Qui tient une pizzeria sait exactement combien de fromage va sur une Margherita. Ce qu’elle coûte, et ce qui reste de son prix, ne figure sur aucune facture. La réponse tient à trois recettes de base, dont un fromage qu’on paie avec son liquide, et à deux taux de TVA. Cet article calcule les deux sur une Margherita, en francs.
Comment calculer le prix de revient d’une pizza?
Comme une chaîne de trois recettes de base. Le prix de revient dont il s’agit ici est le prix de revient matière, ce que cette série appelle le coût matière: ce qui se trouve sur la pizza, calculé avec les prix d’achat. La pâte, la sauce tomate et le fromage sont chacun calculés une fois par production, puis répartis par pizza: la pâte par pâton (la boule de pâte pesée pour une pizza), la sauce et le fromage au poids. S’y ajoute ce qui va directement sur la pizza. Dans l’exemple chiffré, une Margherita arrive ainsi à un coût matière de CHF 1.79.
Les prix d’achat sont des prix d’exemple hors TVA, et l’exemple vaut pour un établissement assujetti à la TVA qui établit ses décomptes selon la méthode effective et sépare sur place et à l’emporter par des justificatifs; les établissements qui calculent autrement sont traités plus bas.
| Poste | Quantité | CHF |
|---|---|---|
| Pâton (recette de base 1) | 1 pâton de 250 g | 0.22 |
| Sauce tomate (recette de base 2) | 80 g | 0.16 |
| Mozzarella fior di latte, préparée (recette de base 3) | 100 g | 1.29 |
| Huile d’olive | 5 ml, prix d’exemple CHF 12.00/l | 0.06 |
| Basilic | 2 g, prix d’exemple CHF 30.00/kg | 0.06 |
| Coût matière | 1.79 |
Le détour par les recettes de base vaut la peine, parce que chaque production est calculée une seule fois au lieu de l’être pour chaque pizza, et c’est là, sinon, que naissent les erreurs (les recettes de base comme référence, pas comme copie).
Le coût matière, c’est ce qui se trouve sur la pizza; le carton à pizza s’ajoute en ligne à part, dans l’exemple seulement à l’emporter, pour que le food cost de la pizza reste comparable à celui du reste de la carte (formule et calcul).
Combien coûtent la pâte et la sauce tomate par pizza?
Dans l’exemple, 22 centimes le pâton et 16 centimes la sauce. Dans les deux cas, on prend toute la production et on la divise par ce qu’elle donne: pour la pâte, les pâtons pesés, pour la sauce crue, le poids de la production. D’abord la pâte, recette de base 1:
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | CHF |
|---|---|---|---|
| Farine à pizza (farine fleur) | 5,000 kg | CHF 1.40/kg | 7.00 |
| Eau | 3,250 kg | non chiffrée dans l’exemple | 0.00 |
| Sel | 0,150 kg | CHF 1.20/kg | 0.18 |
| Levure fraîche | 0,010 kg | CHF 8.00/kg | 0.08 |
| Production | 8,410 kg de pâte | 7.26 |
À 250 g par pâton, les 8,410 kg donnent en théorie 33,64 pâtons. On en pèse 33, et il reste 160 g.
CHF 7.26 ÷ 33 = CHF 0.22 par pâton
On divise par 33, pas par les 33,64 du papier, sinon on répartit des coûts sur un reste qui ne deviendra jamais une pizza. Dans l’exemple, la différence fait moins d’un centime. C’est une question de principe.
Qui achète ses pâtons met leur prix d’achat à la pièce à la place de la recette de base 1.
Ensuite la sauce tomate, recette de base 2, crue et non réduite:
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | CHF |
|---|---|---|---|
| Tomates pelées | 2 boîtes de 2,550 kg de quantité nominale | CHF 5.10/boîte | 10.20 |
| Sel | 0,040 kg | CHF 1.20/kg | 0.05 |
| Production | 5,140 kg de sauce | 10.25 |
Par pizza, 80 g: CHF 10.25 × 0,080 ÷ 5,140 = CHF 0.16
Pour les tomates pelées, toute la quantité nominale compte, parce que le jus va dans la sauce. Si la sauce est réduite, on la pèse une fois après cuisson et on divise par ce poids (plus sur la perte à la cuisson).
