto singolo non paga l'affitto, e a decidere la serata è il margine di contribuzione moltiplicato per le porzioni vendute. La percentuale è una spia, non un verdetto.
Cosa questo calcolatore non sa
Conosce un piatto, nel giorno in cui lo digiti. Il resto sta fuori dal calcolo e deve arrivare da te.
- Il tempo di lavoro
Due piatti con lo stesso costo merci non sono lo stesso piatto se uno viene girato a mano per quaranta minuti. Il coefficiente non vede il lavoro.
- Tutto quello che non è merce
Salari, affitto, energia, assicurazioni, ammortamenti. Il costo merci è il singolo blocco più grande dei costi variabili, e resta comunque un blocco solo.
- Scarto, deperimento, pasti del personale
Qui si nasconde di solito tutta la differenza tra una cucina che calcola ogni piatto al 28 per cento e un mese che chiude al 34. Non sta nella ricetta, quindi non può stare in questo calcolo.
- Il mix di vendita
Quello che si vende sposta la cifra più di qualsiasi ricetta. Gli stessi due piatti sullo stesso numero di coperti, distribuiti diversamente, danno una percentuale diversa per un menu che nessuno ha toccato.
Niente di tutto questo rende inutile la percentuale. La rende la prima domanda invece dell'ultima.
Quando un foglio di calcolo non basta più
Un piatto alla volta, un foglio di calcolo se la cava. Si complica appena il piatto poggia su altre ricette: la salsa è una ricetta a sé, la salsa ha bisogno del fondo, il fondo ha bisogno del mirepoix. Il costo deve risalire attraverso tutte prima che la percentuale dica qualcosa.
Poi si muove il prezzo del burro. Il burro alle erbe sta in undici piatti, e undici calcoli non tornano più. È per questo che stiamo costruendo Trolevo: le sotto-ricette restano attaccate al piatto, quantità e costo merci risalgono da sole, e l'etichetta allergeni UE-14 viene ricostruita per ogni piatto interessato. In tedesco, francese, italiano e inglese, in CHF.