Kostenloser Food-Cost-Rechner

Wie der Rechenweg funktioniert

Der Food-Cost-Prozentsatz ist der Wareneinsatz geteilt durch den Nettoverkaufspreis. Das Entrecôte aus dem Food-Cost-Artikel braucht CHF 12.30 an Zutaten und steht mit CHF 42.00 auf der Karte. Zieht man die 8,1 % MwSt ab, liegt der Nettopreis bei CHF 38.85. CHF 12.30 geteilt durch CHF 38.85 sind 31,7 Prozent.

Der Deckungsbeitrag sind dieselben zwei Zahlen, nur subtrahiert statt geteilt: CHF 38.85 minus CHF 12.30 lassen CHF 26.55 auf dem Teller für alles, was nicht Ware ist. Der Aufschlagfaktor ist derselbe Prozentsatz umgedreht. Bei 31,7 Prozent sind das 3,16, das Gericht wird also für gut das Dreifache dessen verkauft, was es in der Herstellung kostet.

Brutto oder netto: die zwei Prozentpunkte, die es nicht gibt

Der Preis auf der Karte enthält die MwSt. Der Wareneinsatz nicht, denn er fällt netto an. Teilt man das eine durch das andere, vergleicht man zwei verschiedene Dinge.

Am selben Entrecôte: CHF 12.30 gegen den Kartenpreis von CHF 42.00 ergeben 29,3 Prozent, gegen den Nettopreis von CHF 38.85 sind es 31,7 Prozent. Der falsche Wert ist immer der tiefere, und genau deshalb meldet sich der Fehler nie von selbst. Über die ganze Karte wird daraus eine Marge, die es nicht gibt. Der Umschalter oben startet auf dem Kartenpreis, weil das die Zahl ist, die du zur Hand hast, und beide Lesarten bleiben sichtbar, damit der Abstand etwas ist, das du siehst, statt etwas, das du annimmst.

Speisen, die im Lokal konsumiert werden, sind eine gastgewerbliche Leistung und unterliegen dem Normalsatz von 8,1 Prozent (Stand 2026). Take-away und Lieferung können unter den reduzierten Satz von 2,6 Prozent fallen, aber nur dort, wo der Betrieb die beiden tatsächlich auseinanderhält. Dies ist eine Erklärung zur Kalkulation und keine Steuerberatung; verbindlich sind das MWSTG (SR 641.20) und die ESTV.

Warum der Prozentsatz allein in die Irre führt

Weil die Miete in Franken bezahlt wird. Ein Pastagericht mit 16,2 Prozent Food-Cost liest sich besser als ein Entrecôte mit 30,2 Prozent, bis auffällt, dass das Entrecôte CHF 28.40 pro Teller übrig lässt und die Pasta CHF 18.60. Wer das Steak wegen seines Prozentsatzes von der Karte nimmt, nimmt das Gericht weg, das die Fixkosten getragen hat.

Deshalb stehen die beiden Zahlen oben nebeneinander, gleich gross. Keine von beiden entscheidet für sich: Ein einzelner Teller zahlt keine Miete, und über den Abend entscheidet der Deckungsbeitrag mal verkaufte Portionen. Der Prozentsatz ist eine Warnleuchte, kein Urteil.

Was dieser Rechner nicht weiss

Er kennt ein Gericht, an dem Tag, an dem du es eintippst. Der Rest liegt ausserhalb des Rechenwegs und muss von dir kommen.

• Arbeitszeit

  Zwei Gerichte mit gleichem Wareneinsatz sind nicht dasselbe Gericht, wenn eines vierzig Minuten von Hand gedreht wird. Der Faktor sieht die Arbeit nicht.

• Alles, was nicht Ware ist

  Löhne, Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen. Der Wareneinsatz ist der grösste einzelne Block der variablen Kosten und trotzdem nur ein Block.

• Rüstverlust, Verderb, Personalessen

  Darin steckt meistens die ganze Differenz zwischen einer Küche, die jedes Gericht mit 28 Prozent kalkuliert, und einem Monat, der bei 34 landet. Es steht nicht in der Rezeptur, also kann es auch nicht in dieser Rechnung stehen.

• Verkaufsmix

  Was sich verkauft, bewegt die Zahl stärker als jedes Rezept. Dieselben zwei Gerichte auf dieselbe Zahl Gedecke, anders verteilt, ergeben einen anderen Prozentsatz für eine Karte, die niemand angefasst hat.

Nichts davon macht den Prozentsatz nutzlos. Es macht ihn zur ersten Frage statt zur letzten.

Wann eine Tabelle nicht mehr reicht

Ein Gericht nach dem anderen geht in einer Tabelle problemlos. Eng wird es, sobald das Gericht auf anderen Rezepten steht: Die Sauce ist ein eigenes Rezept, die Sauce braucht den Fond, der Fond braucht das Mirepoix. Der Wareneinsatz muss durch alle hindurch nach oben, bevor der Prozentsatz überhaupt etwas aussagt.

Dann bewegt sich der Butterpreis. Die Kräuterbutter steckt in elf Gerichten, und elf Kalkulationen stimmen nicht mehr. Genau dafür bauen wir Trolevo: Unterrezepte bleiben am Gericht, Mengen und Wareneinsatz laufen von selbst mit, und das EU-14-Allergen-Etikett wird für jedes betroffene Gericht neu gebildet. Auf Deutsch, Französisch, Italienisch und Englisch, in CHF.

Weiterlesen

• Kostenloser Rezeptrechner: Portionszahl ändern, ohne jede Menge neu zu tippen.
• Food-Cost-Prozentsatz: die Formel und ein durchgerechnetes Beispiel.
• Ein Gericht kalkulieren: vom Wareneinsatz zur Zahl auf der Karte.
• Was als guter Food-Cost-Prozentsatz gilt, und was er verdeckt.