Pourquoi la mozzarella fior di latte coûte-t-elle plus cher que ne l’indique la facture?
Parce qu’on la met sur la pizza sans son liquide et qu’on la paie avec.
La règle de cuisine sous-jacente: ce qui va sur la pizza compte. Pour les tomates pelées, c’est tout le contenu de la boîte; pour la fior di latte, seulement ce qui reste une fois égoutté, parce que le liquide part.
L’ordonnance sur les déclarations de quantité (ODqua) définit le poids égoutté comme le «poids d’une marchandise ferme après égouttage du liquide de couverture» (art. 2 let. h). Elle régit les déclarations de quantité destinées aux consommateurs (art. 1 al. 1 let. a), et pour les préemballages, l’art. 16 al. 1 prévoit: «Outre la déclaration de la quantité nominale totale, les denrées fermes conditionnées dans un milieu liquide doivent porter une déclaration du poids égoutté.»
Si le poids égoutté figure sur l’emballage, on calcule avec, sans une seule mesure. S’il n’y figure pas, on pèse une fois un sachet tel qu’il va sur la pizza; c’est alors déjà le minimum, pas un raffinement. Qui veut mesurer plus finement qu’avec une pesée unique trouve le protocole de mesure dans l’article sur le rendement matière.
L’emballage de l’exemple: quantité nominale 1000 g, poids égoutté déclaré 750 g, prix d’exemple CHF 9.00. Sur la pizza vont 100 g:
| Prix au kilo calculé sur | Prix au kilo | 100 g par pizza |
|---|---|---|
| quantité nominale, 1000 g | 9.00 ÷ 1,000 = CHF 9.00 | CHF 0.90 |
| poids égoutté déclaré, 750 g | 9.00 ÷ 0,750 = CHF 12.00 | CHF 1.20 |
| pesé soi-même après préparation (coupée, égouttée), 700 g | 9.00 ÷ 0,700 = CHF 12.86 | CHF 1.29 |
La première ligne est l’erreur: avec elle, la Margherita serait à CHF 1.40 au lieu de CHF 1.79, soit CHF 0.39 trop bas, un bon cinquième du coût matière. La deuxième ne demande aucune mesure, seulement une division, mais reste dans l’exemple CHF 0.09 sous la troisième. La troisième est, pour un emballage avec poids égoutté, la version plus poussée, la même pesée unique.
Si la Margherita est le plat le plus vendu, son fromage est exactement l’ingrédient par lequel commencer; dans l’exemple, avec CHF 1.29 sur CHF 1.79, c’est le poste le plus cher.
La mozzarella râpée ne baigne dans aucun liquide; il n’y a rien à égoutter.
Que reste-t-il d’une Margherita sur place et à l’emporter?
Dans l’exemple, après coût matière et TVA, il reste CHF 15.32 par pizza sur place et, à l’emporter, CHF 15.84 après le carton à pizza. Les deux viennent du même prix de la carte, le prix que paie le client; l’exemple le fixe à CHF 18.50 dans les deux canaux. Qui vend moins cher à l’emporter calcule ce canal avec son prix plus bas; la feuille de calcul de cet article a un champ prévu pour cela.
Le carton à pizza à lui seul ne fait pas une vente à l’emporter: ce qui compte, c’est que la pizza soit consommée hors de l’établissement (art. 55 al. 2 OTVA), et parmi les indices que l’ordonnance cite à cet effet figurent la volonté exprimée par le client d’emporter la pizza (let. a) et l’emballage de transport (let. b).
Sur place, la remise de la pizza est une prestation de la restauration, parce que l’établissement tient à disposition des installations particulières pour la consommation sur place, par exemple des tables, des tables où se tenir debout, des bars ou d’autres aménagements prévus pour déposer et consommer des denrées alimentaires (art. 25 al. 3 LTVA, art. 54 al. 1 OTVA); le taux normal de 8,1 % s’applique (état 2026). À l’emporter ou en livraison, le taux réduit de 2,6 % s’applique, mais seulement «si des mesures appropriées d’ordre organisationnel ont été prises afin de distinguer ces prestations de celles de la restauration; en l’absence de telles mesures, le taux normal s’applique» (art. 25 al. 3 LTVA). Selon l’art. 56 OTVA, «l’établissement d’une pièce justificative qui permet de distinguer entre la fourniture d’une prestation de la restauration et une livraison ou une vente à l’emporter constitue par exemple une mesure appropriée d’ordre organisationnel». Le mécanisme des deux taux est expliqué dans l’article Calculer le prix de vente d’un plat.
