La fattura del fornitore dice CHF 28.00 al chilo di scamone di manzo, nel piatto ci sono 180 grammi, quindi la porzione costa CHF 5.04. Questo conto compare in moltissime schede di calcolo. È sbagliato. Tra la fattura del fornitore e il piatto una parte della merce sparisce, prima con la lavorazione e poi ancora con la cottura. Questo articolo calcola l’intero percorso. E dice da dove dovrebbero arrivare le percentuali, perché in Svizzera non si possono semplicemente copiare da una tabella. Come si calcola il costo merci in sé è spiegato nell’articolo calcolare la percentuale di food cost.
Perché il prezzo d’acquisto non coincide con il costo merci?
Perché si compra merce lorda e si vende merce netta. Sulla fattura del fornitore c’è un prezzo per la merce così come viene consegnata. Nel piatto c’è altro: parato, pelato, diliscato, cotto.
In mezzo ci sono due perdite, e si presentano una dopo l’altra.
- Lo sfrido nasce nella preparazione. Tendini, grasso, ossa, bucce, torsoli, ritagli. È visibile, perché finisce nel bidone.
- La perdita di cottura nasce durante la cottura. Acqua e grasso fuoriescono, il pezzo diventa più leggero. È invisibile, perché non resta nulla da pesare. Proprio per questo viene dimenticata più spesso.
Il grado di resa è la quota di merce acquistata che finisce davvero in un piatto. Finché questo fattore manca, il costo merci è troppo basso, la percentuale di food cost appare migliore di quanto sia, e il prezzo di vendita è stato costruito su una cifra che non è mai esistita.
Non ne fa parte quello che in azienda va perso per altre vie. Quelli sono i cali, e stanno in un altro punto del conto.
Come si calcolano il grado di resa e il prezzo della quantità utilizzabile?
Con due divisioni.
Grado di resa = peso netto ÷ peso lordo Prezzo della quantità utilizzabile = prezzo d’acquisto ÷ grado di resa
Calcolato fino in fondo su uno scamone di manzo a CHF 28.00 al chilo lordo. Tutte le percentuali dell’esempio sono valori posti da noi, non valori orientativi.
Passo 1: lavorare e pesare. Un chilo lordo, dopo la paratura, dà 780 g.
Resa di lavorazione: 780 ÷ 1’000 = 0,78 = 78 %
Passo 2: cuocere e pesare di nuovo. Dai 780 g restano 624 g di carne pronta da servire.
Resa di cottura: 624 ÷ 780 = 0,80 = 80 %
Passo 3: la resa complessiva. Di un chilo acquistato arrivano nel piatto 624 g.
Resa complessiva: 0,78 × 0,80 = 0,624 = 62,4 %
Passo 4: il prezzo della quantità pronta da servire, e quanto ne costa la porzione.
CHF 28.00 ÷ 0,624 = CHF 44.87 al chilo 180 g pronti da servire: 0,180 × CHF 44.87 = CHF 8.08
Si calcola con i 44.87, non con i 28.00 della fattura.
I 180 g sono la quantità servita, non quella che va in padella. Chi tiene le ricette con i pesi crudi applica il grado di resa in un altro punto. Può comparire una volta sola, altrimenti la perdita viene contata due volte.
Perché lo sfrido e la perdita di cottura si moltiplicano invece di sommarsi?
Perché la seconda perdita non agisce sul chilo acquistato, ma su ciò che è rimasto della prima. Il 20 per cento di perdita di cottura si riferisce ai 780 g di carne parata, non al chilo. Quindi 0,78 × 0,80 e non 100 meno 22 meno 20.
Stesso scamone, stessa porzione da 180 g, un modo di calcolo corretto e tre sbagliati:
| Modo di calcolo | Resa | Prezzo pronto da servire | Carne per porzione |
|---|---|---|---|
| Rese concatenate (corretto) | 62,4 % | CHF 44.87/kg | CHF 8.08 |
| Percentuali di perdita sommate (22 % + 20 %) | 58 % | CHF 48.28/kg | CHF 8.69 |
| Solo sfrido, perdita di cottura dimenticata | 78 % | CHF 35.90/kg | CHF 6.46 |
| Prezzo di fattura diretto | nessuna | CHF 28.00/kg | CHF 5.04 |
La somma sbaglia, ma di poco: 61 centesimi di troppo a piatto. È un errore nella direzione sicura, e nel lavoro di ogni giorno quasi non si nota.
Il secondo errore è quello costoso. Chi calcola con il prezzo di fattura mette in conto CHF 3.04 in meno a piatto. In una sera da 60 piatti sono 3.04 × 60 = CHF 182.40, a ogni servizio, e nessuno se ne accorge, perché il calcolo preso a sé sembra pulito. Chi conteggia solo lo sfrido e dimentica la perdita di cottura mette in conto CHF 1.62 in meno a piatto, e considera comunque corretta la propria cifra.
