Eine Allergen-Matrix ist die kompakteste Form, die Allergen-Informationen eines Betriebs schriftlich und griffbereit zu halten: Gerichte in den Zeilen, die 14 deklarationspflichtigen Allergene in den Spalten. Die Vorlage dafür gibt es hier kostenlos als XLSX und CSV, ohne Anmeldung, mit den offiziellen Begriffen nach Anhang 6 LIV. Dieser Artikel zeigt, wie man sie korrekt ausfüllt, was nicht hineingehört und wie sie aktuell bleibt. Die Rechtsgrundlagen der Deklarationspflicht im Detail stehen im Artikel Allergene deklarieren im Restaurant.
Was ist eine Allergen-Matrix, und warum braucht sie jeder Betrieb?
Eine Allergen-Matrix ist eine Tabelle: alle Gerichte in den Zeilen, die 14 deklarationspflichtigen Allergene (Anhang 6 LIV) in den Spalten, ein Kreuz überall dort, wo ein Allergen in der Rezeptur steckt. Sie ist das interne schriftliche Fundament, auf dem die Deklaration gegenüber den Gästen aufbaut.
Die Pflicht dahinter: Wer Lebensmittel offen abgibt, muss über Zutaten informieren, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können (Art. 39 LGV, SR 817.02). Für die Matrix zählen daraus zwei Punkte:
- Die mündliche Auskunft ist nur zulässig, wenn die Informationen dem Personal schriftlich vorliegen oder eine fachkundige Person sie unmittelbar erteilen kann (Art. 5 Abs. 1 Bst. d LIV, SR 817.022.16). Ein internes schriftliches Dokument braucht es also praktisch immer.
- Die Informationen müssen zum Zeitpunkt des Anbietens verfügbar sein (Art. 5 Abs. 3 LIV). «Verfügbar» heisst dabei: vorhanden, bevor der Gast bestellt, nicht erst auf Nachfrage erarbeitet.
Eine bestimmte Form schreiben weder Bund noch Kantone vor. Die Merkblätter nennen als Beispiele eine Tabelle oder ein Informationsblatt (Lebensmittelkontrolle Solothurn) und den Rezepteordner (Kantonales Labor Zürich). Die Matrix ist die kompakteste dieser Formen: eine Seite, alle Gerichte, alle 14 Allergene, sofort auskunftsfähig.
Die Vorlage: 14 Allergene, ohne Anmeldung
Zwei Dateien, direkter Download, kein Login, keine E-Mail-Adresse:
- Allergen-Matrix-Vorlage als XLSX: mit Beispielzeilen und einem Legendenblatt mit dem vollen offiziellen Wortlaut nach Anhang 6 LIV
- Allergen-Matrix-Vorlage als CSV: roh, für den Import in Excel, Google Sheets oder die Warenwirtschaft
Der Aufbau: Gerichte und Unterrezepte in den Zeilen, die 14 Allergene in den Spalten (Kurzbegriffe; der volle Wortlaut steht in der EU-14-Tabelle im Grundlagen-Artikel und im Legendenblatt der XLSX), dazu «Stand» und «Geprüft von». Ein «x» heisst: Das Allergen ist in der Rezeptur enthalten. So sieht die Struktur aus, gekürzt auf drei Beispielzeilen:
| Gericht | Glutenhaltiges Getreide | Krebstiere | Eier | Fische | Erdnüsse | Sojabohnen | Milch (inkl. Laktose) | Schalenfrüchte/Nüsse | Sellerie | Senf | Sesamsamen | Schwefeldioxid und Sulfite | Lupinen | Weichtiere | Stand | Geprüft von |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gemüsefond (Unterrezept) | x | 01.07.2026 | L. Meier | |||||||||||||
| Kürbisrisotto | x | x | x | 01.07.2026 | L. Meier | |||||||||||
| Schnitzel paniert mit Kartoffelsalat | x | x | x | x | x | 01.07.2026 | A. Keller |
Die Beispielzeilen zeigen das Prinzip: Das Risotto erbt den Sellerie aus dem Gemüsefond und holt sich die Sulfite aus dem Weisswein; beim Kartoffelsalat stecken der Senf im Dressing und der Sellerie in der Bouillon.
