Wer in der Schweiz Essen serviert, muss über Allergene informieren können, und zwar bevor der Gast bestellt, nicht danach. Die Regeln stehen in drei Erlassen: dem Lebensmittelgesetz (LMG), der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) und der EDI-Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV). Dieser Artikel fasst zusammen, was für Gastronomiebetriebe gilt. Stand der zitierten Verordnungen: 1. Juli 2025.
Müssen Restaurants in der Schweiz Allergene deklarieren?
Ja. Wer Lebensmittel offen in den Verkehr bringt (also unverpackt serviert oder abgibt), muss darüber «in gleicher Weise informieren wie über vorverpackte» (Art. 39 Abs. 1 LGV, SR 817.02). Dazu gehören die Angaben zu Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können.
Betroffen ist die gesamte Gemeinschaftsverpflegung. Die LGV nennt ausdrücklich Restaurants, Kantinen, Schulen, Krankenhäuser und Catering-Unternehmen sowie Fahrzeuge und fest installierte oder mobile Stände (Art. 2 Abs. 1 LGV). Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) zählt auch Take-aways, Bäckereien und Metzgereien zum Offenverkauf.
Eine Ausnahme nach Betriebsgrösse gibt es nicht. Im Netz kursiert die Behauptung, Kleinbetriebe bis neun Mitarbeitende seien von der schriftlichen Deklaration befreit. Eine solche Schwelle steht weder in Art. 39 LGV noch in Art. 5 LIV; die Bedingungen für die mündliche Auskunft (unten) gelten für alle Betriebe gleich.
Wie zu deklarieren ist, regelt die LIV (SR 817.022.16). Was zu deklarieren ist, steht in ihrem Anhang 6.
Welche 14 Allergene müssen deklariert werden?
Deklarationspflichtig sind die 14 Zutaten-Kategorien nach Anhang 6 LIV (verankert in Art. 10 LIV), jeweils inklusive der daraus gewonnenen Erzeugnisse. Die Liste ist inhaltlich deckungsgleich mit Anhang II der EU-Verordnung Nr. 1169/2011; für Schweizer Betriebe massgeblich ist der LIV-Wortlaut.
| Nr. | Allergen-Kategorie nach Anhang 6 LIV (Wortlaut gekürzt) | Typische Falle in der Küche |
|---|---|---|
| 1 | Glutenhaltige Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon | Sojasauce enthält in der Regel Weizen; ebenso mehlgebundene Saucen und Suppen sowie Bier zum Ablöschen |
| 2 | Krebstiere | Crevettenpaste in thailändischen Currypasten und asiatischen Würzsaucen |
| 3 | Eier | Mayonnaise, frische Eierteigwaren, Eistreiche auf Gebäck, mit Eiweiss geklärte Consommé |
| 4 | Fische | Worcestershiresauce und Caesar-Dressing enthalten häufig Sardellen; Fischsauce in asiatischen Gerichten |
| 5 | Erdnüsse | Erdnussöl in Wok und Fritteuse, Satay-Saucen, asiatische Gewürzpasten |
| 6 | Sojabohnen | Sojalecithin in Schokolade und Backwaren, Sojaprotein in vegetarischen Patties |
| 7 | Milch (einschliesslich Laktose) | Mit Butter montierter Jus, Rahm im Kartoffelstock, Milchpulver in Brühwürfeln und Gewürzmischungen |
| 8 | Hartschalenobst, Schalenfrüchte oder Nüsse, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse | Gemahlene Mandeln oder Haselnüsse in Teigen und Panaden, Marzipan in Desserts, Walnussöl im Dressing |
| 9 | Sellerie | Bouillon, Suppengrün und Fonds enthalten fast immer Sellerie; ebenso viele Gewürzmischungen |
| 10 | Senf | Dressings, Vinaigretten, Marinaden und Mayonnaisen enthalten häufig Senf; Senfpulver in Gewürzmischungen |
| 11 | Sesamsamen | Sesam auf Burger-Buns und Broten, Tahini in Hummus, Sesamöl in asiatischen Gerichten |
| 12 | Schwefeldioxid und Sulfite (über 10 mg/kg bzw. 10 mg/l, ausgedrückt als SO₂) | Wein zum Ablöschen und in Reduktionen, Trockenfrüchte, Trockenpilze, verarbeitete Kartoffelprodukte |
| 13 | Lupinen | Lupinenmehl in glutenfreien Mehlmischungen und Backwaren, Lupinenprotein in veganen Fleischersatzprodukten |
| 14 | Weichtiere | Austernsauce in Wok-Gerichten, Muscheln in Fischfonds und -suppen, Tintenfisch in Paella |
Drei Präzisierungen dazu:
- Anhang 6 kennt definierte Ausnahmen, etwa Glukosesirupe auf Weizenbasis, vollständig raffiniertes Sojabohnenöl oder Fischgelatine als Klärhilfsmittel in Bier und Wein. Im Zweifel den Verordnungstext prüfen.
