Le menu engineering met deux chiffres côte à côte pour chaque plat: combien de fois il s’est vendu et combien de marge de contribution rapporte une assiette. Ce modèle calcule les deux à partir du prix de carte, du coût matière et du rapport des articles de la caisse, et range chaque plat dans l’un de quatre champs. Il est prérempli avec une semaine entièrement calculée.
Le modèle en XLSX, téléchargement direct, sans login ni adresse e-mail: Télécharger le modèle de menu engineering
Qu’est-ce que le menu engineering?
Une comparaison de chaque plat avec la moyenne de la carte, en deux chiffres: les portions vendues sur une période et la marge de contribution par assiette. Selon qu’un plat se trouve au-dessus de la limite pour les deux, en dessous pour les deux, ou au-dessus pour l’un et en dessous pour l’autre, il tombe dans l’un de quatre champs:
| Champ | Portions vendues | Marge de contribution par assiette |
|---|---|---|
| Étoile | au-dessus de la limite | au-dessus de la limite |
| Cheval de labour | au-dessus de la limite | en dessous de la limite |
| Énigme | en dessous de la limite | au-dessus de la limite |
| Poids mort | en dessous de la limite | en dessous de la limite |
Le terme anglais est resté: on parle de menu engineering, et les champs s’appellent aussi stars, plowhorses, puzzles et dogs. Un cheval de labour se vend bien et rapporte peu par assiette; l’énigme, c’est l’inverse: elle rapporte beaucoup par assiette et elle est rarement commandée.
La marge de contribution est le prix net moins le coût matière, le montant qui reste par assiette pour le personnel, le loyer et tout le reste. Pourquoi elle en dit plus que le pourcentage de food cost, l’article sur le bon pourcentage de food cost le montre avec deux plats. Le menu engineering fait la même chose pour toute la carte et y ajoute les quantités.
Comment faire un menu engineering sur Excel?
Avec deux feuilles à remplir: «Plats», avec le prix de carte et le coût matière par assiette, et «Ventes», avec le rapport des articles de la caisse pour une période. Les feuilles «Analyse» et «Matrice» calculent le reste; «Portions» vient plus tard. Les chiffres du modèle sont des valeurs d’exemple: une semaine de plats principaux d’un établissement assujetti à la TVA qui établit ses décomptes selon la méthode effective, les cinq plats sur place à 8,1 %, le coût matière par assiette hors TVA. La feuille calcule elle-même le prix net, sur place comme prix de carte ÷ 1,081.
| Plat | Prix de carte | Coût matière | Marge de contribution par assiette | Portions vendues | Champ |
|---|---|---|---|---|---|
| Entrecôte | CHF 44.00 | CHF 12.30 | CHF 28.40 | 60 | Énigme |
| Plat de pâtes | CHF 24.00 | CHF 3.60 | CHF 18.60 | 200 | Cheval de labour |
| Émincé de veau à la zurichoise et rösti | CHF 42.00 | CHF 11.20 | CHF 27.65 | 140 | Étoile |
| Cordon-bleu et frites | CHF 36.00 | CHF 8.70 | CHF 24.60 | 170 | Étoile |
| Curry de légumes et riz | CHF 27.00 | CHF 4.60 | CHF 20.38 | 50 | Poids mort |
L’entrecôte et le plat de pâtes sont les deux plats de cet article, avec les mêmes prix et le même coût matière; les trois autres sont nouveaux.
Le coût matière par assiette vient de son propre calcul. Qui n’en a pas encore le calcule avec la fiche technique Excel.
Pour commencer, il suffit des plats principaux d’une période, par exemple la dernière semaine: le rapport des articles de la caisse et le coût matière des plats déjà calculés. Un plat sans coût matière affiche une remarque et reste hors de l’analyse. Les limites et les totaux ne tiennent alors compte que des autres plats; combien de portions vendues ne sont pas analysées, la feuille «Analyse» l’indique. Plus la période est longue, moins une seule soirée pèse. Tous les plats devraient toutefois avoir figuré à la carte pendant toute la période; un plat proposé seulement pendant une partie de celle-ci a eu moins de jours pour se vendre. Les boissons et les desserts s’analysent à part, dans une copie séparée du fichier.
Les noms de la feuille «Ventes» doivent être écrits comme dans la feuille «Plats»; majuscules, minuscules et espaces au début et à la fin ne comptent pas. Chaque ligne sans plat correspondant affiche une remarque, et le haut de la feuille indique combien de portions ne sont pas attribuées. Plusieurs lignes du même plat s’additionnent, si bien qu’on peut coller les rapports journaliers les uns sous les autres.
