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Guides sur l'étiquetage des allergènes, le calcul des coûts et la mise à l'échelle des recettes pour cuisines professionnelles.
- Calcul des coûts
Fiche technique cuisine Excel: le modèle gratuit pour la Suisse (XLSX + CSV)
Modèle Excel gratuit de fiche technique en CHF: ingrédients avec rendement, recettes de base en référence, prix de la carte avec TVA et contre-épreuve.
Publié · Par Trolevo · 12 min de lecture
- Calcul des coûts
Prix de revient d'une pizza: la Margherita en CHF, sur place et à l'emporter
Prix de revient d'une pizza: la Margherita en CHF avec trois recettes de base, la fior di latte au poids égoutté, et ce qui reste sur place et à l'emporter.
Publié · Par Trolevo · 15 min de lecture
- Calcul des coûts
Mettre une recette à l'échelle: pourquoi multiplier par deux ne suffit pas
Les quantités d'ingrédients se multiplient, le résultat non. Ce qui reste linéaire quand on double une recette, ce qui ne l'est pas, et comment le voir à l'avance.
Publié · Par Trolevo · 8 min de lecture
- Allergènes
Les allergènes en restauration: le guide complet pour la Suisse
Cinq questions, un seul ordre: savoir si les règles s'appliquent à vous, laquelle des cinq «exceptions» est visée, et par où commencer.
Publié · Par Trolevo · 9 min de lecture
- Calcul des coûts
Le calcul des coûts en restauration: le guide complet
Cinq calculs, un seul ordre. Par où commencer, de quel chiffre de food cost on parle, et ce qu'on peut laisser de côté sans risque.
Publié · Par Trolevo · 9 min de lecture
- Calcul des coûts
Standardiser les recettes en restauration: pourquoi le tableur finit par lâcher
Une recette est standardisée quand le même plat sort de cuisine, peu importe qui cuisine. Ce qui va sur la fiche recette, et pourquoi le tableur finit par lâcher.
Publié · Par Trolevo · 12 min de lecture
- Allergènes
Vendre des produits faits maison: les règles sur les allergènes s'appliquent-elles?
Dès que vous vendez, les règles sur les allergènes s'appliquent, sans quantité minimale. Vous annoncer, pas toujours: ce qui suffit au stand, ce qui va sur l'emballage.
Publié · Par Trolevo · 19 min de lecture
- Allergènes
Contamination croisée des allergènes: ce que les cuisines doivent savoir
En vrac, les mélanges involontaires ne doivent pas être mentionnés, mais vous devez pouvoir prouver vos mesures. Les valeurs de l'OIDAl et la seule feuille qui y suffit.
Publié · Par Trolevo · 15 min de lecture
- Calcul des coûts
Calculer le rendement matière: ce que l'ingrédient coûte vraiment
Calculer le rendement matière: pourquoi les taux de rendement se multiplient, un rumsteck de bœuf chiffré en CHF et ce que révèle le poids égoutté.
Publié · Par Trolevo · 13 min de lecture
- Calcul des coûts
Calculer un devis traiteur: le prix par personne
Calculer un devis traiteur: pourquoi le prix de carte multiplié par le nombre de convives ne tient pas, une prestation pour 60 personnes chiffrée, et la TVA.
Publié · Par Trolevo · 12 min de lecture
- Calcul des coûts
Bon pourcentage de food cost: repères et limites
Bon pourcentage de food cost: pourquoi la règle empirique des 28 à 35 % dit peu et ce que la marge de contribution par assiette montre vraiment.
Publié · Par Trolevo · 9 min de lecture
- Calcul des coûts
Calculer un plat: fixer correctement le prix de vente
Calculer le prix de vente d'un plat: méthode du coefficient et des coûts cibles, la TVA correcte (8,1 % sur place, 2,6 % à l'emporter) et l'arrondi.
Publié · Par Trolevo · 7 min de lecture
- Calcul des coûts
Calculer le pourcentage de food cost: formule et exemple chiffré
Calculer le food cost: la formule, un exemple chiffré en CHF pour la restauration et pourquoi on calcule toujours sur le prix net (hors TVA).
Publié · Par Trolevo · 7 min de lecture
- Allergènes
Les 14 allergènes: liste complète et étiquetage (Suisse)
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire selon l'Annexe 6 OIDAl: liste complète avec le libellé officiel, les exceptions et la différence avec la liste UE.
Publié · Par Trolevo · 9 min de lecture
- Allergènes
Modèle de matrice des allergènes: gratuit pour la restauration (XLSX + CSV)
Modèle de matrice des allergènes pour la restauration: XLSX + CSV gratuits avec les 14 allergènes selon l'Annexe 6 OIDAl, sans inscription, avec un mode d'emploi.
Publié · Par Trolevo · 10 min de lecture
- Allergènes
Déclaration des allergènes au restaurant: les règles en Suisse
Déclaration des allergènes dans les restaurants suisses: ce qu'exige la loi, les 14 allergènes avec leurs pièges typiques en cuisine et quand l'information orale suffit.
Publié · Par Trolevo · 13 min de lecture