Die Rechnung des Lieferanten sagt CHF 28.00 pro Kilo Rindshuft, auf dem Teller liegen 180 Gramm, also kostet die Portion CHF 5.04. So steht diese Rechnung in sehr vielen Kalkulationen. Sie ist falsch. Zwischen der Lieferantenrechnung und dem Teller verschwindet ein Teil der Ware, zuerst beim Rüsten und dann noch einmal beim Garen. Dieser Artikel rechnet den ganzen Weg durch. Und er sagt, woher die Prozentwerte dafür kommen sollten, weil man sie in der Schweiz nicht einfach aus einer Tabelle abschreiben kann. Wie der Wareneinsatz selbst gerechnet wird, steht im Artikel Food-Cost-Prozentsatz berechnen.
Warum stimmt der Einkaufspreis nicht mit dem Wareneinsatz überein?
Weil man Bruttoware einkauft und Nettoware verkauft. Auf der Lieferantenrechnung steht ein Preis für die Ware, wie sie geliefert wird. Auf dem Teller liegt etwas anderes: pariert, geschält, entgrätet, gegart.
Dazwischen liegen zwei Verluste, und sie treten nacheinander auf.
- Rüstverlust entsteht bei der Vorbereitung. Sehnen, Fett, Knochen, Schalen, Strünke, Abschnitte. Er ist sichtbar, weil er im Container landet.
- Garverlust entsteht beim Garen. Wasser und Fett treten aus, das Stück wird leichter. Er ist unsichtbar, weil nichts übrig bleibt, das man wägen könnte. Genau deshalb wird er häufiger vergessen.
Der Ausbeutegrad ist der Anteil der eingekauften Ware, der tatsächlich auf einem Teller landet. Solange dieser Faktor fehlt, ist der Wareneinsatz zu tief, der Food-Cost-Prozentsatz sieht besser aus, als er ist, und der Verkaufspreis wurde auf einer Zahl gebaut, die es nie gab.
Nicht dazu gehört, was im Betrieb sonst noch an Ware verloren geht. Das ist Schwund, und er gehört an eine andere Stelle der Rechnung.
Wie berechnet man den Ausbeutegrad und den Preis der verwendbaren Menge?
Mit zwei Divisionen.
Ausbeutegrad = Nettogewicht ÷ Bruttogewicht Preis der verwendbaren Menge = Einkaufspreis ÷ Ausbeutegrad
Durchgerechnet an einer Rindshuft zu CHF 28.00 pro Kilo brutto. Alle Prozentwerte im Beispiel sind selbst gesetzt, keine Richtwerte.
Schritt 1: rüsten und wägen. Ein Kilo brutto ergibt nach dem Parieren 780 g.
Rüstausbeute: 780 ÷ 1’000 = 0,78 = 78 %
Schritt 2: garen und noch einmal wägen. Aus den 780 g werden 624 g essfertiges Fleisch.
Garausbeute: 624 ÷ 780 = 0,80 = 80 %
Schritt 3: die Gesamtausbeute. Von einem eingekauften Kilo kommen 624 g auf den Teller.
Gesamtausbeute: 0,78 × 0,80 = 0,624 = 62,4 %
Schritt 4: der Preis der essfertigen Menge, und was die Portion davon kostet.
CHF 28.00 ÷ 0,624 = CHF 44.87 pro Kilo 180 g essfertig: 0,180 × CHF 44.87 = CHF 8.08
Kalkuliert wird mit den 44.87, nicht mit den 28.00 von der Rechnung.
Die 180 g sind die servierte Menge, nicht die, die in die Pfanne geht. Wer seine Rezepte mit Rohgewichten führt, setzt den Ausbeutegrad an einer anderen Stelle an. Er darf nur genau einmal vorkommen, sonst rechnet man den Verlust doppelt.
Warum werden Rüstverlust und Garverlust multipliziert und nicht addiert?
Weil der zweite Verlust nicht auf das eingekaufte Kilo wirkt, sondern auf das, was vom ersten übrig geblieben ist. Die 20 Prozent Garverlust beziehen sich auf die 780 g pariertes Fleisch, nicht auf das Kilo. Also 0,78 × 0,80 und nicht 100 minus 22 minus 20.
