Calculer un plat, c’est transformer un coût matière en un prix de vente qui porte la marge visée et que le marché accepte. La démarche est courte: coût matière, food cost cible, prix net, TVA, arrondi. La marge se joue à deux endroits, souvent négligés: le regard honnête au-delà du coefficient multiplicateur et l’ajout correct de la TVA. La base est le coût matière; la façon de le déterminer, ainsi que le pourcentage de food cost, figure dans l’article calculer le pourcentage de food cost. État des indications de TVA: 2026.
Comment calcule-t-on le prix de vente d’un plat?
En quatre étapes: déterminer le coût matière, le convertir en prix net avec un food cost cible, ajouter la TVA, arrondir et confronter au marché.
- Coût matière par portion à partir de quantité × prix d’achat de tous les ingrédients, garnitures et sauce comprises (la démarche dans l’article sur le food cost).
- Prix net via le food cost cible: coût matière ÷ part de food cost visée.
- Prix brut en ajoutant la taxe sur la valeur ajoutée.
- Arrondir et positionner sur un prix pertinent, avec contre-épreuve.
Les étapes 2 à 4 en détail, entièrement chiffrées sur l’entrecôte de l’article sur le food cost.
Comment fonctionne la méthode du coefficient ou des coûts cibles?
On divise le coût matière par la part de food cost visée. L’entrecôte a un coût matière de CHF 12.30 (dérivation dans l’article sur le food cost). Avec un food cost cible de 30 pour cent:
Prix net = CHF 12.30 ÷ 0,30 = CHF 41.00
Le «coefficient multiplicateur» dont beaucoup parlent est exactement le même calcul, inversé: le coefficient est l’inverse du food cost cible.
| Food cost cible | Coefficient (× coût matière, net) |
|---|---|
| 25 % | 4,0 |
| 30 % | 3,33 |
| 33 % | 3,03 |
| 35 % | 2,86 |
Avec le coefficient 3,33: CHF 12.30 × 3,33 = CHF 40.96, soit à nouveau environ CHF 41.00 (la petite différence n’est que l’arrondi). Coefficient et division sont interchangeables; l’important est que les deux donnent le prix net, pas le prix sur la carte. Notre calculateur de food cost gratuit fait cette étape dans les deux sens: le pourcentage pour un prix que tu as déjà, et le prix qu’exigerait un pourcentage cible, net et brut.
Le coefficient multiplicateur suffit-il à lui seul?
Non. Le coefficient ne tient compte que du coût matière, pas du temps de travail ni des frais fixes. Deux plats au même coût matière recevraient le même prix, même si l’un demande des légumes tournés à la main et un braisage et que l’autre est dans l’assiette en deux minutes.
C’est pourquoi le coefficient est la valeur de départ, pas le dernier mot. Pour calculer plus juste, on raisonne en marges de contribution: que reste-t-il après déduction du coût matière pour couvrir le personnel, le loyer et l’énergie? Un plat exigeant en travail demande une majoration plus forte que celle indiquée par le coefficient, un plat simple en supporte une plus faible. Concrètement, cela signifie:
- Fixer le prix des plats exigeants en travail au-dessus du coefficient, ou simplifier le travail qu’ils demandent.
- Les ingrédients à prix d’achat très élevé (viande, poisson) font basculer le coefficient: un ×3 rigide les rend invendables. Ici, on calcule sciemment avec un food cost plus bas, mais un bon montant en francs par assiette.
- Les plats qui se vendent tout seuls et dont le coût matière est bas (pâtes, soupes) portent la marge que les assiettes chères ne donnent pas.
Le coefficient dégrossit la carte; le travail fin vient du regard porté sur la charge de travail et la marge de contribution.
Comment ajoute-t-on correctement la TVA?
Le prix net issu du calcul n’est pas encore le prix de la carte: sur la carte figure le prix brut, TVA comprise. Le taux applicable dépend de la manière dont le plat est remis.
- La consommation sur place est une prestation de la restauration et relève du taux normal de 8,1 % (état 2026).
- À l’emporter ou en livraison, le taux réduit de 2,6 % s’applique, mais seulement «si des mesures appropriées d’ordre organisationnel ont été prises afin de distinguer ces prestations de celles de la restauration; en l’absence de telles mesures, le taux normal s’applique» (art. 25 al. 3 LTVA). Une telle mesure est par exemple une touche de caisse séparée avec un justificatif distinct.
- Les boissons alcooliques sont exclues du taux réduit et toujours imposées au taux normal de 8,1 %, que ce soit sur place ou à l’emporter.
Pour l’entrecôte (consommation sur place, 8,1 %):
Prix brut = CHF 41.00 × 1,081 = CHF 44.32
Cette section explique le calcul et n’est pas un conseil fiscal; font foi la LTVA et les renseignements de l’Administration fédérale des contributions (AFC).
Comment arrondit-on le prix, et que supporte le marché?
Le prix brut calculé de CHF 44.32 est une étape intermédiaire, pas un prix de carte. On arrondit à un prix rond ou à un prix psychologique, par exemple CHF 44.00, CHF 44.50 ou CHF 45.00. Comme l’arrondi déplace légèrement le food cost, une contre-épreuve s’impose:
- Prix de carte CHF 44.00: net CHF 44.00 ÷ 1,081 = CHF 40.70, food cost CHF 12.30 ÷ 40.70 = 30,2 %.
- Prix de carte CHF 45.00: net CHF 41.63, food cost = 29,5 %.
Les deux sont proches de l’objectif; choisir entre eux est une question de positionnement, pas de calcul. Et c’est là que le marché entre en jeu: le prix calculé est le plancher qui assure la marge, pas automatiquement le bon prix. Ce que des établissements comparables des environs demandent pour une entrecôte contribue à décider si l’assiette est à CHF 44.00 ou à CHF 52.00. Un prix proprement calculé mais au-dessus du marché ne se vend pas; en dessous, il brade la marge. Au bout du compte, le prix est les deux, calculé et positionné.
Comment garder le calcul à jour quand les prix changent?
Uniquement avec un calcul qui suit les prix d’achat, sinon la carte affiche un prix fondé sur les coûts d’hier. Si l’achat de l’entrecôte passe de CHF 55 à CHF 60 le kilo, le coût matière passe de CHF 12.30 à CHF 13.20, et le food cost bondit, à prix de carte inchangé, de 30,2 à un bon 32 pour cent. Sur une poignée de plats, cela reste gérable; sur une carte entière avec des sous-recettes communes, cela devient un travail de fourmi que peu de gens font avec constance.
Le simple recalcul de la taille de portion ne change rien au pourcentage de food cost; pour cela, notre calculateur de recettes gratuit suffit. Le calcul lui-même est la plus grosse tâche.
C’est exactement pour cela que nous construisons Trolevo: des recettes avec des sous-recettes imbriquées, dont le coût matière se cumule automatiquement, à partir de tous les ingrédients, en un montant par plat, avec le food cost correspondant une fois le prix fixé. Si un prix d’achat change, on voit immédiatement quels plats sortent de la fourchette cible. Cela aide à garder le calcul à jour; la décision de prix reste à l’établissement. Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.
Sources
- LTVA – Loi fédérale régissant la taxe sur la valeur ajoutée, RS 641.20, art. 25
- AFC – Taux de la TVA (taux normal 8,1 %, taux réduit 2,6 %)
Les chiffres des exemples sont illustratifs et ne constituent pas une statistique de branche. Cet article explique le calcul et n’est pas un conseil fiscal.