La facture du fournisseur indique CHF 28.00 le kilo de rumsteck de bœuf, l’assiette en reçoit 180 grammes, donc la portion coûte CHF 5.04. Ce calcul figure tel quel dans un très grand nombre de fiches techniques. Il est faux. Entre la facture et l’assiette, une partie de la marchandise disparaît, d’abord au parage puis une seconde fois à la cuisson. Cet article chiffre le trajet complet. Et il dit d’où devraient venir les pourcentages, parce qu’en Suisse on ne peut pas simplement les recopier d’un tableau. La façon de calculer le coût matière lui-même figure dans l’article calculer le pourcentage de food cost.
Pourquoi le prix d’achat ne correspond-il pas au coût matière?
Parce qu’on achète de la marchandise brute et qu’on vend de la marchandise nette. La facture du fournisseur porte un prix pour la marchandise telle qu’elle est livrée. Dans l’assiette, il y a autre chose: paré, épluché, désarêté, cuit.
Entre les deux se placent deux pertes, et elles se produisent l’une après l’autre.
- La perte au parage apparaît à la préparation. Nerfs, gras, os, épluchures, trognons, chutes. Elle est visible, parce qu’elle finit dans le bac.
- La perte à la cuisson apparaît à la cuisson. L’eau et la graisse s’échappent, la pièce s’allège. Elle est invisible, parce qu’il ne reste rien qu’on puisse peser. C’est exactement pour cela qu’on l’oublie plus souvent.
Le taux de rendement est la part de la marchandise achetée qui arrive réellement dans une assiette. Tant que ce facteur manque, le coût matière est trop bas, le pourcentage de food cost paraît meilleur qu’il ne l’est, et le prix de vente a été construit sur un chiffre qui n’a jamais existé.
Ce que l’établissement perd par ailleurs en marchandise n’en fait pas partie. Ce sont les pertes d’exploitation, et elles se logent à un autre endroit du calcul.
Comment calcule-t-on le taux de rendement et le prix de la quantité utilisable?
Avec deux divisions.
Taux de rendement = poids net ÷ poids brut Prix de la quantité utilisable = prix d’achat ÷ taux de rendement
Chiffré sur un rumsteck de bœuf à CHF 28.00 le kilo brut. Tous les pourcentages de l’exemple sont choisis pour l’illustration, ce ne sont pas des valeurs de référence.
Étape 1: parer et peser. Un kilo brut donne 780 g après parage.
Rendement au parage: 780 ÷ 1’000 = 0,78 = 78 %
Étape 2: cuire et peser une seconde fois. Les 780 g deviennent 624 g de viande prête à servir.
Rendement à la cuisson: 624 ÷ 780 = 0,80 = 80 %
Étape 3: le rendement global. Sur un kilo acheté, 624 g arrivent dans l’assiette.
Rendement global: 0,78 × 0,80 = 0,624 = 62,4 %
Étape 4: le prix de la quantité prête à servir, et ce que la portion en coûte.
CHF 28.00 ÷ 0,624 = CHF 44.87 le kilo 180 g prêts à servir: 0,180 × CHF 44.87 = CHF 8.08
On calcule avec les 44.87, pas avec les 28.00 de la facture.
Les 180 g sont la quantité servie, pas celle qui part à la poêle. Si l’on tient ses recettes en poids crus, le taux de rendement s’applique à un autre endroit. Il ne doit apparaître qu’une seule fois, sinon la perte est comptée deux fois.
Pourquoi la perte au parage et la perte à la cuisson se multiplient-elles au lieu de s’additionner?
Parce que la seconde perte ne porte pas sur le kilo acheté, mais sur ce qui reste de la première. Les 20 pour cent de perte à la cuisson se rapportent aux 780 g de viande parée, pas au kilo. Donc 0,78 × 0,80, et non 100 moins 22 moins 20.
Le même rumsteck, la même portion de 180 g, une façon juste de calculer et trois fausses:
| Façon de calculer | Rendement | Prix prêt à servir | Viande par portion |
|---|---|---|---|
| Rendements enchaînés (juste) | 62,4 % | CHF 44.87/kg | CHF 8.08 |
| Pourcentages de perte additionnés (22 % + 20 %) | 58 % | CHF 48.28/kg | CHF 8.69 |
| Perte au parage seule, cuisson oubliée | 78 % | CHF 35.90/kg | CHF 6.46 |
| Prix de facture direct | aucun | CHF 28.00/kg | CHF 5.04 |
L’addition est fausse, mais de peu: 61 centimes de trop par assiette. C’est une erreur qui va dans le sens de la sécurité, et elle passe presque inaperçue au quotidien.
La seconde erreur est celle qui coûte. Qui calcule avec le prix de facture sous-évalue de CHF 3.04 par assiette. Sur une soirée à 60 assiettes, cela fait 3.04 × 60 = CHF 182.40, à chaque service, et personne ne le voit, parce que le calcul, pris isolément, a l’air impeccable. Qui ne compte que la perte au parage et oublie celle de la cuisson sous-évalue de CHF 1.62 par assiette, et tient malgré tout son chiffre pour juste.
