Une fiche technique sur tableur doit calculer juste à trois endroits: le prix d’un ingrédient après parage et cuisson, les recettes de base qui entrent dans plusieurs plats, et le passage du coût matière au prix de la carte avec la TVA suisse. Ce modèle calcule juste aux trois endroits et il est prérempli avec un exemple chiffré.
Deux fichiers, téléchargement direct, sans login ni adresse e-mail:
- Fiche technique en XLSX: avec le mode d’emploi, l’exemple et la feuille «Limite»
- Fiche technique en CSV: brut, pour l’importation dans Excel ou un autre tableur
Comment faire une fiche technique de cuisine sur Excel?
Avec quatre feuilles qui renvoient les unes aux autres: «Ingrédients» avec le prix d’achat et le prix après parage et cuisson, «Recettes de base», «Plats», et «Prix de vente» avec la TVA et une contre-épreuve. Le modèle les a déjà préparées, avec un mode d’emploi et la feuille «Limite». Il calcule pour un établissement assujetti à la TVA qui établit ses décomptes selon la méthode effective, et donc avec des prix d’achat hors TVA; dans l’exemple, ce sont des prix d’exemple.
L’exemple prérempli est un rôti de bœuf, sauce au vin rouge:
| Ligne | Quantité | CHF |
|---|---|---|
| Rumsteck de bœuf, prêt à servir | 180 g | 8.08 |
| Sauce au vin rouge (recette de base) | 1 dl | 1.13 |
| Carottes, parées | 120 g | 0.41 |
| Coût matière par portion | 9.62 |
Ce coût matière est le prix de revient matière de l’assiette, calculé à partir des prix d’achat et des rendements. Comment il devient un pourcentage de food cost, l’article Calculer le pourcentage de food cost l’explique.
Les feuilles suivent l’ordre dans lequel un calcul se déroule: de l’ingrédient au prix, en passant par la recette. Pourquoi cet ordre compte, le guide complet du calcul des coûts en restauration l’explique.
Pour commencer, un seul plat suffit. Ses ingrédients vont avec leur prix d’achat dans la feuille «Ingrédients», ses quantités et le nombre de portions dans un bloc de la feuille «Plats», une valeur cible et le prix de la carte dans la feuille «Prix de vente». Le rendement, les recettes de base et le canal à l’emporter viennent ensuite. La quantité est toujours dans l’unité du prix: 180 g de rumsteck, c’est 0,180, parce que le prix vaut pour un kilo. Le modèle affiche l’unité à côté de chaque quantité.
Que saisit-on dans la feuille des ingrédients?
Pour chaque ingrédient, le prix d’achat hors TVA et, quand on les connaît, le rendement au parage et le rendement à la cuisson. La feuille en tire le prix corrigé du rendement, et toutes les recettes calculent avec ce prix.
Prix de la quantité utilisable = prix d’achat ÷ taux de rendement
Le rumsteck de bœuf de l’exemple vient de l’article sur le rendement matière, avec les mêmes valeurs: prix d’achat CHF 28.00 le kilo, rendement au parage 78 %, rendement à la cuisson 80 %. La feuille multiplie les deux rendements au lieu de les additionner:
0,78 × 0,80 = 62,4 % 28.00 ÷ 0,624 = CHF 44.87 le kilo 180 g prêts à servir: CHF 8.08 au lieu de CHF 5.04 au prix de facture
Quel rendement entre dans le prix dépend de la quantité qu’on saisit dans la recette. Dans le rôti, le rumsteck est saisi prêt à servir, donc le rendement au parage et le rendement à la cuisson comptent tous les deux. Les carottes sont saisies parées, donc seul le rendement au parage compte: 82 %, ce qui donne CHF 3.41 le kilo. Si on utilise le même ingrédient une fois prêt à servir et une fois cru, il occupe deux lignes sous des noms différents, par exemple «Carottes» et «Carottes prêtes à servir», car avec un nom en double seule la première entrée compte. Ainsi, chaque perte compte exactement une fois.
Les champs de rendement vides comptent pour 100 %, donc sans correction. On mesure d’abord l’ingrédient le plus cher, une fois, à la prochaine livraison; pour les légumes bon marché, une valeur approximative suffit pour l’instant. Le fournisseur et la date de mesure vont dans la colonne «Note», pour que quelqu’un sache encore plus tard à quoi la valeur s’applique.
La feuille n’a volontairement pas de supplément pour pertes d’exploitation. Les denrées avariées, la surproduction et les assiettes mal portionnées relèvent des chiffres de l’établissement, pas de ceux de la recette. Qui les met dans le rendement ne peut ensuite plus distinguer l’un de l’autre.
Comment intégrer une recette de base dans plusieurs plats?