Die beiden letzten Spalten sind kein Behördenformular, sondern Absicherung. «Stand» dokumentiert, dass die Angaben aktuell sind; der BLV-finanzierte BFH-Praxisleitfaden zur Allergenkennzeichnung verlangt ausdrücklich, dass die Zutaten-Dokumentation stets aktuell ist. «Geprüft von» ist unsere Empfehlung und keine Behördenvorgabe: Sie hält fest, wer die Zeile zuletzt gegen Rezeptur und Etiketten geprüft hat, und passt zur Selbstkontrolle, die jedem Betrieb obliegt (Art. 26 LMG, SR 817.0).
Wie füllt man die Matrix korrekt aus?
In vier Schritten, immer ab Etikett und nie aus dem Gedächtnis: Rezepturen fixieren, Zutaten prüfen, Unterrezepte zuerst eintragen, dann Gericht für Gericht.
- Rezepturen fixieren. Jedes Gericht mit allen Zutaten aufschreiben, inklusive Fettstoffe (z. B. Nussöl), Dressings (z. B. Senf), Saucen (z. B. Ei in der Mayonnaise), Garnituren (z. B. Sesam) und Bouillon (z. B. Sellerie). Das sind genau die versteckten Träger, die der BFH-Praxisleitfaden zum Speichern der Rezepturen aufzählt.
- Zutaten prüfen. Etiketten und Lieferantenspezifikationen der tatsächlich verwendeten Produkte durchgehen. Ob ein Produkt ein Allergen enthält, entscheidet die Rezeptur des Herstellers, nicht die Erinnerung.
- Unterrezepte zuerst. Fonds, Saucen und Marinaden als eigene Zeilen erfassen. Ihre Allergene wandern anschliessend in jede Gerichtszeile, in der das Unterrezept steckt; im Beispiel oben steht der Sellerie aus dem Gemüsefond darum auch beim Risotto.
- Zeile für Zeile. Pro Gericht alle 14 Spalten durchgehen, dann «Stand» und «Geprüft von» ausfüllen. Nicht sicher, ob die neue Sojasauce Weizen enthält? Nachschauen, nicht raten.
Was die Matrix nicht beeinflusst: die Portionsgrösse. Skalieren ändert Mengen, nicht Zutaten; fürs Umrechnen gibt es unseren kostenlosen Rezept-Skalierer.
Was gehört nicht in die Matrix?
Pauschale Spuren-Hinweise. Die Kreuze stehen für rezeptierte Zutaten, nicht für alles, was in der Küche theoretisch mit dem Gericht in Berührung kommen könnte.
Der rechtliche Hintergrund: Auf unbeabsichtigte Vermischungen muss im Offenverkauf nicht hingewiesen werden (Art. 5 Abs. 1 Bst. f LIV). Die verantwortliche Person muss aber belegen können, dass sie im Rahmen der guten Verfahrenspraxis Massnahmen gegen solche Kontaminationen ergriffen hat (Art. 11 Abs. 6 LIV). Und das Risiko ist real: Der BFH-Praxisleitfaden nennt Frittieröl sowie gemeinsam genutzte Pfannen, Geräte und Schöpfbesteck als typische Quellen und stuft das Kontaminationsrisiko im Restaurant als hoch ein.
Ein «kann Spuren von allem enthalten» in jeder Zeile ersetzt trotzdem keine saubere Deklaration der tatsächlich rezeptierten Zutaten; es macht die Matrix als Auskunftsgrundlage wertlos, weil sich echte von vorsorglichen Kreuzen nicht mehr unterscheiden lassen. Wer Kontaminationsrisiken festhalten will, dokumentiert sie separat: welche Risiken bestehen und welche Massnahmen der Betrieb dagegen trifft.
Gastseitig ist ein freiwilliger, allgemeiner Hinweis dagegen sinnvoll: Laut der BFH-Befragung ist es rund drei Vierteln der Betroffenen wichtig, vom Betrieb über mögliche Kontaminationen informiert zu werden. Der Leitfaden schlägt als Kompromiss einen Hinweis vor, der die mitverarbeiteten Allergene benennt und die Gäste ans Personal verweist.
Wie bleibt die Matrix aktuell?