La feuille «Analyse» affiche aussi les totaux de la semaine, dont la marge de contribution, CHF 14’496.00, et le ratio de la carte, pondéré par le chiffre d’affaires comme dans l’article sur le bon pourcentage de food cost:
Ratio de la carte: coût matière 4’735.00 ÷ chiffre d’affaires net 19’231.00 = 24,6 %
Si l’on ne saisit que les deux plats et la soirée de cet article, 12 entrecôtes et 40 plats de pâtes, le modèle affiche les mêmes CHF 1’084.80 de marge de contribution et 21,2 % que cet article. Ce soir-là aussi, les pâtes sont le cheval de labour et l’entrecôte l’énigme.
Dans la feuille «Plats», on choisit pour chaque ligne «sur place» ou «à l’emporter», et donc le taux; un champ vide compte comme sur place. Les mets consommés sur place constituent une prestation de la restauration et relèvent du taux normal de 8,1 % (état 2026). À l’emporter ou en livraison, le taux réduit de 2,6 % s’applique, mais seulement «si des mesures appropriées d’ordre organisationnel ont été prises afin de distinguer ces prestations de celles de la restauration; en l’absence de telles mesures, le taux normal s’applique» (art. 25 al. 3 LTVA). Selon l’art. 56 OTVA, «l’établissement d’une pièce justificative qui permet de distinguer entre la fourniture d’une prestation de la restauration et une livraison ou une vente à l’emporter constitue par exemple une mesure appropriée d’ordre organisationnel». Les boissons alcooliques sont exclues du taux réduit et toujours imposées au taux normal de 8,1 %, que ce soit sur place ou à l’emporter.
Un plat vendu sur place et à l’emporter, séparé par des justificatifs, figure sur deux lignes avec des noms différents. Le modèle analyse alors les deux lignes comme deux plats, chacune avec ses seules ventes. Qui vend une grande partie de la carte des deux façons a intérêt à analyser les canaux séparément, chacun dans sa propre copie du fichier.
Le modèle calcule pour un établissement qui établit ses décomptes selon la méthode effective. Qui établit ses décomptes selon la méthode des taux de la dette fiscale nette multiplie les contre-prestations, impôt inclus, par le taux autorisé par l’AFC (art. 37 al. 2 LTVA); pour lui, ÷ 1,081 et ÷ 1,026 ne sont pas le calcul. Côté coût matière non plus, le modèle ne lui convient pas: il l’attend hors TVA, et les taux de la dette fiscale nette «tiennent compte des coefficients d’impôt préalable usuels dans la branche considérée» (art. 37 al. 3 LTVA). Pour les petits snack-bars, l’AFC prévoit en outre un décompte simplifié (Info TVA concernant le secteur 08, ch. 1.3.4), dans lequel la TVA ne dépend pas du canal; ses conditions figurent dans l’article Prix de revient d’une pizza.
Cette section explique le calcul et n’est pas un conseil fiscal; font foi la LTVA, l’OTVA et les renseignements de l’Administration fédérale des contributions (AFC).
Où passe la limite entre beaucoup et peu?
Aux moyennes de la carte elle-même. Le modèle fixe deux limites par défaut: les portions vendues en moyenne par plat et la marge de contribution que rapporte l’assiette vendue en moyenne. Pour la semaine de l’exemple:
Portions: 620 ÷ 5 plats = 124 portions Marge de contribution: CHF 14’496.00 ÷ 620 portions = CHF 23.38
La deuxième limite est la marge de contribution de l’assiette vendue et non la moyenne des cinq marges de contribution, pour la même raison que le ratio de la carte se calcule pondéré par le chiffre d’affaires: une moyenne simple compterait les 50 currys autant que les 200 plats de pâtes.
Les deux limites figurent dans la feuille «Analyse», chacune avec à côté un champ pour un chiffre propre. Les guides fixent les limites de différentes manières, certains placent par exemple la limite des ventes plus bas que la moyenne. Qui veut une autre limite la saisit là, sous forme de chiffre, en portions pour la période choisie ou en francs par assiette, pas en pourcentage. Un plat exactement sur la limite compte comme au-dessus.
Comme on mesure par rapport à des moyennes, une partie des plats se trouve en dessous, même sur une bonne carte. Et un plat proche de la limite passe dans un autre champ à la moindre modification: le cordon-bleu, à CHF 24.60, est juste au-dessus des CHF 23.38. Le champ montre où regarder. Ce n’est pas un verdict.
Que faire des étoiles, des chevaux de labour, des énigmes et des poids morts?