Dieselbe Rindshuft, dieselbe Portion von 180 g, ein richtiger Rechenweg und drei falsche:
| Rechenweg | Ausbeute | Preis essfertig | Fleisch pro Portion |
|---|---|---|---|
| Ausbeuten verkettet (richtig) | 62,4 % | CHF 44.87/kg | CHF 8.08 |
| Verlustprozente addiert (22 % + 20 %) | 58 % | CHF 48.28/kg | CHF 8.69 |
| Nur Rüstverlust gerechnet, Garverlust vergessen | 78 % | CHF 35.90/kg | CHF 6.46 |
| Rechnungspreis direkt | keine | CHF 28.00/kg | CHF 5.04 |
Die Addition liegt daneben, aber nur wenig: 61 Rappen zu viel pro Teller. Das ist ein Fehler in die sichere Richtung, und er fällt im Alltag kaum auf.
Der zweite Fehler ist der teure. Wer mit dem Rechnungspreis kalkuliert, rechnet CHF 3.04 zu wenig pro Teller. An einem Abend mit 60 Tellern sind das 3.04 × 60 = CHF 182.40, jeden Service, und niemand sieht es, weil die Kalkulation für sich genommen sauber aussieht. Wer nur den Rüstverlust rechnet und den Garverlust vergisst, liegt CHF 1.62 pro Teller zu tief und hält seine Zahl trotzdem für korrekt.
Was ein korrigierter Wareneinsatz mit dem Prozentsatz macht, lässt sich mit unserem kostenlosen Food-Cost-Rechner direkt gegenrechnen. Wie aus der Zahl ein Verkaufspreis wird, steht im Artikel Gericht kalkulieren.
Woher nimmt man die Ausbeutewerte?
Aus der eigenen Küche. Nicht aus einer Tabelle.
Eine frei verfügbare, belastbare Schweizer Ausbeutestatistik gibt es nicht. Die englischsprachigen Yield-Tabellen, die man online findet, sind für andere Zuschnitte, andere Rüststandards und andere Lieferanten gemacht. Sie sind nicht falsch, sie gelten nur nicht für den eigenen Betrieb. Die Ausbeute hängt an der Qualität der Lieferung, am Zuschnitt, an der Saison, am Gerät und daran, wie sorgfältig gerüstet wird. Zwei Küchen mit demselben Rezept kommen auf verschiedene Werte, und beide haben recht.
Deshalb ersetzt ein Messprotokoll die Tabelle. Pro Position kostet es ein paar Minuten:
- Die Liefereinheit brutto wägen, so wie sie ankommt.
- Rüsten wie im Alltag. Nicht sorgfältiger, weil gemessen wird, sonst misst man einen Wert, den der Service nie erreicht.
- Die gerüstete Menge wägen. Ausbeutegrad = netto ÷ brutto.
- Für den Garverlust eine typische Charge vor und nach dem Garen wägen, mit derselben Methode und derselben Kerntemperatur wie im Service.
- Drei Mal an verschiedenen Tagen messen und mitteln. Eine einzelne Messung ist ein Zufallswert.
- Datum, Lieferant und Qualität notieren. Die Ausbeute schwankt mit Saison und Herkunft, und ohne diese Notiz weiss in sechs Monaten niemand mehr, wofür der Wert galt.
Das für jede Zutat zu tun, lohnt sich nicht. Karotten zum Beispiel, Einkaufspreis CHF 2.80 pro Kilo, Rüstausbeute 82 Prozent als Beispielwert:
Preis der gerüsteten Menge: 2.80 ÷ 0,82 = CHF 3.41 pro Kilo Portion 120 g gerüstet: 0,120 × 3.41 = CHF 0.41 statt 0,120 × 2.80 = CHF 0.34
Sieben Rappen pro Teller. Es ist exakt dieselbe Rechnung wie beim Fleisch, mit einem Bruchteil der Wirkung. Anfangen sollte man dort, wo beides zusammenkommt, hoher Kilopreis und hoher Verlust: Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Hartkäse. Beim billigen Gemüse tut es vorerst ein grober Wert.