On la calcule une fois comme production, on divise par ce que la production donne réellement, et chaque plat se contente d’y renvoyer. La sauce au vin rouge de l’exemple:
| Ingrédient | Quantité | CHF |
|---|---|---|
| Vin rouge | 2 l | 16.00 |
| Fond de rôti (acheté) | 4 l | 24.00 |
| Échalotes | 400 g | 1.60 |
| Beurre | 250 g | 3.75 |
| Production, réduite à 4 l | 45.35 |
On divise par les 4 litres réellement présents après réduction, mesurés et non additionnés à partir des ingrédients. Un décilitre coûte ainsi CHF 1.13. La perte à la cuisson de la sauce est dans ces 4 litres, c’est pourquoi le vin rouge ne reçoit pas de rendement à la cuisson dans la feuille «Ingrédients»; sinon la réduction compterait deux fois.
Dans l’exemple, la même sauce entre dans deux plats. Le rôti de bœuf en prend un décilitre. Le ragoût de bœuf est la fiche recette de l’article sur la standardisation des recettes, sans accompagnement: une production pour 20 portions avec 3,2 kg d’épaule de bœuf et 800 g de carottes, les deux parées, et 4 litres de sauce. La production coûte CHF 128.08, la portion CHF 6.40.
Pour l’épaule de bœuf, seul le rendement au parage compte (CHF 22.00 le kilo, 88 %, prix corrigé CHF 25.00). La production porte elle-même sa perte à la cuisson, parce qu’elle est divisée par les 20 portions qu’elle donne après braisage.
Si le vin rouge coûte CHF 9.00 au lieu de CHF 8.00 le litre, on modifie une cellule dans la feuille «Ingrédients». La sauce coûte alors CHF 47.35, le rôti de bœuf CHF 9.67 au lieu de CHF 9.62 et une portion de ragoût CHF 6.50 au lieu de CHF 6.40. Le calcul se fait à un seul endroit, et chaque plat du modèle qui utilise la sauce suit.
Une recette de base peut aussi en contenir une autre, par exemple un fond maison, si celle-ci se trouve plus haut dans la feuille. Si elle se trouve plus bas, le modèle affiche une remarque au lieu d’un chiffre.
Comment la fiche technique passe-t-elle du coût matière au prix de la carte?
Une valeur cible mène au prix net, le taux de TVA au prix brut; puis on arrondit et on refait le calcul à l’envers pour la contre-épreuve. Pour le rôti de bœuf:
Prix net à un food cost de 30 %: 9.62 ÷ 0,30 = CHF 32.07 Prix brut sur place: 32.07 × 1,081 = CHF 34.67 Sur la carte: CHF 35.00 Contre-épreuve: 35.00 ÷ 1,081 = CHF 32.38, food cost 9.62 ÷ 32.38 = 29,7 %, marge de contribution CHF 22.76
Les 30 % sont la valeur d’exemple de l’article Calculer un plat, pas une valeur de référence. Le prix de la carte est une saisie: on arrondit à la main, et la contre-épreuve montre ce que l’arrondi coûte. Pour le ragoût, le calcul donne CHF 23.06; s’il figure à CHF 23.00 sur la carte, le food cost est de 30,1 %.
Quelle valeur cible convient à son propre établissement est une question à part; elle est traitée dans l’article sur le bon pourcentage de food cost.
Dans la feuille «Prix de vente», on choisit pour chaque ligne «sur place» ou «à l’emporter», et donc le taux. Les mets consommés sur place constituent une prestation de la restauration et relèvent du taux normal de 8,1 % (état 2026). À l’emporter ou en livraison, le taux réduit de 2,6 % s’applique, mais seulement «si des mesures appropriées d’ordre organisationnel ont été prises afin de distinguer ces prestations de celles de la restauration; en l’absence de telles mesures, le taux normal s’applique» (art. 25 al. 3 LTVA). Selon l’art. 56 OTVA, «l’établissement d’une pièce justificative qui permet de distinguer entre la fourniture d’une prestation de la restauration et une livraison ou une vente à l’emporter constitue par exemple une mesure appropriée d’ordre organisationnel». Les boissons alcooliques sont exclues du taux réduit et toujours imposées au taux normal de 8,1 %, que ce soit sur place ou à l’emporter.
Le ragoût figure une deuxième fois dans l’exemple, à l’emporter, pour un établissement qui sépare les deux par des justificatifs. À la même valeur cible, le calcul donne CHF 21.88 au lieu de CHF 23.06; à CHF 22.00 sur la carte, le food cost est de 29,9 %.
