Raddoppiate una ricetta che funziona da anni. Ogni quantità per due, conti puliti, niente di dimenticato. E poi la salsa è troppo liquida, la carne è cruda all’interno e il tutto è troppo salato.
Cosa succede se si moltiplica una ricetta per due e basta?
La lista degli ingredienti è giusta, e il piatto no.
Il calcolo non c’entra. La moltiplicazione è banale ed era corretta: per il semplice ricalcolo delle quantità delle porzioni basta il nostro calcolatore di ricette gratuito. Chi raddoppia e ottiene un cattivo risultato non ha quasi mai sbagliato i conti.
Il motivo sta altrove, e si può riassumere in una frase. La massa si scala; il tempo, la superficie e la percezione no.
Una ricetta è una lista di masse, e le masse si possono moltiplicare. Quello che per il resto determina il risultato non sta su quella lista: quanto tempo serve, quanta acqua evapora, quanto sapore si sente e cosa entra davvero in padella. Nessuna di queste quattro grandezze è proporzionale alla quantità.
Cosa si scala in modo lineare e cosa no?
Quasi tutte le quantità degli ingredienti si scalano in modo lineare. Quattro cose no, e una quinta è un limite.
| Si scala in modo lineare? | Perché | |
|---|---|---|
| Quantità degli ingredienti a peso | Sì | Pura moltiplicazione, non succede altro |
| Tempo di cottura | No | Dipende dallo spessore del pezzo, non dalla massa totale |
| Riduzione ed evaporazione | No | Avvengono in superficie, e la superficie non cresce insieme alla quantità |
| Sale e spezie forti | No | Sono stati aggiustati all’assaggio, non calcolati |
| Agenti lievitanti e fermentazione | No | Tempo e temperatura agiscono sull’intera massa, non per porzione |
| Capacità delle attrezzature | No | Non è un ingrediente, è un limite |
| Allergeni | Invariati | Più quantità, non altri ingredienti |
Chi conosce i motivi non ha più bisogno della tabella: alla prossima ricetta vede da solo dove si inceppa.
Perché il tempo di cottura non torna più?
Perché il tempo di cottura dipende dallo spessore e non dal peso.
Il calore va dall’esterno verso l’interno. Quanto tempo serve a un pezzo lo decide il percorso che il calore deve fare fino al centro. Quel percorso non si allunga se accanto c’è un secondo pezzo.
Ne segue qualcosa che contraddice l’intuizione: due arrosti della stessa dimensione hanno bisogno all’incirca dello stesso tempo di uno solo. Non del doppio. A condizione che il forno tenga la temperatura e che l’aria possa circolare tra i pezzi, altrimenti il forno si raffredda quando lo si carica e il risultato cambia comunque.
Vale anche al contrario, ed è qui che diventa costoso: un pezzo di spessore doppio ha bisogno di decisamente più tempo di due pezzi separati. Chi al posto di due arrosti ne prende uno intero non ha una ricetta raddoppiata, ma un altro piatto con un altro tempo di cottura.
In pentola è lo stesso ragionamento. Il doppio dello spezzatino nella stessa pentola sta più alto, e il calore dal fondo deve andare più lontano prima di arrivare in cima. Due pentole più basse restano più vicine alla ricetta originale di una sola piena fino all’orlo.
In pratica: non ricalcolate il tempo, guardate la geometria. Se la dimensione del pezzo resta uguale e cresce solo il numero, anche il tempo resta all’incirca uguale. Se cambia lo spessore del pezzo o l’altezza di riempimento del recipiente, cambia il tempo, e non nella stessa proporzione della quantità.
Una precisazione: qui si parla del risultato nel piatto, non di sicurezza alimentare. Temperature al cuore, tempi di raffreddamento e di mantenimento a caldo sono un tema a sé e non sono trattati in questo articolo.
Perché la salsa non si addensa, e perché il sapore cambia?
Due motivi diversi.
Prima la salsa, perché lì si può fare il conto in anticipo. Una pentola ha un diametro fisso. Il liquido evapora dalla sua superficie, cioè dal cerchio in cima alla pentola. Se raddoppiate la quantità nella stessa pentola, raddoppia l’altezza del liquido. La superficie resta esattamente la stessa.
Ogni minuto evapora quindi la stessa quantità di prima, ma il liquido è il doppio. Per arrivare alla stessa consistenza serve circa il doppio del tempo. Quello che aiuta è un recipiente diverso: più largo invece che più alto, o due pentole una accanto all’altra invece di una piena fino all’orlo.
