Quiconque remet de la nourriture en Suisse doit pouvoir informer sur quatorze catégories d’ingrédients avant que le client commande. C’est tout le principe, et il tient en une phrase.
Les complications viennent après. Derrière cette obligation unique se cachent cinq questions différentes, qui dépendent les unes des autres et dont les réponses se répartissent entre trois actes. Ce guide les met en ordre: laquelle vient en premier, laquelle repose sur laquelle, et laquelle des dispenses, qui se ressemblent toutes à l’oreille, est réellement visée.
Il cite le moins possible. Les détails figurent dans les cinq articles vers lesquels il renvoie.
Qu’exige le droit suisse en matière d’allergènes?
Une information sur quatorze catégories d’ingrédients, disponible avant que le client commande, et cela aussi pour la marchandise en vrac.
Derrière cette obligation se trouvent cinq questions différentes:
| La question | Le thème | Où cela figure |
|---|---|---|
| Les règles s’appliquent-elles à moi? | Le champ d’application | Vendre des produits faits maison |
| Quels ingrédients sont visés au juste? | Les quatorze catégories | Liste des 14 allergènes |
| Où est-ce que je consigne ce que contient chaque plat? | Le document interne | Matrice des allergènes |
| Comment le client en est-il informé? | L’information au client | Déclarer les allergènes au restaurant |
| Et ce qui arrive dans le plat par accident? | La contamination | Contamination croisée |
Cinq questions, cinq réponses, et aucune n’est difficile prise isolément. Ce qui est difficile, c’est qu’elles s’emmêlent, et le plus souvent là où il est question de dispenses.
Cela s’applique-t-il vraiment à mon établissement?
Presque toujours oui, et plus tôt que la plupart des gens ne le pensent.
La loi sur les denrées alimentaires ne s’applique pas à la fabrication domestique de denrées alimentaires destinées à l’usage domestique privé. La condition est la destination: dès que vous remettez, vendez ou offrez à des tiers, la loi s’applique. Elle ne connaît ni quantité minimale, ni seuil de chiffre d’affaires, ni taille d’établissement à partir desquels l’obligation sur les allergènes commencerait.
Il faut en séparer une tout autre question: celle de savoir si vous devez annoncer votre activité à l’autorité cantonale d’exécution. C’est une base légale propre, avec sa propre exception, et la réponse y est oui pour l’établissement, non pour la remise occasionnelle dans un cadre limité, alors que la réponse à la question des allergènes reste oui dans les deux cas. Qui ne sait pas quelle réponse ces deux questions appellent dans son cas en trouve la démonstration dans l’article sur la vente de produits faits maison.
Pour tous les autres, la question est réglée, et la suivante est celle-ci: de quelle dispense parlez-vous au juste?
De quelle «exception» parle-t-on au juste?
Il y en a cinq, elles agissent sur cinq niveaux totalement différents, et elles sont sans cesse confondues les unes avec les autres.
| L’«exception» | Agit au niveau | Ne dispense pas de |
|---|---|---|
| L’annexe 6 OIDAl retire certains produits de la liste | de la substance: le produit n’est plus soumis à déclaration obligatoire | tout ce qui reste sur la liste |
| Pas de mention des mélanges involontaires dans la vente en vrac (art. 5, al. 1, let. f OIDAl) | de la communication | l’obligation de pouvoir démontrer les mesures prises |
| Remise occasionnelle dans un cadre limité (art. 20, al. 2 ODAlOUs) | de l’annonce au canton | la moindre obligation sur les allergènes |
| Organisations d’utilité publique exonérées d’impôt, articles de boulangerie (art. 39, al. 1bis ODAlOUs) | de la personne qui remet la denrée | l’information sur les allergènes, dès que l’une des conditions fait défaut |
| Denrées de fabrication artisanale remises directement, déclaration nutritionnelle (annexe 9, ch. 19 OIDAl) | d’une autre obligation | la liste des ingrédients et l’indication des allergènes |
Lisez la colonne du milieu d’une traite: cinq niveaux, et pas deux fois le même. La première agit sur la substance, la deuxième sur la communication, la troisième sur l’annonce, la quatrième sur la personne, et la cinquième concerne une obligation qui n’a rien à voir avec les allergènes.
C’est exactement pour cela que mettre ces cinq dans le même sac mène à des conclusions que chacun des cinq articles liés réfute. Et la confusion va toujours dans le même sens: croire que l’on est dispensé. Aucune de ces cinq ne dispense d’informer le client sur les allergènes, sauf la quatrième. Celle-ci tient à la personne qui remet la denrée, pas à la pâtisserie, et elle ne s’applique que si toutes ses conditions sont remplies en même temps.
Où chacune des cinq est démontrée: la première dans la liste des 14 allergènes, la deuxième dans l’article sur la contamination croisée, la troisième, la quatrième et la cinquième dans l’article sur les produits faits maison.
Dans quel ordre construire tout cela?
Du champ d’application à la contamination. Pas à rebours depuis la carte.
D’abord la question de savoir si, et comment, cela s’applique à vous. Elle vient en tête parce qu’elle détermine lesquelles des quatre autres vous concernent, et parce qu’elle est la seule à laquelle certains lecteurs peuvent répondre par un non clair.
