In Svizzera sono soggette all’obbligo di dichiarazione 14 categorie di ingredienti che possono provocare allergie o altre reazioni indesiderate. Figurano nell’Allegato 6 dell’OID (RS 817.022.16) e sono materialmente identiche all’Allegato II del regolamento UE n. 1169/2011. Questo articolo le elenca per intero, spiega cosa significano «i prodotti da essi ottenuti» e le eccezioni, in cosa si differenziano nel testo l’elenco svizzero e quello UE e cosa invece non vi figura. Chi vuole sapere se e come la sua azienda deve dichiarare lo trova nell’articolo Dichiarazione degli allergeni al ristorante. Stato delle ordinanze citate: 1° luglio 2025.
Quali 14 allergeni sono soggetti all’obbligo di dichiarazione in Svizzera?
Sono le 14 categorie di ingredienti secondo l’Allegato 6 OID, ancorate nell’art. 10 OID, ciascuna inclusi i prodotti da essi ottenuti. La tabella seguente mostra ogni categoria nel testo ufficiale (abbreviato) e accanto i prodotti che trasportano l’allergene in cucina.
| N. | Categoria di allergeni secondo l’Allegato 6 OID (testo abbreviato) | Tipici prodotti da essi ottenuti |
|---|---|---|
| 1 | Cereali contenenti glutine, segnatamente grano, farro, frumento Khorasan, segale, orzo, avena o loro ceppi ibridati | Farina, semola, pangrattato, malto, birra, seitan, salse legate con farina; la salsa di soia contiene di norma grano |
| 2 | Crostacei | Gamberetti, granchi, aragosta, estratti di crostacei, pasta di gamberi e gamberetti |
| 3 | Uova | Uovo in polvere, maionese, paste all’uovo fresche, doratura all’uovo sui prodotti da forno, consommé chiarificato con albume |
| 4 | Pesce | Salsa di pesce, fondo di pesce, surimi, acciughe nella salsa Worcestershire e nel condimento Caesar |
| 5 | Arachidi | Olio di arachidi, burro di arachidi, farina di arachidi, salse satay, paste di spezie asiatiche |
| 6 | Soia | Tofu, miso, salsa di soia, lecitina di soia nel cioccolato e nei prodotti da forno, proteine di soia testurizzate |
| 7 | Latte (incluso il lattosio) | Burro, panna, formaggio, yogurt, siero di latte e latte in polvere, caseina, lattosio come supporto |
| 8 | Frutta a guscio o noci: mandorle, nocciole, noci comuni, noci di anacardi, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, macadamia o noci del Queensland | Marzapane, torrone, oli di noci, noci macinate negli impasti e nelle panature, pesto |
| 9 | Sedano | Sale al sedano, brodo, mazzetto di verdure da minestra, fondi, molte miscele di spezie |
| 10 | Senape | Senape in polvere, Dijon, condimenti, vinaigrette, marinate |
| 11 | Semi di sesamo | Tahini, hummus, olio di sesamo, sesamo sui panini e sul pane |
| 12 | Anidride solforosa e solfiti (in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l, espressi come SO₂) | Vino, frutta secca, funghi secchi, prodotti a base di patate trasformati, verdure sott’aceto |
| 13 | Lupini | Farina di lupini nelle miscele senza glutine, proteine di lupini nei prodotti sostitutivi vegani |
| 14 | Molluschi | Cozze, ostriche, calamaro, lumache, salsa di ostriche |
Le denominazioni delle categorie in questa tabella sono abbreviate; il testo completo e vincolante figura nell’Allegato 6 OID. La seconda colonna è pratica di cucina, non un’affermazione giuridica: se un determinato prodotto contenga l’allergene lo decide la ricetta; fanno fede l’etichetta e la specifica del fornitore.
Cosa significa «inclusi i prodotti da essi ottenuti»?
Soggetto all’obbligo di dichiarazione non è solo l’ingrediente grezzo, ma ogni prodotto che ne è ottenuto e che continua a trasportare l’allergene. È esattamente ciò che si cela dietro la formula «e i prodotti da essi ottenuti» nell’Allegato 6.
In pratica significa: «grano» non indica solo il chicco, ma anche farina, semola, pangrattato, malto e birra, e con essi tanto la salsa legata con farina quanto la salsa di soia, che di norma contiene grano. «Latte» indica burro, panna, formaggio, yogurt, siero di latte in polvere e caseina. «Uova» indica l’uovo in polvere nell’impasto tanto quanto la maionese nel condimento. L’allergene viaggia con il prodotto lungo l’intera catena, anche quando l’ingrediente di partenza non è più riconoscibile nel piatto.
È il motivo per cui una verifica degli allergeni non si ferma mai al prodotto principale, ma include ogni ingrediente trasformato: fondi, salse, panature, miscele di spezie. Come rilevarlo sistematicamente lo mostra il modello di matrice degli allergeni gratuito.
Ci sono eccezioni nell’elenco?
Sì. L’Allegato 6 OID esclude espressamente singoli prodotti fortemente trasformati, in cui l’allergenicità è venuta meno secondo una valutazione scientifica. Le eccezioni sono legate alla rispettiva categoria. Le più importanti nella pratica:
- Cereali contenenti glutine: sono esclusi gli sciroppi di glucosio a base di grano (compreso il destrosio), le maltodestrine a base di grano e gli sciroppi di glucosio a base d’orzo; così pure i cereali usati per la fabbricazione di distillati alcolici.
