Ein Gericht zu kalkulieren heisst, aus dem Wareneinsatz einen Verkaufspreis zu machen, der die Zielmarge trägt und den der Markt akzeptiert. Der Rechenweg ist kurz: Wareneinsatz, Ziel-Food-Cost, Nettopreis, Mehrwertsteuer, runden. Zwei Stellen entscheiden über die Marge, und beide werden oft übersprungen, nämlich der ehrliche Blick über den Aufschlagfaktor hinaus und der korrekte MwSt-Aufschlag. Grundlage ist der Wareneinsatz; wie man ihn und den Food-Cost-Prozentsatz ermittelt, steht im Artikel Food-Cost-Prozentsatz berechnen. Stand der MwSt-Angaben: 2026.
Wie kalkuliert man den Verkaufspreis für ein Gericht?
In vier Schritten: Wareneinsatz ermitteln, mit einem Ziel-Food-Cost auf den Nettopreis hochrechnen, die MwSt aufschlagen, runden und mit dem Markt abgleichen.
- Wareneinsatz pro Portion aus Menge × Einkaufspreis aller Zutaten inklusive Beilagen und Sauce (Rechenweg im Food-Cost-Artikel).
- Nettopreis über den Ziel-Food-Cost: Wareneinsatz ÷ angestrebter Food-Cost-Anteil.
- Bruttopreis durch Aufschlag der Mehrwertsteuer.
- Runden und positionieren auf einen sinnvollen Preispunkt, mit Gegenprobe.
Die Schritte 2 bis 4 im Detail, durchgerechnet am Entrecôte aus dem Food-Cost-Artikel.
Wie funktioniert die Faktor- bzw. Zielkosten-Methode?
Man teilt den Wareneinsatz durch den angestrebten Food-Cost-Anteil. Das Entrecôte hat einen Wareneinsatz von CHF 12.30 (Herleitung im Food-Cost-Artikel). Bei einem Ziel-Food-Cost von 30 Prozent:
Nettopreis = CHF 12.30 ÷ 0,30 = CHF 41.00
Der «Aufschlagfaktor», von dem viele sprechen, ist exakt dieselbe Rechnung, nur umgedreht: Der Faktor ist der Kehrwert des Ziel-Food-Costs.
| Ziel-Food-Cost | Faktor (× Wareneinsatz, netto) |
|---|---|
| 25 % | 4,0 |
| 30 % | 3,33 |
| 33 % | 3,03 |
| 35 % | 2,86 |
Mit dem Faktor 3,33 also: CHF 12.30 × 3,33 = CHF 40.96, dieselben rund CHF 41.00 (die kleine Differenz ist nur Rundung). Faktor und Division sind austauschbar; wichtig ist, dass beide den Nettopreis liefern, nicht den Preis auf der Karte. Unser kostenloser Food-Cost-Rechner rechnet diesen Schritt in beide Richtungen: den Prozentsatz zu einem Preis, den du schon hast, und den Preis, den ein Zielwert braucht, netto und brutto.
Reicht der Aufschlagfaktor allein?
Nein. Der Faktor bezieht nur den Wareneinsatz ein, nicht die Arbeitszeit und nicht die Fixkosten. Zwei Gerichte mit demselben Wareneinsatz bekämen denselben Preis, auch wenn das eine von Hand tourniert und geschmort wird und das andere in zwei Minuten auf dem Teller liegt.
Deshalb ist der Faktor der Startwert, nicht das letzte Wort. Wer sauberer rechnen will, denkt in Deckungsbeiträgen: Was bleibt nach Abzug des Wareneinsatzes übrig, um Personal, Miete und Energie zu decken? Ein arbeitsintensives Gericht braucht einen höheren Aufschlag als der Faktor vorgibt, ein einfaches verträgt einen tieferen. Praktisch heisst das:
- Arbeitsintensive Gerichte über den Faktor hinaus bepreisen oder im Aufwand vereinfachen.
- Zutaten mit sehr hohem Einkaufspreis (Fleisch, Fisch) kippen den Faktor: Ein starres ×3 macht sie unverkäuflich. Hier bewusst mit tieferem Food-Cost, aber gutem Frankenbetrag pro Teller rechnen.
- Selbstläufer mit tiefem Wareneinsatz (Pasta, Suppen) tragen die Marge, die die teuren Teller nicht hergeben.
Der Faktor sortiert die Karte grob vor; die Feinarbeit macht der Blick auf Aufwand und Deckungsbeitrag.
Wie schlägt man die Mehrwertsteuer richtig auf?