Ce qu’un coût matière corrigé fait au pourcentage se vérifie directement avec notre calculateur de food cost gratuit. La façon dont ce chiffre devient un prix de vente figure dans l’article calculer un plat.
D’où viennent les taux de rendement?
De sa propre cuisine. Pas d’un tableau.
Il n’existe pas de statistique suisse des rendements à la fois librement accessible et solide. Les tableaux de rendement anglophones que l’on trouve en ligne sont faits pour d’autres découpes, d’autres standards de parage et d’autres fournisseurs. Ils ne sont pas faux, ils ne valent simplement pas pour son propre établissement. Le rendement tient à la qualité de la livraison, à la découpe, à la saison, au matériel et au soin apporté au parage. Deux cuisines avec la même recette arrivent à des valeurs différentes, et les deux ont raison.
C’est pourquoi un protocole de mesure remplace le tableau. Quelques minutes par poste:
- Peser l’unité de livraison brute, telle qu’elle arrive.
- Parer comme au quotidien. Pas plus soigneusement parce qu’on mesure, sinon on mesure une valeur que le service n’atteindra jamais.
- Peser la quantité parée. Taux de rendement = net ÷ brut.
- Pour la perte à la cuisson, peser un lot typique avant et après cuisson, avec la même méthode et la même température à cœur qu’au service.
- Mesurer trois fois, des jours différents, et faire la moyenne. Une mesure isolée est un résultat dû au hasard.
- Noter la date, le fournisseur et la qualité. Le rendement varie avec la saison et la provenance, et sans cette note, dans six mois, plus personne ne saura à quoi la valeur se rapportait.
Le faire pour chaque ingrédient ne vaut pas la peine. Les carottes par exemple, prix d’achat CHF 2.80 le kilo, rendement au parage de 82 pour cent comme valeur d’exemple:
Prix de la quantité parée: 2.80 ÷ 0,82 = CHF 3.41 le kilo Portion de 120 g parés: 0,120 × 3.41 = CHF 0.41 au lieu de 0,120 × 2.80 = CHF 0.34
Sept centimes par assiette. C’est exactement le même calcul que pour la viande, avec une fraction de l’effet. Il faut commencer là où les deux se rejoignent, prix au kilo élevé et perte élevée: viande, poisson, fruits de mer, fromage à pâte dure. Pour les légumes bon marché, une valeur approximative suffit dans un premier temps.
Quelles indications sur l’emballage aident déjà?
Sur la marchandise préemballée, une partie du rendement est déjà déclarée. L’ordonnance sur les déclarations de quantité (ODqua, RS 941.204) prescrit quelle quantité doit être indiquée, et elle règle précisément les cas où le poids brut trompe.
Premièrement, c’est la quantité nette qui compte. Art. 3 al. 1: «Dans le commerce, les quantités de marchandises doivent être mesurées d’après le poids, le volume, la surface, la longueur ou le nombre de pièces. La quantité nette de marchandise est déterminante.» Et la quantité nette est la «quantité d’une marchandise sans l’emballage ou autre matériel d’emballage» (art. 2 let. g).
Deuxièmement, et c’est plus intéressant pour le calcul: si de la marchandise ferme est conditionnée dans un liquide, le poids égoutté doit être déclaré en plus. Art. 16 al. 1: «Outre la déclaration de la quantité nominale totale, les denrées fermes conditionnées dans un milieu liquide doivent porter une déclaration du poids égoutté.» Le poids égoutté est le «poids d’une marchandise ferme après égouttage du liquide de couverture» (art. 2 let. h), et le milieu liquide est défini ainsi: «On entend par milieu liquide l’eau, les solutions aqueuses de sucre et de sel, les jus de fruits et de légumes uniquement dans les fruits et légumes en conserve ou le vinaigre» (art. 16 al. 2).
Une boîte de pois chiches porte donc un rendement que personne n’a plus besoin de peser:
Exemple: quantité nominale 800 g, poids égoutté déclaré 480 g, prix CHF 2.40 Rapporté à la quantité nominale: 2.40 ÷ 0,800 = CHF 3.00 le kilo Rapporté au poids égoutté: 2.40 ÷ 0,480 = CHF 5.00 le kilo Rendement: 480 ÷ 800 = 60 %
Le prix de calcul est le second. Les deux chiffres figurent déjà sur la boîte. Personne n’a besoin de peser ces 60 pour cent, seulement de diviser.
Troisièmement, la marchandise surgelée. Art. 17: «La quantité nominale d’un produit surgelé indiquée exclut la glace qui ne fait pas partie de la marchandise.» La quantité déclarée est donc déjà comptée sans cette glace. Ce qui s’écoule réellement à la décongélation n’est pas couvert pour autant. L’établissement doit le peser lui-même.
