Der Food-Cost-Prozentsatz ist die wichtigste Kennzahl der Küchenkalkulation: der Anteil des Wareneinsatzes am Nettoumsatz. Die Formel ist simpel, an zwei Stellen wird trotzdem oft falsch gerechnet, nämlich beim Brutto-statt-Netto-Preis und bei den vergessenen Unterrezepten. Dieser Artikel zeigt die Formel, rechnet ein konkretes Gericht in Franken durch und erklärt beide Fallen. Für die daran anschliessende Frage, wie man daraus einen Verkaufspreis macht, gibt es den Artikel zur Preiskalkulation.
Was ist der Food-Cost-Prozentsatz?
Der Food-Cost-Prozentsatz, auf Deutsch Wareneinsatzquote, ist der Anteil des Wareneinsatzes am Nettoumsatz:
Food-Cost-% = Wareneinsatz ÷ Nettoumsatz × 100
Er beantwortet eine einzige Frage: Wie viel von jedem eingenommenen Franken (netto) geht für die Zutaten drauf? Bei 30 Prozent sind es 30 Rappen pro Franken Umsatz.
Wichtig ist, was der Food-Cost nicht ist: Er ist nicht der Gewinn. Personal, Miete, Energie, Versicherungen und Abschreibungen stecken nicht darin. Der Food-Cost ist der grösste einzelne variable Kostenblock, aber eben nur einer von mehreren. Ein Gericht mit 25 Prozent Food-Cost kann Verlust machen, wenn es zwei Stunden Handarbeit braucht.
Wie berechnet man den Food-Cost-Prozentsatz?
In drei Schritten: Wareneinsatz pro Portion summieren, den Verkaufspreis auf netto umrechnen, dann dividieren. Durchgerechnet an einem Entrecôte mit Pommes und Salat:
Schritt 1 – Wareneinsatz pro Portion. Jede Zutat mit Menge × Einkaufspreis, inklusive Beilagen, Sauce und Garnitur:
| Zutat | Menge | Einkaufspreis | Wareneinsatz |
|---|---|---|---|
| Rindsentrecôte | 180 g | CHF 55.00/kg | CHF 9.90 |
| Pommes frites (roh) | 250 g | CHF 3.20/kg | CHF 0.80 |
| Salatbeilage + Dressing | 1 Portion | – | CHF 0.90 |
| Kräuterbutter, Öl, Gewürze | 1 Portion | – | CHF 0.70 |
| Total Wareneinsatz | CHF 12.30 |
Schritt 2 – Verkaufspreis auf netto umrechnen. Das Gericht steht mit CHF 42.00 auf der Karte. Dieser Preis ist brutto, also inklusive 8,1 % MwSt. Netto:
CHF 42.00 ÷ 1,081 = CHF 38.85
Schritt 3 – Food-Cost-Prozentsatz.
CHF 12.30 ÷ CHF 38.85 × 100 = 31,7 %
Das Entrecôte hat einen Food-Cost von 31,7 Prozent. Ob das gut ist, hängt vom Konzept ab (siehe unten). Der Rechenweg bleibt für jedes Gericht identisch.
Warum rechnet man immer auf dem Nettopreis (exkl. MwSt)?
Weil der Menükartenpreis brutto ist, der Wareneinsatz aber netto anfällt, und ein Vergleich nur auf derselben Basis stimmt. Wer den Fehler macht und den Wareneinsatz auf den Bruttopreis bezieht, rechnet sich die Marge schön:
- Falsch: CHF 12.30 ÷ CHF 42.00 = 29,3 %
- Richtig: CHF 12.30 ÷ CHF 38.85 = 31,7 %
Gut zwei Prozentpunkte Unterschied, jedes Mal in die schmeichelhafte Richtung. Über die ganze Karte summiert sich das zu einer Marge, die es nicht gibt. Unser kostenloser Food-Cost-Rechner zeigt beide Lesarten gleichzeitig, damit der Unterschied schon beim Kalkulieren sichtbar ist und nicht erst später auffällt.
