Une matrice des allergènes est la forme la plus compacte pour tenir les informations sur les allergènes d’un établissement par écrit et à portée de main: les plats en lignes, les 14 allergènes à déclaration obligatoire en colonnes. Le modèle est disponible ici gratuitement en XLSX et CSV, sans inscription, avec les termes officiels selon l’Annexe 6 OIDAl. Cet article montre comment la remplir correctement, ce qui n’y a pas sa place et comment elle reste à jour. Les bases légales de l’obligation de déclaration en détail figurent dans l’article Déclaration des allergènes au restaurant.
Qu’est-ce qu’une matrice des allergènes, et pourquoi chaque établissement en a-t-il besoin?
Une matrice des allergènes est un tableau: tous les plats en lignes, les 14 allergènes à déclaration obligatoire (Annexe 6 OIDAl) en colonnes, une croix partout où un allergène se trouve dans la recette. Elle est le fondement écrit interne sur lequel s’appuie la déclaration vis-à-vis des clients.
L’obligation derrière cela: quiconque remet des denrées alimentaires en vrac doit informer sur les ingrédients qui peuvent provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables (art. 39 ODAlOUs, RS 817.02). Deux points en découlent pour la matrice:
- L’information orale n’est admise que si le personnel dispose des informations par écrit ou qu’une personne formée peut les fournir immédiatement (art. 5 al. 1 let. d OIDAl, RS 817.022.16). Un document écrit interne est donc pratiquement toujours nécessaire.
- Les informations doivent être disponibles au moment où la marchandise est proposée (art. 5 al. 3 OIDAl). «Disponible» signifie ici: présent avant que le client commande, et non élaboré seulement sur demande.
Ni la Confédération ni les cantons ne prescrivent une forme déterminée. Les aide-mémoire citent en exemple un tableau ou une fiche d’information (contrôle des denrées alimentaires de Soleure) et le classeur de recettes (Laboratoire cantonal de Zurich). La matrice est la plus compacte de ces formes: une page, tous les plats, les 14 allergènes, immédiatement en mesure de renseigner.
Le modèle: 14 allergènes, sans inscription
Deux fichiers, téléchargement direct, sans connexion, sans adresse e-mail:
- Modèle de matrice des allergènes en XLSX: avec des lignes d’exemple et une feuille de légende reprenant le libellé officiel complet selon l’Annexe 6 OIDAl
- Modèle de matrice des allergènes en CSV: brut, pour l’importation dans Excel, Google Sheets ou le système de gestion des marchandises
La structure: les plats et les sous-recettes en lignes, les 14 allergènes en colonnes (libellés abrégés; le libellé complet figure dans le tableau UE-14 de l’article de fond et dans la feuille de légende du XLSX), plus «État» et «Vérifié par». Un «x» signifie: l’allergène est présent dans la recette. Voici à quoi ressemble la structure, réduite à trois lignes d’exemple:
| Plat | Céréales contenant du gluten | Crustacés | Œufs | Poissons | Arachides | Soja | Lait (y compris le lactose) | Fruits à coque dure | Céleri | Moutarde | Graines de sésame | Anhydride sulfureux et sulfites | Lupins | Mollusques | État | Vérifié par |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Fond de légumes (sous-recette) | x | 01.07.2026 | L. Meier | |||||||||||||
| Risotto à la courge | x | x | x | 01.07.2026 | L. Meier | |||||||||||
| Escalope panée avec salade de pommes de terre | x | x | x | x | x | 01.07.2026 | A. Keller |
Les lignes d’exemple montrent le principe: le risotto hérite du céleri du fond de légumes et tire les sulfites du vin blanc; dans la salade de pommes de terre, la moutarde se trouve dans la vinaigrette et le céleri dans le bouillon.
Les deux dernières colonnes ne sont pas un formulaire officiel, mais une sécurité. «État» documente que les indications sont à jour; le guide pratique de la BFH sur l’étiquetage des allergènes, financé par l’OSAV, exige expressément que la documentation des ingrédients soit toujours à jour. «Vérifié par» est notre recommandation et non une exigence des autorités: cette colonne indique qui a vérifié la ligne pour la dernière fois par rapport à la recette et aux étiquettes, et correspond à l’autocontrôle qui incombe à chaque établissement (art. 26 LDAl, RS 817.0).
Comment remplir correctement la matrice?
En quatre étapes, toujours à partir de l’étiquette et jamais de mémoire: fixer les recettes, vérifier les ingrédients, reporter d’abord les sous-recettes, puis plat par plat.
- Fixer les recettes. Noter chaque plat avec tous ses ingrédients, y compris les matières grasses (p. ex. huile de noix), les vinaigrettes (p. ex. moutarde), les sauces (p. ex. œuf dans la mayonnaise), les garnitures (p. ex. sésame) et le bouillon (p. ex. céleri). Ce sont précisément les vecteurs cachés que le guide pratique de la BFH énumère pour l’enregistrement des recettes.
- Vérifier les ingrédients. Passer en revue les étiquettes et les spécifications des fournisseurs des produits réellement utilisés. Le fait qu’un produit contienne un allergène est déterminé par la recette du fabricant, pas par la mémoire.
- Les sous-recettes d’abord. Saisir les fonds, sauces et marinades comme des lignes distinctes. Leurs allergènes migrent ensuite dans chaque ligne de plat où se trouve la sous-recette; dans l’exemple ci-dessus, le céleri du fond de légumes apparaît donc aussi pour le risotto.
- Ligne par ligne. Parcourir les 14 colonnes pour chaque plat, puis remplir «État» et «Vérifié par». Pas certain que la nouvelle sauce soja contienne du blé? Vérifier, ne pas deviner.
