Un client annonce une allergie aux fruits à coque. En cuisine se trouvent un mixeur dans lequel des noisettes ont été moulues ce matin et une friteuse qui cuit tout ce qui est pané. La question n’est pas de savoir si c’est un risque. La question est de savoir ce que la loi exige de vous et ce que vous ferez différemment demain.
La réponse surprend la plupart des gens: en vrac, vous n’avez pas à déclarer une contamination croisée. Vous devez malgré tout pouvoir démontrer quelque chose. Cet article montre où passe la limite, quels chiffres figurent dans la loi et à quoi ressemble la plus petite version d’une gestion des allergènes qui compte vraiment.
La façon de déclarer les 14 allergènes eux-mêmes est traitée dans l’article Déclarer les allergènes au restaurant. Ici, il s’agit de ce qui se passe entre la recette et l’assiette.
Où la contamination croisée se produit-elle réellement en cuisine?
Sur les appareils partagés et dans la graisse partagée. Pas dans l’air, et pas uniformément partout.
Le guide pratique de la Haute école spécialisée bernoise cite comme sources typiques les produits de commodité contenant des traces ainsi que le travail avec des poêles, des appareils et des ustensiles de service qui ne sont pas propres. Au restaurant précisément, il qualifie le risque d’élevé, avec une justification que tout cuisinier connaît: la place en cuisine est limitée, les appareils servent à plusieurs plats en même temps, et des doses élevées d’un ingrédient allergène s’accumulent vite.
En pratique, il s’agit de cinq endroits:
- La friteuse à bac unique. L’huile est le seul endroit de la cuisine où tout ce qui est pané se retrouve ensemble pendant des heures.
- La farine au poste de boulangerie. La seule source contre laquelle essuyer la surface ne suffit pas, parce que la poussière de farine ne reste pas sur la surface.
- La planche et le mixeur dans lesquels les fruits à coque sont moulus. Pas «les fruits à coque» en général: le problème est l’appareil, pas l’ingrédient.
- L’appareil partagé entre plusieurs plats. Le mixeur plongeant qui a fait la soupe au céleri puis la sauce à la crème. Plus fréquent que la friteuse, et moins souvent pris en compte.
- Les ustensiles de service au buffet et au passe. Pas seulement la pince du buffet de salades, aussi la louche qui passe d’une sauce à l’autre.
Quand un allergène est-il un ingrédient et quand une contamination?
Ce n’est pas la quantité qui décide, mais le chemin par lequel il arrive dans le plat. C’est la distinction qui pose le plus de problèmes en pratique, et elle entraîne deux conséquences juridiques totalement différentes.
Le guide pratique illustre les deux avec une seule friteuse. Si des frites sont cuites dans de l’huile d’arachide, alors «arachide» est un ingrédient et doit être déclaré. Si du poisson a été frit auparavant dans la même huile, alors il s’agit d’une contamination qui n’a pas à être mentionnée lors de la vente des frites. La même huile, la même friteuse, deux réponses différentes.
L’erreur inverse est tout aussi fréquente. Ce qui arrive dans le plat par un ingrédient composé est un ingrédient, pas une contamination. Si vous utilisez un bouillon contenant du céleri, vous déclarez le céleri. Si vous ajoutez de la mayonnaise, vous déclarez l’œuf. Cela vaut quelle que soit la petitesse de la quantité, et c’est la véritable erreur de déclaration la plus courante dans les cuisines suisses. Les produits qui transportent un allergène sont détaillés dans la liste des 14 allergènes.
La règle simple: si c’est dans la recette, c’est un ingrédient. Si cela s’ajoute par l’équipement, c’est une contamination.
Les contaminations croisées doivent-elles être déclarées au restaurant?
Non. Pour les denrées alimentaires mises sur le marché en vrac: «les mélanges involontaires visés à l’art. 11, al. 5 ne doivent pas être mentionnés» (art. 5, al. 1, let. f OIDAl).
Pour que cette phrase ne soit pas mal lue, la limite doit venir avec. Est mise sur le marché «en vrac» une denrée alimentaire mise sur le marché sans emballage, ainsi que toute denrée qui n’est pas considérée comme préemballée (art. 2, al. 1, ch. 12 ODAlOUs). L’assiette, le buffet et le comptoir en relèvent. Et l’inverse compte plus qu’il n’y paraît: n’est pas non plus considérée comme préemballée une denrée alimentaire «qui est conditionnée ou emballée sur le lieu de sa remise à la demande du consommateur ou préemballée en vue de sa remise immédiate» (art. 2, al. 1, ch. 11 ODAlOUs).
