Deklarationspflichtig sind in der Schweiz 14 Kategorien von Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können. Sie stehen in Anhang 6 der LIV (SR 817.022.16) und sind inhaltlich deckungsgleich mit Anhang II der EU-Verordnung Nr. 1169/2011. Dieser Artikel listet sie vollständig auf, erklärt, was «daraus gewonnene Erzeugnisse» und die Ausnahmen bedeuten, wo sich Schweizer und EU-Liste im Wortlaut unterscheiden und was gerade nicht draufsteht. Wer wissen will, ob und wie sein Betrieb deklarieren muss, findet das im Artikel Allergene deklarieren im Restaurant. Stand der zitierten Verordnungen: 1. Juli 2025.
Welche 14 Allergene sind in der Schweiz deklarationspflichtig?
Es sind die 14 Zutaten-Kategorien nach Anhang 6 LIV, verankert in Art. 10 LIV, jeweils inklusive der daraus gewonnenen Erzeugnisse. Die folgende Tabelle zeigt jede Kategorie im offiziellen Wortlaut (gekürzt) und daneben die Erzeugnisse, die das Allergen in der Küche weitertragen.
| Nr. | Allergen-Kategorie nach Anhang 6 LIV (Wortlaut gekürzt) | Typische daraus gewonnene Erzeugnisse |
|---|---|---|
| 1 | Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen, Dinkel, Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon | Mehl, Griess, Paniermehl, Malz, Bier, Seitan, mehlgebundene Saucen; Sojasauce enthält in der Regel Weizen |
| 2 | Krebstiere | Crevetten, Krabben, Hummer, Krebstierextrakte, Garnelen- und Crevettenpaste |
| 3 | Eier | Eipulver, Mayonnaise, frische Eierteigwaren, Eistreiche auf Gebäck, mit Eiweiss geklärte Consommé |
| 4 | Fische | Fischsauce, Fischfond, Surimi, Sardellen in Worcestershire- und Caesar-Dressing |
| 5 | Erdnüsse | Erdnussöl, Erdnussmus, Erdnussmehl, Satay-Saucen, asiatische Gewürzpasten |
| 6 | Sojabohnen | Tofu, Miso, Sojasauce, Sojalecithin in Schokolade und Backwaren, texturiertes Sojaprotein |
| 7 | Milch (einschliesslich Laktose) | Butter, Rahm, Käse, Joghurt, Molken- und Milchpulver, Kasein, Laktose als Trägerstoff |
| 8 | Hartschalenobst, Schalenfrüchte oder Nüsse, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse oder Queenslandnüsse | Marzipan, Nougat, Nussöle, gemahlene Nüsse in Teigen und Panaden, Pesto |
| 9 | Sellerie | Selleriesalz, Bouillon, Suppengrün, Fonds, viele Gewürzmischungen |
| 10 | Senf | Senfpulver, Dijon, Dressings, Vinaigretten, Marinaden |
| 11 | Sesamsamen | Tahini, Hummus, Sesamöl, Sesam auf Buns und Broten |
| 12 | Schwefeldioxid und Sulfite (über 10 mg/kg bzw. 10 mg/l, ausgedrückt als SO₂) | Wein, Trockenfrüchte, Trockenpilze, verarbeitete Kartoffelprodukte, eingelegtes Gemüse |
| 13 | Lupinen | Lupinenmehl in glutenfreien Mischungen, Lupinenprotein in veganen Ersatzprodukten |
| 14 | Weichtiere | Muscheln, Austern, Tintenfisch, Schnecken, Austernsauce |
Die Kategorie-Bezeichnungen in dieser Tabelle sind gekürzt; der volle, verbindliche Wortlaut steht in Anhang 6 LIV. Die zweite Spalte ist Küchenpraxis, keine Rechtsaussage: Ob ein konkretes Produkt das Allergen enthält, entscheidet die Rezeptur, massgeblich sind Etikett und Lieferantenspezifikation.
Was bedeutet «einschliesslich daraus gewonnener Erzeugnisse»?
Deklarationspflichtig ist nicht nur die rohe Zutat, sondern jedes Erzeugnis, das daraus hergestellt wird und das Allergen weiterträgt. Genau das steckt hinter der Formel «und daraus gewonnene Erzeugnisse» in Anhang 6.
Praktisch heisst das: «Weizen» meint nicht nur das Korn, sondern auch Mehl, Griess, Paniermehl, Malz und Bier, und damit die mehlgebundene Sauce ebenso wie die Sojasauce, die in der Regel Weizen enthält. «Milch» meint Butter, Rahm, Käse, Joghurt, Molkenpulver und Kasein. «Eier» meint das Eipulver im Teig genauso wie die Mayonnaise im Dressing. Das Allergen wandert mit dem Erzeugnis durch die ganze Kette, auch wenn die ursprüngliche Zutat auf dem Teller nicht mehr zu erkennen ist.
Das ist der Grund, warum eine Allergen-Prüfung nie beim Hauptprodukt aufhört, sondern jede verarbeitete Zutat einbezieht: Fonds, Saucen, Panaden, Gewürzmischungen. Wie man das systematisch erfasst, zeigt die kostenlose Allergen-Matrix-Vorlage.
Gibt es Ausnahmen auf der Liste?
Ja. Anhang 6 LIV nimmt einzelne, stark verarbeitete Erzeugnisse ausdrücklich aus, bei denen die Allergenität nach wissenschaftlicher Beurteilung weggefallen ist. Die Ausnahmen sind an die jeweilige Kategorie gebunden. Die praktisch wichtigsten:
- Glutenhaltiges Getreide: Glukosesirupe auf Weizenbasis (einschliesslich Dextrose), Maltodextrine auf Weizenbasis und Glukosesirupe auf Gerstenbasis sind ausgenommen; ebenso Getreide zur Herstellung alkoholischer Destillate.
