Wer eine Pizzeria führt, weiss genau, wie viel Käse auf eine Margherita gehört. Was sie kostet und was von ihrem Preis übrig bleibt, steht auf keiner Rechnung. Die Antwort steckt in drei Grundrezepten, darunter ein Käse, den man mit seiner Flüssigkeit bezahlt, und in zwei Mehrwertsteuersätzen. Dieser Artikel rechnet beides an einer Margherita in Franken durch.
Wie kalkuliert man eine Pizza?
Als Kette aus drei Grundrezepten. Teig, Sugo und Käse werden je einmal als Ansatz gerechnet und dann pro Pizza aufgeteilt: der Teig pro Teigling (die abgewogene Teigkugel für eine Pizza), der Sugo und der Käse nach Gewicht. Dazu kommt, was direkt auf die Pizza geht. Im Rechenbeispiel kommt eine Margherita so auf CHF 1.79 Wareneinsatz.
Die Einkaufspreise sind Beispielpreise ohne Mehrwertsteuer, und das Beispiel gilt für einen mehrwertsteuerpflichtigen Betrieb, der effektiv abrechnet und vor Ort und zum Mitnehmen mit Belegen trennt; welche Betriebe anders rechnen, steht weiter unten.
| Position | Menge | CHF |
|---|---|---|
| Teigling (Grundrezept 1) | 1 Teigling à 250 g | 0.22 |
| Sugo (Grundrezept 2) | 80 g | 0.16 |
| Fior di latte, vorbereitet (Grundrezept 3) | 100 g | 1.29 |
| Olivenöl | 5 ml, Beispielpreis CHF 12.00/l | 0.06 |
| Basilikum | 2 g, Beispielpreis CHF 30.00/kg | 0.06 |
| Wareneinsatz | 1.79 |
Der Umweg über die Grundrezepte lohnt sich, weil jeder Ansatz einmal gerechnet wird statt bei jeder Pizza neu, und genau dort entstehen sonst die Fehler (Grundrezepte als Verweis statt als Kopie).
Zum Wareneinsatz zählt, was auf der Pizza liegt; der Pizzakarton kommt als eigene Zeile dazu, im Beispiel nur zum Mitnehmen, damit der Food-Cost der Pizza mit dem der übrigen Karte vergleichbar bleibt (Formel und Rechenweg).
Was kosten Teig und Sugo pro Pizza?
Im Beispiel 22 Rappen der Teigling und 16 Rappen der Sugo. Gerechnet wird in beiden Fällen der ganze Ansatz, geteilt durch das, was er ergibt: beim Teig durch die abgewogenen Teiglinge, beim rohen Sugo durch das Gewicht des Ansatzes. Zuerst der Teig, Grundrezept 1:
| Zutat | Menge | Beispielpreis | CHF |
|---|---|---|---|
| Pizzamehl (Weissmehl) | 5,000 kg | CHF 1.40/kg | 7.00 |
| Wasser | 3,250 kg | im Beispiel nicht bewertet | 0.00 |
| Salz | 0,150 kg | CHF 1.20/kg | 0.18 |
| Hefe (frisch) | 0,010 kg | CHF 8.00/kg | 0.08 |
| Ansatz | 8,410 kg Teig | 7.26 |
Bei 250 g pro Teigling ergeben die 8,410 kg rechnerisch 33,64 Teiglinge. Abgewogen werden 33, und 160 g bleiben übrig.
CHF 7.26 ÷ 33 = CHF 0.22 pro Teigling
Geteilt wird durch die 33, nicht durch die 33,64 auf dem Papier, sonst verteilt man Kosten auf einen Rest, der nie eine Pizza wird. Im Beispiel macht das weniger als einen Rappen aus. Es geht ums Prinzip.
Wer Teiglinge zukauft, setzt den Einkaufspreis pro Stück an die Stelle von Grundrezept 1.
Dann der Sugo, Grundrezept 2, roh und nicht eingekocht:
| Zutat | Menge | Beispielpreis | CHF |
|---|---|---|---|
| Pelati | 2 Dosen à 2,550 kg Nennfüllmenge | CHF 5.10/Dose | 10.20 |
| Salz | 0,040 kg | CHF 1.20/kg | 0.05 |
| Ansatz | 5,140 kg Sugo | 10.25 |
Pro Pizza 80 g: CHF 10.25 × 0,080 ÷ 5,140 = CHF 0.16
Bei den Pelati zählt die ganze Nennfüllmenge, weil der Saft mit in den Sugo geht. Wird der Sugo eingekocht, wägt man ihn einmal nach dem Kochen und teilt durch dieses Gewicht (mehr zum Garverlust).
Warum ist der Fior di latte teurer, als die Rechnung sagt?
Weil man ihn ohne seine Flüssigkeit auf die Pizza legt und mit ihr bezahlt.
