Quiconque sert de la nourriture en Suisse doit pouvoir informer sur les allergènes, et avant que le client commande, pas après. Les règles figurent dans trois actes: la loi sur les denrées alimentaires (LDAl), l’ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) et l’ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl). Cet article résume ce qui s’applique aux établissements de la restauration. État des ordonnances citées: 1er juillet 2025.
Les restaurants en Suisse doivent-ils déclarer les allergènes?
Oui. Quiconque met sur le marché des denrées alimentaires en vrac (c’est-à-dire les sert ou les remet non préemballées) doit les déclarer par analogie avec les denrées alimentaires préemballées (art. 39 al. 1 ODAlOUs, RS 817.02). Cela inclut les mentions relatives aux ingrédients qui peuvent provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables.
L’obligation concerne toute la restauration collective. L’ODAlOUs cite expressément les restaurants, cantines, écoles, hôpitaux et entreprises de restauration (catering), ainsi que les véhicules et les stands fixes ou mobiles (art. 2 al. 1 ODAlOUs). L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) compte aussi les take-away, les boulangeries et les boucheries dans la vente en vrac.
Il n’existe aucune dérogation liée à la taille de l’établissement. Sur Internet circule l’affirmation selon laquelle les petites entreprises jusqu’à neuf collaborateurs seraient dispensées de la déclaration écrite. Un tel seuil ne figure ni à l’art. 39 ODAlOUs ni à l’art. 5 OIDAl; les conditions de l’information orale (ci-dessous) s’appliquent de la même manière à tout établissement.
Il n’existe pas davantage de seuil du côté de la personne: quiconque remet à des tiers ce qu’il a cuisiné chez lui doit informer sur les allergènes dès la première remise. L’article Vendre des produits faits maison tient le devoir d’annonce au canton (art. 20 ODAlOUs) pour une question distincte.
Comment déclarer est réglé par l’OIDAl (RS 817.022.16). Ce qu’il faut déclarer figure à son Annexe 6.
Quels sont les 14 allergènes à déclarer?
Sont soumises à déclaration obligatoire les 14 catégories d’ingrédients de l’Annexe 6 OIDAl (ancrées à l’art. 10 OIDAl), chacune y compris les produits qui en sont dérivés. La liste est matériellement identique à l’Annexe II du règlement UE n° 1169/2011; pour les établissements suisses, le texte déterminant est celui de l’OIDAl.
| N° | Catégorie d’allergènes selon l’Annexe 6 OIDAl (libellé abrégé) | Piège typique en cuisine |
|---|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten, à savoir le blé, l’épeautre, le blé de Khorasan, le seigle, l’orge, l’avoine, ou leurs souches hybridées | La sauce soja contient en général du blé; de même les sauces et potages liés à la farine, ainsi que la bière utilisée pour déglacer |
| 2 | Crustacés | Pâte de crevettes dans les pâtes de curry thaïlandaises et les sauces asiatiques |
| 3 | Œufs | Mayonnaise, pâtes fraîches aux œufs, dorure à l’œuf sur les pâtisseries, consommé clarifié au blanc d’œuf |
| 4 | Poissons | La sauce Worcestershire et la sauce César contiennent souvent des anchois; sauce de poisson dans les plats asiatiques |
| 5 | Arachides | Huile d’arachide au wok et dans la friteuse, sauces satay, pâtes d’épices asiatiques |
| 6 | Soja | Lécithine de soja dans le chocolat et les produits de boulangerie, protéines de soja dans les galettes végétariennes |
| 7 | Lait (y compris le lactose) | Jus monté au beurre, crème dans la purée de pommes de terre, poudre de lait dans les cubes de bouillon et les mélanges d’épices |
| 8 | Fruits à coque dure: amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland | Amandes ou noisettes moulues dans les pâtes et les panures, massepain dans les desserts, huile de noix dans la vinaigrette |
| 9 | Céleri | Bouillon, garniture aromatique et fonds contiennent presque toujours du céleri; de même de nombreux mélanges d’épices |
| 10 | Moutarde | Sauces à salade, vinaigrettes, marinades et mayonnaises contiennent souvent de la moutarde; moutarde en poudre dans les mélanges d’épices |
| 11 | Graines de sésame | Sésame sur les pains à burger et les pains, tahini dans le houmous, huile de sésame dans les plats asiatiques |
| 12 | Anhydride sulfureux et sulfites (en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l, exprimés en SO₂) | Vin pour déglacer et dans les réductions, fruits secs, champignons séchés, produits transformés à base de pommes de terre |
| 13 | Lupins | Farine de lupin dans les mélanges de farines sans gluten et les produits de boulangerie, protéines de lupin dans les substituts de viande véganes |
| 14 | Mollusques | Sauce aux huîtres dans les plats au wok, moules dans les fonds et soupes de poisson, calmar dans la paella |
Trois précisions à ce sujet:
- L’Annexe 6 prévoit des exceptions définies, comme les sirops de glucose à base de blé, l’huile de soja entièrement raffinée ou la gélatine de poisson utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin. En cas de doute, consulter le texte de l’ordonnance.