Ensuite, quels ingrédients entrent dans les quatorze catégories. Cela ressemble à l’étape la plus simple et c’est celle où le plus de choses dérapent, parce que chaque catégorie emporte avec elle les produits qui en sont dérivés. Sans cette étape, on remplit le document suivant de lacunes.
Ensuite le document interne. Il consigne quel plat contient quelle catégorie, à travers tous les ingrédients et toutes les sous-recettes. Il vient avant l’information au client parce qu’aucune information, sur la carte comme à table, ne peut être plus exacte que ce qui est consigné en interne.
Ensuite l’information au client. Carte des menus, écriteau ou information orale sous conditions: c’est une question de format, et l’on ne répond aux questions de format qu’une fois le contenu établi.
Et en dernier la contamination. Elle vient à la fin parce qu’elle repose sur une déclaration déjà propre. Qui ne sait pas ce qui se trouve dans le plat selon la recette ne peut pas non plus juger utilement de ce qui y arrive par accident.
La raison pour laquelle presque personne ne travaille dans cet ordre: la question urgente est toujours la carte. Elle part à l’impression, le client demande aujourd’hui. Alors on commence par la fin et on remonte, et il manque la base en dessous.
Par où commencer quand on n’a encore rien?
Par un plat. Pas par la carte.
- Prenez votre plat le plus vendu. Pas le plus compliqué et pas le premier de la carte.
- Comparez ses ingrédients avec les étiquettes, y compris les sous-recettes comme les fonds, sauces et marinades, et y compris tous les produits finis achetés. Pas de mémoire: ce qui fait foi, c’est ce qui est écrit sur l’emballage.
- Écrivez le résultat sur une feuille, avec la date et votre nom en dessous.
Rien de plus. Celui qui sait, pour un seul plat, lesquelles des quatorze catégories s’y trouvent et d’où il tient cette information a compris la méthode. Tout le reste est répétition, et la répétition se planifie.
Les catégories elles-mêmes figurent dans la liste des 14 allergènes; le document dans lequel finiront tous les plats existe en modèle gratuit dans l’article sur la matrice des allergènes. La version étendue est le même exercice pour le reste de la carte, puis une règle fixe pour savoir quand le document est mis à jour.
Que peut-on laisser de côté sans crainte?
Quatre idées répandues qui se dissipent à la lecture.
L’idée que les petits établissements seraient dispensés. Il n’existe pas de seuil lié à la taille de l’établissement dans la déclaration des allergènes, et l’affirmation qui circule sur Internet à ce sujet est fausse. Réfutée dans l’article Déclarer les allergènes au restaurant et dans l’article sur la contamination croisée.
La crainte de devoir signaler chaque trace possible dans la vente en vrac. Les mélanges involontaires n’ont pas à y être mentionnés; ce qui reste, c’est l’obligation de pouvoir démontrer les mesures prises (contamination croisée).
L’espoir qu’un «peut contenir des traces» général règle la question. Il ne règle rien; la raison pour laquelle il vide l’information de sa valeur figure dans l’article sur la matrice des allergènes et dans l’article sur la contamination croisée.
La confusion entre la dispense de déclaration nutritionnelle et une dispense d’indication des allergènes. Les denrées de fabrication artisanale remises directement au consommateur sont dispensées de la déclaration nutritionnelle. De rien d’autre. Cette seule confusion est vraisemblablement la source de l’histoire selon laquelle les petits producteurs n’auraient «rien du tout» à déclarer (démonstration).
L’information sur les allergènes elle-même n’est en jeu dans aucun de ces quatre cas.
Comment garder la maîtrise quand les recettes et les fournisseurs changent?
C’est là que la gestion des allergènes échoue au quotidien. Un document est correct le jour de sa création. Puis le fournisseur change, le nouveau bouillon contient du céleri, et le bouillon se trouve dans trois sauces et douze plats.
C’est précisément pour cela que nous construisons Trolevo: des recettes avec des sous-recettes imbriquées dont les allergènes se cumulent automatiquement, à partir de tous les ingrédients, y compris ceux des sous-recettes, en une seule étiquette d’allergènes par plat. Si vous modifiez les indications sur les allergènes d’un ingrédient, tous les plats qui le contiennent changent eux aussi, partout en même temps.
Ce qu’il ne fait pas, en clair: il ne décide pas si vous entrez dans le champ d’application, il n’imprime ni carte ni étiquette pour les denrées alimentaires préemballées, il ne recense aucun risque de contamination, et il ne vérifie aucune situation juridique. Cela aide à remplir l’obligation d’étiquetage; la responsabilité de l’exactitude des indications reste à l’établissement.
Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.
Sources
- LDAl – Loi sur les denrées alimentaires, RS 817.0 (état au 1er octobre 2024)
- ODAlOUs – Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels, RS 817.02 (état au 1er juillet 2025)
- OIDAl – Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires, RS 817.022.16 (état au 1er juillet 2025)
Cet article est une information générale, pas un conseil juridique. Font foi les textes de loi (LDAl, ODAlOUs, OIDAl) et les informations des autorités cantonales d’exécution.