- Pinienkerne und Kokosnuss stehen nicht auf der Anhang-6-Liste. Auch Insekten wie Hausgrillenpulver (Acheta domesticus, in der Schweiz seit 2023 zugelassen) sind dort keine eigene Allergen-Kategorie. Trotzdem gelten dafür Informationspflichten zur Allergenität: Hausgrillenpulver kann laut BLV bei Personen mit Allergien gegen Krebstiere, Weichtiere oder Hausstaubmilben Reaktionen auslösen, worüber der Betrieb informieren können muss.
- Die Fallen-Beispiele sind Küchenpraxis, keine Rechtsaussagen. Ob ein konkretes Produkt das Allergen enthält, entscheidet die Rezeptur; massgeblich sind Etikett und Lieferantenspezifikation, nicht die Erinnerung.
Reicht eine mündliche Auskunft, oder muss es schriftlich sein?
Mündliche Auskunft ist erlaubt, aber nur unter zwei Bedingungen, die beide erfüllt sein müssen (Art. 5 Abs. 1 Bst. d LIV): Erstens wird schriftlich und gut sichtbar darauf hingewiesen, dass die Informationen mündlich eingeholt werden können. Zweitens liegen die Informationen dem Personal schriftlich vor, oder eine fachkundige Person kann sie unmittelbar erteilen.
Der Grundsatz bleibt laut BLV die schriftliche Deklaration; der mündliche Weg ist die Ausnahme mit Auflagen. Dazu kommt Art. 5 Abs. 3 LIV: Die Informationen müssen zum Zeitpunkt des Anbietens verfügbar sein, also bevor der Gast bestellt, nicht irgendwann während des Service.
Für den sichtbaren Hinweis gibt es amtlich abgesegnete Formulierungen. Das Merkblatt des Amts für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit Graubünden zeigt dieses Muster:
«Werte Gäste, Angaben zu Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können, erhalten Sie auf Nachfrage bei unserem Bedienpersonal.»
Die «fachkundige Person» ist laut GastroSuisse zum Beispiel der Koch oder eine geschulte Person im Service. Praktisch heisst das: Auch der mündliche Weg braucht intern ein aktuelles schriftliches Dokument oder eine Person, die jede Rezeptur wirklich kennt. Ein Aushang plus Improvisation am Tisch erfüllt die Bedingungen nicht.
Ganz ohne Schrift geht es ohnehin nie: Der Hinweis auf die mündliche Allergen-Information muss schriftlich sein, und je nach Produkt bleiben weitere Angaben schriftlich Pflicht, etwa die Herkunft bestimmter Tierarten oder, seit dem 1. Februar 2025, das Produktionsland von Brot und Feinbackwaren im Offenverkauf.
Wie deklariert man Allergene auf der Speisekarte korrekt?
Schriftliche Angaben gehören in die Speisekarte oder auf ein Plakat; beides lässt Art. 5 Abs. 2 LIV für die Gemeinschaftsverpflegung ausdrücklich zu. Für die Umsetzung in der Karte haben sich drei Formate etabliert (GastroSuisse führt sie als freiwillige Ergänzung auf): Klammerangabe direkt beim Gericht, Nummern- oder Buchstabencodes mit Legende, oder Symbole.
Der Weg dorthin, ohne Software, in fünf Schritten:
- Rezepturen fixieren. Jedes Gericht mit allen Zutaten, inklusive Unterrezepten wie Fonds, Saucen und Marinaden.
- Zutaten prüfen. Etiketten und Lieferantenspezifikationen der tatsächlich verwendeten Produkte durchgehen, nicht aus dem Gedächtnis arbeiten.
- Allergen-Matrix erstellen. Gerichte in den Zeilen, die 14 Allergene in den Spalten.
- In die Karte übertragen. Codes oder Klammern plus Legende, oder der Aushang mit mündlicher Auskunft (oben).
- Personal briefen. Wo die Matrix liegt, wer fachkundig Auskunft gibt, was bei Unsicherheit gilt.
Noch ein Punkt, den fast alle Ratgeber auslassen: Spuren und Kreuzkontamination. Rechtlich werden unbeabsichtigte Vermischungen anders behandelt als rezeptierte Zutaten: Auf unbeabsichtigte Vermischungen nach Art. 11 Abs. 5 muss im Offenverkauf nicht hingewiesen werden (Art. 5 Abs. 1 Bst. f LIV). Das entbindet den Betrieb aber nicht vom Allergenmanagement. Kreuzkontaminationen müssen im Rahmen der guten Verfahrenspraxis verhindert, beurteilt und dokumentiert werden (Art. 11 Abs. 6 LIV); bei konkretem Risiko sollte das Personal belastbar Auskunft geben können. Ein pauschales «kann Spuren von allem enthalten» ersetzt keine saubere Deklaration der tatsächlich rezeptierten Zutaten.
Was passiert bei fehlender oder falscher Deklaration?
