En Suisse, 14 catégories d’ingrédients qui peuvent provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables sont soumises à déclaration obligatoire. Elles figurent à l’Annexe 6 de l’OIDAl (RS 817.022.16) et sont matériellement identiques à l’Annexe II du règlement UE n° 1169/2011. Cet article les énumère intégralement, explique ce que signifient «les produits qui en sont dérivés» et les exceptions, où le libellé de la liste suisse et celui de la liste UE divergent et ce qui, justement, n’y figure pas. Qui veut savoir si et comment son établissement doit déclarer le trouve dans l’article Déclaration des allergènes au restaurant. État des ordonnances citées: 1er juillet 2025.
Quels sont les 14 allergènes à déclarer en Suisse?
Ce sont les 14 catégories d’ingrédients de l’Annexe 6 OIDAl, ancrées à l’art. 10 OIDAl, chacune y compris les produits qui en sont dérivés. Le tableau suivant présente chaque catégorie dans son libellé officiel (abrégé) et, à côté, les produits qui transportent l’allergène en cuisine.
| N° | Catégorie d’allergènes selon l’Annexe 6 OIDAl (libellé abrégé) | Produits dérivés typiques |
|---|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten, à savoir le blé, l’épeautre, le blé de Khorasan, le seigle, l’orge, l’avoine, ou leurs souches hybridées | Farine, semoule, chapelure, malt, bière, seitan, sauces liées à la farine; la sauce soja contient en général du blé |
| 2 | Crustacés | Crevettes, crabes, homard, extraits de crustacés, pâte de gambas et de crevettes |
| 3 | Œufs | Poudre d’œuf, mayonnaise, pâtes fraîches aux œufs, dorure à l’œuf sur les pâtisseries, consommé clarifié au blanc d’œuf |
| 4 | Poissons | Sauce de poisson, fond de poisson, surimi, anchois dans les sauces Worcestershire et César |
| 5 | Arachides | Huile d’arachide, purée d’arachide, farine d’arachide, sauces satay, pâtes d’épices asiatiques |
| 6 | Soja | Tofu, miso, sauce soja, lécithine de soja dans le chocolat et les produits de boulangerie, protéines de soja texturées |
| 7 | Lait (y compris le lactose) | Beurre, crème, fromage, yogourt, poudre de lactosérum et de lait, caséine, lactose comme support |
| 8 | Fruits à coque dure: amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland | Massepain, nougat, huiles de fruits à coque, fruits à coque moulus dans les pâtes et les panures, pesto |
| 9 | Céleri | Sel de céleri, bouillon, garniture aromatique, fonds, de nombreux mélanges d’épices |
| 10 | Moutarde | Moutarde en poudre, moutarde de Dijon, sauces à salade, vinaigrettes, marinades |
| 11 | Graines de sésame | Tahini, houmous, huile de sésame, sésame sur les pains à burger et les pains |
| 12 | Anhydride sulfureux et sulfites (en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l, exprimés en SO₂) | Vin, fruits secs, champignons séchés, produits transformés à base de pommes de terre, légumes marinés |
| 13 | Lupins | Farine de lupin dans les mélanges sans gluten, protéines de lupin dans les produits de substitution véganes |
| 14 | Mollusques | Moules, huîtres, calmar, escargots, sauce aux huîtres |
Les désignations de catégories dans ce tableau sont abrégées; le libellé complet et contraignant figure à l’Annexe 6 OIDAl. La deuxième colonne relève de la pratique de cuisine, pas d’une affirmation juridique: le fait qu’un produit donné contienne l’allergène est déterminé par la recette; ce qui fait foi, c’est l’étiquette et la spécification du fournisseur.
Que signifie «y compris les produits qui en sont dérivés»?
Sont soumis à déclaration obligatoire non seulement l’ingrédient brut, mais tout produit qui en est fabriqué et qui transporte l’allergène. C’est précisément ce que recouvre la formule «et produits qui en sont dérivés» de l’Annexe 6.
Concrètement: «blé» ne désigne pas seulement le grain, mais aussi la farine, la semoule, la chapelure, le malt et la bière, et donc aussi bien la sauce liée à la farine que la sauce soja, qui contient en général du blé. «Lait» désigne le beurre, la crème, le fromage, le yogourt, la poudre de lactosérum et la caséine. «Œufs» désigne aussi bien la poudre d’œuf dans la pâte que la mayonnaise dans la sauce à salade. L’allergène chemine avec le produit à travers toute la chaîne, même lorsque l’ingrédient d’origine n’est plus reconnaissable dans l’assiette.
C’est la raison pour laquelle une vérification des allergènes ne s’arrête jamais au produit principal, mais englobe chaque ingrédient transformé: fonds, sauces, panures, mélanges d’épices. La façon de saisir cela systématiquement est présentée par le modèle de matrice des allergènes gratuit.
Y a-t-il des exceptions sur la liste?
Oui. L’Annexe 6 OIDAl exclut expressément certains produits fortement transformés pour lesquels l’allergénicité a disparu selon l’appréciation scientifique. Les exceptions sont liées à la catégorie concernée. Les plus importantes en pratique:
- Céréales contenant du gluten: les sirops de glucose à base de blé (y compris le dextrose), les maltodextrines à base de blé et les sirops de glucose à base d’orge sont exclus; de même les céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques.
