Food cost in pizzeria: la Margherita in CHF, sul posto e da asporto

Chi gestisce una pizzeria sa esattamente quanto formaggio va su una Margherita. Quanto costa, e cosa resta del suo prezzo, non sta scritto su nessuna fattura. La risposta sta in tre ricette base, tra cui un formaggio che si paga con il suo liquido, e in due aliquote IVA. Questo articolo calcola entrambe le cose su una Margherita, in franchi.

Come si calcola il food cost di una pizza Margherita?

Come una catena di tre ricette base. Impasto, salsa di pomodoro e formaggio si calcolano ciascuno una volta per preparazione e poi si ripartiscono per pizza: l’impasto per panetto (la pallina di impasto pesata per una pizza), la salsa e il formaggio a peso. A questo si aggiunge ciò che va direttamente sulla pizza. Nell’esempio calcolato, una Margherita arriva così a un costo merci di CHF 1.79.

I prezzi d’acquisto sono prezzi d’esempio IVA esclusa, e l’esempio vale per un’azienda assoggettata all’IVA che allestisce il rendiconto secondo il metodo effettivo e separa sul posto e asporto con giustificativi; le aziende che calcolano diversamente sono trattate più avanti.

Voce	Quantità	CHF
Panetto (ricetta base 1)	1 panetto da 250 g	0.22
Salsa di pomodoro (ricetta base 2)	80 g	0.16
Fior di latte, preparato (ricetta base 3)	100 g	1.29
Olio d’oliva	5 ml, prezzo d’esempio CHF 12.00/l	0.06
Basilico	2 g, prezzo d’esempio CHF 30.00/kg	0.06
Costo merci		1.79

Passare dalle ricette base conviene, perché ogni preparazione si calcola una volta sola invece che per ogni pizza, ed è proprio lì che altrimenti nascono gli errori (le ricette base come riferimento, non come copia).

Il costo merci è ciò che sta sulla pizza; il cartone della pizza si aggiunge come riga a sé, nell’esempio solo per l’asporto, perché il food cost della pizza resti confrontabile con quello del resto del menu (formula e calcolo).

Quanto costano impasto e salsa di pomodoro per pizza?

Nell’esempio, 22 centesimi il panetto e 16 centesimi la salsa. In entrambi i casi si prende l’intera preparazione e la si divide per ciò che rende: per l’impasto i panetti pesati, per la salsa cruda il peso della preparazione. Prima l’impasto, ricetta base 1:

Ingrediente	Quantità	Prezzo d’esempio	CHF
Farina per pizza (farina bianca)	5,000 kg	CHF 1.40/kg	7.00
Acqua	3,250 kg	non valorizzata nell’esempio	0.00
Sale	0,150 kg	CHF 1.20/kg	0.18
Lievito fresco	0,010 kg	CHF 8.00/kg	0.08
Preparazione	8,410 kg di impasto		7.26

Con 250 g per panetto, gli 8,410 kg danno in teoria 33,64 panetti. Se ne pesano 33, e restano 160 g.

CHF 7.26 ÷ 33 = CHF 0.22 per panetto

Si divide per 33, non per i 33,64 sulla carta, altrimenti si ripartiscono costi su un resto che non diventerà mai una pizza. Nell’esempio la differenza è meno di un centesimo. È una questione di principio.

Chi compra i panetti mette il loro prezzo d’acquisto al pezzo al posto della ricetta base 1.

Poi la salsa di pomodoro, ricetta base 2, cruda e non ridotta:

Ingrediente	Quantità	Prezzo d’esempio	CHF
Pomodori pelati	2 latte da 2,550 kg di quantità nominale	CHF 5.10/latta	10.20
Sale	0,040 kg	CHF 1.20/kg	0.05
Preparazione	5,140 kg di salsa		10.25

Per pizza, 80 g: CHF 10.25 × 0,080 ÷ 5,140 = CHF 0.16

Per i pomodori pelati conta l’intera quantità nominale, perché il succo va nella salsa. Se la salsa viene ridotta, la si pesa una volta dopo la cottura e si divide per quel peso (di più sul calo di cottura).

