Wer den Food-Cost-Prozentsatz seines Betriebs kennt, will als Nächstes wissen, ob die Zahl gut ist. Die ehrliche Antwort: Der Prozentsatz allein beantwortet diese Frage nicht. Er ist eine Quote, und bezahlt werden Löhne, Miete und Energie in Franken. Dieser Artikel gibt den Richtwert, den alle suchen, zeigt an zwei durchgerechneten Gerichten, warum er wenig aussagt, und sagt, woher in der Schweiz überhaupt belastbare Vergleichszahlen kommen. Wie der Prozentsatz korrekt gerechnet wird, steht im Artikel Food-Cost-Prozentsatz berechnen.
Was ist ein guter Food-Cost-Prozentsatz?
Es gibt keine eine richtige Zahl. Als Faustregel gelten je nach Konzept rund 28 bis 35 Prozent für die Küche; Getränke werden separat gerechnet und pro Sparte betrachtet.
Diese Spanne ist eine Orientierung, kein Zielwert. Sie stammt aus der Praxis und nicht aus einer Statistik, die für den eigenen Betrieb gelten würde. Ein Fine-Dining-Haus mit hohem Serviceaufwand, ein volumenstarker Mittagstisch und eine Pizzeria haben völlig verschiedene Kostenstrukturen, und alle drei können bei ganz unterschiedlichen Food-Cost-Werten profitabel oder defizitär sein.
Zwei Bedingungen muss die eigene Zahl erfüllen, sonst ist der Vergleich mit jedem Richtwert wertlos:
- Netto gerechnet. Der Kartenpreis ist brutto, der Wareneinsatz fällt netto an. Wer den Wareneinsatz auf den Bruttopreis bezieht, kommt auf einen zu tiefen Wert und rechnet sich die Marge schön.
- Wareneinsatz vollständig. Beilagen, Sauce, Garnitur, Öl und Gewürze gehören dazu, ebenso die Unterrezepte. Fehlt davon die Hälfte, stimmt der Prozentsatz nie.
Beides ist im Food-Cost-Artikel durchgerechnet.
Warum sagt der Food-Cost-Prozentsatz allein nichts über den Gewinn?
Weil er eine Quote ist und die Rechnungen in Franken kommen. Entscheidend ist, was nach Abzug des Wareneinsatzes pro Teller übrig bleibt, um Personal, Miete und Energie zu decken: der Deckungsbeitrag.
Zwei Gerichte aus derselben Küche, beide netto gerechnet bei 8,1 % MwSt:
| Entrecôte | Pastagericht | |
|---|---|---|
| Kartenpreis (brutto) | CHF 44.00 | CHF 24.00 |
| Nettopreis | CHF 40.70 | CHF 22.20 |
| Wareneinsatz | CHF 12.30 | CHF 3.60 |
| Food-Cost | 30,2 % | 16,2 % |
| Deckungsbeitrag pro Teller | CHF 28.40 | CHF 18.60 |
Der Prozentsatz sagt klar: Die Pasta ist das bessere Gericht, 16,2 gegen 30,2 Prozent. Die Frankenrechnung sagt das Gegenteil: Das Entrecôte lässt pro Teller CHF 9.80 mehr übrig. Wer die Karte nach dem Prozentsatz optimiert, streicht in diesem Beispiel das Gericht, das am meisten zur Deckung der Fixkosten beiträgt. Genau deshalb stellt unser kostenloser Food-Cost-Rechner Prozentsatz und Deckungsbeitrag pro Gericht nebeneinander.
Ganz sortiert ist die Frage damit aber noch nicht, denn ein Teller allein zahlt keine Miete. Es zählt der Deckungsbeitrag mal Anzahl verkaufter Portionen. An einem Abend mit 52 Hauptgängen, davon 12 Entrecôtes und 40 Pastagerichte:
- Entrecôte: 12 × CHF 28.40 = CHF 340.80
- Pasta: 40 × CHF 18.60 = CHF 744.00
Jetzt trägt die Pasta den Abend, nicht wegen ihres Prozentsatzes, sondern wegen der Menge. Genau diese beiden Grössen, Franken pro Teller und Anzahl Teller, gehen im Prozentsatz verloren.