Le sandwich que vous emballez à la demande reste donc de la marchandise en vrac. Le sandwich que vous emballez la veille au soir et placez le lendemain dans la vitrine réfrigérée ne l’est pas. À partir de ce moment, les chiffres de la section suivante s’appliquent.
Ce qui ne disparaît en aucun cas, c’est la seconde obligation. La personne responsable «doit pouvoir démontrer que toutes les mesures requises dans le cadre des bonnes pratiques de fabrication (BPF) ont été prises pour éviter ou pour réduire autant que possible les mélanges ou contaminations involontaires au sens de l’al. 5» (art. 11, al. 6 OIDAl). L’établissement n’a donc rien à écrire sur la carte, mais il doit pouvoir montrer qu’il maîtrise le sujet. À quoi cela ressemble est expliqué plus bas.
Ce qui se passe en cas de déclaration manquante ou erronée des ingrédients de la recette est traité dans l’article sur l’obligation de déclarer.
La même limite passe aussi par le stand de marché. La personne qui cuisine chez elle et remet sur place se pose en outre la question de l’annonce de l’activité au canton (art. 20 ODAlOUs), et l’article Vendre des produits faits maison tient les deux questions séparées.
À partir de quelle quantité un mélange involontaire doit-il être déclaré?
Du côté préemballé, l’ordonnance fixe des chiffres précis. Les ingrédients doivent également être mentionnés lorsqu’ils parviennent involontairement dans une denrée alimentaire, «pour autant que leur teneur» dépasse ou puisse dépasser les valeurs suivantes (art. 11, al. 5 OIDAl):
| Ce qui arrive involontairement | Seuil de déclaration |
|---|---|
| Sulfites | 10 mg SO₂ par kilogramme ou par litre de denrée alimentaire prête à consommer |
| Céréales contenant du gluten | 200 mg de gluten par kilogramme ou par litre |
| Huiles et graisses végétales contenant de l’huile d’arachide entièrement raffinée | 10 g d’huile d’arachide par kilogramme ou par litre |
| Lactose | 1 g par kilogramme ou par litre |
| Tous les autres cas | 1 g par kilogramme ou par litre |
Ces valeurs ne deviennent utilisables qu’avec la question de savoir pour qui elles valent:
| Mis sur le marché en vrac | Préemballé | |
|---|---|---|
| Mention des mélanges involontaires | pas nécessaire (art. 5, al. 1, let. f OIDAl) | obligatoire dès que les valeurs ci-dessus sont dépassées ou peuvent l’être (art. 11, al. 5 OIDAl) |
| Mention facultative en dessous des valeurs | possible à tout moment | expressément prévue (art. 11, al. 7 OIDAl) |
| Pouvoir démontrer les mesures | oui (art. 11, al. 6 OIDAl) | oui (art. 11, al. 6 OIDAl) |
Pour l’emballage, deux précisions s’ajoutent. La mention obligatoire va immédiatement après la liste des ingrédients: «Les déclarations fondées sur l’al. 5 (par ex. ‹peut contenir de l’arachide›) doivent figurer immédiatement à la suite de la liste des ingrédients» (art. 11, al. 8 OIDAl). Et pour une mention facultative, l’art. 11, al. 7bis OIDAl autorise un terme générique: «céréales contenant du gluten» pour le ch. 1 de l’annexe 6, et «fruits à coque dure» pour le ch. 8. Pour les fruits à coque, le texte français ne propose que ce terme; n’en inventez pas d’autre.
Vient maintenant la restriction sans laquelle cette section induit en erreur. Ces valeurs disent à partir de quand il faut déclarer. Elles ne disent rien sur la quantité à partir de laquelle une personne allergique réagit. Un plat contenant moins de 200 mg de gluten par kilogramme n’est pas «sans gluten» et ne convient pas aux personnes cœliaques. Ce sont des seuils de déclaration, pas des seuils de sécurité.
Et aucune cuisine ne mesure le gluten en milligrammes. L’ordonnance ne l’exige pas non plus: elle dit «dépasse ou puisse dépasser», c’est donc une appréciation qui est demandée, pas une valeur de laboratoire. Ce que ces chiffres apportent, c’est un classement par ordre de grandeur. Une trace de farine essuyée sur un plan de travail appartient à un autre monde qu’une friteuse partagée ou un bac à farine commun. C’est exactement à cela qu’ils servent.