Welche Angaben auf der Verpackung helfen bereits?
Bei verpackter Ware ist ein Teil der Ausbeute bereits deklariert. Die Mengenangabeverordnung (MeAV, SR 941.204) schreibt vor, welche Menge angegeben werden muss, und sie regelt genau die Fälle, in denen das Bruttogewicht täuscht.
Erstens gilt die Nettomenge. Art. 3 Abs. 1: «Im Handel ist die Menge von messbaren Waren nach Gewicht, Volumen, Fläche, Länge oder Stückzahl zu bestimmen. Massgebend ist die Nettomenge einer Ware.» Und die Nettomenge ist die «Menge einer Ware ohne Umhüllung und weiteres Packmaterial» (Art. 2 Bst. g).
Zweitens, und für die Kalkulation interessanter: Liegt feste Ware in Flüssigkeit, muss zusätzlich das Abtropfgewicht deklariert sein. Art. 16 Abs. 1: «Befindet sich ein festes Lebensmittel in einer Aufgussflüssigkeit, so ist auf der Fertigpackung neben der gesamten Nennfüllmenge auch das Abtropfgewicht anzugeben.» Das Abtropfgewicht ist das «Gewicht einer festen Ware nach Abgiessen der Aufgussflüssigkeit» (Art. 2 Bst. h), und als Aufgussflüssigkeiten gelten «namentlich Wasser, wässrige Lösungen von Zucker oder Salz, Essig sowie bei Obst und Gemüse Frucht- und Gemüsesäfte» (Art. 16 Abs. 2).
Damit steht auf einer Dose Kichererbsen eine Ausbeute, die niemand mehr wägen muss:
Beispiel: Nennfüllmenge 800 g, deklariertes Abtropfgewicht 480 g, Preis CHF 2.40 Auf die Nennfüllmenge gerechnet: 2.40 ÷ 0,800 = CHF 3.00 pro Kilo Auf das Abtropfgewicht gerechnet: 2.40 ÷ 0,480 = CHF 5.00 pro Kilo Ausbeute: 480 ÷ 800 = 60 %
Der Kalkulationspreis ist der zweite. Beide Zahlen stehen bereits auf der Dose. Die 60 Prozent muss niemand wägen, nur rechnen.
Drittens die tiefgekühlte Ware. Art. 17: «Bei der Angabe der Nennfüllmenge von tiefgekühlten Waren darf Eis, das nicht zur Ware gehört, nicht eingerechnet werden.» Die deklarierte Menge ist also bereits ohne dieses Eis gerechnet. Was beim Auftauen tatsächlich austritt, ist damit nicht abgedeckt. Das muss der Betrieb selbst wägen.
Die deklarierte Zahl ist dabei nicht frei geschätzt. Art. 22 Abs. 1 Bst. a: «Das tatsächliche Abtropfgewicht darf im Mittel nicht kleiner sein als das angegebene Abtropfgewicht.» Gebunden ist der Mittelwert, nicht die einzelne Dose. Für die Kalkulation genügt das, weil über viele Dosen gerechnet wird und nicht über eine.
Die Grenze der Packung ist trotzdem schnell erreicht. Sie sagt nichts über den Rüstverlust, nichts über den Garverlust und nichts über den Auftauverlust. Was abzulesen ist, wird abgelesen. Alles andere wird gewogen.
Dieser Abschnitt ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Verbindlich sind der Gesetzestext der Mengenangabeverordnung (MeAV, SR 941.204) und die Auskünfte der zuständigen Behörden.
Was ist Schwund und warum gehört er nicht in den Ausbeutegrad?
Schwund ist Ware, die Geld gekostet hat und nie als Portion verkauft wurde: Verderb, Überproduktion, falsch portionierte Teller, Bruch, Verlust im Lager. Er gehört nicht in den Ausbeutegrad, weil er nicht zur Rezeptur gehört.
Der Unterschied ist die Wiederholbarkeit. Der Ausbeutegrad ist ein Faktor des Produkts: gleiche Qualität, gleicher Zuschnitt, gleiches Garverfahren, gleiches Ergebnis. Schwund ist ein Ergebnis des Betriebs. Er schwankt von Woche zu Woche, und wer die Ursache findet, senkt ihn.