Pour les petits snack-bars, l’AFC prévoit un décompte simplifié avec lequel ce calcul ne vaut pas tel quel (section suivante).
| Sur place (8,1 %) | À l’emporter (2,6 %) | |
|---|---|---|
| Prix de la carte, brut | CHF 18.50 | CHF 18.50 |
| Prix net | 18.50 ÷ 1,081 = CHF 17.11 | 18.50 ÷ 1,026 = CHF 18.03 |
| Coût matière | CHF 1.79 | CHF 1.79 |
| Food cost | 1.79 ÷ 17.11 = 10,5 % | 1.79 ÷ 18.03 = 9,9 % |
| Marge de contribution | 17.11 − 1.79 = CHF 15.32 | 18.03 − 1.79 = CHF 16.24 |
| Carton à pizza (prix d’exemple) | – | CHF 0.40 |
| Reste après le carton | CHF 15.32 | 16.24 − 0.40 = CHF 15.84 |
Au même prix de la carte, la même pizza rapporte à l’emporter CHF 0.92 de plus en net (18.03 − 17.11), parce que le prix contient moins de TVA. Après le carton, il reste CHF 0.52 de plus que sur place.
Le food cost de la même pizza est plus bas à l’emporter, 9,9 au lieu de 10,5 %, alors que rien ne change sur la pizza; la différence tient au seul prix net. Plus il part de pizzas à l’emporter, plus le pourcentage de la carte pondéré par le chiffre d’affaires baisse donc, à prix de la carte égal dans les deux canaux et à mix des ventes égal par ailleurs, selon le même mécanisme que pour le mix des ventes.
Les 10,5 et 9,9 % sont des pourcentages par plat. Ils disent comment cette pizza-là est tarifée, et rien sur l’établissement; à côté d’une règle empirique pour tout l’établissement, ils n’ont pas leur place (les quatre chiffres du food cost).
De la différence de prix net découle le seuil du carton: CHF 0.92. Si ce qui part en plus avec la vente à l’emporter (carton, serviette, sac) coûte davantage, il reste moins à l’emporter que sur place. Ce chiffre vaut pour ce prix de la carte et ces deux taux. Sous forme générale, en méthode effective et à prix de la carte égal dans les deux canaux:
Différence de prix net = prix de la carte × (1 ÷ 1,026 − 1 ÷ 1,081) = prix de la carte × 0,0496
Soit un peu moins de 5 % du prix de la carte, dans l’exemple 18.50 × 0,0496 = CHF 0.92; le facteur découle uniquement des deux taux.
La feuille de calcul refait le même tableau avec ses propres prix, pour la Margherita et d’autres pizzas à partir des mêmes recettes de base:
- Feuille de calcul en XLSX: avec mode d’emploi, les trois recettes de base, la Margherita, des lignes pour d’autres pizzas et le calcul par canal
- Feuille de calcul en CSV: brute, seulement les valeurs, pour un tableur
Le calculateur de food cost gratuit recalcule le food cost et la marge de contribution d’un plat, au choix à 8,1 % ou à 2,6 %; le carton, on le déduit soi-même.
Cette section explique le calcul et n’est pas un conseil fiscal; font foi la LTVA, l’OTVA et les renseignements de l’Administration fédérale des contributions (AFC).
Ce calcul vaut-il pour toutes les pizzerias?
Non. Il vaut pour un établissement assujetti à la TVA qui établit ses décomptes selon la méthode effective et sépare sur place et à l’emporter par des justificatifs. Deux méthodes de décompte calculent autrement, et les plateformes de livraison sont un cas à part.