Der Nettopreis aus der Kalkulation ist noch nicht der Kartenpreis: Auf der Karte steht der Bruttopreis inklusive Mehrwertsteuer. Welcher Satz gilt, hängt davon ab, wie abgegeben wird.
- Konsum vor Ort ist eine gastgewerbliche Leistung und unterliegt dem Normalsatz von 8,1 % (Stand 2026).
- Zum Mitnehmen oder zur Lieferung gilt der reduzierte Satz von 2,6 %, aber nur «sofern geeignete organisatorische Massnahmen zur Abgrenzung dieser Leistungen von den gastgewerblichen Leistungen getroffen worden sind; andernfalls gilt der Normalsatz» (Art. 25 Abs. 3 MWSTG). Eine solche Massnahme ist zum Beispiel eine getrennte Kassentaste mit separatem Beleg.
- Alkoholische Getränke sind vom reduzierten Satz ausgenommen und immer zum Normalsatz von 8,1 % zu versteuern, egal ob vor Ort oder zum Mitnehmen.
Für das Entrecôte (Konsum vor Ort, 8,1 %):
Bruttopreis = CHF 41.00 × 1,081 = CHF 44.32
Dieser Abschnitt erklärt die Kalkulation und ist keine Steuerberatung; verbindlich sind das MWSTG und die Auskünfte der Eidgenössischen Steuerverwaltung (ESTV).
Wie rundet man den Preis, und was verträgt der Markt?
Der rechnerische Bruttopreis von CHF 44.32 ist ein Zwischenschritt, kein Kartenpreis. Gerundet wird auf einen glatten oder psychologisch wirksamen Punkt, etwa CHF 44.00, CHF 44.50 oder CHF 45.00. Weil Runden den Food-Cost leicht verschiebt, gehört eine Gegenprobe dazu:
- Kartenpreis CHF 44.00: netto CHF 44.00 ÷ 1,081 = CHF 40.70, Food-Cost CHF 12.30 ÷ 40.70 = 30,2 %.
- Kartenpreis CHF 45.00: netto CHF 41.63, Food-Cost = 29,5 %.
Beide liegen nah am Ziel; die Wahl zwischen ihnen ist eine Positionierungsfrage, keine Rechenfrage. Und hier kommt der Markt ins Spiel: Der kalkulierte Preis ist die Untergrenze, die die Marge sichert, nicht automatisch der richtige Preis. Was vergleichbare Betriebe in der Umgebung für ein Entrecôte verlangen, entscheidet mit, ob der Teller bei CHF 44.00 oder CHF 52.00 steht. Ein sauber kalkulierter Preis, der über dem Markt liegt, verkauft nicht; einer darunter verschenkt Marge. Der Preis ist am Ende beides, kalkuliert und positioniert.
Wie hält man die Kalkulation aktuell, wenn Preise sich ändern?
Nur mit einer Kalkulation, die Einkaufspreise nachführt, sonst steht auf der Karte ein Preis, der auf Kosten von gestern beruht. Steigt der Entrecôte-Einkauf von CHF 55 auf CHF 60 pro Kilo, wandert der Wareneinsatz von CHF 12.30 auf CHF 13.20, und der Food-Cost springt bei gleichem Kartenpreis von 30,2 auf gut 32 Prozent. Bei einer Handvoll Gerichten ist das überschaubar; über eine ganze Karte mit gemeinsamen Unterrezepten wird es zur Fleissarbeit, die selten jemand konsequent macht.
Das reine Umrechnen der Portionsmenge ändert am Food-Cost-Prozentsatz nichts; dafür genügt unser kostenloser Rezept-Skalierer. Die Kalkulation selbst ist die grössere Aufgabe.
Genau dafür bauen wir Trolevo: Rezepte mit verschachtelten Unterrezepten, deren Wareneinsatz aus allen Zutaten automatisch zu einem Betrag pro Gericht zusammenläuft, samt Food-Cost bei gesetztem Preis. Ändert sich ein Einkaufspreis, sieht man sofort, welche Gerichte aus dem Zielkorridor fallen. Das hilft, die Kalkulation aktuell zu halten; die Preisentscheidung bleibt beim Betrieb. Trolevo ist in Entwicklung – Early Access sichern.
Quellen
- MWSTG – Bundesgesetz über die Mehrwertsteuer, SR 641.20, Art. 25
- ESTV – Mehrwertsteuersätze (Normalsatz 8,1 %, reduzierter Satz 2,6 %)
Die Zahlen in den Beispielen sind illustrativ und keine Branchenstatistik. Dieser Artikel erklärt die Kalkulation und ist keine Steuerberatung.