Le modèle calcule pour un établissement qui établit ses décomptes selon la méthode effective. Qui établit ses décomptes selon la méthode des taux de la dette fiscale nette multiplie les contre-prestations, impôt inclus, par le taux autorisé par l’AFC (art. 37 al. 2 LTVA); pour lui, ÷ 1,081 et ÷ 1,026 ne sont pas le calcul. Côté achats non plus, le modèle ne lui convient pas: il suppose des prix d’achat hors TVA, et les taux de la dette fiscale nette «tiennent compte des coefficients d’impôt préalable usuels dans la branche considérée» (art. 37 al. 3 LTVA). Pour les petits snack-bars, l’AFC prévoit en outre un décompte simplifié (Info TVA concernant le secteur 08, ch. 1.3.4), dans lequel la TVA ne dépend pas du canal; ses conditions figurent dans l’article Prix de revient d’une pizza.
Cette section explique le calcul et n’est pas un conseil fiscal; font foi la LTVA, l’OTVA et les renseignements de l’Administration fédérale des contributions (AFC).
Où s’arrête une fiche technique sur Excel?
Pas au calcul, mais au deuxième fichier. Dans le modèle, chaque prix d’achat est à un seul endroit, et cela vaut tant qu’il n’existe que ce fichier. Il a de la place pour 150 ingrédients, 15 recettes de base et 30 plats; qui en tient davantage a besoin d’un deuxième fichier.
Dans l’article sur la standardisation des recettes, la sauce au vin rouge entre dans cinq plats: le ragoût, le rôti, les raviolis, le plat du jour et le menu traiteur. Le nombre d’endroits à mettre à jour à la main quand la sauce change dépend de la façon dont les recettes sont tenues:
| Tenue des recettes | Endroits à la main |
|---|---|
| Un fichier, la recette de base en référence (ce modèle) | 1 |
| Un fichier par plat, la sauce copiée dans chacun | 5 |
| En plus, une version d’été et une version d’hiver pour trois des cinq plats, chacune dans son propre fichier | 8 |
L’endroit oublié ne se remarque pas: il a l’air correct et calcule avec l’ancien prix. Et aucun fichier ne sait quelle copie fait foi (celle de l’ordinateur de la cuisine, l’impression au mur ou celle en pièce jointe d’un e-mail) ni qui a modifié quelque chose en dernier. La feuille «Limite» du modèle pose exactement ce calcul.
Que prend en charge Trolevo, et que reste-t-il dans le tableur?
Trolevo prend en charge ce sur quoi le fichier bute: qu’une recette de base et un prix d’ingrédient vivent à un seul endroit, même à travers de nombreuses recettes. Le calcul avec le rendement, la TVA et le prix de la carte reste dans le tableur.
Dans Trolevo, une recette de base comme la sauce au vin rouge peut être une recette à part, que les plats intègrent au lieu de la copier; son coût matière se reporte sur celui de chaque plat qui l’utilise. Chaque recette a un historique des modifications: qui l’a modifiée, quand, et quoi.
L’application n’a pas de champ pour le taux de rendement: le prix corrigé, on le calcule soi-même et on l’enregistre pour l’ingrédient comme prix de l’ingrédient. L’application enregistre un prix de vente par recette, sans taux de TVA et sans canal. Elle affiche la part du prix de vente que prennent le coût matière et les coûts de main-d’œuvre, et ce qui reste, calculée sur le prix saisi, sans déduire la TVA. Elle peut proposer un prix de vente: celui qui laisse, après les coûts de production, une part du prix qu’on fixe en pour cent pour l’espace de travail. Le calcul de ce modèle ne passe pas dans Trolevo: l’import de recettes ne reprend pas les prix.
Le prix de la carte avec valeur cible, TVA et contre-épreuve, c’est donc toujours le modèle qui le calcule. Le calculateur de food cost gratuit recalcule le food cost et la marge de contribution d’un plat, au choix avec 8,1 % ou 2,6 %.
Quand on enregistre un nouveau prix d’ingrédient dans Trolevo, l’application recalcule à ce moment le coût matière de chaque recette qui utilise cet ingrédient, directement ou par une sous-recette. Cela aide à garder le calcul à jour; la décision de prix reste à l’établissement.
Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.
Sources
- LTVA – Loi fédérale régissant la taxe sur la valeur ajoutée, RS 641.20, art. 25 et 37
- OTVA – Ordonnance régissant la taxe sur la valeur ajoutée, RS 641.201, art. 56
- AFC – Info TVA concernant le secteur 08 Hôtellerie et restauration, ch. 1.3.4
- AFC – Taux de la TVA (taux normal 8,1 %, taux réduit 2,6 %)
Les chiffres des exemples sont illustratifs et ne constituent pas une statistique de branche. Les taux de rendement sont des valeurs d’exemple et non des valeurs de référence; chaque établissement mesure les siennes. Cet article explique le calcul et n’est pas un conseil fiscal.