Vous doublez une recette qui fonctionne depuis des années. Chaque quantité multipliée par deux, proprement calculée, rien d’oublié. Et pourtant la sauce est trop liquide, la viande crue à cœur et l’ensemble trop salé.
Que se passe-t-il quand on multiplie simplement une recette par deux?
La liste des ingrédients est juste, et le plat ne l’est pas.
Le calcul n’y est pour rien. La multiplication est triviale et elle était correcte: pour le simple recalcul des quantités de portions, notre calculateur de recettes gratuit suffit. Qui obtient un mauvais résultat en doublant ne s’est presque jamais trompé dans le calcul.
La raison est ailleurs, et elle tient en une phrase. La masse se multiplie; le temps, la surface et la perception, non.
Une recette est une liste de masses, et les masses se multiplient. Ce qui détermine aussi le résultat ne figure pas sur cette liste: combien de temps il faut, combien d’eau s’évapore, à quel point le goût est prononcé et, tout simplement, ce qui tient dans la poêle. Aucune de ces quatre grandeurs ne se comporte proportionnellement à la quantité.
Qu’est-ce qui est linéaire à la mise à l’échelle, et qu’est-ce qui ne l’est pas?
Presque toutes les quantités d’ingrédients le sont. Quatre choses ne le sont pas, et une cinquième est une limite.
| Linéaire? | Pourquoi | |
|---|---|---|
| Quantités d’ingrédients au poids | Oui | Pure multiplication, il ne s’y passe rien de plus |
| Temps de cuisson | Non | Dépend de l’épaisseur de la pièce, pas de la masse totale |
| Réduction et évaporation | Non | Se jouent à la surface, et elle ne grandit pas avec la quantité |
| Sel et épices fortes | Non | Ont été dosés au goût, pas calculés |
| Agents levants et fermentation | Non | Le temps et la température agissent sur toute la masse, pas par portion |
| Capacité du matériel | Non | Ce n’est pas un ingrédient, c’est une limite |
| Allergènes | Inchangés | Plus de quantité, pas d’autres ingrédients |
Qui connaît les raisons n’a plus besoin du tableau et voit de lui-même, à la prochaine recette, où cela va coincer.
Pourquoi le temps de cuisson ne tient-il plus?
Parce que le temps de cuisson dépend de l’épaisseur, pas du poids.
La chaleur progresse de l’extérieur vers l’intérieur. Le temps qu’il faut à une pièce dépend du chemin que la chaleur doit parcourir jusqu’au centre. Ce chemin ne s’allonge pas quand une deuxième pièce est posée à côté.
Il en découle quelque chose qui contredit l’intuition: deux pièces de rôti de la même taille demandent à peu près le même temps qu’une seule. Pas le double. À condition que le four tienne la température et que l’air puisse circuler entre les pièces, sans quoi le four refroidit au chargement et le résultat change quand même.
L’inverse vaut tout autant, et c’est là que cela coûte cher: une pièce deux fois plus épaisse demande nettement plus de temps que deux pièces séparées. Qui prend une seule grande pièce au lieu de deux n’a pas une recette doublée, mais un autre plat avec un autre temps de cuisson.
Dans la casserole, c’est la même idée. Le double de ragoût dans la même casserole monte plus haut, et la chaleur du fond doit aller plus loin avant d’arriver en haut. Deux casseroles moins hautes restent plus proches de la recette d’origine qu’une seule remplie à ras bord.
Concrètement: ne recalculez pas le temps, regardez la géométrie. Si la taille des pièces reste la même et que seul leur nombre augmente, le temps reste à peu près le même. Si l’épaisseur de la pièce ou la hauteur de remplissage du récipient change, le temps change, et pas dans la même proportion que la quantité.
Une précision à ce sujet: il s’agit ici du résultat dans l’assiette, pas de sécurité alimentaire. Les températures à cœur, les temps de refroidissement et de maintien au chaud sont un sujet à part et ne figurent pas dans cet article.
Pourquoi la sauce n’épaissit-elle pas, et pourquoi le goût change-t-il?
Deux raisons différentes.
La sauce d’abord, parce qu’elle se calcule d’avance. Une casserole a un diamètre fixe. Le liquide s’évapore à sa surface, et cette surface est le cercle en haut de la casserole. Doublez la quantité dans la même casserole, et la hauteur du liquide double. La surface reste exactement la même.
Il s’évapore donc autant par minute qu’avant, mais il y en a deux fois plus. Atteindre la même consistance prend environ deux fois plus longtemps. Ce qui aide, c’est un autre récipient: plus large plutôt que plus haut, ou deux casseroles côte à côte plutôt qu’une seule pleine à ras bord.