E poi l’assaggio. Il sale e le spezie forti, nella ricetta originale, sono stati aggiustati su una quantità precisa. È stata una decisione presa ai fornelli, non un passaggio di calcolo, e per questo non si riporta pari pari su un’altra quantità.
A questo punto quasi ogni guida mette un numero: il sale da ricalcolare solo fino a una certa percentuale, le spezie con questo o quel fattore. Qui non ce n’è nessuno, ed è una scelta. Per quei numeri non esiste una fonte solida, dipendono dal piatto, dalla spezia e dal tempo di cottura, e una regola inventata è peggio di nessuna regola. Il procedimento che regge: ricalcolare in modo lineare, come tutto il resto, e poi aggiustare di sapore prima che arrivi nel piatto. Chi conosce il proprio valore, perché cucina spesso lo stesso piatto in entrambe le dimensioni, lo mette per scritto e ha in mano più di qualsiasi regola empirica trovata in rete.
Cos’altro cambia che non sta nella ricetta?
Tre cose, e nessuna compare in una lista di ingredienti.
La capacità delle attrezzature, ed è il limite più duro. Da un certo punto in poi il problema non è più la ricetta, ma la padella piena. Quello che sta troppo stretto non rosola più, stufa, perché l’umidità non riesce a uscire. Lo stesso vale per il mixer, il forno e la brasiera ribaltabile. Questo limite non si annuncia, semplicemente c’è, e da lì in poi ogni chilo in più esce peggio invece che altrettanto bene.
La divisibilità della preparazione. Alcune ricette non si possono dimezzare, perché mezzo uovo non è una misura utilizzabile. Non è un problema di calcolo, è una proprietà della ricetta, e il suo posto è sulla scheda ricetta.
La resa. Può variare con la dimensione della preparazione, perché con quantità più grandi si monda e si cuoce in un altro modo. Chi calcola con prezzi corretti per la resa lo verifica alla prima preparazione grande (come si misura il valore).
E una cosa non cambia affatto: gli allergeni. Più porzioni significano più quantità, non altri ingredienti (qui il dettaglio).
Come si scala una ricetta nel modo giusto?
Calcolo lineare, quattro verifiche, l’assaggio e il risultato per scritto.
- Ricalcolare le quantità in modo lineare. Tutte, senza eccezioni, anche il sale e gli agenti lievitanti. È il punto di partenza, non il risultato finale.
- Verificare quattro punti che il calcolo non copre: i tempi di cottura e di lievitazione reggono ancora, o cambia lo spessore del pezzo o l’altezza di riempimento? La superficie basta per ridurre? L’attrezzatura contiene la quantità? E la preparazione si può davvero dividere così?
- Aggiustare di sapore prima che arrivi nel piatto. Non a ridosso dell’impiattamento, ma abbastanza presto perché una correzione sia ancora possibile. Se poi una salsa deve ancora ridursi, aggiustare di nuovo di sapore alla consistenza finale: l’acqua evapora, il sale resta.
- Mettere per scritto la versione adattata. Cosa avete cambiato, per quale dimensione della preparazione e in quale recipiente.
Il quarto passo è quello che quasi tutti saltano, ed è quello che decide se il lavoro è fatto una volta per tutte o va rifatto alla prossima occasione. Senza nota, alla prossima occasione la stessa persona si ritrova davanti allo stesso problema e tira di nuovo a indovinare. Il posto giusto è la scheda ricetta, che riporta comunque la dimensione della preparazione: una seconda riga per la versione grande, e la questione è chiusa per sempre.
Fino a che punto un software aiuta a scalare una ricetta?
Per la conversione in sé c’è il nostro calcolatore di ricette gratuito. Le quantità su qualsiasi numero di porzioni, subito e senza login.
È per il momento in cui da una ricetta nasce un assortimento che stiamo costruendo Trolevo: ricette con sotto-ricette annidate, più il calcolo dei costi e l’etichetta di allergeni sulla stessa base. Una ricetta base che sta dentro più piatti si aggiorna una volta e non di nuovo in ogni piatto.
Quello che non fanno né l’uno né l’altro, sia chiaro, ed è esattamente il confine descritto in questo articolo: non adattano né il tempo di cottura, né il sale, né gli agenti lievitanti. Non tengono conto delle vostre pentole, del vostro forno né dell’altezza a cui sta la vostra salsa nella pentola. Questo aiuta con il calcolo; l’assaggio resta a voi.
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