Que faut-il pouvoir démontrer, et à quoi cela ressemble-t-il?
Une feuille. Et la loi autorise expressément qu’elle soit courte.
La chaîne derrière est assez courte pour être lue une fois en entier. Quiconque fabrique ou met sur le marché des denrées alimentaires est tenu au devoir d’autocontrôle, et le contrôle officiel n’en libère personne (art. 26 LDAl). Ce devoir comprend «la garantie des bonnes pratiques, y compris la garantie de la protection contre la tromperie» (art. 75, let. a, ch. 1 ODAlOUs), et les «bonnes pratiques» sont définies comme «les bonnes pratiques d’hygiène et les bonnes pratiques de fabrication» (art. 2, al. 1, ch. 8 ODAlOUs). Ce sont les bonnes pratiques d’hygiène qui couvrent le travail quotidien en cuisine: «l’entretien, le nettoyage et la désinfection des établissements et des installations …», «les contrôles des procédures de fabrication des produits à partir des matières premières ou des produits semi-finis» et «la formation du personnel» (art. 76, al. 2 ODAlOUs). C’est là que se trouvent les mesures concrètes contre la contamination croisée. L’art. 11, al. 6 OIDAl, lui, rattache la preuve aux «bonnes pratiques de fabrication», que l’art. 77, al. 1, let. a ODAlOUs définit comme «les procédures qui permettent de garantir que les produits issus des matières premières et des produits semi-finis sont sûrs […]». Empêcher un allergène d’arriver dans une assiette est une telle procédure. Les deux obligations mènent à la même feuille.
Consigner quelque chose est de toute façon obligatoire: «Le concept d’autocontrôle et les mesures prises pour sa mise en œuvre doivent être consignés par écrit ou sous toute autre forme équivalente» (art. 85, al. 1 ODAlOUs). La partie décisive figure ensuite dans les alinéas que personne ne cite: l’autocontrôle «doit être adapté au risque pour la sécurité des produits et au volume de la production» (art. 74, al. 4 ODAlOUs), la même règle vaut pour la documentation (art. 85, al. 2 ODAlOUs), et les très petits établissements «peuvent limiter de manière appropriée la documentation de l’autocontrôle» (art. 85, al. 3 ODAlOUs). Une feuille n’est donc pas un raccourci, mais la forme prévue pour un petit établissement.
Attention ici: un établissement de très petite taille est «un établissement qui ne compte pas plus de 9 collaborateurs» (art. 2, al. 1, ch. 6 ODAlOUs), et l’allègement porte exclusivement sur l’étendue de la documentation. Ce n’est pas une exception à l’information sur les allergènes. Ni l’art. 5 ni les art. 10 et 11 OIDAl ne connaissent de taille d’établissement. L’affirmation qui circule selon laquelle les établissements de moins de neuf collaborateurs seraient dispensés de la déclaration des allergènes est fausse.
La plus petite version qui compte
Deux choses, ensemble moins d’un quart d’heure.
Premièrement une feuille, une ligne par endroit. Voici à quoi cela pourrait ressembler; rayez ce qui n’existe pas chez vous:
| Où cela se produit chez nous | Ce que nous faisons contre cela |
|---|---|
| Friteuse, un seul bac pour tout | Jamais de pané et de non-pané dans le même bain; si l’allergène en cause est le gluten, uniquement dans l’huile fraîchement changée |
| Farine au poste de boulangerie | Travail de la farine terminé le matin, puis surface et appareils nettoyés |
| Planche et mixeur dans lesquels les fruits à coque sont moulus | Planche dédiée; mixeur démonté et nettoyé après les travaux avec les fruits à coque |
| Mixeur plongeant utilisé pour plusieurs plats | Démonté et nettoyé entre deux plats; le plat sans allergène en premier |
| Ustensiles de service au buffet et au passe | Un ustensile par récipient, pas d’échange lors du réapprovisionnement |
En dessous, la date et la personne qui l’a écrite. La colonne de droite est un exemple, pas une norme: ce qui y figure doit décrire ce que votre établissement fait réellement.
Deuxièmement une question à table. Lorsqu’un client annonce une allergie, une seule question décide de tout le reste. Le guide pratique suggère de demander au client s’il tient à ce que l’on évite aussi les traces lors de la préparation. Si le client ne réagit pas aux traces, une partie de la mise en place existante peut selon le guide être utilisée et la cuisine n’a pas à préparer un menu entièrement nouveau. Si c’est important, la version étendue s’applique à ce plat-là. La question coûte dix secondes et évite, dans la moitié des cas, une préparation séparée complète.