Welcher Zielwert passt zu welchem Konzept?
Der Zielwert richtet sich danach, wie viel Deckungsbeitrag ein Konzept pro Teller braucht. Je mehr Arbeit, Fläche und Service hinter einem Gericht stehen, desto tiefer muss der Food-Cost liegen. Volumenstarke, einfache Konzepte kommen mit einem höheren Food-Cost aus, weil sie die Marge über die Menge holen.
Daraus folgt die Logik, die belastbarer ist als jede Tabelle:
- Viel Handarbeit, kleine Gästezahl, hoher Serviceanteil: tieferer Food-Cost nötig.
- Einfache Produktion, hoher Durchsatz: höherer Food-Cost tragbar.
- Teure Proteine (Fleisch, Fisch): Der Prozentsatz wird fast immer schlechter aussehen, der Frankenbetrag pro Teller ist trotzdem gut. Hier bewusst über den Deckungsbeitrag entscheiden.
Und der Zielwert gilt für die ganze Karte, nicht für jedes einzelne Gericht. Das wird oft falsch gerechnet: Die Karten-Quote ist ein umsatzgewichteter Mittelwert, nicht der Durchschnitt der einzelnen Prozentsätze. Für den Abend von oben, 12 Entrecôtes und 40 Pastagerichte:
Wareneinsatz: 12 × CHF 12.30 + 40 × CHF 3.60 = CHF 291.60 Nettoumsatz: 12 × CHF 40.70 + 40 × CHF 22.20 = CHF 1’376.40 Food-Cost gesamt: 291.60 ÷ 1’376.40 = 21,2 %
Der Durchschnitt der beiden Prozentsätze wäre 23,2 Prozent. Der tatsächliche Wert liegt bei 21,2, weil die Pasta öfter verkauft wird. Und der Mix bewegt die Zahl stärker als jedes Rezept: Verkauft derselbe Abend bei unveränderten 52 Hauptgängen 26 Entrecôtes und 26 Pastagerichte, steigt der Food-Cost auf 25,3 Prozent, während der Deckungsbeitrag von CHF 1’084.80 auf CHF 1’222.00 steigt.
Die Kennzahl wird also schlechter und der Betrieb verdient mehr. Wer nur auf den Prozentsatz schaut, steuert an solchen Abenden in die falsche Richtung.
Woher bekommt man verlässliche Vergleichszahlen für die Schweiz?
Aus den Betriebsvergleichen der Branche, und die sind nicht frei verfügbar. Die belastbaren Schweizer Kostenstrukturzahlen stammen aus der Betriebsstatistik von Gastroconsult zu Kosten, Erfolg und Liquidität, die im jährlichen Branchenspiegel von GastroSuisse erscheint. Das PDF ist für Mitglieder und Abonnenten kostenlos, sonst gibt es die gedruckte Ausgabe über den GastroSuisse-Shop. Die GastroAnalyse von Gastroconsult vergleicht die Waren- und Bruttogewinnmargen eines Betriebs pro Sparte anonymisiert mit der Branche, steht aber nur der eigenen Mandatskundschaft offen.
Das ist der ehrliche Stand: Wer einen echten Schweizer Branchenvergleich will, geht über eine Mitgliedschaft oder ein Treuhandmandat. Die Prozentzahlen, die frei im Netz kursieren, sind häufig ohne Quellenangabe, stammen aus anderen Märkten oder aus alten Ausgaben. Sie taugen als grobe Orientierung, nicht als Massstab, an dem man eine Preisentscheidung festmacht.
Der praktischste Massstab ist ohnehin ein anderer: der eigene Betrieb im Zeitverlauf. Der Food-Cost des letzten Monats gegen den Vormonat und gegen denselben Monat im Vorjahr, immer gleich gerechnet, sagt mehr als jeder Branchenschnitt. Er vergleicht dasselbe Konzept, dieselbe Lage und dieselben Gäste, und er zeigt Bewegung statt Position.
