Quand on augmente ses prix au 1er janvier, on a deux tâches: le calcul et la clientèle. Le calcul vient d’abord: quels plats les achats ont réellement rendus plus chers, et de combien. Viennent ensuite la carte, telle que l’ordonnance sur l’indication des prix (OIP) l’exige, et un court texte pour la clientèle, proposé ici en quatre langues. Un prix plus élevé n’est pas le seul levier; ce qu’il faut vérifier avant, et dans quel ordre, l’article sur le bon pourcentage de food cost l’explique.
Quels plats faut-il recalculer pour le 1er janvier?
Ceux dont les achats ont modifié le coût matière, et parmi eux ceux dont le food cost, au prix de carte actuel, dépasse l’objectif de l’établissement. Il n’est pas nécessaire de recalculer un plat en entier. Il suffit des nouveaux prix d’achat des ingrédients qui ont le plus augmenté, tirés de la liste de prix du fournisseur ou de la dernière facture, et, pour chaque plat qui les contient, d’une multiplication: quantité de la recette fois différence de prix. C’est la hausse par assiette.
La différence se compte à partir du prix avec lequel la carte actuelle est calculée, et non du prix d’avant la dernière hausse. La quantité et le prix doivent se rapporter à la même marchandise. Pour un ingrédient que l’on pare, on multiplie par la différence la quantité achetée, et non la quantité parée (rendement matière). Dans l’exemple, la question ne se pose pas: le veau arrive émincé ou en escalopes, et la perche en filets.
Les chiffres sont des valeurs d’exemple pour un établissement assujetti à la TVA qui établit ses décomptes selon la méthode effective. Il a dix plats à la carte, tous sur place à 8,1 % de TVA (état 2026), calcule le coût matière hors TVA et s’est fixé un objectif de 30 % de food cost, comme l’exemple de l’article Calculer le prix de vente d’un plat, qui explique aussi le taux des plats à l’emporter et sa condition. Le food cost est le coût matière divisé par le prix net, c’est-à-dire par le prix de carte sans les 8,1 %. Quatre des plats viennent, avec leur prix de carte et leur coût matière, de l’exemple du menu engineering. Au 1er janvier, quatre prix d’achat augmentent:
| Ingrédient | Avant | Nouveau | Différence |
|---|---|---|---|
| Veau | CHF 48.00 le kg | CHF 54.00 le kg | CHF 6.00 |
| Filets de perche | CHF 52.00 le kg | CHF 58.00 le kg | CHF 6.00 |
| Beurre | CHF 14.00 le kg | CHF 16.00 le kg | CHF 2.00 |
| Crème entière | CHF 7.50 le litre | CHF 8.50 le litre | CHF 1.00 |
L’émincé de veau à la zurichoise et rösti demande par assiette 170 g de veau, 30 g de beurre et 1 dl de crème entière:
Veau: 0,170 kg × CHF 6.00 = CHF 1.02
Beurre: 0,030 kg × CHF 2.00 = CHF 0.06
Crème entière: 0,1 l × CHF 1.00 = CHF 0.10
Hausse par assiette: CHF 1.18, le coût matière passe de CHF 11.20 à CHF 12.38
De même pour chaque plat de la carte:
| Plat | Prix de carte | Coût matière avant | Hausse | Coût matière nouveau | Food cost avant → nouveau |
|---|---|---|---|---|---|
| Soupe de courge | CHF 12.50 | CHF 2.30 | CHF 0.07 | CHF 2.37 | 19,9 → 20,5 % |
| Salade de doucette à l’œuf | CHF 16.50 | CHF 3.40 | CHF 0.00 | CHF 3.40 | 22,3 → 22,3 % |
| Émincé de veau à la zurichoise et rösti | CHF 42.00 | CHF 11.20 | CHF 1.18 | CHF 12.38 | 28,8 → 31,9 % |
| Escalope de veau et frites | CHF 39.50 | CHF 10.60 | CHF 1.00 | CHF 11.60 | 29,0 → 31,7 % |
| Filets de perche et pommes vapeur | CHF 39.00 | CHF 10.76 | CHF 1.16 | CHF 11.92 | 29,8 → 33,0 % |
| Cordon-bleu et frites | CHF 36.00 | CHF 8.70 | CHF 0.00 | CHF 8.70 | 26,1 → 26,1 % |
| Macaronis du chalet et compote de pommes | CHF 26.50 | CHF 4.70 | CHF 0.12 | CHF 4.82 | 19,2 → 19,7 % |
| Curry de légumes et riz | CHF 27.00 | CHF 4.60 | CHF 0.00 | CHF 4.60 | 18,4 → 18,4 % |
| Plat de pâtes | CHF 24.00 | CHF 3.60 | CHF 0.03 | CHF 3.63 | 16,2 → 16,4 % |
| Mousse au chocolat | CHF 12.00 | CHF 2.20 | CHF 0.10 | CHF 2.30 | 19,8 → 20,7 % |
Trois plats passent au-dessus de 30 %, et ce sont exactement les trois avec du veau ou de la perche; le cordon-bleu est ici de porc. Si l’on n’avait recalculé que ces deux ingrédients, on aurait trouvé, dans l’exemple, les trois mêmes. Le beurre et la crème ne font varier les autres plats que de centimes, et ceux-ci restent assez loin sous les 30 %. Un plat juste sous l’objectif, lui, peut le dépasser pour des centimes. Seul un calcul avec les ventes montre si le food cost de toute la carte tient encore ensuite; la comparaison par plat dit lequel il faut regarder.
