Le cake est sur la plaque, le stand du marché de samedi est réservé. Entre les deux vient la question à laquelle personne, en ligne, ne répond franchement: ai-je le droit, et qu’est-ce que je dois avoir réglé d’ici samedi?
La réponse tient en deux parties, et presque tout le monde les mélange en une seule. Indiquer les allergènes et s’annoncer auprès d’une autorité sont deux obligations distinctes, avec deux bases légales: à la première, la loi répond presque toujours oui, à la seconde, souvent non. La façon dont un établissement déclare les 14 allergènes est traitée dans l’article Déclarer les allergènes au restaurant.
Dois-je déclarer les allergènes si je vends ce que j’ai cuisiné moi-même?
Oui. Dès la première pièce vendue.
La raison figure dans la loi sur les denrées alimentaires, là où elle dit ce à quoi elle ne s’applique pas: «à la fabrication, au traitement et à l’entreposage domestiques de denrées alimentaires ou d’objets usuels destinés à l’usage domestique privé» (art. 2, al. 4, let. c LDAl). La condition est la destination: pas la cuisine, pas la personne, pas la quantité. Si vous cuisinez pour vous, la loi ne s’applique pas; si vous remettez, l’exception tombe.
Ce qui s’applique alors tient à la marchandise et à l’acte. «Lors de leur remise au consommateur, les denrées alimentaires doivent être munies des mentions suivantes» (art. 3, al. 1 OIDAl), et la troisième de cette liste est «les ingrédients pouvant provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables». La loi est encore plus directe: «Quiconque met sur le marché des denrées alimentaires préemballées est tenu d’indiquer à l’acquéreur» (art. 12, al. 1 LDAl). Quiconque. Pas quel établissement.
Cela fait tomber l’espoir le plus répandu. Quantité minimale, seuil de chiffre d’affaires, taille d’établissement, inscription au registre du commerce: ni les art. 2 et 12 LDAl ni les art. 1 et 3 OIDAl ne connaissent de seuil à partir duquel l’obligation commencerait.
À partir de quand suis-je un établissement du secteur alimentaire, et dois-je m’annoncer?
Quiconque exerce une activité relevant de la manipulation des denrées alimentaires doit l’annoncer. L’exception qui existe ne porte que sur l’annonce.
Le texte est bref. «Quiconque exerce une activité relevant de la manipulation des denrées alimentaires est tenu d’annoncer cette activité à l’autorité cantonale d’exécution compétente» (art. 20, al. 1 ODAlOUs). Et juste en dessous: «Le devoir d’annonce ne s’applique pas à la remise occasionnelle de denrées alimentaires dans le cadre limité d’un bazar, d’une fête scolaire ou autre du même genre» (art. 20, al. 2 ODAlOUs).
La définition qui suit montre à quelle hauteur la barre est placée. Un établissement du secteur alimentaire est «toute unité d’une entreprise qui fabrique, importe, exporte, transforme, traite, entrepose, transporte, étiquette, promeut, distribue ou remet des denrées alimentaires (manipule des denrées alimentaires)» (art. 2, al. 1, ch. 1 ODAlOUs). La parenthèse finale porte l’expression sur laquelle repose l’art. 20, al. 1. Le devoir d’annonce vise «une activité relevant de la manipulation», et non la liste de verbes elle-même: une formule au moins aussi large, donc une barre qui n’est pas plus haute. Et si vous croyez qu’une table pliante au marché et votre propre cuisine sont invisibles pour le droit, l’art. 11 OHyg les nomme toutes deux: «les installations mobiles comme les étals, les tentes-marquises et les véhicules-magasins» et «les locaux utilisés principalement comme maison d’habitation mais où des denrées alimentaires sont régulièrement préparées en vue de la mise sur le marché».
La phrase dont tout dépend dans cet article: l’exception de l’art. 20, al. 2 ODAlOUs dispense de l’annonce et de rien d’autre. Elle ne change pas un mot aux obligations sur les allergènes: celles-ci lient la denrée et la personne qui la remet, et ne connaissent ni taille, ni forme juridique, ni chiffre d’affaires, ni fréquence.