Die Küchenregel dahinter: Was mit auf die Pizza kommt, zählt. Bei den Pelati ist das der ganze Doseninhalt, beim Fior di latte nur, was abgetropft übrig bleibt, weil die Flüssigkeit weggeht.
Die Mengenangabeverordnung (MeAV) definiert das Abtropfgewicht als «Gewicht einer festen Ware nach Abgiessen der Aufgussflüssigkeit» (Art. 2 Bst. h). Sie regelt Mengenangaben für Konsumentinnen und Konsumenten (Art. 1 Abs. 1 Bst. a), und auf Fertigpackungen gilt nach Art. 16 Abs. 1: «Befindet sich ein festes Lebensmittel in einer Aufgussflüssigkeit, so ist auf der Fertigpackung neben der gesamten Nennfüllmenge auch das Abtropfgewicht anzugeben.»
Steht ein Abtropfgewicht auf der Packung, rechnet man damit, ohne eine einzige Messung. Steht keines darauf, wägt man einen Beutel einmal so, wie er auf die Pizza kommt; das ist dann schon das Minimum, keine Verfeinerung. Wer genauer messen will als mit einem einmaligen Wägen, findet das Messprotokoll im Artikel über Rüstverlust und Ausbeute.
Die Packung im Beispiel: Nennfüllmenge 1’000 g, deklariertes Abtropfgewicht 750 g, Beispielpreis CHF 9.00. Auf die Pizza kommen 100 g:
| Kilopreis gerechnet auf | Kilopreis | 100 g pro Pizza |
|---|---|---|
| Nennfüllmenge, 1’000 g | 9.00 ÷ 1,000 = CHF 9.00 | CHF 0.90 |
| deklariertes Abtropfgewicht, 750 g | 9.00 ÷ 0,750 = CHF 12.00 | CHF 1.20 |
| selbst gewogen nach dem Vorbereiten (geschnitten, abgetropft), 700 g | 9.00 ÷ 0,700 = CHF 12.86 | CHF 1.29 |
Die erste Zeile ist der Fehler: Mit ihr stünde die Margherita bei CHF 1.40 statt CHF 1.79, also CHF 0.39 zu tief, gut ein Fünftel des Wareneinsatzes. Die zweite kostet keine Messung, nur eine Division, liegt im Beispiel aber CHF 0.09 unter der dritten. Die dritte ist bei einer Packung mit Abtropfgewicht die Ausbaustufe, dasselbe einmalige Wägen.
Ist die Margherita das meistverkaufte Gericht, ist ihr Käse genau die Zutat, mit der man anfängt; im Beispiel ist er mit CHF 1.29 von CHF 1.79 die teuerste Position.
Geriebener Mozzarella liegt in keiner Flüssigkeit; dort gibt es nichts abzutropfen.
Was bleibt von einer Margherita vor Ort und zum Mitnehmen?
Im Beispiel bleiben nach Wareneinsatz und Mehrwertsteuer vor Ort CHF 15.32 pro Pizza, zum Mitnehmen nach dem Pizzakarton CHF 15.84. Beide kommen aus demselben Kartenpreis, dem Preis auf der Karte, den der Gast bezahlt; das Beispiel setzt ihn in beiden Kanälen auf CHF 18.50. Wer zum Mitnehmen günstiger verkauft, rechnet dort mit seinem tieferen Preis; das Kalkulationsblatt zu diesem Artikel hat dafür ein eigenes Feld.
Der Pizzakarton allein macht noch kein Mitnehmen: Massgebend ist, ob die Pizza ausser Haus gegessen wird (Art. 55 Abs. 2 MWSTV), und unter den Indizien, die die Verordnung dafür nennt, sind der erklärte Wunsch des Gastes, die Pizza mitzunehmen (Bst. a), und die Transportverpackung (Bst. b).
Vor Ort ist die Abgabe der Pizza eine gastgewerbliche Leistung, weil der Betrieb für den Konsum an Ort und Stelle besondere Vorrichtungen bereithält, etwa Tische, Stehtische, Theken oder andere Abstellflächen für den Konsum (Art. 25 Abs. 3 MWSTG, Art. 54 Abs. 1 MWSTV); dafür gilt der Normalsatz von 8,1 % (Stand 2026). Zum Mitnehmen oder zur Auslieferung gilt der reduzierte Satz von 2,6 %, aber nur «sofern geeignete organisatorische Massnahmen zur Abgrenzung dieser Leistungen von den gastgewerblichen Leistungen getroffen worden sind; andernfalls gilt der Normalsatz» (Art. 25 Abs. 3 MWSTG). Eine solche Massnahme ist nach Art. 56 MWSTV «namentlich das Ausstellen von Belegen, anhand derer festgestellt werden kann, ob eine gastgewerbliche Leistung oder eine Auslieferung beziehungsweise eine Lieferung zum Mitnehmen erbracht wurde». Die Mechanik der beiden Sätze steht im Artikel Gericht kalkulieren.