Pour mettre à jour chaque ingrédient, on saisit les nouveaux prix une seule fois dans son calcul. Dans la fiche technique Excel, c’est une cellule par ingrédient dans la feuille «Ingrédients», et chaque plat qui utilise l’ingrédient suit.
Par où commencer quand le temps manque: par les plats qui se vendent le plus. Chaque centime de hausse y compte autant de fois que l’assiette sort de la cuisine, et un menu engineering montre de quels plats il s’agit.
De combien faut-il augmenter le prix?
Au moins assez pour que l’assiette laisse, après le coût matière, autant de francs qu’avant. Pour ramener aussi le food cost à l’objectif, il faut le prix que l’objectif exige, et dans l’exemple, c’est davantage. Le prix cible se calcule, comme dans l’article Calculer le prix de vente d’un plat, à partir du coût matière et de l’objectif, avec la TVA applicable au plat, l’arrondi et la contre-épreuve; le prix plancher à partir du nouveau coût matière et de la marge de contribution actuelle.
Pour l’émincé de veau, qui rapporte jusqu’ici CHF 27.65 de marge de contribution par assiette:
Prix plancher: CHF 12.38 + CHF 27.65 = CHF 40.03 net, × 1,081 = CHF 43.27, arrondi vers le haut CHF 43.50
Prix cible: CHF 12.38 ÷ 0,30 = CHF 41.27 net, × 1,081 = CHF 44.61, arrondi vers le haut CHF 45.00
Contre-épreuve: CHF 45.00 ÷ 1,081 = CHF 41.63 net, food cost 12.38 ÷ 41.63 = 29,7 %
On arrondit vers le haut, dans l’exemple aux 50 centimes suivants, parce qu’un prix arrondi vers le bas tomberait précisément sous la limite qu’il doit respecter. Pour les trois plats au-dessus de l’objectif:
| Plat | Prix de carte avant | Coût matière nouveau | Prix plancher | Food cost à ce prix | Prix cible | Food cost à ce prix |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Émincé de veau à la zurichoise et rösti | CHF 42.00 | CHF 12.38 | CHF 43.50 | 30,8 % | CHF 45.00 | 29,7 % |
| Escalope de veau et frites | CHF 39.50 | CHF 11.60 | CHF 41.00 | 30,6 % | CHF 42.00 | 29,9 % |
| Filets de perche et pommes vapeur | CHF 39.00 | CHF 11.92 | CHF 40.50 | 31,8 % | CHF 43.00 | 30,0 % |
Le prix plancher garde les francs par assiette, et rien de plus: si les salaires, le loyer ou l’énergie augmentent aussi, il ne suffit pas. Dans cet exemple, le prix cible se situe au-dessus, parce que les trois plats étaient juste sous les 30 % auparavant. Pour un plat qui était loin sous l’objectif et qui a beaucoup renchéri, c’est l’inverse, et le prix cible rapporterait moins par assiette qu’avant. Si l’on ne veut céder ni francs par assiette ni pourcentage, on prend donc le plus élevé des deux prix; quel prix figure sur la carte, c’est aussi le marché qui en décide à la fin.