La feuille est revue lorsque l’appareil, le poste ou le déroulement du travail changent, pas à chaque modification de recette. C’est ce qui la distingue de la matrice des allergènes, qui doit être mise à jour à chaque changement de recette, de produit et de fournisseur: la matrice décrit des recettes, cette feuille décrit la cuisine. Dans la plupart des établissements, cela veut dire une fois par an.
La version étendue
L’établissement qui porte plus de risque en fait plus. Voici l’extension, pas le point de départ: une deuxième friteuse ou un second bain d’huile plutôt qu’un simple ordre de passage, la farine et les fruits à coque stockés fermés et en bas, la formation du personnel consignée par écrit, et à chaque livraison la fiche technique comparée à la version enregistrée. Ce dernier point est le plus sous-estimé: les fournisseurs n’ont pas l’obligation de signaler les modifications de recette.
À quoi sert une mention «peut contenir des traces»?
Dans l’assiette, elle est juridiquement inutile et pratiquement nuisible. Sur un emballage, en dessous des valeurs limites, elle est autorisée et parfois judicieuse.
Le dommage est concret. Si chaque ligne porte un «peut contenir des traces de tout», on ne distingue plus les indications réelles des indications de précaution, et le renseignement perd exactement la valeur pour laquelle le client pose la question. Une telle mention ne remplace pas non plus une déclaration propre des ingrédients réellement mis en recette.
L’autre côté est pourtant réel. Selon l’enquête du guide pratique, il est important pour environ trois quarts des personnes concernées d’être informées par le prestataire des contaminations potentielles, en particulier lorsqu’elles risquent une réaction grave, et elles posent souvent des questions précises. Le guide propose donc une voie médiane: une mention qui nomme les allergènes réellement travaillés dans l’établissement et renvoie les clients au personnel. C’est autre chose que la formule passe-partout. Elle parle de votre cuisine, pas de toutes les cuisines.
Pour la marchandise préemballée, la logique s’inverse: la mention facultative en dessous des valeurs y est expressément prévue, et elle peut prendre la forme d’un terme générique. Si vous étiquetez un emballage, vous avez le choix. Si vous servez une assiette, vous n’en avez pas besoin.
Comment garder la vue d’ensemble quand recettes et fournisseurs changent?
Le côté ingrédients peut être systématisé, le côté cuisine non. Cette séparation en vaut la peine, sans quoi les deux sont faits à moitié.
Tout ce qui figure dans la recette peut être systématisé. C’est précisément pour cela que nous construisons Trolevo: des recettes avec des sous-recettes imbriquées dont les allergènes se cumulent automatiquement, à partir de tous les ingrédients et sous-recettes, en une seule étiquette d’allergènes par plat. Si le nouveau bouillon contient soudain du céleri, l’étiquette change dans chaque plat qui utilise ce bouillon, partout en même temps. À la main, cela signifie parcourir toute la chaîne, à chaque changement, toute l’année. Cela aide à remplir l’obligation d’étiquetage; la responsabilité de l’exactitude des indications reste à l’établissement.
N’est pas systématisable ce qui se passe dans la friteuse partagée. Un système de recettes connaît vos recettes, pas votre friteuse. La feuille de la section sur la preuve reste donc un document distinct, et aucun outil ne vous épargne la question à table.
Ce qui ne change pas quand on adapte les quantités, ce sont d’ailleurs les allergènes: plus de portions signifie plus de quantité, pas d’autres ingrédients. Pour la conversion, il y a notre convertisseur de recettes gratuit. Trolevo lui-même est en développement – obtenir un accès anticipé.
Sources
- OIDAl – Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires, RS 817.022.16 (état au 1er juillet 2025)
- ODAlOUs – Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels, RS 817.02 (état au 1er juillet 2025)
- LDAl – Loi sur les denrées alimentaires, RS 817.0 (état au 1er octobre 2024)
- BFH – Guide pratique sur l’étiquetage des allergènes dans la vente en vrac, 2e édition 2020 (PDF, financé par l’OSAV, avec aha! Centre d’Allergie Suisse) (en allemand)
- OSAV – Informations sur les denrées alimentaires en vrac (en allemand)
- GastroSuisse – Hygiène et sécurité des denrées alimentaires: déclaration
Cet article est une information générale, pas un conseil juridique. Font foi les textes de loi (LDAl, ODAlOUs, OIDAl) et les informations des autorités cantonales d’exécution.