Was tun, wenn der Food-Cost zu hoch ist?
In dieser Reihenfolge, und der Preis kommt zuletzt.
- Die Rechnung prüfen. Netto gerechnet? Wareneinsatz vollständig, inklusive Unterrezepte? Personalessen, Schwund und Gratisabgaben erfasst? Sehr oft liegt die Differenz zwischen Einzelkalkulation und Betriebskennzahl genau hier und nicht in der Rezeptur.
- Rezeptur und Portionierung. Gewichte kontrollieren statt schätzen, Zuschnitt und Verwertung prüfen, Abschnitte weiterverwenden. Portionsdisziplin ist der Hebel mit der schnellsten Wirkung und ohne Gästeeffekt.
- Einkauf. Preise vergleichen, Mengen bündeln, Saison nutzen, bei den wenigen Positionen ansetzen, die den grössten Teil des Wareneinsatzes ausmachen.
- Menü-Mix. Gerichte mit hohem Deckungsbeitrag sichtbarer platzieren und aktiv empfehlen. Wie das Beispiel oben zeigt, bewegt der Mix die Quote stark.
- Preis. Erst jetzt, und mit dem Blick auf das Marktumfeld. Wie man den Preis sauber neu kalkuliert, steht im Artikel Gericht kalkulieren.
Ein Hinweis zur Mehrwertsteuer, weil sie in jeder dieser Rechnungen steckt: Speisen zum Konsum vor Ort unterliegen dem Normalsatz von 8,1 % (Stand 2026), für Take-away und Lieferung gelten unter Bedingungen andere Sätze. Die Mechanik dazu steht im Artikel Gericht kalkulieren. Dies ist eine allgemeine Erklärung zur Kalkulation und keine Steuerberatung; verbindlich sind das MWSTG und die Auskünfte der Eidgenössischen Steuerverwaltung (ESTV).
Wie behält man den Zielwert im Alltag im Blick?
Nur, wenn die Kalkulation den Einkaufspreisen folgt, sonst vergleicht man einen alten Wert mit einem alten Ziel. Ein Zielwert ist keine einmalige Übung: Lieferanten wechseln, Saisonpreise drehen, ein Unterrezept steckt in acht Gerichten. Nach ein paar Monaten weicht der tatsächliche Food-Cost von dem ab, mit dem die Karte kalkuliert wurde, und niemand merkt es, weil die Preise auf der Karte gleich geblieben sind.
Für das reine Umrechnen von Portionsmengen genügt unser kostenloser Rezept-Skalierer; am Prozentsatz ändert das nichts, weil Menge und Preis gleich mitwachsen.
Genau für den Rest bauen wir Trolevo: Rezepte mit verschachtelten Unterrezepten, deren Wareneinsatz automatisch zu einem Betrag pro Gericht zusammenläuft, samt Food-Cost beim gesetzten Preis. Ändert sich ein Einkaufspreis, sieht man sofort, welche Gerichte aus dem Zielkorridor fallen. Das hilft, die Kalkulation aktuell zu halten; die Preis- und Sortimentsentscheidung bleibt beim Betrieb. Trolevo ist in Entwicklung – Early Access sichern.
Quellen
- GastroSuisse – Branchenspiegel (jährliche Branchenkennzahlen, enthält die Gastroconsult-Betriebsstatistik)
- Gastroconsult – GastroAnalyse (Betriebsvergleich für Mandatskundschaft)
- ESTV – Mehrwertsteuersätze (Normalsatz 8,1 %, gültig seit 1.1.2024)
- MWSTG – Bundesgesetz über die Mehrwertsteuer, SR 641.20, Art. 25
Die Zahlen in den Beispielen sind illustrativ und keine Branchenstatistik. Dieser Artikel erklärt die Kalkulation und ist keine Steuerberatung.