Nur mit festen Auslösern: jede Rezepturänderung, jeder Produkt- oder Lieferantenwechsel und jede neue Lieferung. Eine Matrix ohne Pflege-Routine ist am Tag ihrer Erstellung korrekt und danach ein Risiko, denn ein veraltetes Dokument erfüllt die Bedingung «Informationen liegen dem Personal schriftlich vor» nicht.
Der BFH-Praxisleitfaden macht daraus konkrete Regeln: bei jeder neuen Lieferung die Zutatenlisten und Spezifikationen mit den gespeicherten Versionen vergleichen, denn Lieferanten haben keine Pflicht, auf Rezepturänderungen hinzuweisen; bei Änderungen alle Dokumente aktualisieren, vom Rezept bis zur Menükarte. Die Matrix gehört auf diese Liste, und die Spalte «Stand» macht die Pflege nachvollziehbar.
Richtig anstrengend wird das bei verschachtelten Rezepten. Enthält die neue Bouillon plötzlich Sellerie und Gerstenextrakt, betrifft das den Gemüsefond, jede Sauce daraus und jedes Gericht mit dieser Sauce. Von Hand heisst das: die ganze Kette durchgehen, jede betroffene Zeile korrigieren, überall den Stand nachführen. Bei jeder Änderung, das ganze Jahr.
Genau für dieses Problem bauen wir Trolevo: Rezepte mit verschachtelten Unterrezepten, deren Allergene aus allen Zutaten und Unterrezepten automatisch in ein Allergen-Label pro Gericht zusammenlaufen. Ändert sich das Unterrezept, ändern sich alle betroffenen Gerichte mit. Das hilft, die Kennzeichnungspflicht zu erfüllen; die Verantwortung für korrekte Angaben bleibt beim Betrieb. Trolevo ist in Entwicklung – Early Access sichern.
Müssen Gäste die Matrix sehen?
Nein. Die Matrix ist ein internes Arbeitsdokument: Sie liegt beim Personal, etwa im Service-Ordner oder am Pass, und macht die mündliche Auskunft überhaupt erst belastbar. Gegenüber Gästen läuft die Deklaration über die Speisekarte, ein Plakat oder den gut sichtbaren schriftlichen Hinweis mit mündlicher Auskunft; die Formate und Bedingungen stehen im Artikel Allergene deklarieren im Restaurant.
Als gastseitiges Kennzeichnungssystem taugt die Matrix ohnehin schlecht: In der BFH-Befragung bewerteten 72 % der Betroffenen ausgeschriebene allergene Zutaten als «völlig verständlich»; die Matrix schnitt deutlich schlechter ab. Der Leitfaden empfiehlt gastseitig das Ausschreiben und rät von Codiersystemen eher ab. Intern gilt das Umgekehrte: Für das Personal wird es nicht kompakter als eine Seite mit 14 Spalten.
Zwei Dinge gehören deshalb zwingend dazu: Das Personal weiss, wo die aktuelle Matrix liegt, und es ist im Umgang mit Allergen-Auskünften geschult. Die Schulung der Mitarbeitenden ist eine ausdrückliche Empfehlung des BFH-Leitfadens und Teil des Vorgehens, das auch GastroSuisse empfiehlt. Die Vorlage oben deckt den schriftlichen Teil ab; der Rest ist Routine im Betrieb.
Quellen
- LIV – Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel, SR 817.022.16 (Stand 1. Juli 2025)
- LGV – Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung, SR 817.02 (Stand 1. Juli 2025)
- LMG – Lebensmittelgesetz, SR 817.0 (Stand 1. Oktober 2024)
- BLV – Informationen im Offenverkauf
- Kantonales Labor Zürich – Merkblatt «Offen in den Verkehr gebrachte Lebensmittel» (MD-00083, PDF)
- Lebensmittelkontrolle Kanton Solothurn – Merkblatt Allergenkennzeichnung im Offenverkauf (PDF)
- BFH – Praxisleitfaden Allergenkennzeichnung im Offenverkauf, 2. Auflage 2020 (PDF, finanziert vom BLV, mit aha! Allergiezentrum Schweiz)
- GastroSuisse – Allergene Lebensmittel
Dieser Artikel ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die Gesetzestexte (LMG, LGV, LIV) und die Auskünfte der kantonalen Vollzugsbehörden.