Ce que la matrice n’influence pas: la taille des portions. La mise à l’échelle change les quantités, pas les ingrédients; pour le recalcul, il y a notre calculateur de recettes gratuit.
Qu’est-ce qui n’a pas sa place dans la matrice?
Les mentions de traces générales. Les croix représentent les ingrédients de la recette, pas tout ce qui pourrait théoriquement entrer en contact avec le plat en cuisine.
Le contexte juridique: les mélanges involontaires ne doivent pas être mentionnés dans la vente en vrac (art. 5 al. 1 let. f OIDAl). La personne responsable doit toutefois pouvoir démontrer qu’elle a pris des mesures contre de telles contaminations dans le cadre des bonnes pratiques de fabrication (BPF) (art. 11 al. 6 OIDAl). Et le risque est réel: le guide pratique de la BFH cite l’huile de friture ainsi que les poêles, appareils et ustensiles de service partagés comme sources typiques et qualifie le risque de contamination au restaurant d’élevé.
Un «peut contenir des traces de tout» dans chaque ligne ne remplace pas pour autant une déclaration propre des ingrédients réellement présents dans la recette; cela rend la matrice inutile comme base de renseignement, car les vraies croix ne se distinguent plus des croix de précaution. Qui veut consigner les risques de contamination les documente séparément: quels risques existent et quelles mesures l’établissement prend contre eux.
Côté client, en revanche, une mention volontaire et générale a du sens: selon l’enquête de la BFH, il est important pour environ trois quarts des personnes concernées d’être informées par l’établissement des contaminations possibles. Le guide propose comme compromis une mention qui nomme les allergènes co-transformés et renvoie les clients au personnel.
Comment la matrice reste-t-elle à jour?
Uniquement avec des déclencheurs fixes: chaque modification de recette, chaque changement de produit ou de fournisseur et chaque nouvelle livraison. Une matrice sans routine d’entretien est correcte le jour de sa création et un risque ensuite, car un document périmé ne remplit pas la condition «le personnel dispose des informations par écrit».
Le guide pratique de la BFH en tire des règles concrètes: à chaque nouvelle livraison, comparer les listes d’ingrédients et les spécifications avec les versions enregistrées, car les fournisseurs n’ont aucune obligation de signaler les modifications de recette; en cas de changement, mettre à jour tous les documents, de la recette à la carte des menus. La matrice fait partie de cette liste, et la colonne «État» rend l’entretien traçable.
Cela devient vraiment pénible avec les recettes imbriquées. Si le nouveau bouillon contient soudain du céleri et de l’extrait d’orge, cela concerne le fond de légumes, chaque sauce qui en découle et chaque plat contenant cette sauce. À la main, cela signifie: parcourir toute la chaîne, corriger chaque ligne concernée, mettre à jour l’état partout. À chaque modification, toute l’année.
C’est précisément pour ce problème que nous construisons Trolevo: des recettes avec des sous-recettes imbriquées dont les allergènes se cumulent automatiquement, à partir de tous les ingrédients et sous-recettes, en une seule étiquette d’allergènes par plat. Changez la sous-recette, et tous les plats concernés changent avec elle. Cela aide à remplir l’obligation d’étiquetage; la responsabilité de l’exactitude des indications reste à l’établissement. Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.
Les clients doivent-ils voir la matrice?
Non. La matrice est un document de travail interne: elle se trouve auprès du personnel, par exemple dans le classeur du service ou au pass, et c’est elle qui rend l’information orale fiable. Vis-à-vis des clients, la déclaration passe par la carte des menus, un écriteau ou la mention écrite bien visible assortie de l’information orale; les formats et les conditions figurent dans l’article Déclaration des allergènes au restaurant.
Comme système d’étiquetage côté client, la matrice convient de toute façon mal: dans l’enquête de la BFH, 72 % des personnes concernées jugeaient les ingrédients allergènes écrits en toutes lettres «totalement compréhensibles»; la matrice a obtenu un résultat nettement moins bon. Le guide recommande côté client l’écriture en toutes lettres et déconseille plutôt les systèmes de codage. En interne, c’est l’inverse: pour le personnel, rien n’est plus compact qu’une page avec 14 colonnes.
Deux choses en font donc impérativement partie: le personnel sait où se trouve la matrice à jour, et il est formé au traitement des renseignements sur les allergènes. La formation des collaborateurs est une recommandation explicite du guide de la BFH et fait partie de la démarche que GastroSuisse recommande également. Le modèle ci-dessus couvre la partie écrite; le reste est une routine dans l’établissement.
Sources
- OIDAl – Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires, RS 817.022.16 (état au 1er juillet 2025)
- ODAlOUs – Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels, RS 817.02 (état au 1er juillet 2025)
- LDAl – Loi sur les denrées alimentaires, RS 817.0 (état au 1er octobre 2024)
- OSAV – Information dans la vente en vrac
- Laboratoire cantonal de Zurich – Aide-mémoire «Denrées alimentaires mises sur le marché en vrac» (MD-00083, PDF) (en allemand)
- Contrôle des denrées alimentaires du canton de Soleure – Aide-mémoire sur l’étiquetage des allergènes dans la vente en vrac (PDF) (en allemand)
- BFH – Guide pratique sur l’étiquetage des allergènes dans la vente en vrac, 2e édition 2020 (PDF, financé par l’OSAV, avec aha! Centre d’Allergie Suisse) (en allemand)
- GastroSuisse – Hygiène et sécurité des denrées alimentaires: déclaration
Cet article est une information générale, pas un conseil juridique. Font foi les textes de loi (LDAl, ODAlOUs, OIDAl) et les informations des autorités cantonales d’exécution.