Le droit fédéral ne dit pas où passe la limite entre l’occasionnel et le régulier: ni chiffre, ni délai, ni nombre d’occasions, et les deux aide-mémoire cantonaux examinés n’en donnent pas davantage. L’exécution appartient aux cantons, et dans le doute, un appel à votre propre autorité éclaire plus que toute interprétation en ligne.
L’autre direction, elle, se laisse dire: l’exception vise la remise occasionnelle, dans le cadre limité que le texte décrit. Si vous vendez de manière récurrente, vous exploitez un établissement au sens du droit alimentaire et vous annoncez cette activité au canton (art. 20, al. 1 ODAlOUs); la loi elle-même parle d’obligation de notifier son activité (art. 11, al. 2 LDAl). Elle donne un critère: les dérogations visent les entreprises «dont les activités remplissent l’une des conditions suivantes», dont celle de présenter «un faible risque en termes de sécurité des denrées alimentaires» (art. 11, al. 3 LDAl). Et l’annonce est un formulaire, pas une procédure d’autorisation.
Deux points ressortent des aide-mémoire des cantons de Zurich et de Lucerne. Premièrement, dans les deux: produire dans des locaux privés pour des consommateurs n’est pas interdit en soi, mais la production à titre commercial est soumise aux mêmes exigences d’hygiène et de conditions d’exploitation qu’un établissement du secteur alimentaire. Deuxièmement, dans l’aide-mémoire zurichois: le contrôleur des denrées alimentaires inspecte sans préavis les établissements soumis au devoir d’annonce, locaux de production privés compris. Chaque document décrit la pratique d’un canton; ce qui vous lie, c’est votre propre autorité.
Une bonne nouvelle pour finir: votre cake n’a besoin d’aucune autorisation. Y sont soumis les établissements qui fabriquent, transforment, traitent, entreposent ou remettent des denrées alimentaires d’origine animale (art. 21, al. 1 ODAlOUs). Mais pas «les établissements dont les activités se limitent à la fabrication … ou à la remise de denrées alimentaires qui contiennent à la fois des produits d’origine végétale et … des produits laitiers ou des ovoproduits» (art. 21, al. 2, let. g ODAlOUs). Un gâteau à la crème et aux œufs est exactement cela.
Six lignes qui portent l’article:
| Question | Ce qu’elle déclenche | Où cela figure | Et pour la vente occasionnelle? |
|---|---|---|---|
| Je cuisine seulement pour mon ménage? | La loi sur les denrées alimentaires ne s’applique pas | art. 2, al. 4, let. c LDAl | sans objet |
| Je remets, je vends, j’offre à des tiers? | Obligation d’information sur les allergènes, entière | art. 6 LDAl (la mise sur le marché comprend la cession à titre gratuit) · art. 12 LDAl · art. 3, al. 1, let. c OIDAl | Oui. La seule exception qui tient à la personne qui remet la denrée figure à l’art. 39, al. 1bis ODAlOUs et ne vaut que pour les organisations d’utilité publique exonérées d’impôt |
| Dois-je annoncer mon activité au canton? | Devoir d’annonce | art. 20, al. 1 ODAlOUs | Non pour la remise occasionnelle dans le cadre limité d’un bazar, d’une fête scolaire ou autre du même genre (al. 2) |
| Ai-je besoin d’une autorisation? | Autorisation pour les denrées alimentaires d’origine animale | art. 21, al. 1 ODAlOUs | Non pour les articles de boulangerie contenant des produits laitiers et des ovoproduits (al. 2, let. g) |
| Je vends en vrac ou préemballé? | Décide entre un écriteau et une étiquette | art. 2, al. 1, ch. 11 et 12 ODAlOUs | Les deux voies sont possibles |
| J’écris «sans gluten» dessus? | 20 mg/kg et la déclaration nutritionnelle | art. 41, al. 1, let. a · art. 21, al. 2, let. b OIDAl | Facultatif, et le plus souvent le mauvais choix |
Que faut-il écrire au stand de marché?
Deux choses, et les deux tiennent sur une feuille A5.