Che cosa fa un costo merci corretto alla percentuale si verifica direttamente con il nostro calcolatore di food cost gratuito. Come da quella cifra si arriva a un prezzo di vendita è spiegato nell’articolo calcolare un piatto.
Da dove si prendono i valori di resa?
Dalla propria cucina. Non da una tabella.
Una statistica svizzera delle rese, liberamente accessibile e solida, non esiste. Le tabelle di resa in lingua inglese che si trovano in rete sono fatte per altri tagli, altri standard di lavorazione e altri fornitori. Non sono sbagliate, semplicemente non valgono per la propria azienda. La resa dipende dalla qualità della consegna, dal taglio, dalla stagione, dall’attrezzatura e da quanto accuratamente si lavora. Due cucine con la stessa ricetta arrivano a valori diversi, e hanno ragione entrambe.
Per questo un protocollo di misurazione sostituisce la tabella. Per ogni voce costa qualche minuto:
- Pesare l’unità di consegna al lordo, così come arriva.
- Lavorare come tutti i giorni. Non con più cura perché si sta misurando, altrimenti si misura un valore che il servizio non raggiunge mai.
- Pesare la quantità lavorata. Grado di resa = netto ÷ lordo.
- Per la perdita di cottura, pesare una partita tipica prima e dopo la cottura, con lo stesso metodo e la stessa temperatura al cuore che nel servizio.
- Misurare tre volte in giorni diversi e fare la media. Una misurazione singola è un valore casuale.
- Annotare data, fornitore e qualità. La resa oscilla con la stagione e la provenienza, e senza questa nota, tra sei mesi, nessuno sa più a che cosa quel valore si riferiva.
Farlo per ogni ingrediente non conviene. Le carote per esempio, prezzo d’acquisto CHF 2.80 al chilo, resa di lavorazione dell’82 per cento come valore d’esempio:
Prezzo della quantità lavorata: 2.80 ÷ 0,82 = CHF 3.41 al chilo Porzione da 120 g lavorati: 0,120 × 3.41 = CHF 0.41 invece di 0,120 × 2.80 = CHF 0.34
Sette centesimi a piatto. È esattamente lo stesso calcolo della carne, con una frazione dell’effetto. Conviene cominciare dove le due cose coincidono, prezzo al chilo alto e perdita alta: carne, pesce, frutti di mare, formaggio a pasta dura. Per la verdura a buon mercato, per ora, basta un valore approssimativo.
Quali indicazioni sulla confezione aiutano già?
Per la merce confezionata una parte della resa è già dichiarata. L’ordinanza sulle indicazioni di quantità (OIQ, RS 941.204) prescrive quale quantità va indicata, e regola proprio i casi in cui il peso lordo inganna.
Primo, vale la quantità netta. Art. 3 cpv. 1: «Nel commercio, la quantità della merce misurabile è determinata in base al peso, al volume, alla superficie, alla lunghezza o al numero di pezzi. È determinante la quantità netta della merce.» E la quantità netta è la «quantità di una merce senza involucro o imballaggio di altro tipo» (art. 2 lett. g).
Secondo, e più interessante per il calcolo: se una merce solida sta in un liquido, va dichiarato anche il peso sgocciolato. Art. 16 cpv. 1: «Se una derrata alimentare solida è immersa in un liquido di copertura, l’imballaggio preconfezionato deve indicare, oltre alla quantità nominale, anche il peso sgocciolato.» Il peso sgocciolato è il «peso di una merce solida una volta scolato il liquido di copertura» (art. 2 lett. h), e sono considerati liquidi di copertura «le soluzioni saline o zuccherine acquose, l’aceto o, nel caso di frutta e verdura, i loro succhi» (art. 16 cpv. 2).
Così su una scatola di ceci c’è una resa che nessuno deve più pesare:
Esempio: quantità nominale 800 g, peso sgocciolato dichiarato 480 g, prezzo CHF 2.40 Calcolato sulla quantità nominale: 2.40 ÷ 0,800 = CHF 3.00 al chilo Calcolato sul peso sgocciolato: 2.40 ÷ 0,480 = CHF 5.00 al chilo Resa: 480 ÷ 800 = 60 %
Il prezzo di calcolo è il secondo. Entrambi i numeri sono già sulla scatola. Quel 60 per cento nessuno deve pesarlo, solo calcolarlo.
Terzo, la merce surgelata. Art. 17: «Nell’indicazione della quantità nominale di merce surgelata non può essere computato il ghiaccio che non fa parte della merce.» La quantità dichiarata è quindi già calcolata senza quel ghiaccio. Quello che esce davvero durante lo scongelamento non è coperto. Lo deve pesare l’azienda stessa.