Les sept autres plats restent sous les 30 % avec les nouveaux prix d’achat. Quatre d’entre eux rapportent un peu moins par assiette qu’avant, entre CHF 0.03 et CHF 0.12; les adapter aussi ou non, c’est l’établissement qui le décide.
Si seuls les prix d’achat augmentent, une hausse de tous les prix du même pourcentage serait certes plus simple, mais elle toucherait aussi la salade de doucette, le cordon-bleu et le curry, dont le coût matière n’a pas bougé, et elle devrait être assez forte pour suffire aux filets de perche.
Faut-il annoncer une augmentation de prix au restaurant?
Pas selon l’ordonnance sur l’indication des prix. Elle exige autre chose: dans la restauration, «le prix à payer effectivement en francs suisses doit être indiqué à tout moment» (art. 10 al. 1 OIP). Si le nouveau prix s’applique dès le 1er janvier, il figure sur la carte dès le 1er janvier.
Il n’existe pas de délai pour garder l’ancienne carte lors de sa propre augmentation. Les trois mois qui figurent dans l’OIP concernent un autre cas: «En cas de modification du taux de la taxe sur la valeur ajoutée, le nouveau prix doit être indiqué dans les trois mois qui suivent l’entrée en vigueur de cette modification» (art. 10 al. 3). Durant ce délai, elle exige une mention bien visible à l’intention de la clientèle. Rien de cela ne vaut pour l’augmentation de prix d’un établissement.
On change donc la carte et la caisse le même jour. Si la caisse encaisse déjà le nouveau prix alors que l’ancienne carte est encore sur la table, celle-ci n’indique plus le prix à payer effectivement.
Ce qui est déjà convenu avec un client, par exemple un devis pour un banquet en février, est une autre affaire que la carte; ce qu’un devis doit contenir pour tenir, l’article sur le devis traiteur le dit. Si l’on annonce quand même l’augmentation, on le fait pour sa clientèle.
Qu’est-ce qui n’est pas permis sur la nouvelle carte?
Un supplément à la place d’un prix plus élevé, des prix illisibles et d’anciens prix ailleurs.
- Un supplément de renchérissement, d’énergie ou de service sur une ligne à part. Selon l’art. 10 al. 2 OIP, «les suppléments non optionnels de tous genres facturés notamment pour la réservation, le service ou le traitement doivent être inclus dans le prix». À la question de savoir si un supplément énergie peut figurer sur une ligne à part de la liste des prix, le Secrétariat d’État à l’économie (SECO) répond non dans sa FAQ relative à l’indication des prix: «Ce prix doit être le prix final et doit donc inclure tous les suppléments non optionnels.» Pour répercuter des coûts plus élevés, on les intègre dans le prix des plats.
- Des prix illisibles. Que la carte soit réimprimée, recouverte d’étiquettes ou corrigée à la main: les listes de prix doivent être «faciles à consulter et aisément lisibles» (art. 11 al. 1).
- D’anciens prix ailleurs. La publicité suit la même règle que la carte: «Lorsque, dans la publicité, des prix sont mentionnés …, il y a lieu d’indiquer les prix à payer effectivement» (art. 13 al. 1). Selon le SECO, il n’existe pas d’obligation générale d’indiquer les prix sur internet; mais si l’on prend des commandes en ligne, il faut y indiquer les prix à payer effectivement. Le plus simple est de changer tous les prix le même jour, sur la carte, l’ardoise, la vitrine, le PDF du site et une plateforme de livraison, pour qu’il ne reste d’ancien prix nulle part.
Comment annoncer une augmentation de prix aux clients?
Brièvement, avec la date à partir de laquelle les nouveaux prix s’appliquent, et avec une raison seulement si elle est vraie. Il faut pour cela une affiche avant le jour du changement, une ligne sur la carte actuelle et une sur la nouvelle. On remplace les champs entre crochets; la phrase qui donne la raison ne reste que si la hausse tient aux seuls ingrédients, et non aussi aux salaires, au loyer ou à l’énergie.
Nouveaux prix dès le [1er janvier 2027]
Chère clientèle,
Dès le [1er janvier 2027], nos prix changent. [Nous n’avons adapté les prix que là où les ingrédients nous coûtent davantage.] Jusqu’au [31 décembre 2026] inclus, la carte actuelle reste valable.
Merci de votre fidélité. Nous nous réjouissons de votre prochaine visite.
