Una matrice degli allergeni è la forma più compatta per tenere le informazioni sugli allergeni di un’azienda per scritto e a portata di mano: i piatti nelle righe, i 14 allergeni soggetti all’obbligo di dichiarazione nelle colonne. Il modello lo trovi qui gratuitamente come XLSX e CSV, senza registrazione, con i termini ufficiali dell’Allegato 6 OID. Questo articolo mostra come compilarla correttamente, cosa non deve entrarvi e come mantenerla aggiornata. Le basi giuridiche dell’obbligo di dichiarazione nel dettaglio si trovano nell’articolo Dichiarazione degli allergeni al ristorante.
Cos’è una matrice degli allergeni e perché ogni azienda ne ha bisogno?
Una matrice degli allergeni è una tabella: tutti i piatti nelle righe, i 14 allergeni soggetti all’obbligo di dichiarazione (Allegato 6 OID) nelle colonne, una crocetta ovunque un allergene sia presente nella ricetta. È il fondamento scritto interno su cui si costruisce la dichiarazione nei confronti degli ospiti.
L’obbligo alla base: chi immette sul mercato derrate alimentari sfuse deve informare sugli ingredienti che possono provocare allergie o altre reazioni indesiderate (art. 39 ODerr, RS 817.02). Per la matrice contano due punti:
- L’informazione orale è ammessa solo se le informazioni sono a disposizione del personale per scritto oppure una persona competente in materia può fornirle direttamente (art. 5 cpv. 1 lett. d OID, RS 817.022.16). Un documento scritto interno serve quindi praticamente sempre.
- Le informazioni devono essere disponibili al momento in cui il prodotto è offerto (art. 5 cpv. 3 OID). «Disponibile» significa qui: presente prima che l’ospite ordini, non elaborato solo su richiesta.
Né la Confederazione né i Cantoni prescrivono una forma determinata. I promemoria citano come esempi una tabella o un foglio informativo (controllo delle derrate alimentari di Soletta) e il classificatore delle ricette (Laboratorio cantonale di Zurigo). La matrice è la più compatta di queste forme: una pagina, tutti i piatti, tutti i 14 allergeni, subito in grado di fornire informazioni.
Il modello: 14 allergeni, senza registrazione
Due file, download diretto, nessun login, nessun indirizzo e-mail:
- Modello di matrice degli allergeni in XLSX: con righe di esempio e un foglio di legenda con il testo ufficiale completo secondo l’Allegato 6 OID
- Modello di matrice degli allergeni in CSV: grezzo, per l’importazione in Excel, Google Sheets o nel gestionale di magazzino
La struttura: piatti e sotto-ricette nelle righe, i 14 allergeni nelle colonne (testo abbreviato; il testo completo si trova nella tabella UE-14 dell’articolo di base e nel foglio di legenda dello XLSX), più «Stato» e «Verificato da». Una «x» significa: l’allergene è contenuto nella ricetta. La struttura si presenta così, ridotta a tre righe di esempio:
| Piatto | Cereali contenenti glutine | Crostacei | Uova | Pesce | Arachidi | Soia | Latte (incluso il lattosio) | Frutta a guscio o noci | Sedano | Senape | Semi di sesamo | Anidride solforosa e solfiti | Lupini | Molluschi | Stato | Verificato da |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Fondo di verdura (sotto-ricetta) | x | 01.07.2026 | L. Meier | |||||||||||||
| Risotto alla zucca | x | x | x | 01.07.2026 | L. Meier | |||||||||||
| Cotoletta panata con insalata di patate | x | x | x | x | x | 01.07.2026 | A. Keller |
Le righe di esempio mostrano il principio: il risotto eredita il sedano dal fondo di verdura e prende i solfiti dal vino bianco; nell’insalata di patate la senape è nel condimento e il sedano nel brodo.