La cifra dichiarata non è una stima libera. Art. 22 cpv. 1 lett. a: «il peso sgocciolato effettivo non può essere inferiore al peso sgocciolato indicato». Per il calcolo basta questo: il valore stampato è il limite inferiore.
Il limite della confezione si raggiunge comunque in fretta. La confezione non dice nulla sullo sfrido, nulla sulla perdita di cottura e nulla sulla perdita da scongelamento. Quello che si può leggere si legge. Tutto il resto si pesa.
Questa sezione è un’informazione generale e non una consulenza legale. Fanno fede il testo dell’ordinanza sulle indicazioni di quantità (OIQ, RS 941.204) e le informazioni delle autorità competenti.
Che cosa sono i cali e perché non rientrano nel grado di resa?
I cali sono merce che è costata denaro e non è mai stata venduta come porzione: deterioramento, sovrapproduzione, piatti porzionati male, rotture, perdite in magazzino. Non rientrano nel grado di resa, perché non appartengono alla ricetta.
La differenza è la ripetibilità. Il grado di resa è un fattore del prodotto: stessa qualità, stesso taglio, stesso metodo di cottura, stesso risultato. I cali sono un risultato dell’azienda. Oscillano di settimana in settimana, e chi ne trova la causa li riduce.
Chi li conteggia comunque nel grado di resa, cioè fissa la percentuale qualche punto più in basso per prudenza, nasconde un problema aziendale in una cifra di ricetta. Da quel momento le due cose non sono più separabili. Il costo merci torna all’incirca, ma nessuno vede più se il margine di sicurezza serve ancora o se la cucina lavora pulito da sei mesi e sta calcolando troppo caro.
Il posto dei cali è la differenza tra costo merci teorico ed effettivo di un periodo. Teorico significa: porzioni vendute per costo merci calcolato a porzione. Effettivo significa: giacenza iniziale più acquisti meno giacenza finale. Lo scarto tra i due sono i cali, ed è un indicatore aziendale, non una cifra di ricetta. Per questo «cali registrati» compare nell’articolo buon food cost in percentuale come condizione perché una percentuale sia confrontabile.
Un terzo caso non appartiene né alla resa né ai cali: la riserva di un incarico catering. È un’eccedenza pianificata di proposito, perché a una manifestazione nulla venga a mancare, e nel calcolo dell’incarico si tiene come voce a sé (calcolare un preventivo catering).
Come si tengono aggiornati su molte ricette i prezzi corretti per la resa?
Registrando come prezzo dell’ingrediente quello corretto per la resa, e non il prezzo di fattura. Altrimenti il grado di resa si ricalcola in ogni ricetta in cui l’ingrediente compare, e al prossimo aggiornamento dei prezzi da capo.
Il procedimento che funziona giorno per giorno:
- Misurare il grado di resa una volta, per ingrediente e per tipo di lavorazione.
- Calcolare il prezzo al chilo corretto per la resa e registrarlo come prezzo dell’ingrediente.
- Nelle ricette registrare la quantità che viene davvero servita.
- A un cambio di prezzo del fornitore, dividere il nuovo prezzo di fattura per lo stesso grado di resa e sostituire il prezzo registrato. Il grado di resa si rimisura solo quando cambiano fornitore, qualità o taglio.
Un prezzo registrato di CHF 44.87 accanto a una fattura del fornitore da CHF 28.00 sembra un errore di battitura. Chi annota il grado di resa e la data della misurazione si risparmia questa discussione, al più tardi al prossimo cambio di personale.
Per il semplice ricalcolo delle quantità delle porzioni basta il nostro scalatore di ricette gratuito.
È esattamente per il resto che stiamo costruendo Trolevo: ricette con sotto-ricette annidate, il cui costo merci confluisce automaticamente in un unico importo per porzione, con il food cost al prezzo impostato. Se cambia il prezzo registrato di un ingrediente, tutte le ricette e tutte le sotto-ricette in cui l’ingrediente compare calcolano con quello, e si vede quali piatti sono interessati. Un campo apposito per la resa oggi non esiste; il prezzo corretto per la resa si tiene come prezzo dell’ingrediente. Questo aiuta a tenere il calcolo aggiornato su molte ricette; la misurazione della propria resa e la decisione sul prezzo restano all’azienda. Trolevo è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.
Fonti
Le cifre negli esempi sono illustrative e non una statistica di settore. I valori di resa sono valori d’esempio posti da noi e non valori orientativi; ogni azienda misura i propri. Questo articolo spiega il calcolo e non è una consulenza legale.