[Nom de l’établissement]
Carte actuelle: Dès le [1er janvier 2027], nos prix changent.
Nouvelle carte: Prix en CHF, valables dès le [1er janvier 2027].
Ce que les textes laissent volontairement de côté: un pourcentage; la TVA ou une loi comme raison, car l’augmentation est la décision de l’établissement lui-même; et la mention «TVA incluse», que l’OIP n’exige pas selon le SECO et qui serait fausse pour un établissement non assujetti. Et le personnel connaît le texte et la date avant la clientèle, car les questions arrivent à table.
Pour une clientèle qui parle d’autres langues, le même texte en allemand, en italien et en anglais:
Neue Preise ab [1. Januar 2027]
Liebe Gäste
Ab dem [1. Januar 2027] gelten bei uns neue Preise. [Wir haben die Preise nur dort angepasst, wo uns die Zutaten mehr kosten.] Bis und mit [31. Dezember 2026] gilt die bisherige Karte.
Herzlichen Dank für Ihre Treue. Wir freuen uns auf Ihren nächsten Besuch.
[Name des Betriebs]
Bisherige Karte: Ab [1. Januar 2027] gelten neue Preise.
Neue Karte: Preise in CHF, gültig ab [1. Januar 2027].
Nuovi prezzi dal [1° gennaio 2027]
Gentili ospiti,
dal [1° gennaio 2027] i nostri prezzi cambiano. [Abbiamo adeguato i prezzi solo dove gli ingredienti ci costano di più.] Fino al [31 dicembre 2026] compreso vale il menu attuale.
Grazie per la vostra fedeltà. Vi aspettiamo con piacere.
[Nome del locale]
Menu attuale: Dal [1° gennaio 2027] i prezzi cambiano.
Nuovo menu: Prezzi in CHF, validi dal [1° gennaio 2027].
New prices from [1 January 2027]
Dear guests,
From [1 January 2027] our prices change. [We have adjusted prices only where the ingredients now cost us more.] Up to and including [31 December 2026], the current menu applies.
Thank you for your loyalty. We look forward to your next visit.
[Name of the business]
Current menu: Prices change from [1 January 2027].
New menu: Prices in CHF, valid from [1 January 2027].
Que calcule Trolevo lors d’une augmentation de prix, et que ne calcule-t-il pas?
Trolevo calcule le coût matière d’un plat à partir de ses ingrédients et de ses sous-recettes. Quels plats dépassent l’objectif avec les nouveaux prix d’achat, quel prix va sur la carte et ce que l’on dit à la clientèle, cela reste à l’établissement.
Le bouton «Trouver les recettes utilisant cet ingrédient» liste les recettes qui utilisent un ingrédient directement, sans les plats qui le contiennent par une sous-recette. Lors de l’enregistrement d’un nouveau prix, l’application nomme toutes les recettes concernées, y compris ces plats.
L’application enregistre un prix de vente par recette, sans taux de TVA et sans canal. Elle affiche la part du prix de vente que prennent le coût matière et les coûts de main-d’œuvre, et ce qui reste, calculée sur le prix saisi, sans déduire la TVA. Elle ne montre pas quels plats dépassent un objectif. Elle n’imprime pas de carte avec des prix, et l’affiche, on l’écrit soi-même. Le calculateur de food cost gratuit calcule le prix cible d’un plat, net et brut.
Quand on enregistre un nouveau prix d’ingrédient dans Trolevo, l’application recalcule à ce moment le coût matière de chaque recette qui utilise cet ingrédient, directement ou par une sous-recette. Cela aide à garder le calcul à jour; la décision de prix reste à l’établissement.
Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.
Sources
- OIP – Ordonnance sur l’indication des prix, RS 942.211, art. 10, 11 et 13
- SECO – FAQ relatives à l’indication des prix
- SECO – Indication des prix et publicité dans l’hôtellerie et la restauration (PDF)
- LTVA – Loi fédérale régissant la taxe sur la valeur ajoutée, RS 641.20, art. 25
- AFC – Taux de la TVA
Les chiffres des exemples sont illustratifs et ne constituent pas une statistique de branche. Cet article est une information générale, ni un conseil juridique ni un conseil fiscal. Font foi les textes de loi (OIP, LTVA) et les informations des offices cantonaux compétents et de l’Administration fédérale des contributions (AFC).