Qui connaît le pourcentage de food cost de son établissement veut ensuite savoir si le chiffre est bon. La réponse honnête: le pourcentage seul ne répond pas à cette question. C’est un ratio, et les salaires, le loyer et l’énergie se paient en francs. Cet article donne le repère que tout le monde cherche, montre sur deux plats entièrement chiffrés pourquoi il dit si peu, et indique d’où viennent réellement, en Suisse, les chiffres de comparaison fiables. La façon de calculer correctement le pourcentage figure dans l’article calculer le pourcentage de food cost.
Qu’est-ce qu’un bon pourcentage de food cost?
Il n’existe pas un seul chiffre correct. Comme repère grossier, on retient selon le concept environ 28 à 35 pour cent pour la cuisine; les boissons se calculent séparément et s’examinent par secteur.
Cette fourchette est une orientation, pas une valeur cible. Elle vient de la pratique et non d’une statistique qui vaudrait pour son propre établissement. Un établissement de fine dining à fort service, un service de midi à fort volume et une pizzeria ont des structures de coûts totalement différentes, et les trois peuvent être bénéficiaires ou déficitaires à des food costs très différents.
Le chiffre de l’établissement doit remplir deux conditions, sinon la comparaison avec n’importe quel repère ne vaut rien:
- Calculé net. Le prix de la carte est brut, le coût matière est engagé hors TVA. Rapporter le coût matière au prix brut donne une valeur trop basse et embellit la marge.
- Coût matière complet. Les garnitures, la sauce, la décoration, l’huile et les épices en font partie, tout comme les sous-recettes. S’il en manque la moitié, le pourcentage n’est jamais juste.
Les deux sont chiffrés dans l’article sur le food cost.
Pourquoi le pourcentage de food cost seul ne dit-il rien sur le bénéfice?
Parce que c’est un ratio et que les factures arrivent en francs. Ce qui compte, c’est ce qui reste par assiette après déduction du coût matière, pour couvrir le personnel, le loyer et l’énergie: la marge de contribution.
Deux plats de la même cuisine, tous deux calculés hors TVA à 8,1 %:
| Entrecôte | Plat de pâtes | |
|---|---|---|
| Prix de carte (brut) | CHF 44.00 | CHF 24.00 |
| Prix net | CHF 40.70 | CHF 22.20 |
| Coût matière | CHF 12.30 | CHF 3.60 |
| Food cost | 30,2 % | 16,2 % |
| Marge de contribution par assiette | CHF 28.40 | CHF 18.60 |
Le pourcentage est clair: les pâtes sont le meilleur plat, 16,2 contre 30,2 pour cent. Le calcul en francs dit l’inverse: l’entrecôte laisse CHF 9.80 de plus par assiette. Optimiser la carte selon le pourcentage revient, dans cet exemple, à supprimer le plat qui contribue le plus à couvrir les frais fixes. C’est exactement pour ça que notre calculateur de food cost gratuit place le pourcentage et la marge de contribution côte à côte, par plat.
La question n’est pas réglée pour autant, car une assiette seule ne paie pas le loyer. Ce qui compte, c’est la marge de contribution multipliée par le nombre de portions vendues. Sur une soirée à 52 plats principaux, dont 12 entrecôtes et 40 plats de pâtes:
- Entrecôte: 12 × CHF 28.40 = CHF 340.80
- Pâtes: 40 × CHF 18.60 = CHF 744.00
Ce sont maintenant les pâtes qui portent la soirée, non pas grâce à leur pourcentage, mais grâce au volume. Ces deux grandeurs, francs par assiette et nombre d’assiettes, sont précisément ce que le pourcentage fait disparaître.
Quelle valeur cible correspond à quel concept?
La valeur cible dépend de la marge de contribution dont un concept a besoin par assiette. Plus il y a de travail, de surface et de service derrière un plat, plus le food cost doit être bas. Les concepts simples à fort volume s’accommodent d’un food cost plus élevé, parce qu’ils vont chercher la marge dans la quantité.
Il en découle une logique plus solide que n’importe quel tableau:
- Beaucoup de travail manuel, peu de couverts, forte part de service: food cost plus bas nécessaire.
- Production simple, débit élevé: food cost plus élevé supportable.
- Protéines chères (viande, poisson): le pourcentage paraîtra presque toujours moins bon, et le montant en francs par assiette est bon malgré tout. Ici, trancher sciemment en fonction de la marge de contribution.
Et la valeur cible vaut pour l’ensemble de la carte, pas pour chaque plat pris isolément. C’est souvent mal calculé: le ratio de la carte est une moyenne pondérée par le chiffre d’affaires, pas la moyenne des pourcentages individuels. Pour la soirée ci-dessus, 12 entrecôtes et 40 plats de pâtes:
Coût matière: 12 × CHF 12.30 + 40 × CHF 3.60 = CHF 291.60 Chiffre d’affaires net: 12 × CHF 40.70 + 40 × CHF 22.20 = CHF 1’376.40 Food cost total: 291.60 ÷ 1’376.40 = 21,2 %
La moyenne des deux pourcentages serait de 23,2 pour cent. La valeur réelle est de 21,2, parce que les pâtes se vendent plus souvent. Et le mix déplace le chiffre plus fortement que n’importe quelle recette: si la même soirée vend 26 entrecôtes et 26 plats de pâtes sur les mêmes 52 plats principaux, le food cost monte à 25,3 pour cent, tandis que la marge de contribution passe de CHF 1’084.80 à CHF 1’222.00.