Perché il fior di latte costa più di quanto dice la fattura?

Perché lo si mette sulla pizza senza il suo liquido e lo si paga con il liquido.

La regola di cucina che c’è dietro: conta ciò che va sulla pizza. Per i pomodori pelati è l’intero contenuto della latta; per il fior di latte solo ciò che resta una volta sgocciolato, perché il liquido se ne va.

L’ordinanza sulle indicazioni di quantità (OIQ) definisce il peso sgocciolato come «peso di una merce solida una volta scolato il liquido di copertura» (art. 2 lett. h). Disciplina le indicazioni di quantità destinate ai consumatori (art. 1 cpv. 1 lett. a), e per gli imballaggi preconfezionati l’art. 16 cpv. 1 stabilisce: «Se una derrata alimentare solida è immersa in un liquido di copertura, l’imballaggio preconfezionato deve indicare, oltre alla quantità nominale, anche il peso sgocciolato.»

Se il peso sgocciolato è indicato sulla confezione, si calcola con quello, senza una sola misurazione. Se non c’è, si pesa una volta una busta così come va sulla pizza; questo è allora già il minimo, non un perfezionamento. Chi vuole misurare con più precisione di una pesata unica trova il protocollo di misurazione nell’articolo sulla resa in cucina.

La confezione dell’esempio: quantità nominale 1000 g, peso sgocciolato dichiarato 750 g, prezzo d’esempio CHF 9.00. Sulla pizza vanno 100 g:

Prezzo al chilo calcolato su	Prezzo al chilo	100 g per pizza
quantità nominale, 1000 g	9.00 ÷ 1,000 = CHF 9.00	CHF 0.90
peso sgocciolato dichiarato, 750 g	9.00 ÷ 0,750 = CHF 12.00	CHF 1.20
pesato in proprio dopo la preparazione (tagliato, sgocciolato), 700 g	9.00 ÷ 0,700 = CHF 12.86	CHF 1.29

La prima riga è l’errore: con essa la Margherita starebbe a CHF 1.40 invece di CHF 1.79, cioè CHF 0.39 troppo bassa, più di un quinto del costo merci. La seconda non richiede nessuna misurazione, solo una divisione, ma nell’esempio resta CHF 0.09 sotto la terza. La terza è, per una confezione con peso sgocciolato, il passo successivo, la stessa pesata unica.

Se la Margherita è il piatto più venduto, il suo formaggio è proprio l’ingrediente da cui cominciare; nell’esempio, con CHF 1.29 su CHF 1.79, è la voce più cara.

La mozzarella grattugiata non sta in nessun liquido; lì non c’è niente da sgocciolare.

Cosa resta di una Margherita sul posto e da asporto?

Nell’esempio, dopo costo merci e IVA restano CHF 15.32 per pizza sul posto e, da asporto, CHF 15.84 dopo il cartone della pizza. Entrambi vengono dallo stesso prezzo sul menu, il prezzo che paga il cliente; l’esempio lo fissa a CHF 18.50 in entrambi i canali. Chi vende a meno da asporto, per l’asporto calcola con il suo prezzo più basso; il foglio di calcolo di questo articolo ha un campo apposito.

Il cartone della pizza da solo non fa ancora l’asporto: conta se la pizza viene consumata fuori dall’azienda (art. 55 cpv. 2 OIVA), e tra gli indizi che l’ordinanza elenca a tal fine ci sono la volontà espressa dal cliente di portare via la pizza (lett. a) e l’imballaggio idoneo al trasporto (lett. b).