La première est une mention, pas l’information elle-même. Les indications sur les ingrédients allergènes peuvent être fournies oralement uniquement «s’il est mentionné par écrit et de manière bien visible que les informations peuvent être demandées oralement» et «si le personnel dispose de ces informations par écrit ou si une personne formée peut les fournir immédiatement» (art. 5, al. 1, let. d OIDAl). Au stand tenu par une seule personne, cette personne, c’est vous; l’écriteau peut être petit, il doit être bien visible.
La seconde échappe à presque tout le monde: pour le pain et les articles de boulangerie fine, «sauf les articles de biscuiterie et de biscotterie», entiers ou en morceaux, le pays de production doit être indiqué par écrit (art. 39, al. 2, let. d ODAlOUs). Une ligne sur le même écriteau, et les biscuits en sont exclus. L’indication écrite tombe aussi si la provenance est indiquée selon l’art. 48b de la loi sur la protection des marques.
Le cadre est posé par l’alinéa au-dessus: «Quiconque met sur le marché en vrac des denrées alimentaires doit les déclarer par analogie avec les denrées alimentaires préemballées. On peut se passer d’une déclaration écrite si l’information du consommateur est garantie d’une autre manière» (art. 39, al. 1 ODAlOUs). Ce dont on peut se passer, c’est la déclaration écrite, pas l’information. Dans la vente en vrac, les mélanges involontaires ne sont pas à signaler, mais les mesures prises doivent pouvoir être démontrées: c’est l’objet de l’article sur la contamination croisée.
La version minimale: deux choses, une soirée
D’abord une feuille par recette. Voici à quoi cela pourrait ressembler pour un programme de pâtisserie maison classique; rayez ce que vous ne faites pas, ajoutez ce qui manque.
| Ce que je fais | Quels ingrédients de l’annexe 6 s’y trouvent | D’où je le sais | Tous les ingrédients (sur demande) |
|---|---|---|---|
| Cake marbré | Céréales contenant du gluten (blé), œufs, lait | Recette | ← joindre la recette |
| Tresse | Céréales contenant du gluten (blé), œufs, lait | Recette | ← joindre la recette |
| Croissant aux noisettes | Céréales contenant du gluten (blé), fruits à coque dure (noisettes), lait | Recette | ← joindre la recette |
| Biscuits au chocolat | Céréales contenant du gluten (blé), œufs, lait, soja (lécithine) | Liste des ingrédients du chocolat | ← joindre la recette |
La troisième colonne est tout l’intérêt de l’exercice. La moitié des réponses figure dans la recette, l’autre moitié sur l’emballage d’un ingrédient acheté, et c’est là qu’on ne la regarde pas. La liste des 14 allergènes dit quels produits relèvent d’une catégorie: posez-la à côté, et la feuille se remplit en vingt minutes.
Ensuite l’écriteau de la section précédente, et la feuille dans la caisse de transport. C’est ce qu’exige l’art. 5, al. 1, let. d OIDAl. La quatrième colonne couvre le reste: «les indications exigées pour les denrées alimentaires préemballées doivent pouvoir être fournies également, sur demande, pour les denrées alimentaires mises en vrac sur le marché» (art. 12, al. 5 LDAl), donc aussi toute la liste des ingrédients et pas seulement les allergènes. La recette est cette liste. Il suffit qu’elle parte dans la caisse.
La feuille est revue quand une recette ou un produit acheté change. Pas tous les mois, ni par précaution.
La version étendue
Qui vend régulièrement en fait davantage. C’est l’extension, pas le point de départ: l’annonce à l’autorité cantonale d’exécution, une étiquette complète pour la marchandise préemballée, et la matrice des allergènes dès que quatre recettes deviennent un assortiment. Les deux aide-mémoire décrivent en plus la séparation entre usage privé et usage commercial de la cuisine: séparation claire dans le temps, local nettoyé avant chaque production, ingrédients stockés séparément et étiquetés.