L’indicateur se dégrade donc et l’établissement gagne davantage. Qui ne regarde que le pourcentage fait fausse route lors de soirées pareilles.
Où trouver des chiffres de comparaison fiables pour la Suisse?
Dans les comparaisons d’exploitation de la branche, et celles-ci ne sont pas librement accessibles. Les chiffres suisses solides sur la structure des coûts proviennent des statistiques d’exploitation de Gastroconsult sur les coûts, les résultats et la liquidité, publiées dans le Reflet économique de la branche annuel de GastroSuisse. Le PDF est gratuit pour les membres et les abonnés, sinon l’édition imprimée s’obtient via la boutique de GastroSuisse. La GastroAnalyse de Gastroconsult compare de façon anonyme les marges sur marchandises et les marges brutes d’un établissement, par secteur, avec celles de la branche, mais elle est réservée à sa propre clientèle sous mandat.
Voilà la situation honnête: qui veut une véritable comparaison de branche suisse passe par une adhésion ou un mandat fiduciaire. Les pourcentages qui circulent librement sur internet sont souvent sans indication de source, viennent d’autres marchés ou d’anciennes éditions. Ils servent d’orientation grossière, pas de référence sur laquelle fonder une décision de prix.
Le repère le plus pratique est en réalité ailleurs: son propre établissement dans le temps. Le food cost du mois écoulé face au mois précédent et face au même mois de l’année précédente, toujours calculé de la même manière, en dit plus que n’importe quelle moyenne de branche. Il compare le même concept, le même emplacement et les mêmes clients, et il montre un mouvement plutôt qu’une position.
Que faire si le food cost est trop élevé?
Dans cet ordre, et le prix vient en dernier.
- Vérifier le calcul. Calcul net? Coût matière complet, sous-recettes comprises? Repas du personnel, pertes et offerts saisis? Très souvent, l’écart entre le calcul par plat et l’indicateur d’exploitation se loge précisément ici, et non dans la recette.
- Recette et portionnement. Contrôler les poids au lieu de les estimer, revoir la découpe et la valorisation, réutiliser les parures. La discipline de portionnement est le levier à l’effet le plus rapide et sans conséquence pour le client.
- Achats. Comparer les prix, grouper les quantités, jouer la saison, commencer par les quelques postes qui font l’essentiel du coût matière.
- Mix de la carte. Placer plus visiblement les plats à forte marge de contribution et les recommander activement. Comme le montre l’exemple ci-dessus, le mix déplace fortement le ratio.
- Prix. Seulement maintenant, et en tenant compte du marché. La façon de recalculer proprement le prix figure dans l’article calculer un plat.
Une remarque sur la TVA, parce qu’elle se trouve dans chacun de ces calculs: les mets consommés sur place relèvent du taux normal de 8,1 % (état 2026); à l’emporter et en livraison, d’autres taux s’appliquent sous conditions. La mécanique figure dans l’article sur le calcul du prix. Ceci est une explication générale du calcul et n’est pas un conseil fiscal; font foi la LTVA et les renseignements de l’Administration fédérale des contributions (AFC).
Comment garder la valeur cible en vue au quotidien?
Uniquement si le calcul suit les prix d’achat, sinon on compare une ancienne valeur à un ancien objectif. Une valeur cible n’est pas un exercice unique: les fournisseurs changent, les prix de saison tournent, une sous-recette se trouve dans huit plats. Après quelques mois, le food cost réel s’écarte de celui avec lequel la carte a été calculée, et personne ne le remarque, parce que les prix sur la carte sont restés les mêmes.
Pour le simple recalcul des quantités de portions, notre calculateur de recettes gratuit suffit; cela ne change rien au pourcentage, puisque quantité et prix augmentent ensemble.
Pour le reste, c’est exactement pour cela que nous construisons Trolevo: des recettes avec des sous-recettes imbriquées, dont le coût matière se cumule automatiquement en un montant par plat, avec le food cost correspondant au prix fixé. Si un prix d’achat change, on voit immédiatement quels plats sortent de la fourchette cible. Cela aide à garder le calcul à jour; les décisions de prix et de carte restent à l’établissement. Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.
Sources
- GastroSuisse – Reflet économique de la branche (indicateurs annuels de la branche, contient les statistiques d’exploitation de Gastroconsult)
- Gastroconsult – GastroAnalyse (comparaison d’exploitation pour la clientèle sous mandat)
- AFC – Taux de la TVA (taux normal 8,1 %, en vigueur depuis le 1.1.2024)
- LTVA – Loi fédérale régissant la taxe sur la valeur ajoutée, RS 641.20, art. 25
Les chiffres des exemples sont illustratifs et ne constituent pas une statistique de branche. Cet article explique le calcul et n’est pas un conseil fiscal.