- Soja: l’huile et la graisse de soja entièrement raffinées ainsi que certains tocophérols et phytostérols dérivés du soja.
- Poissons: la gélatine de poisson utilisée comme support de préparations de vitamines ou de caroténoïdes ainsi que la gélatine de poisson ou la colle de poisson utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.
- Fruits à coque dure et lait: les fruits à coque et le lactosérum utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques.
- Anhydride sulfureux et sulfites: soumis à déclaration obligatoire seulement à partir d’une concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l, exprimés en SO₂. En dessous, l’obligation tombe.
Cette liste nomme les exceptions les plus courantes, pas toutes. Seul le libellé de l’Annexe 6 OIDAl est exhaustif et contraignant; en cas de doute, s’y référer.
En quoi la liste suisse (OIDAl) et la liste UE (1169/2011) diffèrent-elles?
Sur le fond, les deux listes coïncident: les mêmes 14 catégories, la même logique des produits qui en sont dérivés. La Suisse a délibérément aligné son étiquetage des allergènes sur celui de l’UE, afin que les produits fonctionnent par-delà la frontière.
La différence la plus visible tient au libellé de la catégorie des fruits à coque. L’OIDAl suisse nomme à l’Annexe 6 «fruits à coque dure», avec l’adjectif «dure». Le texte français de l’Annexe II du règlement UE 1169/2011 parle au même endroit uniquement de «fruits à coque», sans cet adjectif. Dans les deux cas, il s’agit de la même énumération: amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland.
Pour un établissement en Suisse, ce n’est pas une question de détail terminologique, mais de source du droit: le texte déterminant est celui de l’OIDAl, pas celui du règlement UE. Qui rédige une carte des menus ou une matrice reprend les termes de l’OIDAl. Qui se fournit en produits de l’espace UE rencontrera sur l’étiquette la formulation UE et peut la lire comme équivalente.
Qu’est-ce qui NE figure PAS sur la liste, et cela signifie-t-il «peu importe»?
Ne figurent pas sur la liste de l’Annexe 6, entre autres, la noix de coco et les pignons de pin, qui malgré leur nom ne relèvent pas de la catégorie des fruits à coque. Les insectes comme la poudre de grillon domestique (Acheta domesticus, autorisée en Suisse depuis 2023) ne constituent pas non plus une catégorie d’allergènes distincte.
«Non soumis à déclaration selon l’Annexe 6» ne signifie toutefois pas «sans aucune obligation d’information». La poudre de grillon domestique est soumise à des obligations d’information propres sur l’allergénicité: selon l’OSAV, elle peut provoquer des réactions chez les personnes allergiques aux crustacés, aux mollusques ou aux acariens de la poussière, ce dont l’établissement doit pouvoir informer. Et lorsqu’un client interroge sur un ingrédient qui ne figure pas sur la liste, le devoir général de diligence subsiste: une information conforme à la vérité est toujours due, indépendamment du fait que l’ingrédient relève ou non des 14 catégories.
À l’inverse: les 14 catégories sont la part obligatoire, pas le plafond de ce qui peut nuire à un client. La liste est un minimum, pas un blanc-seing pour tout ce qui n’y figure pas.
Comment étiqueter correctement ces allergènes?
Vis-à-vis des clients, l’étiquetage passe par la carte des menus, un écriteau ou une mention écrite bien visible assortie de l’information orale; les formats admis et les conditions de l’information orale figurent dans l’article Déclaration des allergènes au restaurant. En interne, il faut d’abord une attribution complète: quel plat contient lesquels des 14 allergènes, à travers tous les ingrédients et sous-recettes.
C’est précisément ici que l’affaire des «produits qui en sont dérivés» et des sous-recettes devient confuse. Un fond transporte son céleri dans chaque sauce, la sauce dans chaque plat; un changement de produit chez le fournisseur peut introduire un nouvel allergène qui se propage dans toute la chaîne. À la main, cela signifie répercuter chaque modification partout. Le simple recalcul des tailles de portions ne change d’ailleurs rien aux allergènes; pour cela, notre calculateur de recettes gratuit suffit.
Pour l’attribution des allergènes elle-même, nous construisons Trolevo: des recettes avec des sous-recettes imbriquées dont les allergènes se cumulent automatiquement, à partir de tous les ingrédients et sous-recettes, en une seule étiquette d’allergènes par plat. Si une sous-recette change, l’étiquette change partout avec elle. Cela aide à remplir l’obligation d’étiquetage; la responsabilité de l’exactitude des indications reste à l’établissement. Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.
Sources
- OIDAl – Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires, RS 817.022.16 (état au 1er juillet 2025)
- Règlement UE n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (version consolidée, Annexe II)
- OSAV – Information dans la vente en vrac
- GastroSuisse – Hygiène et sécurité des denrées alimentaires: déclaration
Cet article est une information générale, pas un conseil juridique. Font foi les textes de loi (LDAl, ODAlOUs, OIDAl) et les informations des autorités cantonales d’exécution.