Vient encore l’autocontrôle (art. 26, al. 1 LDAl), et il ne dépend pas du devoir d’annonce: il s’impose à quiconque met des denrées alimentaires sur le marché, et pas seulement à l’établissement annoncé. La loi en prévoit une forme simplifiée pour les micro-entreprises (art. 26, al. 3 LDAl). Cela allège l’étendue, jamais l’information sur les allergènes: aucune taille d’établissement n’autorise à déclarer moins. L’article sur la contamination croisée montre à quoi ressemble l’autocontrôle en petit format.
Et si j’emballe le gâteau: que doit-il y avoir sur l’emballage?
Ce n’est pas le film qui décide, mais le rapport entre l’emballage et la remise.
Deux extrémités sont claires. Emballer au stand à la demande de la cliente, c’est rester du côté du vrac. Souder chez soi et vendre pendant plusieurs jours de marché depuis la vitrine, c’est le côté préemballé. Entre les deux, l’ordonnance laisse une zone ouverte: ce qui compte est que l’emballage ait été fait en vue de la remise immédiate (art. 2, al. 1, ch. 11 ODAlOUs, libellé dans l’article sur la contamination croisée). Aucun nombre d’heures n’y figure. Dans le doute, étiquetez comme du préemballé: ce n’est jamais faux.
Du côté préemballé s’appliquent les mentions obligatoires de l’art. 3, al. 1 OIDAl: dénomination spécifique, liste des ingrédients, ingrédients allergènes, date, nom et adresse de la personne qui fabrique ou remet la denrée, pays de production. Les allergènes ne figurent pas à part, mais dans la liste des ingrédients, où l’indication «doit se démarquer au moyen de la police d’écriture, du style de caractère, de la couleur du fond ou par tout autre moyen approprié» (art. 11, al. 1 OIDAl). Une «farine de blé» en gras suffit. En l’absence de liste d’ingrédients, les allergènes sont mentionnés par le terme «contient», suivi du nom de l’ingrédient ou du produit concerné selon l’annexe 6 (art. 11, al. 2 OIDAl).
| Remis en vrac | Préemballé | |
|---|---|---|
| Information sur les allergènes | Orale admise si une mention écrite et bien visible le signale (art. 5, al. 1, let. d OIDAl) | Mise en évidence dans la liste des ingrédients (art. 11, al. 1 OIDAl); sans liste, avec «contient» (al. 2) |
| Pays de production | Pour le pain et les articles de boulangerie fine, sauf les articles de biscuiterie et de biscotterie, par écrit (art. 39, al. 2, let. d ODAlOUs) | Mention obligatoire (art. 3, al. 1, let. h OIDAl) |
| Déclaration nutritionnelle | Ne s’applique pas (annexe 9, ch. 21 OIDAl) | Ne s’applique pas aux denrées de fabrication artisanale remises directement au consommateur (annexe 9, ch. 19), ni sous 25 cm² (ch. 18) |
| Très petite étiquette | sans objet | Plus grande surface imprimable à disposition sur le produit sous 10 cm²: seulement dénomination spécifique, allergènes, date, mention OGM; liste des ingrédients sur une notice ou sur demande (art. 3, al. 4 OIDAl) |
| «Sans gluten» | Autorisé à 20 mg/kg au maximum (art. 41, al. 1, let. a OIDAl) | La même limite, plus la déclaration nutritionnelle déclenchée (art. 21, al. 2, let. b OIDAl) |
Lisez le tableau une fois à la verticale. L’information sur les allergènes est la seule qui ne connaisse ni taille d’établissement, ni chiffre d’affaires, ni fréquence. Elle survit à la vente en vrac et au petit emballage: même sous 10 cm², elle reste sur l’étiquette quand presque tout le reste disparaît. Le reste peut s’organiser autrement, pas elle.
Ai-je le droit d’écrire «sans gluten» ou «sans lactose» sur mon gâteau?
Techniquement oui. En pratique presque jamais, et cette ligne coûte plus cher qu’elle n’en a l’air.
«Sans gluten» n’est pas une description, c’est une indication réglementée. Une denrée alimentaire peut la porter «si la teneur en gluten ne dépasse pas 20 mg/kg dans la denrée alimentaire vendue au consommateur» (art. 41, al. 1, let. a OIDAl). Une cuisine domestique ne mesure pas cela, et sans mesure l’affirmation n’est pas démontrable.