Le chiffre déclaré n’est pas une estimation libre. Art. 22 al. 1 let. a: «le poids égoutté effectif ne doit pas être inférieur en moyenne au poids égoutté déclaré». Ce qui est contraignant, c’est la moyenne, pas la boîte prise isolément. Pour le calcul, cela suffit, puisqu’on calcule sur beaucoup de boîtes et non sur une seule.
La limite de l’emballage est vite atteinte malgré tout. L’emballage ne dit rien de la perte au parage, rien de la perte à la cuisson, rien de la perte à la décongélation. Ce qui peut se lire se lit. Tout le reste se pèse.
Cette section est une information générale et non un conseil juridique. Font foi le texte de l’ordonnance sur les déclarations de quantité (ODqua, RS 941.204) et les renseignements des autorités compétentes.
Que sont les pertes d’exploitation et pourquoi n’entrent-elles pas dans le taux de rendement?
Les pertes d’exploitation, c’est de la marchandise qui a coûté de l’argent et n’a jamais été vendue en portion: marchandise avariée, surproduction, assiettes mal portionnées, casse, pertes de stock. Elles n’entrent pas dans le taux de rendement, parce qu’elles ne relèvent pas de la recette.
La différence, c’est la répétabilité. Le taux de rendement est un facteur du produit: même qualité, même découpe, même mode de cuisson, même résultat. Les pertes d’exploitation sont un résultat de l’établissement. Elles varient d’une semaine à l’autre, et qui en trouve la cause les fait baisser.
Les intégrer malgré tout au taux de rendement, c’est-à-dire poser le pourcentage quelques points plus bas par précaution, revient à cacher un problème d’exploitation dans un chiffre de recette. Ensuite, les deux ne sont plus séparables. Le coût matière est à peu près juste, mais plus personne ne voit si la marge de sécurité est encore nécessaire ou si la cuisine travaille proprement depuis six mois et calcule trop cher.
La place des pertes d’exploitation, c’est l’écart entre le coût matière théorique et le coût matière réel d’une période. Théorique veut dire: portions vendues fois coût matière calculé par portion. Réel veut dire: stock initial plus achats moins stock final. L’écart entre les deux, ce sont les pertes, et c’est un indicateur d’exploitation, pas un chiffre de recette. C’est pourquoi «pertes saisies» figure comme condition dans l’article bon pourcentage de food cost: sans cela, un pourcentage ne se compare à rien.
Un troisième cas ne relève ni du rendement ni des pertes d’exploitation: la réserve d’une prestation traiteur. C’est un excédent volontairement planifié pour que rien ne manque lors d’une manifestation, et il est porté comme poste distinct dans le calcul de la prestation (calculer un devis traiteur).
Comment garder à jour des prix corrigés du rendement sur de nombreuses recettes?
En faisant du prix corrigé du rendement le prix d’ingrédient enregistré, et non du prix de facture. Sinon on recalcule le taux de rendement dans chaque recette où l’ingrédient apparaît, et tout est à refaire à la mise à jour de prix suivante.
La marche à suivre qui fonctionne au quotidien:
- Mesurer le taux de rendement une fois, par ingrédient et par mode de préparation.
- Calculer le prix au kilo corrigé du rendement et l’enregistrer comme prix d’ingrédient.
- Dans les recettes, saisir la quantité réellement servie.
- En cas de changement de prix du fournisseur, diviser le nouveau prix de facture par le même taux de rendement et remplacer le prix enregistré. Le taux de rendement n’est mesuré à nouveau que si le fournisseur, la qualité ou la découpe changent.
Un prix enregistré de CHF 44.87 à côté d’une facture fournisseur de CHF 28.00 a tout l’air d’une faute de frappe. Consigner le taux de rendement et la date de mesure épargne cette discussion, au plus tard au prochain changement de personnel.
Pour le simple recalcul des quantités de portions, notre calculateur de recettes gratuit suffit.
Pour le reste, c’est exactement pour cela que nous construisons Trolevo: des recettes avec des sous-recettes imbriquées, dont le coût matière se cumule automatiquement en un montant par portion, avec le food cost correspondant au prix fixé. Si un prix d’ingrédient enregistré change, toutes les recettes et toutes les sous-recettes qui contiennent cet ingrédient calculent avec le nouveau prix, et on voit quels plats sont concernés. Il n’existe aujourd’hui aucun champ dédié au rendement; le prix corrigé du rendement se saisit comme prix d’ingrédient. Cela aide à garder le calcul à jour sur de nombreuses recettes. La mesure de son propre rendement et la décision de prix restent à l’établissement. Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.
Sources
Les chiffres des exemples sont illustratifs et ne constituent pas une statistique de branche. Les taux de rendement sont des valeurs d’exemple et non des valeurs de référence; chaque établissement mesure les siennes. Cet article explique le calcul et n’est pas un conseil juridique.