Le due ultime colonne non sono un formulario delle autorità, ma una tutela. «Stato» documenta che le indicazioni sono aggiornate; la guida pratica della BFH sulla caratterizzazione degli allergeni, finanziata dall’USAV, richiede espressamente che la documentazione degli ingredienti sia sempre aggiornata. «Verificato da» è una nostra raccomandazione e non una prescrizione delle autorità: annota chi ha verificato per ultimo la riga rispetto alla ricetta e alle etichette, e si accorda con il controllo autonomo che incombe a ogni azienda (art. 26 LDerr, RS 817.0).
Come si compila correttamente la matrice?
In quattro passi, sempre a partire dall’etichetta e mai a memoria: fissare le ricette, verificare gli ingredienti, inserire prima le sotto-ricette, poi piatto per piatto.
- Fissare le ricette. Annotare ogni piatto con tutti gli ingredienti, inclusi i grassi (per es. olio di noci), i condimenti (per es. senape), le salse (per es. uovo nella maionese), le guarnizioni (per es. sesamo) e il brodo (per es. sedano). Sono esattamente i vettori nascosti che la guida pratica della BFH elenca per il salvataggio delle ricette.
- Verificare gli ingredienti. Esaminare le etichette e le specifiche dei fornitori dei prodotti effettivamente utilizzati. Se un prodotto contenga un allergene lo decide la ricetta del fabbricante, non la memoria.
- Prima le sotto-ricette. Registrare fondi, salse e marinate come righe a sé. I loro allergeni passano poi in ogni riga di piatto in cui è contenuta la sotto-ricetta; nell’esempio sopra il sedano del fondo di verdura compare perciò anche nel risotto.
- Riga per riga. Per ogni piatto passare in rassegna tutte le 14 colonne, poi compilare «Stato» e «Verificato da». Non sei sicuro se la nuova salsa di soia contenga grano? Controllare, non tirare a indovinare.
Ciò che non influisce sulla matrice: la dimensione della porzione. Scalare cambia le quantità, non gli ingredienti; per il ricalcolo abbiamo il nostro scalatore di ricette gratuito.
Cosa non va nella matrice?
Le indicazioni generiche sulle tracce. Le crocette rappresentano gli ingredienti previsti dalla ricetta, non tutto ciò che in cucina potrebbe teoricamente entrare in contatto con il piatto.
Il contesto giuridico: le miscele involontarie non devono essere indicate nella vendita sfusa (art. 5 cpv. 1 lett. f OID). La persona responsabile deve però poter dimostrare di aver adottato, nell’ambito della buona prassi procedurale, misure contro tali contaminazioni (art. 11 cpv. 6 OID). E il rischio è reale: la guida pratica della BFH cita l’olio di frittura nonché padelle, apparecchi e mestoli condivisi come fonti tipiche e classifica come elevato il rischio di contaminazione nel ristorante.
Un «può contenere tracce di tutto» in ogni riga non sostituisce comunque una dichiarazione pulita degli ingredienti effettivamente previsti dalla ricetta; rende la matrice inutile come base di informazione, perché le crocette reali non si distinguono più da quelle precauzionali. Chi vuole registrare i rischi di contaminazione li documenta separatamente: quali rischi sussistono e quali misure l’azienda adotta contro di essi.
Nei confronti degli ospiti, invece, un’indicazione facoltativa e generica è utile: secondo il sondaggio della BFH, per circa tre quarti delle persone interessate è importante essere informate dall’azienda sulle possibili contaminazioni. La guida propone come compromesso un avviso che nomina gli allergeni co-lavorati e rinvia gli ospiti al personale.
Come si mantiene aggiornata la matrice?
Solo con fattori scatenanti fissi: ogni modifica di ricetta, ogni cambio di prodotto o di fornitore e ogni nuova consegna. Una matrice senza una routine di manutenzione è corretta il giorno in cui viene creata e dopo è un rischio, perché un documento superato non soddisfa la condizione «le informazioni sono a disposizione del personale per scritto».