Für kleine Imbissbetriebe gibt es eine vereinfachte Abrechnung der ESTV, bei der diese Rechnung so nicht gilt (nächster Abschnitt).
| Vor Ort (8,1 %) | Zum Mitnehmen (2,6 %) | |
|---|---|---|
| Kartenpreis brutto | CHF 18.50 | CHF 18.50 |
| Nettopreis | 18.50 ÷ 1,081 = CHF 17.11 | 18.50 ÷ 1,026 = CHF 18.03 |
| Wareneinsatz | CHF 1.79 | CHF 1.79 |
| Food-Cost | 1.79 ÷ 17.11 = 10,5 % | 1.79 ÷ 18.03 = 9,9 % |
| Deckungsbeitrag | 17.11 − 1.79 = CHF 15.32 | 18.03 − 1.79 = CHF 16.24 |
| Pizzakarton (Beispielpreis) | – | CHF 0.40 |
| Bleibt nach dem Karton | CHF 15.32 | 16.24 − 0.40 = CHF 15.84 |
Zum selben Kartenpreis bringt dieselbe Pizza zum Mitnehmen CHF 0.92 mehr netto (18.03 − 17.11), weil weniger Mehrwertsteuer im Preis steckt. Nach dem Karton bleiben CHF 0.52 mehr als vor Ort.
Der Food-Cost derselben Pizza ist zum Mitnehmen tiefer, 9,9 statt 10,5 %, obwohl auf der Pizza nichts anders ist; der Unterschied liegt allein im Nettopreis. Je mehr Pizzas zum Mitnehmen hinausgehen, desto tiefer liegt deshalb bei gleichem Kartenpreis in beiden Kanälen und sonst gleichem Verkaufsmix die umsatzgewichtete Karten-Quote, nach derselben Mechanik wie beim Verkaufsmix.
Die 10,5 und 9,9 % sind Einzelgericht-Quoten. Sie sagen, wie diese eine Pizza bepreist ist, und nichts über den Betrieb; neben einer Faustregel für den ganzen Betrieb haben sie nichts verloren (die vier Food-Cost-Zahlen).
Aus dem Unterschied im Nettopreis folgt die Karton-Schwelle: CHF 0.92. Kostet, was beim Mitnehmen zusätzlich mitgeht (Karton, Serviette, Tasche), mehr als das, bleibt zum Mitnehmen weniger übrig als vor Ort. Die Zahl gilt für diesen Kartenpreis und diese beiden Sätze. Allgemein, bei effektiver Abrechnung und gleichem Kartenpreis in beiden Kanälen:
Unterschied im Nettopreis = Kartenpreis × (1 ÷ 1,026 − 1 ÷ 1,081) = Kartenpreis × 0,0496
Also knapp 5 Prozent des Kartenpreises, im Beispiel 18.50 × 0,0496 = CHF 0.92; der Faktor folgt allein aus den beiden Steuersätzen.
Das Kalkulationsblatt rechnet dieselbe Tabelle mit eigenen Preisen nach, für die Margherita und weitere Pizzas aus denselben Grundrezepten:
- Kalkulationsblatt als XLSX: mit Anleitung, den drei Grundrezepten, der Margherita, Zeilen für weitere Pizzas und der Rechnung pro Kanal
- Kalkulationsblatt als CSV: roh, nur die Werte, für eine Tabellenkalkulation
Der kostenlose Food-Cost-Rechner rechnet Food-Cost und Deckungsbeitrag eines Gerichts nach, wahlweise mit 8,1 % oder 2,6 %; den Karton zieht man dort selbst ab.
Dieser Abschnitt erklärt die Kalkulation und ist keine Steuerberatung; verbindlich sind das MWSTG, die MWSTV und die Auskünfte der Eidgenössischen Steuerverwaltung (ESTV).
Gilt diese Rechnung für jede Pizzeria?
Nein. Sie gilt für einen mehrwertsteuerpflichtigen Betrieb, der effektiv abrechnet und vor Ort und zum Mitnehmen mit Belegen trennt. Zwei Abrechnungsmethoden rechnen anders, und Lieferplattformen sind ein eigener Fall.