Le décompte simplifié de l’AFC pour les petits snack-bars. Un établissement qui dispose au maximum de 20 places assises ou debout (par succursale, point de vente, etc.) et dont les chiffres d’affaires provenant de la vente dans la rue / à l’emporter représentent plus de 50 % du chiffre d’affaires global peut, selon la pratique de l’AFC, procéder à un décompte simplifié. Il impose alors le chiffre d’affaires hors boissons alcooliques, tabac, produits du tabac et produits non alimentaires, sur place et à l’emporter ensemble, pour moitié au taux normal et pour moitié au taux réduit (art. 55 al. 3 OTVA; Info TVA concernant le secteur 08, ch. 1.3.4). Cette méthode est facultative; qui la choisit l’applique pendant une période fiscale au moins. Parmi les exemples, l’AFC cite expressément «les points de vente de saucisses, kebabs, pizzas, poulets». Pour un établissement qui procède ainsi, la TVA d’une pizza ne dépend pas de l’endroit où elle est mangée, et la différence de la section précédente n’existe pas pour lui.
La méthode des taux de la dette fiscale nette. Qui établit ses décomptes selon cette méthode multiplie les contre-prestations, impôt inclus, par le taux autorisé par l’AFC (art. 37 al. 2 LTVA); pour lui, ÷ 1,081 et ÷ 1,026 ne sont pas le calcul.
Les commandes passées par une plateforme de livraison ne sont pas calculées dans cet exemple: la plateforme peut y être elle-même réputée fournisseur de la prestation au regard de la TVA (art. 20a LTVA), et sa commission s’y ajoute.
Comment calculer toute la carte des pizzas avec les mêmes recettes de base?
En faisant renvoyer chaque pizza aux mêmes recettes de base au lieu de les copier; un nouveau prix d’achat ne touche alors qu’un seul endroit. À la main, cela donne ceci quand la fior di latte de l’exemple passe de CHF 9.00 à CHF 10.00 l’emballage:
Préparée: 10.00 ÷ 0,700 = CHF 14.29 le kilo, pour 100 g CHF 1.43 Coût matière de la Margherita: CHF 1.93 au lieu de CHF 1.79 Sur place: food cost 1.93 ÷ 17.11 = 11,3 %, marge de contribution CHF 15.18 À l’emporter: food cost 1.93 ÷ 18.03 = 10,7 %, marge de contribution CHF 16.10, après le carton CHF 15.70
Savoir si le prix de la carte tient encore ensuite est un calcul à part, avec arrondi et contre-épreuve (Calculer le prix de vente d’un plat).
Et ce n’est que la Margherita. Toute autre pizza avec la même fior di latte bouge avec elle, et qui calcule directement à partir des prix d’achat met chacune à jour séparément (la même valeur à plusieurs endroits).
C’est exactement pour cela que nous construisons Trolevo. La pâte et la sauce tomate peuvent y être chacune une recette à part, que chaque pizza intègre; leur coût matière se reporte sur celui de la pizza. La mozzarella fior di latte se gère comme un ingrédient: le prix au kilo sur le poids qui va sur la pizza, on le calcule soi-même et on l’enregistre pour l’ingrédient comme prix de l’ingrédient au kilo; quand une nouvelle facture arrive, on refait la division et on le remplace. La perte est ainsi dans le prix au kilo et n’a sa place nulle part ailleurs, sinon elle compte deux fois.
L’application enregistre un prix de vente par recette, sans taux de TVA et sans canal; le calcul sur place et à l’emporter, elle ne le fait pas. Le prix net, le food cost et la marge de contribution par canal, ce sont la feuille de calcul de cet article et le calculateur de food cost gratuit qui les calculent.
Quand on enregistre dans Trolevo le nouveau prix au kilo de la fior di latte, l’application recalcule le coût matière de chaque pizza qui l’utilise, directement ou par une sous-recette. Cela aide à garder le calcul à jour; la décision de prix reste à l’établissement.
Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.
Sources
- LTVA – Loi fédérale régissant la taxe sur la valeur ajoutée, RS 641.20, art. 20a, 25 et 37
- OTVA – Ordonnance régissant la taxe sur la valeur ajoutée, RS 641.201, art. 54, 55 et 56
- ODqua – Ordonnance sur les déclarations de quantité, RS 941.204, art. 1, 2 et 16
- AFC – Info TVA concernant le secteur 08 Hôtellerie et restauration, ch. 1.3.4
- AFC – Taux de la TVA (taux normal 8,1 %, taux réduit 2,6 %)
Les chiffres des exemples sont illustratifs et ne constituent pas une statistique de branche. Cet article explique le calcul et ne constitue ni un conseil fiscal ni un conseil juridique.