- Soia: l’olio e il grasso di soia completamente raffinati, nonché determinati tocoferoli e fitosteroli ottenuti dalla soia.
- Pesce: la gelatina di pesce usata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi, nonché la gelatina di pesce o la colla di pesce usata come coadiuvante di chiarificazione nella birra e nel vino.
- Frutta a guscio e latte: noci e siero di latte usati per la fabbricazione di distillati alcolici.
- Anidride solforosa e solfiti: soggetti all’obbligo di dichiarazione soltanto a partire da una concentrazione superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l, espressa come SO₂. Al di sotto l’obbligo decade.
Questo elenco cita le eccezioni più comuni, non tutte. Esaustivo e vincolante è soltanto il testo dell’Allegato 6 OID; in caso di dubbio consultarlo.
In cosa si differenziano l’elenco svizzero (OID) e quello UE (1169/2011)?
Nei contenuti i due elenchi coincidono: le stesse 14 categorie, la stessa logica dei prodotti da essi ottenuti. La Svizzera ha allineato consapevolmente la propria caratterizzazione degli allergeni a quella dell’UE, affinché i prodotti funzionino oltre confine.
La differenza più visibile sta nel testo della categoria delle noci. L’OID svizzera indica nell’Allegato 6 «frutta a guscio o noci», affiancando i sinonimi. Il testo italiano dell’Allegato II del regolamento UE n. 1169/2011 parla nello stesso punto solo di «frutta a guscio». In entrambi i casi si intende la stessa enumerazione: mandorle, nocciole, noci comuni, noci di anacardi, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, macadamia o noci del Queensland.
Per un’azienda in Svizzera non è una questione di dettaglio nella scelta dei termini, ma una questione di fonte del diritto: fa fede il testo dell’OID, non quello del regolamento UE. Chi etichetta un menu o una matrice usa i termini dell’OID. Chi acquista prodotti dallo spazio UE trova lì sull’etichetta la formulazione UE e può leggerla come equivalente.
Cosa NON figura nell’elenco, e significa che «non importa»?
Non figurano nell’elenco dell’Allegato 6, tra l’altro, il cocco e i pinoli, che malgrado il loro nome non rientrano nella categoria delle noci. Anche gli insetti come la farina di grillo domestico (Acheta domesticus, autorizzata in Svizzera dal 2023) non costituiscono una categoria di allergeni a sé.
«Non soggetto all’obbligo di dichiarazione secondo l’Allegato 6» non significa però «senza alcun obbligo di informazione». Per la farina di grillo domestico valgono propri obblighi di informazione sull’allergenicità: secondo l’USAV può provocare reazioni nelle persone allergiche a crostacei, molluschi o acari della polvere, e l’azienda deve poterne informare. E dove un ospite chiede di un ingrediente che non figura nell’elenco, resta il dovere generale di diligenza: un’informazione veritiera è sempre dovuta, indipendentemente dal fatto che l’ingrediente rientri o meno nelle 14 categorie.
Vale anche il contrario: le 14 categorie sono la parte obbligatoria, non il limite massimo di ciò che può nuocere a un ospite. L’elenco è un minimo, non un lasciapassare per tutto ciò che non vi figura.
Come si caratterizzano correttamente questi allergeni?
Nei confronti degli ospiti la caratterizzazione avviene tramite il menu, un cartello o un avviso scritto ben visibile con informazione orale; i formati ammessi e le condizioni per l’informazione orale si trovano nell’articolo Dichiarazione degli allergeni al ristorante. Internamente serve prima una mappatura completa: quale piatto contiene quali dei 14 allergeni, attraverso tutti gli ingredienti e le sotto-ricette.
È proprio qui che la faccenda dei «prodotti da essi ottenuti» e delle sotto-ricette diventa difficile da gestire. Un fondo porta il suo sedano in ogni salsa, la salsa in ogni piatto; un cambio di prodotto presso il fornitore può introdurre un nuovo allergene che si propaga lungo l’intera catena. A mano questo significa riportare ogni modifica dappertutto. Il semplice ricalcolo delle dimensioni delle porzioni non cambia peraltro nulla sugli allergeni; per questo basta il nostro scalatore di ricette gratuito.
Per l’attribuzione degli allergeni in sé stiamo costruendo Trolevo: ricette con sotto-ricette annidate i cui allergeni confluiscono automaticamente, da tutti gli ingredienti e le sotto-ricette, in un’unica etichetta di allergeni per piatto. Cambia una sotto-ricetta, e l’etichetta cambia ovunque con essa. Questo aiuta ad adempiere l’obbligo di caratterizzazione; la responsabilità per la correttezza delle indicazioni resta all’azienda. Trolevo è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.
Fonti
- OID – Ordinanza del DFI concernente le informazioni sulle derrate alimentari, RS 817.022.16 (Stato 1° luglio 2025)
- Regolamento UE n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (versione consolidata, Allegato II)
- USAV – Informazioni nella vendita sfusa
- GastroSuisse – Alimenti allergenici
Questo articolo è un’informazione generale, non una consulenza legale. Fanno fede i testi di legge (LDerr, ODerr, OID) e le informazioni delle autorità cantonali di esecuzione.