Et puis l’assaisonnement. Le sel et les épices fortes ont été dosés au goût, dans la recette d’origine, sur une quantité précise. C’était une décision prise aux fourneaux, pas une étape de calcul, et c’est pourquoi elle ne se transpose pas proprement sur une autre quantité.
À ce stade, presque tous les guides donnent un chiffre: ne monter le sel qu’à tel pourcentage, les épices avec tel ou tel facteur. Ici, il n’y en a pas, et c’est voulu. Ces chiffres n’ont aucune source solide, ils dépendent du plat, de l’épice et du temps de cuisson, et une règle inventée est pire que pas de règle du tout. La démarche qui tient: augmenter linéairement, comme tout le reste, puis rectifier l’assaisonnement avant que cela n’arrive dans l’assiette. Qui connaît sa propre valeur, parce qu’il cuisine souvent le même plat dans les deux tailles, la note par écrit, et cette note vaut mieux que n’importe quelle règle empirique du web.
Qu’est-ce qui change encore et qui ne figure pas dans la recette?
Trois choses, et aucune n’apparaît dans une liste d’ingrédients.
La capacité du matériel, et c’est la limite la plus dure. À partir d’un certain point, le problème n’est plus la recette, c’est que la poêle est pleine. Ce qui est trop serré n’est plus saisi, cela cuit dans son jus, parce que l’humidité ne peut pas s’échapper. La même chose vaut pour le mixeur, le four et la sauteuse basculante. Cette limite ne prévient pas, elle est simplement là, et au-delà chaque kilo supplémentaire sort moins bien au lieu de sortir aussi bien.
La divisibilité de la production. Certaines recettes ne se divisent pas par deux, parce qu’un demi-œuf n’est pas une grandeur utilisable. Ce n’est pas un problème de calcul, c’est une propriété de la recette, et elle a sa place sur la fiche recette.
Le rendement. Il peut varier avec la taille de production, parce qu’en grande quantité, on pare et on cuit autrement. Qui calcule avec des prix corrigés du rendement le vérifie à la première grande production (comment mesurer cette valeur).
Et une chose ne change clairement pas: les allergènes. Plus de portions veut dire plus de quantité, pas d’autres ingrédients (plus à ce sujet).
Comment met-on une recette à l’échelle correctement?
Calculer linéairement, vérifier quatre points, rectifier l’assaisonnement et noter le résultat.
- Augmenter les quantités linéairement. Toutes, sans exception, y compris le sel et les agents levants. C’est le point de départ, pas le résultat final.
- Vérifier quatre points que le calcul ne couvre pas: les temps de cuisson et de levée tiennent-ils encore, ou l’épaisseur de la pièce ou la hauteur de remplissage change-t-elle? La surface suffit-elle pour réduire? Le matériel contient-il la quantité? Et la production peut-elle vraiment être divisée ainsi?
- Rectifier l’assaisonnement avant que cela n’arrive dans l’assiette. Pas juste avant le dressage, mais assez tôt pour qu’une correction soit encore possible. Si une sauce réduit encore ensuite, rectifier à nouveau l’assaisonnement à sa consistance finale: l’eau s’évapore, le sel reste.
- Noter la version adaptée. Ce que vous avez changé, pour quelle taille de production et dans quel récipient.
La quatrième étape est celle que presque tout le monde saute, et c’est elle qui décide si le travail est fait une fois ou s’il faudra le refaire à la prochaine occasion. Sans note, la même personne se retrouvera devant le même problème à la prochaine occasion et devinera une fois de plus. L’endroit pour cela, c’est la fiche recette, qui porte de toute façon la taille de production: une deuxième ligne pour la grande version, et la question est réglée une fois pour toutes.
Jusqu’où un logiciel aide-t-il à mettre une recette à l’échelle?
Pour le recalcul lui-même, il y a notre calculateur de recettes gratuit. Les quantités pour n’importe quel nombre de portions, tout de suite et sans compte.
C’est pour le moment où une recette devient un assortiment que nous construisons Trolevo: des recettes avec des sous-recettes imbriquées, plus le calcul des coûts et l’étiquette d’allergènes sur la même base. Une recette de base présente dans plusieurs plats est tenue à jour une seule fois au lieu de l’être plat par plat.
Ce que ni l’un ni l’autre ne fait, en toutes lettres, et c’est exactement la limite que décrit cet article: ils n’adaptent ni le temps de cuisson, ni le sel, ni les agents levants. Ils ne tiennent compte ni de vos casseroles, ni de votre four, ni de la hauteur de votre sauce dans la casserole. Cela aide pour le calcul; l’assaisonnement reste de votre ressort.
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