Le pourcentage de food cost est l’indicateur le plus important du calcul en cuisine: la part du coût matière (food cost) dans le chiffre d’affaires net. La formule est simple, mais à deux endroits on se trompe souvent, à savoir sur le prix brut au lieu du net et sur les sous-recettes oubliées. Cet article présente la formule, calcule un plat concret en francs et explique les deux pièges. Pour la question qui suit, comment en tirer un prix de vente, il y a l’article sur le calcul du prix.
Qu’est-ce que le pourcentage de food cost?
Le pourcentage de food cost, en français le ratio de coût matière, est la part du coût matière dans le chiffre d’affaires net:
food cost % = coût matière ÷ chiffre d’affaires net × 100
Il répond à une seule question: combien, sur chaque franc encaissé (net), part dans les ingrédients? À 30 pour cent, ce sont 30 centimes par franc de chiffre d’affaires.
Ce qui compte, c’est ce que le food cost n’est pas: il n’est pas le bénéfice. Le personnel, le loyer, l’énergie, les assurances et les amortissements n’y figurent pas. Le coût matière est le plus gros bloc de coûts variables isolé, mais un seul parmi plusieurs. Un plat à 25 pour cent de food cost peut être déficitaire s’il demande deux heures de travail manuel.
Comment calcule-t-on le pourcentage de food cost?
En trois étapes: additionner le coût matière par portion, convertir le prix de vente en net, puis diviser. Calculé de bout en bout sur une entrecôte avec frites et salade:
Étape 1 – coût matière par portion. Chaque ingrédient avec quantité × prix d’achat, garnitures, sauce et décoration comprises:
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat | Coût matière |
|---|---|---|---|
| Entrecôte de bœuf | 180 g | CHF 55.00/kg | CHF 9.90 |
| Frites (crues) | 250 g | CHF 3.20/kg | CHF 0.80 |
| Salade d’accompagnement + sauce | 1 portion | – | CHF 0.90 |
| Beurre aux herbes, huile, épices | 1 portion | – | CHF 0.70 |
| Total coût matière | CHF 12.30 |
Étape 2 – convertir le prix de vente en net. Le plat figure à CHF 42.00 sur la carte. Ce prix est brut, donc TVA de 8,1 % comprise. En net:
CHF 42.00 ÷ 1,081 = CHF 38.85
Étape 3 – pourcentage de food cost.
CHF 12.30 ÷ CHF 38.85 × 100 = 31,7 %
L’entrecôte a un food cost de 31,7 pour cent. Savoir si c’est bon dépend du concept (voir plus bas). La méthode de calcul reste identique pour chaque plat.
Pourquoi calcule-t-on toujours sur le prix net (hors TVA)?
Parce que le prix de la carte est brut, tandis que le coût matière est engagé hors TVA, et qu’une comparaison n’est juste que sur la même base. Celui qui commet l’erreur de rapporter le coût matière au prix brut embellit sa marge:
- Faux: CHF 12.30 ÷ CHF 42.00 = 29,3 %
- Juste: CHF 12.30 ÷ CHF 38.85 = 31,7 %
Un bon écart de deux points de pourcentage, chaque fois dans le sens flatteur. Sur l’ensemble de la carte, cela se cumule en une marge qui n’existe pas. Notre calculateur de food cost gratuit affiche les deux lectures en même temps, pour que l’écart se voie pendant le calcul plutôt que bien plus tard.
Le principe derrière: les mets consommés dans l’établissement constituent une prestation de la restauration et relèvent du taux normal de TVA de 8,1 % (état 2026). Pour la vente à l’emporter et les boissons, d’autres taux s’appliquent en partie; c’est le sujet de l’article sur le calcul du prix. Ceci est une explication générale du calcul et non un conseil fiscal; font foi la loi sur la TVA (LTVA) et l’Administration fédérale des contributions (AFC).
Calcule-t-on le food cost par plat ou pour tout l’établissement?
Les deux, à deux fins différentes. Le calcul par plat est l’outil du prix de la carte. L’indicateur d’exploitation est l’instrument de contrôle.
Pour tout l’établissement, on rapporte le coût matière d’une période au chiffre d’affaires net de la même période:
coût matière cuisine par mois CHF 18’000 ÷ chiffre d’affaires net des mets par mois CHF 60’000 = 30 %
La différence est importante: la somme des plats parfaitement calculés ne donne presque jamais l’indicateur d’exploitation. Entre les deux se glissent les pertes, les produits avariés, les erreurs de portionnement, les repas du personnel et les offerts. Si le calcul par plat dit 28 pour cent mais que l’établissement atterrit à 34, l’écart se loge précisément là, et non dans la recette.
C’est pourquoi il faut les deux chiffres: le calcul par plat pour fixer les prix, et l’indicateur d’exploitation périodique pour voir ce qui se passe réellement en pratique.
Qu’est-ce qu’un bon pourcentage de food cost?
Comme repère grossier, on retient selon le concept environ 28 à 35 pour cent pour la cuisine, les boissons se situant nettement plus bas. Mais c’est une règle empirique, pas une valeur cible: un établissement de fine dining à fort service ne calcule pas comme un service de midi à fort volume, et un food cost bas n’est pas automatiquement meilleur s’il fait fuir les clients par le prix.
Parce que la valeur cible correcte dépend fortement du modèle d’affaires, un article distinct la traite en détail. Pour celui-ci, une seule chose compte: le pourcentage n’a de sens que s’il est calculé correctement, donc en net et avec un coût matière complet.
Comment garder le food cost sous contrôle quand les prix d’achat changent?
Uniquement avec un calcul qui suit les variations de prix, sinon on calcule avec les chiffres d’hier. Un calcul est correct le jour où il est établi. Ensuite le prix du beurre monte, le fournisseur d’entrecôte change, la saison tourne, et chacune de ces étapes déplace le food cost sans que rien ne change au prix de la carte.
Cela devient particulièrement confus avec les sous-recettes. Le beurre aux herbes de l’exemple se trouve peut-être dans cinq plats; si le beurre renchérit, le coût matière change dans les cinq. À la main, cela veut dire recalculer la modification partout, chaque fois. Le simple recalcul de la taille de portion, d’ailleurs, ne change pas le pourcentage de food cost (la quantité et le prix augmentent de pair); pour cela, notre calculateur de recettes gratuit suffit.
C’est précisément pour le calcul avec des sous-recettes que nous construisons Trolevo: des recettes avec des sous-recettes imbriquées dont le coût matière se cumule automatiquement, à partir de tous les ingrédients et sous-recettes, en un montant par plat et le food cost correspondant. Si un prix d’achat change, le calcul change partout avec lui. Cela aide à garder le calcul à jour; la décision de prix reste à l’établissement. Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.
Sources
- AFC – Taux de la TVA (taux normal 8,1 %, taux réduit 2,6 %)
- LTVA – Loi fédérale régissant la taxe sur la valeur ajoutée, RS 641.20, art. 25
Les chiffres des exemples sont illustratifs et ne constituent pas une statistique de branche. Cet article explique le calcul et n’est pas un conseil fiscal.