Sul posto la somministrazione della pizza è una prestazione della ristorazione, perché l’azienda tiene a disposizione impianti particolari per il consumo sul posto, per esempio tavoli, tavoli alti, banchi o altri ripiani a disposizione per il consumo (art. 25 cpv. 3 LIVA, art. 54 cpv. 1 OIVA); vale l’aliquota normale dell’8,1 % (stato 2026). Per l’asporto o la consegna vale l’aliquota ridotta del 2,6 %, ma solo «purché a tale scopo siano stati adottati provvedimenti organizzativi adeguati per la delimitazione di queste prestazioni da quelle della ristorazione; diversamente si applica l’aliquota normale» (art. 25 cpv. 3 LIVA). Secondo l’art. 56 OIVA, «un provvedimento organizzativo adeguato è dato segnatamente dall’emissione di giustificativi che permettono di accertare se è stata effettuata una prestazione della ristorazione oppure una consegna o una fornitura da asporto». Il meccanismo delle due aliquote è spiegato nell’articolo Calcolare il prezzo di vendita di un piatto.

Per i piccoli chioschi e bar per spuntini l’AFC prevede un rendiconto semplificato con cui questo calcolo non vale così com’è (sezione seguente).

	Sul posto (8,1 %)	Da asporto (2,6 %)
Prezzo sul menu, lordo	CHF 18.50	CHF 18.50
Prezzo netto	18.50 ÷ 1,081 = CHF 17.11	18.50 ÷ 1,026 = CHF 18.03
Costo merci	CHF 1.79	CHF 1.79
Food cost	1.79 ÷ 17.11 = 10,5 %	1.79 ÷ 18.03 = 9,9 %
Margine di contribuzione	17.11 − 1.79 = CHF 15.32	18.03 − 1.79 = CHF 16.24
Cartone della pizza (prezzo d’esempio)	–	CHF 0.40
Resta dopo il cartone	CHF 15.32	16.24 − 0.40 = CHF 15.84

Allo stesso prezzo sul menu, la stessa pizza rende da asporto CHF 0.92 netti in più (18.03 − 17.11), perché nel prezzo c’è meno IVA. Dopo il cartone restano CHF 0.52 in più che sul posto.

Il food cost della stessa pizza è più basso da asporto, 9,9 invece di 10,5 %, anche se sulla pizza non cambia niente; la differenza sta solo nel prezzo netto. Più pizze escono da asporto, più scende quindi, a parità di prezzo sul menu nei due canali e di mix di vendita per il resto, la percentuale del menu ponderata sulla cifra d’affari, con lo stesso meccanismo del mix di vendita.

Il 10,5 e il 9,9 % sono percentuali per singolo piatto. Dicono come è prezzata questa pizza, e niente sull’azienda; accanto a una regola empirica per tutta l’azienda non c’entrano (le quattro cifre del food cost).

Dalla differenza di prezzo netto segue la soglia del cartone: CHF 0.92. Se ciò che esce in più con l’asporto (cartone, tovagliolo, sacchetto) costa di più, da asporto resta meno che sul posto. La cifra vale per questo prezzo sul menu e queste due aliquote. In generale, con il metodo effettivo e a parità di prezzo sul menu nei due canali:

Differenza di prezzo netto = prezzo sul menu × (1 ÷ 1,026 − 1 ÷ 1,081) = prezzo sul menu × 0,0496

Quindi poco meno del 5 % del prezzo sul menu, nell’esempio 18.50 × 0,0496 = CHF 0.92; il fattore deriva soltanto dalle due aliquote.

Il foglio di calcolo rifà la stessa tabella con i propri prezzi, per la Margherita e altre pizze dalle stesse ricette base:

Foglio di calcolo in XLSX: con istruzioni, le tre ricette base, la Margherita, righe per altre pizze e il calcolo per canale
Foglio di calcolo in CSV: grezzo, solo i valori, per un foglio elettronico

Il calcolatore di food cost gratuito ricalcola food cost e margine di contribuzione di un piatto, a scelta con l’8,1 % o il 2,6 %; il cartone lo si sottrae da sé.

Questa sezione spiega il calcolo e non è una consulenza fiscale; fanno fede la LIVA, l’OIVA e le informazioni dell’Amministrazione federale delle contribuzioni (AFC).

Questo calcolo vale per ogni pizzeria?

No. Vale per un’azienda assoggettata all’IVA che allestisce il rendiconto secondo il metodo effettivo e separa sul posto e asporto con giustificativi. Due metodi di rendiconto calcolano diversamente, e le piattaforme di consegna sono un caso a parte.