Wer ihn trotzdem in den Ausbeutegrad einrechnet, also den Prozentwert vorsichtshalber ein paar Punkte tiefer ansetzt, versteckt ein Betriebsproblem in einer Rezeptzahl. Danach ist beides nicht mehr trennbar. Der Wareneinsatz stimmt ungefähr, aber niemand sieht mehr, ob der Puffer noch nötig ist oder ob die Küche seit einem halben Jahr sauber arbeitet und zu teuer kalkuliert.
Der Platz für den Schwund ist die Differenz zwischen theoretischem und tatsächlichem Wareneinsatz einer Periode. Theoretisch heisst: verkaufte Portionen mal kalkulierter Wareneinsatz pro Portion. Tatsächlich heisst: Anfangsbestand plus Einkauf minus Endbestand. Die Lücke dazwischen ist der Schwund, und sie ist eine Betriebskennzahl, keine Rezeptzahl. Deshalb steht «Schwund erfasst» im Artikel Guter Food-Cost-Prozentsatz als Bedingung dafür, dass ein Prozentsatz überhaupt vergleichbar ist.
Ein dritter Fall gehört weder zur Ausbeute noch zum Schwund: die Reserve bei einem Catering-Auftrag. Sie ist ein bewusst eingeplanter Überschuss, damit an einem Anlass nichts ausgeht, und sie wird in der Auftragskalkulation als eigene Position geführt (Catering kalkulieren).
Wie hält man ausbeutebereinigte Preise über viele Rezepte aktuell?
Indem der ausbeutebereinigte Preis zum hinterlegten Zutatenpreis wird und nicht der Rechnungspreis. Sonst rechnet man den Ausbeutegrad in jedem Rezept neu, in dem die Zutat vorkommt, und beim nächsten Preisupdate wieder von vorn.
Der Ablauf, der im Alltag funktioniert:
- Den Ausbeutegrad einmal messen, pro Zutat und pro Verarbeitungsart.
- Den ausbeutebereinigten Kilopreis rechnen und diesen als Zutatenpreis hinterlegen.
- In den Rezepten die Menge erfassen, die tatsächlich serviert wird.
- Bei einer Preisänderung des Lieferanten den neuen Rechnungspreis durch denselben Ausbeutegrad teilen und den hinterlegten Preis ersetzen. Der Ausbeutegrad wird erst neu gemessen, wenn Lieferant, Qualität oder Zuschnitt wechseln.
Ein hinterlegter Preis von CHF 44.87 sieht neben einer Lieferantenrechnung über CHF 28.00 aus wie ein Tippfehler. Wer den Ausbeutegrad und das Messdatum festhält, erspart sich diese Diskussion, spätestens beim nächsten Mitarbeiterwechsel.
Für das reine Umrechnen von Portionsmengen genügt unser kostenloser Rezept-Skalierer.
Genau für den Rest bauen wir Trolevo: Rezepte mit verschachtelten Unterrezepten, deren Wareneinsatz automatisch zu einem Betrag pro Portion zusammenläuft, samt Food-Cost beim gesetzten Preis. Ändert sich ein hinterlegter Zutatenpreis, rechnen alle Rezepte und alle Unterrezepte, in denen die Zutat steckt, damit, und man sieht, welche Gerichte betroffen sind. Ein eigenes Ausbeutefeld gibt es heute nicht; der ausbeutebereinigte Preis wird als Zutatenpreis geführt. Das hilft, die Kalkulation über viele Rezepte aktuell zu halten. Die Messung der eigenen Ausbeute und die Preisentscheidung bleiben beim Betrieb. Trolevo ist in Entwicklung – Early Access sichern.
Quellen
Die Zahlen in den Beispielen sind illustrativ und keine Branchenstatistik. Die Ausbeutewerte sind selbst gesetzte Beispielwerte und keine Richtwerte; jeder Betrieb misst seine eigenen. Dieser Artikel erklärt die Kalkulation und ist keine Rechtsberatung.