Vérifier d’abord les chiffres, puis regarder chaque champ avec sa question; ce qui en découle, c’est l’établissement qui le décide. L’analyse ne vaut que ce que vaut le coût matière par assiette, calculé net et complet, avec l’accompagnement, la sauce et la garniture.
- Les étoiles se vendent et rapportent. On ne change ici ni la recette, ni la portion, ni le prix sans raison, et elles restent bien visibles sur la carte.
- Les chevaux de labour se vendent et rapportent peu par assiette. Il vaut la peine de regarder la portion et le coût matière, puis le prix; comment le recalculer, l’article Calculer le prix de vente d’un plat l’explique.
- Les énigmes rapportent beaucoup par assiette et sont rarement commandées. Il vaut la peine de leur donner plus de visibilité sur la carte et dans les recommandations du service. Dans l’exemple, chaque entrecôte vendue à la place d’un plat de pâtes rapporte CHF 9.80 de marge de contribution en plus, 28.40 contre 18.60.
- Les poids morts ne se vendent pas et rapportent peu. Ce sont les candidats à retravailler ou à retirer, sauf s’il y a une raison en dehors des chiffres: dans l’exemple, le curry de légumes est le seul plat principal sans viande.
Deux réserves. La marge de contribution ne connaît que le coût matière, si bien qu’un plat qui demande beaucoup de travail manuel paraît ici meilleur qu’il ne l’est. Et on ne compare qu’au sein d’un même groupe de produits, plats principaux avec plats principaux.
Combien coûte une portion plus grande que prévu?
Ce que coûte le surplus, multiplié par le nombre de portions vendues. Et l’analyse ne le voit pas, car elle repose sur le coût matière calculé, pas sur ce qui est dans l’assiette.
Le coût matière de l’émincé de veau, CHF 11.20, comprend 170 g de veau cru à CHF 48.00 le kilo, soit CHF 8.16. Pesé lors du portionnement, il y en a 200 g:
30 g × CHF 48.00 le kilo = CHF 1.44 par assiette 140 portions × CHF 1.44 = CHF 201.60 sur la semaine Marge de contribution par assiette: CHF 26.21 au lieu de CHF 27.65
L’émincé reste une étoile. Les CHF 201.60 manquent pourtant, et aucune ligne de l’analyse ne les montre. Le surplus coûte le plus cher sur les plats qui se vendent souvent et portent un ingrédient cher, parce que la quantité le multiplie.
Pour commencer, une portion suffit: pour un plat qui se vend beaucoup, peser une fois l’ingrédient cher lors du portionnement, pendant le service normal. La feuille «Portions» en calcule la différence, les francs par assiette et les francs sur la période, avec les portions de la feuille «Ventes».
Quantité de la recette, quantité pesée et prix au kilo doivent se rapporter au même état: cru ou cuit, paré ou non. Comment le prix change après le parage et la cuisson, l’article sur le rendement matière l’explique.
Quels chiffres Trolevo connaît-il, et lesquels non?
Le coût matière par plat, Trolevo peut le calculer; les ventes, l’application ne les connaît pas. L’analyse reste donc dans le tableur.
Trolevo calcule le coût matière d’un plat à partir de ses ingrédients et de ses sous-recettes; dans ce modèle, on le saisit à la main. Les chiffres de vente, l’application ne les connaît pas: elle n’est reliée à aucune caisse et ne reprend aucune vente. Elle ne fait pas de menu engineering et n’affiche pas de marge de contribution en francs.
L’application enregistre un prix de vente par recette, sans taux de TVA et sans canal. Elle affiche la part du prix de vente que prennent le coût matière et les coûts de main-d’œuvre, et ce qui reste, calculée sur le prix saisi, sans déduire la TVA. Le calculateur de food cost gratuit recalcule le food cost et la marge de contribution d’un plat, au choix avec 8,1 % ou 2,6 %.
Quand on enregistre un nouveau prix d’ingrédient dans Trolevo, l’application recalcule à ce moment le coût matière de chaque recette qui utilise cet ingrédient, directement ou par une sous-recette. Cela aide à garder le calcul à jour; les décisions de prix et de carte restent à l’établissement.
Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.
Sources
- LTVA – Loi fédérale régissant la taxe sur la valeur ajoutée, RS 641.20, art. 25 et 37
- OTVA – Ordonnance régissant la taxe sur la valeur ajoutée, RS 641.201, art. 56
- AFC – Info TVA concernant le secteur 08 Hôtellerie et restauration, ch. 1.3.4
- AFC – Taux de la TVA (taux normal 8,1 %, taux réduit 2,6 %)
Les chiffres des exemples sont illustratifs et ne constituent pas une statistique de branche. Cet article explique le calcul et n’est pas un conseil fiscal.