S’y ajoute un piège. Les denrées alimentaires de fabrication artisanale fournies directement par le fabricant au consommateur sont dispensées de la déclaration nutritionnelle (annexe 9, ch. 19 OIDAl). Mais l’indication «sans gluten» ou une mention sur le lactose portée sur l’emballage la rend à nouveau obligatoire (art. 21, al. 2, let. b OIDAl). Au stand en vrac, cela ne se produit pas: l’art. 5, al. 1, let. e OIDAl y écarte expressément cette conséquence. Une ligne que vous ne pouvez pas démontrer vous achète un tableau nutritionnel dont vous n’auriez sinon pas eu besoin.
Et les 20 mg par kilogramme ne sont pas le chiffre de l’article sur la contamination. Les 200 mg de gluten par kilogramme de l’art. 11, al. 5 OIDAl déclenchent une obligation de mentionner; les 20 mg d’ici autorisent une indication facultative. Le premier seuil ne mesure que ce qui est arrivé involontairement, le second la teneur totale au moment de la vente. Un gâteau à 150 mg/kg par contamination ne déclenche aucune obligation de mentionner et représente pourtant sept fois et demie la limite du «sans gluten». Les valeurs limites figurent dans l’article sur la contamination croisée.
Ce que vous pouvez écrire à la place, c’est ce qu’il y a dedans.
Existe-t-il une exception pour la vente de gâteaux au bazar?
Une seule, qui tient à vous et non à la pâtisserie. Et elle n’est probablement pas la vôtre.
Elle figure à l’art. 39, al. 1bis ODAlOUs: «Les organisations d’utilité publique exonérées d’impôt peuvent remettre, à des personnes qu’elles désignent comme y ayant droit, des articles de boulangerie pour lesquels les procédures de collecte et de vente ne permettent pas d’informer les consommateurs conformément à l’al. 1 quant aux ingrédients susceptibles de provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables, à condition de signaler aux personnes concernées que: a. les articles de boulangerie mentionnés peuvent contenir des ingrédients susceptibles de provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables; b. la consommation de ces articles de boulangerie est déconseillée aux personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances.»
Cinq conditions, toutes en même temps: une organisation d’utilité publique, exonérée d’impôt, des articles de boulangerie, des personnes qu’elle désigne comme y ayant droit, et l’impossibilité réelle d’informer au vu des procédures de collecte et de vente. Un stand privé ne les remplit pas, pas davantage si le produit de la vente est donné.
Plus important que l’exception est ce que son existence prouve. L’auteur de l’ordonnance savait exactement comment dispenser de l’information sur les allergènes des articles de boulangerie vendus au bazar, et il l’a réservé aux organisations d’utilité publique exonérées d’impôt, avec un cercle de destinataires défini. Une dispense aussi étroite, attachée à la personne qui remet la denrée, est la meilleure preuve qu’il n’en existe pas de comparable pour d’autres personnes.
Un second allègement est régulièrement mal raconté. La dispense de déclaration nutritionnelle pour les denrées alimentaires de fabrication artisanale fournies directement au consommateur (annexe 9, ch. 19 OIDAl) est vraisemblablement la source de l’histoire selon laquelle les petits producteurs n’auraient «rien du tout» à déclarer. Elle dispense de la déclaration nutritionnelle et de rien d’autre: la liste des ingrédients et l’indication des allergènes restent.
Les mêmes règles s’appliquent-elles dans l’UE?
En principe oui: deux différences, et une concordance que personne n’attend. Pour vous, c’est surtout la deuxième qui compte: pour la marchandise en vrac, la Suisse est plus stricte que l’UE.
