Calculateur de food cost gratuit
Calcule le pourcentage de food cost et la marge de contribution d'un plat. Indique ce que coûtent les ingrédients par portion et à quel prix le plat est vendu, précise si ce prix est celui de la carte ou celui hors TVA, et le calculateur montre les deux lectures. Rien n'est enregistré, tout reste dans ton navigateur.
- Prix de vente net
- CHF 38.85
- Coefficient multiplicateur
- 3,16 ×
Divise plutôt par le prix carte de CHF 42.00 et le même plat affiche 29,3 %. C'est la version qui embellit la marge.
Food cost 31,7 %, marge de contribution CHF 26.55 par assiette.
Pour atteindre cette cible
- Prix net nécessaire
- CHF 41.00
- Prix carte nécessaire
- CHF 44.32
Comment le calcul fonctionne
Le pourcentage de food cost, c'est le coût matière divisé par le prix de vente net. L'entrecôte que nous calculons dans l'article sur le food cost demande CHF 12.30 d'ingrédients et figure à CHF 42.00 sur la carte. Retire les 8,1 % de TVA et le prix net est de CHF 38.85. CHF 12.30 divisé par CHF 38.85 donne 31,7 pour cent.
La marge de contribution, ce sont les deux mêmes chiffres soustraits au lieu d'être divisés : CHF 38.85 moins CHF 12.30 laissent CHF 26.55 dans l'assiette pour tout ce qui n'est pas de la marchandise. Le coefficient multiplicateur est ce même pourcentage retourné. À 31,7 pour cent, il vaut 3,16 : le plat se vend un peu plus de trois fois ce qu'il coûte à produire.
Brut ou net : les deux points qui ne sont pas là
Le prix de la carte contient la TVA. Le coût matière, non, puisqu'il est engagé en net. Divise l'un par l'autre et tu compares deux choses différentes.
Sur la même entrecôte : CHF 12.30 face au prix carte de CHF 42.00 donnent 29,3 pour cent, face au prix net de CHF 38.85 ils donnent 31,7 pour cent. Le mauvais chiffre est toujours le plus bas, et c'est exactement pour ça que l'erreur ne se signale jamais toute seule. Sur une carte entière, ça devient une marge qui n'existe pas. Le sélecteur ci-dessus démarre sur le prix carte, parce que c'est le chiffre que tu as sous la main, et les deux lectures restent affichées pour que l'écart soit quelque chose que tu vois plutôt que quelque chose que tu supposes.
Les mets consommés sur place sont une prestation de la restauration et relèvent du taux normal de 8,1 pour cent (état 2026). La vente à l'emporter et la livraison peuvent relever du taux réduit de 2,6 pour cent, mais seulement là où l'établissement sépare réellement les deux. Ceci est une explication de calcul de coûts et non un conseil fiscal ; font foi la loi sur la TVA (RS 641.20) et l'Administration fédérale des contributions.
Pourquoi le pourcentage seul induit en erreur
Parce que le loyer se paie en francs. Un plat de pâtes à 16,2 pour cent de food cost se lit mieux qu'une entrecôte à 30,2 pour cent, jusqu'à ce qu'on remarque que l'entrecôte laisse CHF 28.40 par assiette et les pâtes CHF 18.60. Retirer le steak de la carte à cause de son pourcentage, c'est retirer le plat qui portait les frais fixes.
C'est pour ça que les deux chiffres sont côte à côte ci-dessus, à la même taille. Aucun ne tranche à lui seul : une assiette ne paie pas de loyer, et ce qui décide de la soirée, c'est la marge de contribution multipliée par le nombre de couverts vendus. Le pourcentage est un voyant, pas un verdict.
Ce que ce calculateur ne sait pas
Il connaît un plat, le jour où tu le saisis. Le reste est en dehors du calcul et doit venir de toi.
- Le temps de travail
Deux plats au même coût matière ne sont pas le même plat si l'un est tourné à la main pendant quarante minutes. Le coefficient ne voit pas le travail.
- Tout ce qui n'est pas de la marchandise
Salaires, loyer, énergie, assurances, amortissements. Le coût matière est le plus gros bloc isolé de charges variables, et reste malgré tout un seul bloc.
- Parage, pertes, repas du personnel
C'est là que se loge la plupart du temps tout l'écart entre une cuisine qui calcule chaque plat à 28 pour cent et un mois qui atterrit à 34. Ça ne figure pas dans la recette, donc ça ne peut pas figurer dans ce calcul.
- Le mix des ventes
Ce qui se vend déplace le chiffre plus fortement que n'importe quelle recette. Les deux mêmes plats sur le même nombre de couverts, répartis autrement, donnent un autre pourcentage pour une carte que personne n'a touchée.
Rien de tout ça ne rend le pourcentage inutile. Ça en fait la première question plutôt que la dernière.
Quand un tableur ne suffit plus
Un plat à la fois, un tableur s'en sort très bien. Ça se complique dès que le plat repose sur d'autres recettes : la sauce est une recette à part, la sauce a besoin du fond, le fond a besoin du mirepoix. Le coût doit remonter à travers tout ça avant que le pourcentage veuille dire quelque chose.
Puis le prix du beurre bouge. Le beurre aux herbes est dans onze plats, et onze calculs sont faux. C'est pour ça qu'on construit Trolevo : les sous-recettes restent rattachées au plat, les quantités et le coût matière remontent tout seuls, et l'étiquette d'allergènes UE-14 est recalculée pour chaque plat concerné. En allemand, français, italien et anglais, en CHF.