La guida pratica della BFH ne ricava regole concrete: a ogni nuova consegna confrontare gli elenchi degli ingredienti e le specifiche con le versioni salvate, perché i fornitori non hanno alcun obbligo di segnalare le modifiche di ricetta; in caso di modifiche aggiornare tutti i documenti, dalla ricetta al menu. La matrice rientra in questo elenco, e la colonna «Stato» rende la manutenzione tracciabile.
Diventa davvero faticoso con le ricette annidate. Se il nuovo brodo contiene all’improvviso sedano ed estratto d’orzo, questo riguarda il fondo di verdura, ogni salsa che ne deriva e ogni piatto con quella salsa. A mano significa: ripercorrere l’intera catena, correggere ogni riga interessata, aggiornare lo stato ovunque. A ogni modifica, per tutto l’anno.
È esattamente per questo problema che stiamo costruendo Trolevo: ricette con sotto-ricette annidate i cui allergeni confluiscono automaticamente, da tutti gli ingredienti e le sotto-ricette, in un’unica etichetta di allergeni per piatto. Cambia la sotto-ricetta, e cambiano con essa tutti i piatti interessati. Questo aiuta ad adempiere l’obbligo di caratterizzazione; la responsabilità per la correttezza delle indicazioni resta all’azienda. Trolevo è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.
Gli ospiti devono vedere la matrice?
No. La matrice è un documento di lavoro interno: si trova presso il personale, per esempio nel classificatore del servizio o al passe, e rende affidabile l’informazione orale in primo luogo. Nei confronti degli ospiti la dichiarazione avviene tramite il menu, un cartello o l’avviso scritto ben visibile con informazione orale; i formati e le condizioni si trovano nell’articolo Dichiarazione degli allergeni al ristorante.
Come sistema di caratterizzazione rivolto agli ospiti la matrice è comunque poco adatta: nel sondaggio della BFH il 72 % delle persone interessate ha giudicato gli ingredienti allergenici scritti per esteso come «del tutto comprensibili»; la matrice ha ottenuto un risultato nettamente peggiore. La guida raccomanda, verso gli ospiti, la scrittura per esteso e sconsiglia piuttosto i sistemi di codifica. Internamente vale l’opposto: per il personale non c’è nulla di più compatto di una pagina con 14 colonne.
Due cose sono perciò indispensabili: il personale sa dove si trova la matrice aggiornata ed è formato nella gestione delle informazioni sugli allergeni. La formazione dei collaboratori è una raccomandazione esplicita della guida della BFH e fa parte del modo di procedere raccomandato anche da GastroSuisse. Il modello qui sopra copre la parte scritta; il resto è routine nell’azienda.
Fonti
- OID – Ordinanza del DFI concernente le informazioni sulle derrate alimentari, RS 817.022.16 (Stato 1° luglio 2025)
- ODerr – Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso, RS 817.02 (Stato 1° luglio 2025)
- LDerr – Legge sulle derrate alimentari, RS 817.0 (Stato 1° ottobre 2024)
- USAV – Informazioni nella vendita sfusa
- Laboratorio cantonale di Zurigo – Promemoria «Derrate alimentari immesse sul mercato sfuse» (MD-00083, PDF) (in tedesco)
- Controllo delle derrate alimentari del Cantone di Soletta – Promemoria sulla caratterizzazione degli allergeni nella vendita sfusa (PDF) (in tedesco)
- BFH – Guida pratica sulla caratterizzazione degli allergeni nella vendita sfusa, 2a edizione 2020 (PDF, finanziata dall’USAV, con aha! Centro Allergie Svizzera) (in tedesco)
- GastroSuisse – Alimenti allergenici
Questo articolo è un’informazione generale, non una consulenza legale. Fanno fede i testi di legge (LDerr, ODerr, OID) e le informazioni delle autorità cantonali di esecuzione.