- Les pignons de pin et la noix de coco ne figurent pas sur la liste de l’Annexe 6. Les insectes comme la poudre de grillon domestique (Acheta domesticus, autorisée en Suisse depuis 2023) n’y constituent pas non plus une catégorie d’allergènes distincte. Des obligations d’information sur l’allergénicité s’appliquent néanmoins: selon l’OSAV, la poudre de grillon domestique peut provoquer des réactions chez les personnes allergiques aux crustacés, aux mollusques ou aux acariens de la poussière, et l’établissement doit pouvoir en informer.
- Les exemples de pièges relèvent de la pratique de cuisine, pas d’affirmations juridiques. Le fait qu’un produit donné contienne l’allergène est déterminé par la recette; ce qui fait foi, c’est l’étiquette et la spécification du fournisseur, pas la mémoire.
La liste complète des 14 allergènes, avec les exceptions définies de l’Annexe 6 et les différences de libellé avec la liste UE, détaille chaque catégorie une à une.
Une information orale suffit-elle, ou doit-elle être écrite?
L’information orale est admise, mais uniquement à deux conditions, qui doivent toutes deux être remplies (art. 5 al. 1 let. d OIDAl): premièrement, une mention écrite et bien visible indique que les informations peuvent être demandées oralement; deuxièmement, le personnel dispose de ces informations par écrit, ou une personne formée peut les fournir immédiatement.
Selon l’OSAV, le principe reste la déclaration écrite; la voie orale est l’exception, assortie de conditions. S’y ajoute l’art. 5 al. 3 OIDAl: les informations doivent être disponibles au moment où la marchandise est proposée au consommateur, c’est-à-dire avant que le client commande, et non à un moment quelconque pendant le service.
Pour la mention visible, il existe des formulations officiellement avalisées. L’aide-mémoire de l’Office de la sécurité alimentaire et de la santé animale des Grisons propose ce modèle (traduit de l’original allemand):
“Chères clientes, chers clients, les indications sur les ingrédients qui peuvent provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables sont disponibles sur demande auprès de notre personnel de service.”
La «personne formée» est, selon GastroSuisse, par exemple le cuisinier ou une personne du service ayant suivi une formation. En pratique, cela signifie: la voie orale aussi exige en interne un document écrit à jour, ou une personne qui connaît réellement chaque recette. Une affichette plus de l’improvisation à table ne remplit pas les conditions.
Tout à fait sans écrit, cela ne fonctionne de toute façon jamais: la mention qui renvoie à l’information orale sur les allergènes doit être écrite, et selon le produit, d’autres indications restent obligatoires par écrit, comme la provenance de certaines espèces animales ou, depuis le 1er février 2025, le pays de production du pain et des produits de boulangerie fine vendus en vrac.
Comment déclarer correctement les allergènes sur la carte?
Les indications écrites figurent sur la carte des menus ou sur un écriteau; l’art. 5 al. 2 OIDAl autorise expressément les deux pour la restauration collective. Pour la mise en œuvre sur la carte, trois formats se sont imposés (GastroSuisse les mentionne comme complément facultatif): une indication entre parenthèses directement à côté du plat, des codes numériques ou alphabétiques avec une légende, ou des symboles.
Le chemin pour y parvenir, sans logiciel, en cinq étapes:
- Fixer les recettes. Chaque plat avec tous ses ingrédients, y compris les sous-recettes comme les fonds, sauces et marinades.
- Vérifier les ingrédients. Passer en revue les étiquettes et les spécifications des fournisseurs des produits réellement utilisés, ne pas travailler de mémoire.
- Établir une matrice des allergènes. Les plats en lignes, les 14 allergènes en colonnes. Une matrice des allergènes prête à l’emploi est disponible en modèle gratuit.
- Reporter sur la carte. Codes ou parenthèses plus une légende, ou l’affichette avec information orale (ci-dessus).
- Instruire le personnel. Où se trouve la matrice, qui renseigne de façon compétente, ce qui vaut en cas de doute.
Un autre point que presque tous les guides omettent: traces et contamination croisée. Sur le plan juridique, les mélanges involontaires sont traités différemment des ingrédients de la recette: les mélanges involontaires au sens de l’art. 11 al. 5 ne doivent pas être mentionnés dans la vente en vrac (art. 5 al. 1 let. f OIDAl). Cela ne dispense toutefois pas l’établissement de la gestion des allergènes. La contamination croisée doit être évitée, évaluée et documentée dans le cadre des bonnes pratiques de fabrication (BPF) (art. 11 al. 6 OIDAl); en présence d’un risque concret, le personnel devrait pouvoir renseigner de manière fiable. Un «peut contenir des traces de tout» général ne remplace pas une déclaration propre des ingrédients réellement présents dans la recette.
Que se passe-t-il en cas de déclaration manquante ou erronée?