La concordance d’abord, parce qu’elle surprend: les deux ordres juridiques nomment la cuisine du logement. Le règlement d’hygiène CE n° 852/2004 consacre à l’annexe II un chapitre aux sites mobiles et aux «LOCAUX UTILISÉS PRINCIPALEMENT COMME MAISON D’HABITATION, MAIS OÙ DES DENRÉES ALIMENTAIRES SONT RÉGULIÈREMENT PRÉPARÉES EN VUE DE LA MISE SUR LE MARCHÉ» (en capitales au Journal officiel). L’art. 11 de l’ordonnance du DFI sur l’hygiène (OHyg, RS 817.024.1) vise, dans les mêmes mots, «les locaux utilisés principalement comme maison d’habitation mais où des denrées alimentaires sont régulièrement préparées en vue de la mise sur le marché», et les deux textes lient le même terme: régulièrement. La différence n’est pas de contenu, mais d’emplacement: une annexe côté UE, une ordonnance du DFI à elle seule côté suisse.
Deuxièmement, la Suisse est plus stricte pour la marchandise en vrac. L’art. 44, par. 1 du règlement UE n° 1169/2011 ne rend obligatoire dans toute l’Union que l’indication des allergènes; l’art. 39, al. 1 ODAlOUs exige de déclarer la marchandise en vrac «par analogie avec les denrées alimentaires préemballées».
Troisièmement, l’UE a tenu la vente occasionnelle par des personnes privées hors du champ d’application. Considérant 15 du même règlement: «Des opérations telles que la manipulation et la livraison à titre occasionnel de denrées alimentaires, le service de repas et la vente de denrées alimentaires par des personnes privées, par exemple lors de ventes de charité, foires ou réunions locales, ne devraient pas entrer dans le champ d’application du présent règlement.» Un considérant n’est pas une disposition opérationnelle mais une intention déclarée. Le contraste demeure: ce que l’UE sort entièrement du règlement, la Suisse ne le sort, à l’art. 20, al. 2 ODAlOUs, que du devoir d’annonce.
Si vous vendez en Suisse, vous vous réglez sur le texte suisse. La comparaison des listes figure dans la liste des 14 allergènes.
Comment gardez-vous la vue d’ensemble au-delà de trois recettes?
Tant qu’il s’agit d’une poignée de recettes, la feuille ci-dessus suffit. Le point de bascule n’est pas le nombre de gâteaux, mais la première pâte de base partagée.
C’est précisément pour cela que nous construisons Trolevo: des recettes avec des sous-recettes imbriquées dont les allergènes se cumulent automatiquement, depuis tous les ingrédients et toutes les sous-recettes, en une seule étiquette d’allergènes par plat. Changez de chocolat, et l’étiquette change partout en même temps, dans chaque recette qui en contient. À la main: chercher toutes les feuilles concernées et les corriger une par une.
Ce qu’il ne fait pas, en clair: il ne décide pas si vous êtes soumis au devoir d’annonce, il n’imprime pas d’étiquettes, il ne vérifie aucune situation juridique, et il ne sait rien de votre cuisine. Cela aide à remplir l’obligation d’étiquetage; la responsabilité de l’exactitude des indications vous incombe.
Et si quatre cakes deviennent quarante: plus de portions signifie plus de quantité, pas d’autres ingrédients. Pour la conversion, il y a notre convertisseur de recettes gratuit. Trolevo lui-même est en développement – obtenir un accès anticipé.
Sources
- LDAl – Loi sur les denrées alimentaires, RS 817.0 (état au 1er octobre 2024)
- ODAlOUs – Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels, RS 817.02 (état au 1er juillet 2025)
- OIDAl – Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires, RS 817.022.16 (état au 1er juillet 2025)
- OHyg – Ordonnance du DFI sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires, RS 817.024.1 (état au 1er juillet 2025)
- Laboratoire cantonal de Zurich – aide-mémoire «Produktion in privaten Räumen» (MD-00081, en vigueur depuis le 1.1.2020, PDF) (en allemand)
- Canton de Lucerne, contrôle des denrées alimentaires – «Merkblatt Lebensmittelproduktion in privaten Räumen» (HM1440V5, PDF) (en allemand)
- Règlement UE n° 1169/2011, version consolidée ainsi que la version originale pour le considérant 15
- Règlement CE n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, version consolidée
Cet article est une information générale, pas un conseil juridique. Font foi les textes de loi (LDAl, ODAlOUs, OIDAl) et les informations des autorités cantonales d’exécution.