Il rendiconto semplificato dell’AFC per piccoli chioschi e bar per spuntini. Un’azienda che dispone al massimo di 20 posti a sedere o in piedi (per singola filiale, punto di vendita ecc.) e che consegue mediante le vendite da asporto e take away oltre il 50 % della sua cifra d’affari complessiva può, secondo la prassi dell’AFC, applicare un rendiconto semplificato. Assoggetta allora la cifra d’affari senza bevande alcoliche, tabacco, prodotti del tabacco e articoli non food, sul posto e da asporto insieme, per il 50 % all’aliquota normale e per il 50 % a quella ridotta (art. 55 cpv. 3 OIVA; Info IVA concernenti i settori 08, cifra 1.3.4). La sua applicazione è facoltativa; chi la sceglie la applica almeno per un periodo fiscale. Tra gli esempi l’AFC cita espressamente «i punti vendita di salsicce, kebab, pizze o polli». Per un’azienda che procede così, l’IVA di una pizza non dipende da dove viene mangiata, e la differenza della sezione precedente per lei non esiste.

Il metodo delle aliquote saldo. Chi lo applica moltiplica le controprestazioni, comprese le imposte, per l’aliquota saldo autorizzata dall’AFC (art. 37 cpv. 2 LIVA); per lui ÷ 1,081 e ÷ 1,026 non sono il calcolo.

Questo esempio non calcola gli ordini tramite una piattaforma di consegna: lì la piattaforma può essere considerata essa stessa fornitore della prestazione ai fini dell’IVA (art. 20a LIVA), e in più c’è la sua commissione.

Facendo rinviare ogni pizza alle stesse ricette base invece di copiarle; un nuovo prezzo d’acquisto tocca allora un solo punto. A mano, ecco cosa succede quando il fior di latte dell’esempio passa da CHF 9.00 a CHF 10.00 per confezione:

Preparato: 10.00 ÷ 0,700 = CHF 14.29 al chilo, per 100 g CHF 1.43 Costo merci della Margherita: CHF 1.93 invece di CHF 1.79 Sul posto: food cost 1.93 ÷ 17.11 = 11,3 %, margine di contribuzione CHF 15.18 Da asporto: food cost 1.93 ÷ 18.03 = 10,7 %, margine di contribuzione CHF 16.10, dopo il cartone CHF 15.70

Se poi il prezzo sul menu regge ancora è un calcolo a parte, con arrotondamento e controprova (Calcolare il prezzo di vendita di un piatto).

E questa è solo la Margherita. Ogni altra pizza con lo stesso fior di latte si muove con lei, e chi calcola direttamente dai prezzi d’acquisto le aggiorna una per una (lo stesso valore in più punti).

È proprio per questo che stiamo costruendo Trolevo. In Trolevo impasto e salsa di pomodoro possono essere ciascuno una ricetta a sé, che ogni pizza include; il loro costo merci confluisce in quello della pizza. Il fior di latte si gestisce come ingrediente: il prezzo al chilo sul peso che va sulla pizza lo si calcola da sé e lo si registra per l’ingrediente come prezzo dell’ingrediente al chilo; quando arriva una nuova fattura, si rifà la divisione e lo si sostituisce. Così la perdita sta nel prezzo al chilo e non va messa in nessun altro punto, altrimenti conta due volte.

L’app gestisce un prezzo di vendita per ricetta, senza aliquota IVA e senza canale; il calcolo sul posto e da asporto non lo fa. Prezzo netto, food cost e margine di contribuzione per canale li calcolano il foglio di calcolo di questo articolo e il calcolatore di food cost gratuito.

Quando si salva in Trolevo il nuovo prezzo al chilo del fior di latte, l’app ricalcola il costo merci di ogni pizza che lo usa, direttamente o tramite una sotto-ricetta. Questo aiuta a tenere il calcolo aggiornato; la decisione sul prezzo resta all’azienda.

Trolevo è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.

Fonti

Le cifre negli esempi sono illustrative e non una statistica di settore. Questo articolo spiega il calcolo e non è né una consulenza fiscale né una consulenza legale.