Der Satz dahinter: Speisen, die im Lokal konsumiert werden, sind eine gastgewerbliche Leistung und unterliegen dem MwSt-Normalsatz von 8,1 % (Stand 2026). Für Take-away und Getränke gelten teils andere Sätze; das ist Thema des Artikels zur Preiskalkulation. Dies ist eine allgemeine Erklärung zur Kalkulation und keine Steuerberatung; verbindlich sind das MWSTG und die Eidgenössische Steuerverwaltung (ESTV).
Rechnet man Food-Cost pro Gericht oder für den ganzen Betrieb?
Beides, für zwei verschiedene Zwecke. Die Einzelkalkulation pro Gericht ist das Werkzeug für den Menüpreis. Die Betriebskennzahl ist das Kontrollinstrument.
Für den ganzen Betrieb rechnet man den Wareneinsatz einer Periode gegen den Nettoumsatz derselben Periode:
Wareneinsatz Küche im Monat CHF 18’000 ÷ Nettoumsatz Speisen im Monat CHF 60’000 = 30 %
Der Unterschied ist wichtig: Die Summe der perfekt kalkulierten Einzelgerichte ergibt fast nie die Betriebskennzahl. Dazwischen liegen Schwund, Verderb, Fehlportionierung, Personalessen und Gratisabgaben. Wenn die Einzelkalkulation 28 Prozent sagt, der Betrieb aber bei 34 landet, steckt die Differenz genau dort, und nicht in der Rezeptur.
Deshalb braucht es beide Zahlen: die Einzelkalkulation, um Preise zu setzen, und die periodische Betriebskennzahl, um zu sehen, was in der Praxis tatsächlich passiert.
Was ist ein guter Food-Cost-Prozentsatz?
Als grober Richtwert gelten je nach Konzept rund 28 bis 35 Prozent für die Küche, Getränke liegen deutlich tiefer. Aber das ist eine Faustregel, kein Zielwert: Ein Fine-Dining-Betrieb mit hohem Serviceaufwand rechnet anders als ein volumenstarker Mittagstisch, und ein tiefer Food-Cost ist nicht automatisch besser, wenn er über den Preis Gäste vertreibt.
Weil der richtige Zielwert stark vom Geschäftsmodell abhängt, behandelt ihn ein eigener Artikel ausführlich. Für diesen hier zählt nur: Der Prozentsatz ist erst dann eine Aussage, wenn er korrekt gerechnet ist, also netto und mit vollständigem Wareneinsatz.
Wie behält man den Food-Cost im Griff, wenn Einkaufspreise sich ändern?
Nur mit einer Kalkulation, die Preisänderungen nachführt, sonst rechnet man mit Zahlen von gestern. Eine Kalkulation ist am Tag ihrer Erstellung korrekt. Dann steigt der Butterpreis, der Lieferant für Entrecôte wechselt, die Saison dreht, und jeder dieser Schritte verschiebt den Food-Cost, ohne dass sich am Menüpreis etwas ändert.
Besonders unübersichtlich wird es bei Unterrezepten. Die Kräuterbutter aus dem Beispiel steckt vielleicht in fünf Gerichten; wird die Butter teurer, ändert sich der Wareneinsatz in allen fünf. Von Hand heisst das: die Änderung überall nachrechnen, jedes Mal. Das reine Umrechnen der Portionsmenge übrigens ändert den Food-Cost-Prozentsatz nicht (Menge und Preis wachsen gleich mit); dafür genügt unser kostenloser Rezept-Skalierer.
Genau für die Kalkulation mit Unterrezepten bauen wir Trolevo: Rezepte mit verschachtelten Unterrezepten, deren Wareneinsatz aus allen Zutaten und Unterrezepten automatisch zu einem Betrag pro Gericht und dem zugehörigen Food-Cost zusammenläuft. Ändert sich ein Einkaufspreis, ändert sich die Kalkulation überall mit. Das hilft, die Kalkulation aktuell zu halten; die Preisentscheidung bleibt beim Betrieb. Trolevo ist in Entwicklung – Early Access sichern.
Quellen
- ESTV – Mehrwertsteuersätze (Normalsatz 8,1 %, reduzierter Satz 2,6 %)
- MWSTG – Bundesgesetz über die Mehrwertsteuer, SR 641.20, Art. 25
Die Zahlen in den Beispielen sind illustrativ und keine Branchenstatistik. Dieser Artikel erklärt die Kalkulation und ist keine Steuerberatung.