Kontrolliert wird kantonal, und Verstösse gegen Kennzeichnungsvorschriften sind strafbar, mit Bussen bis 40’000 Franken. Der Reihe nach:
Die Kantone vollziehen das Lebensmittelgesetz (Art. 47 LMG, SR 817.0). Ihre Vollzugsorgane, darunter Kantonschemiker, Lebensmittelinspektoren und -kontrolleure (Art. 49 LMG), kontrollieren risikobasiert und prüfen dabei auch die Selbstkontrolle des Betriebs (Art. 30 LMG). Die Selbstkontrolle bleibt trotz amtlicher Kontrolle Pflicht jedes Betriebs (Art. 26 LMG).
Stellt die Behörde einen Mangel fest, spricht sie eine Beanstandung aus (Art. 33 LMG) und ordnet Massnahmen an (Art. 34 und 35 LMG); bei unmittelbarer, erheblicher Gesundheitsgefährdung bis zur sofortigen Betriebsschliessung (Art. 35 Abs. 3 LMG). Die Kontrolle ist normalerweise gebührenfrei; gebührenpflichtig sind unter anderem die Kontrolle, die zu einer Beanstandung führt, und die Nachkontrolle eines Betriebs (Art. 58 LMG).
Strafrechtlich gilt: Wer vorsätzlich gegen Kennzeichnungsvorschriften verstösst, riskiert eine Busse bis 40’000 Franken (Art. 64 Abs. 1 Bst. j LMG), bei Gewerbsmässigkeit oder Bereicherungsabsicht bis 80’000 Franken, bei Fahrlässigkeit bis 20’000 Franken. Wer Lebensmittel so in Verkehr bringt, dass sie bei normaler Verwendung die Gesundheit gefährden, riskiert eine Freiheitsstrafe von bis zu drei Jahren (Art. 63 LMG). Verfolgung und Beurteilung sind Sache der Kantone (Art. 66 LMG); die Höhe im Einzelfall bestimmt das kantonale Verfahren.
Das ist keine Drohkulisse, sondern der nüchterne Rahmen: Die Deklarationspflicht ist Teil der normalen Lebensmittelkontrolle, und eine fehlende oder falsche Allergenangabe ist ein bei jeder Kontrolle feststellbarer, dokumentierbarer Mangel.
Wie behalten Küchen die Übersicht, wenn Rezepte sich ändern?
Nur mit einem System, das Änderungen nachführt: sei es eiserne manuelle Disziplin oder Software, die es automatisch tut. Die Allergen-Matrix aus dem Fünf-Schritte-Workflow ist am Tag ihrer Erstellung korrekt. Danach beginnt das eigentliche Problem.
Ein Beispiel: Der Lieferant wechselt, die neue Bouillon enthält Sellerie und Gerstenextrakt. Die Bouillon steckt im Gemüsefond, der Fond in drei Saucen, die Saucen in zwölf Gerichten. Wer die Matrix von Hand pflegt, muss diese Kette jedes Mal vollständig durchdeklinieren: bei jeder Rezepturänderung, jedem Produktwechsel, jedem Saisonwechsel der Karte. Verschachtelte Rezepte sind der Punkt, an dem die manuelle Pflege zusammenbricht: Ein Unterrezept ändert sich an einer Stelle, wirkt sich aber auf jedes Gericht aus, in dem es steckt.
Das ist nicht nur ein Ordnungsproblem, sondern ein rechtliches: Die mündliche Auskunft trägt nur, wenn die Informationen dem Personal schriftlich vorliegen oder eine fachkundige Person sie unmittelbar erteilen kann (Art. 5 Abs. 1 Bst. d LIV). Ein veraltetes Dokument erfüllt das nicht.
Was hilft: Rezepturen und Produktwechsel an einem einzigen Ort führen und jede Änderung an Unterrezepten konsequent auf alle betroffenen Gerichte übertragen. Fürs reine Umrechnen von Portionsgrössen (das an den Allergenen nichts ändert) gibt es übrigens unseren kostenlosen Rezept-Skalierer.
Genau für das Verschachtelungs-Problem bauen wir Trolevo: Rezepte mit verschachtelten Unterrezepten, deren Allergene aus allen Zutaten und Unterrezepten automatisch in ein Allergen-Label pro Gericht zusammenlaufen. Ändert sich der Fond, ändert sich das Label überall mit. Das hilft, die Kennzeichnungspflicht zu erfüllen; die Verantwortung für korrekte Angaben bleibt beim Betrieb. Trolevo ist in Entwicklung. Early Access sichern.
Quellen
- LIV: Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel, SR 817.022.16 (Stand 1. Juli 2025)
- LGV: Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung, SR 817.02 (Stand 1. Juli 2025)
- LMG: Lebensmittelgesetz, SR 817.0 (Stand 1. Oktober 2024)
- EU-Verordnung Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (konsolidierte Fassung)
- BLV: Informationen im Offenverkauf
- GastroSuisse: Allergene Lebensmittel
- GastroSuisse: Deklarationspflicht bei Brot und Feinbackwaren (ab 1. Februar 2025)
- Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit Graubünden: Merkblatt Kennzeichnung offen in den Verkehr gebrachter Lebensmittel (PDF)
Dieser Artikel ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die Gesetzestexte (LMG, LGV, LIV) und die Auskünfte der kantonalen Vollzugsbehörden.