Die vereinfachte Abrechnung der ESTV für kleine Imbissbetriebe. Ein Betrieb mit höchstens 20 Sitz- oder Stehplätzen (je Filiale, Verkaufsstation usw.), der mehr als 50 % des Gesamtumsatzes über die Gasse macht, darf nach der Praxis der ESTV vereinfacht abrechnen. Er versteuert dann den Umsatz ohne alkoholische Getränke, Tabak, Tabakerzeugnisse und Non-Food-Artikel, vor Ort und zum Mitnehmen zusammen, je zur Hälfte zum Normalsatz und zum reduzierten Satz (Art. 55 Abs. 3 MWSTV; MWST-Branchen-Info 08, Ziff. 1.3.4). Die Anwendung ist freiwillig; wer sich dafür entscheidet, wendet sie mindestens eine Steuerperiode lang an. Unter den Beispielen nennt die ESTV ausdrücklich «Wurst-, Kebab-, Pizza- oder Poulet-Lokalitäten». Für einen Betrieb, der so abrechnet, hängt die Mehrwertsteuer einer Pizza nicht davon ab, wo sie gegessen wird, und den Unterschied aus dem vorigen Abschnitt gibt es für ihn nicht.
Die Saldosteuersatzmethode. Wer nach der Saldosteuersatzmethode abrechnet, schuldet der ESTV den bewilligten Satz auf den Umsatz einschliesslich Steuer (Art. 37 Abs. 2 MWSTG); für ihn ist ÷ 1,081 und ÷ 1,026 nicht die Rechnung.
Bestellungen über eine Lieferplattform rechnet dieses Beispiel nicht: Dort kann die Plattform mehrwertsteuerlich selbst als Leistungserbringerin gelten (Art. 20a MWSTG), und dazu kommt ihre Kommission.
Wie rechnet man die ganze Pizzakarte mit denselben Grundrezepten?
Indem jede Pizza auf dieselben Grundrezepte verweist, statt sie zu kopieren; dann trifft ein neuer Einkaufspreis eine einzige Stelle. Von Hand sieht das so aus, wenn der Fior di latte im Beispiel von CHF 9.00 auf CHF 10.00 pro Packung steigt:
Vorbereitet: 10.00 ÷ 0,700 = CHF 14.29 pro Kilo, für 100 g CHF 1.43 Wareneinsatz der Margherita: CHF 1.93 statt CHF 1.79 Vor Ort: Food-Cost 1.93 ÷ 17.11 = 11,3 %, Deckungsbeitrag CHF 15.18 Zum Mitnehmen: Food-Cost 1.93 ÷ 18.03 = 10,7 %, Deckungsbeitrag CHF 16.10, nach dem Karton CHF 15.70
Ob der Kartenpreis danach noch passt, ist eine eigene Rechnung, mit Runden und Gegenprobe (Gericht kalkulieren).
Und das ist nur die Margherita. Jede andere Pizza mit demselben Fior di latte bewegt sich mit, und wer direkt aus Einkaufspreisen rechnet, führt jede einzeln nach (derselbe Wert an mehreren Orten).
Genau dafür bauen wir Trolevo. Teig und Sugo können dort je ein eigenes Rezept sein, das jede Pizza einbindet; ihr Wareneinsatz läuft in den der Pizza. Den Fior di latte führt man als Zutat: Den Kilopreis auf das Gewicht, das auf die Pizza kommt, rechnet man selbst und hinterlegt ihn bei der Zutat als Zutatenpreis pro Kilo; kommt eine neue Rechnung, teilt man wieder und ersetzt ihn. Damit steckt der Verlust im Kilopreis und gehört an keine zweite Stelle, sonst zählt er doppelt.
Die App führt einen Verkaufspreis pro Rezept, ohne Mehrwertsteuersatz und ohne Kanal; die Rechnung vor Ort und zum Mitnehmen macht sie nicht. Nettopreis, Food-Cost und Deckungsbeitrag pro Kanal rechnen das Kalkulationsblatt zu diesem Artikel und der kostenlose Food-Cost-Rechner.
Speichert man den neuen Kilopreis des Fior di latte in Trolevo, rechnet die App dabei den Wareneinsatz jeder Pizza neu, die ihn verwendet, direkt oder über ein Unterrezept. Das hilft, die Kalkulation aktuell zu halten; die Preisentscheidung bleibt beim Betrieb.
Trolevo ist in Entwicklung – Early Access sichern.
Quellen
- MWSTG – Bundesgesetz über die Mehrwertsteuer, SR 641.20, Art. 20a, 25 und 37
- MWSTV – Mehrwertsteuerverordnung, SR 641.201, Art. 54, 55 und 56
- MeAV – Mengenangabeverordnung, SR 941.204, Art. 1, 2 und 16
- ESTV – MWST-Branchen-Info 08 Hotel- und Gastgewerbe, Ziff. 1.3.4
- ESTV – Mehrwertsteuersätze (Normalsatz 8,1 %, reduzierter Satz 2,6 %)
Die Zahlen in den Beispielen sind illustrativ und keine Branchenstatistik. Dieser Artikel erklärt die Kalkulation und ist weder Steuer- noch Rechtsberatung.