- Sojabohnen: vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett sowie bestimmte aus Soja gewonnene Tocopherole und Phytosterine.
- Fische: Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen sowie Fischgelatine oder Hausenblase als Klärhilfsmittel in Bier und Wein.
- Hartschalenobst und Milch: Nüsse und Molke zur Herstellung alkoholischer Destillate.
- Schwefeldioxid und Sulfite: überhaupt erst deklarationspflichtig ab einer Konzentration von über 10 mg/kg bzw. 10 mg/l, ausgedrückt als SO₂. Darunter entfällt die Pflicht.
Diese Liste nennt die geläufigsten Ausnahmen, nicht alle. Abschliessend und verbindlich ist allein der Wortlaut von Anhang 6 LIV; im Zweifel dort nachschlagen.
Wo unterscheiden sich die Schweizer Liste (LIV) und die EU-Liste (1169/2011)?
Inhaltlich decken sich beide Listen: dieselben 14 Kategorien, dieselbe Logik der daraus gewonnenen Erzeugnisse. Die Schweiz hat ihre Allergenkennzeichnung bewusst an die EU angeglichen, damit Produkte über die Grenze funktionieren.
Der sichtbarste Unterschied liegt im Wortlaut der Nuss-Kategorie. Die Schweizer LIV nennt in Anhang 6 «Hartschalenobst, Schalenfrüchte oder Nüsse», also alle drei Synonyme nebeneinander. Der deutsche Text von Anhang II der EU-Verordnung 1169/2011 spricht an derselben Stelle nur von «Schalenfrüchte». Gemeint ist beide Male dieselbe Aufzählung: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse oder Queenslandnüsse.
Für einen Betrieb in der Schweiz ist das keine Detailfrage der Begriffswahl, sondern eine der Rechtsquelle: Massgeblich ist der Wortlaut der LIV, nicht der der EU-Verordnung. Wer eine Speisekarte oder Matrix beschriftet, nimmt die LIV-Begriffe. Wer Produkte aus dem EU-Raum bezieht, trifft dort die EU-Formulierung auf dem Etikett und darf sie als gleichbedeutend lesen.
Was steht NICHT auf der Liste, und heisst das «egal»?
Nicht auf der Anhang-6-Liste stehen unter anderem Kokosnuss und Pinienkerne, die trotz ihres Namens nicht zur Nuss-Kategorie zählen. Auch Insekten wie Hausgrillenpulver (Acheta domesticus, in der Schweiz seit 2023 zugelassen) sind keine eigene Allergen-Kategorie.
«Nicht deklarationspflichtig nach Anhang 6» heisst aber nicht «ohne jede Informationspflicht». Für Hausgrillenpulver gelten eigene Hinweispflichten zur Allergenität: Es kann laut BLV bei Personen mit Allergien gegen Krebstiere, Weichtiere oder Hausstaubmilben Reaktionen auslösen, worüber der Betrieb informieren können muss. Und wo ein Gast nach einer Zutat fragt, die nicht auf der Liste steht, bleibt die allgemeine Sorgfaltspflicht: Eine wahrheitsgemässe Auskunft ist immer geschuldet, unabhängig davon, ob die Zutat zu den 14 Kategorien zählt.
Umgekehrt gilt: Die 14 Kategorien sind der Pflichtteil, nicht die Obergrenze dessen, was einem Gast schaden kann. Die Liste ist ein Minimum, kein Freibrief für alles, was nicht draufsteht.
Wie kennzeichnet man diese Allergene korrekt?
Gegenüber den Gästen läuft die Kennzeichnung über die Speisekarte, ein Plakat oder einen gut sichtbaren schriftlichen Hinweis mit mündlicher Auskunft; die zulässigen Formate und die Bedingungen für die mündliche Auskunft stehen im Artikel Allergene deklarieren im Restaurant. Intern braucht es davor eine vollständige Zuordnung: welches Gericht welche der 14 Allergene enthält, über alle Zutaten und Unterrezepte hinweg.
Genau hier wird die Sache mit den «daraus gewonnenen Erzeugnissen» und den Unterrezepten unübersichtlich. Ein Fond trägt seinen Sellerie in jede Sauce, die Sauce in jedes Gericht; ein Produktwechsel beim Lieferanten kann ein neues Allergen einschleusen, das sich durch die ganze Kette zieht. Von Hand bedeutet das, jede Änderung überall nachzuführen. Das reine Umrechnen von Portionsgrössen ändert an den Allergenen übrigens nichts; dafür genügt unser kostenloser Rezept-Skalierer.
Für die Allergen-Zuordnung selbst bauen wir Trolevo: Rezepte mit verschachtelten Unterrezepten, deren Allergene aus allen Zutaten und Unterrezepten automatisch in ein Allergen-Label pro Gericht zusammenlaufen. Ändert sich ein Unterrezept, ändert sich das Label überall mit. Das hilft, die Kennzeichnungspflicht zu erfüllen; die Verantwortung für korrekte Angaben bleibt beim Betrieb. Trolevo ist in Entwicklung – Early Access sichern.
Quellen
- LIV – Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel, SR 817.022.16 (Stand 1. Juli 2025)
- EU-Verordnung Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (konsolidierte Fassung, Anhang II)
- BLV – Informationen im Offenverkauf
- GastroSuisse – Allergene Lebensmittel
Dieser Artikel ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die Gesetzestexte (LMG, LGV, LIV) und die Auskünfte der kantonalen Vollzugsbehörden.