Le contrôle est cantonal, et les infractions aux prescriptions d’étiquetage sont punissables, avec des amendes jusqu’à 40 000 francs. Dans l’ordre:
Les cantons exécutent la loi sur les denrées alimentaires (art. 47 LDAl, RS 817.0). Leurs organes d’exécution, parmi lesquels le chimiste cantonal, les inspecteurs et les contrôleurs des denrées alimentaires (art. 49 LDAl), contrôlent en fonction des risques et examinent à cette occasion aussi l’autocontrôle de l’établissement (art. 30 LDAl). L’autocontrôle reste l’obligation de chaque établissement malgré le contrôle officiel (art. 26 LDAl).
Si l’autorité constate un défaut, elle prononce une contestation (art. 33 LDAl) et ordonne des mesures (art. 34 et 35 LDAl); en cas de danger immédiat et grave pour la santé, jusqu’à la fermeture immédiate de l’établissement (art. 35 al. 3 LDAl). Le contrôle est normalement gratuit; sont notamment soumis à émolument le contrôle qui donne lieu à une contestation et le contrôle subséquent d’un établissement (art. 58 LDAl).
Sur le plan pénal: quiconque enfreint intentionnellement les prescriptions d’étiquetage risque une amende jusqu’à 40 000 francs (art. 64 al. 1 let. j LDAl), jusqu’à 80 000 francs en cas de métier ou de dessein d’enrichissement, et jusqu’à 20 000 francs en cas de négligence. Quiconque met sur le marché des denrées alimentaires de manière à mettre en danger la santé lors d’un usage normal risque une peine privative de liberté jusqu’à trois ans (art. 63 LDAl). La poursuite et le jugement incombent aux cantons (art. 66 LDAl); le montant dans le cas d’espèce est déterminé par la procédure cantonale.
Ce n’est pas une mise en scène pour faire peur, mais le cadre sobre: l’obligation de déclaration fait partie du contrôle normal des denrées alimentaires, et une indication d’allergènes manquante ou erronée est un défaut que chaque contrôle peut constater et documenter.
Comment les cuisines gardent-elles la vue d’ensemble quand les recettes changent?
Uniquement avec un système qui répercute les changements: que ce soit une discipline manuelle de fer ou un logiciel qui le fait automatiquement. La matrice des allergènes du flux en cinq étapes est correcte le jour de sa création. Ensuite commence le vrai problème.
Un exemple: le fournisseur change, et le nouveau bouillon contient du céleri et de l’extrait d’orge. Le bouillon se trouve dans le fond de légumes, le fond dans trois sauces, les sauces dans douze plats. Qui tient la matrice à la main doit parcourir cette chaîne intégralement à chaque fois: à chaque modification de recette, à chaque changement de produit, à chaque changement saisonnier de la carte. Les recettes imbriquées sont le point où l’entretien manuel s’effondre: une sous-recette change à un endroit, mais se répercute sur chaque plat dont elle fait partie.
Ce n’est pas seulement un problème d’ordre, mais un problème juridique: l’information orale ne tient que si le personnel dispose des informations par écrit ou qu’une personne formée peut les fournir immédiatement (art. 5 al. 1 let. d OIDAl). Un document périmé n’y satisfait pas.
Ce qui aide: tenir les recettes et les changements de produits en un seul endroit et répercuter chaque modification d’une sous-recette de manière cohérente jusqu’à tous les plats concernés. Pour le simple recalcul des tailles de portions (qui ne change rien aux allergènes), nous avons d’ailleurs notre calculateur de recettes gratuit.
C’est précisément pour ce problème d’imbrication que nous construisons Trolevo: des recettes avec des sous-recettes imbriquées dont les allergènes se cumulent automatiquement, à partir de tous les ingrédients et sous-recettes, en une seule étiquette d’allergènes par plat. Changez le fond, et l’étiquette change partout avec lui. Cela aide à remplir l’obligation d’étiquetage; la responsabilité de l’exactitude des indications reste à l’établissement. Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.
Sources
- OIDAl – Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires, RS 817.022.16 (état au 1er juillet 2025)
- ODAlOUs – Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels, RS 817.02 (état au 1er juillet 2025)
- LDAl – Loi sur les denrées alimentaires, RS 817.0 (état au 1er octobre 2024)
- Règlement UE n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (version consolidée)
- OSAV – Information dans la vente en vrac
- GastroSuisse – Hygiène et sécurité des denrées alimentaires: déclaration
- GastroSuisse – Obligation de déclaration pour le pain et la boulangerie fine (dès le 1er février 2025) (en allemand)
- Office de la sécurité alimentaire et de la santé animale des Grisons – Aide-mémoire sur l’étiquetage des denrées alimentaires mises sur le marché en vrac (PDF) (en allemand)
Cet article est une information générale, pas un conseil juridique. Font foi les textes de loi (LDAl, ODAlOUs, OIDAl) et les informations des autorités cantonales d’exécution.