Deux cuisiniers, la même recette, deux assiettes différentes. L’un sert généreusement, l’autre s’en tient à la fiche, et à la fin du mois le coût matière ne correspond plus au calcul. L’explication habituelle: il faudrait mieux former le personnel.
La plupart du temps, c’est faux. Quand le même plat sort différemment selon l’équipe, c’est rarement parce que quelqu’un ne sait pas cuisiner, et presque toujours parce que nulle part il n’est écrit ce que «juste» veut dire.
Cet article montre ce qui rend une recette standardisée, ce qu’il faut vraiment mettre par écrit pour y arriver, et pourquoi le tableur Excel avec lequel presque tous les établissements commencent ne tient plus à partir d’une certaine taille.
Qu’est-ce qu’une recette standardisée?
Une recette est standardisée quand le même plat sort de cuisine, indépendamment de qui le cuisine et du jour.
Cela semble banal, mais c’est l’inverse de ce que font la plupart des modèles. Ceux-ci définissent une recette standardisée par son apparence: le plus d’ingrédients possible, des grammes aussi précis que possible. Cela décrit un formulaire, pas un objectif. Et cela explique pourquoi tant de fiches soigneusement remplies ne changent malgré tout rien.
En partant du résultat, quatre grandeurs décident si le même plat sort deux fois:
- La taille de production. Combien de portions la production donne. Sans ce chiffre, chaque quantité est illisible, parce que personne ne sait à quoi elle se rapporte.
- La quantité par portion. La seule grandeur qui fixe en même temps l’assiette et le calcul.
- Les étapes de travail qui changent le résultat. Pas toutes les étapes. Que la viande soit saisie par portions ou en une fois décide de la croûte; que l’on coupe les oignons avant ou après ne décide de rien.
- L’assiette finie. À quoi le plat doit ressembler et comment il doit se comporter quand il est juste.
Une recette avec quinze pesées exactes et sans nombre de portions n’est pas standardisée. Une recette avec quatre indications et une taille de production claire l’est. Il s’agit toujours des quantités nettes, donc de ce qui reste après la préparation et arrive réellement dans l’assiette; comment passer de la quantité achetée à ce chiffre est expliqué dans l’article sur les pertes de préparation et le rendement matière.
À quoi reconnaît-on des recettes qui ne sont pas standardisées?
À quatre symptômes. Pris un par un, on les met sur le dos du personnel; ensemble, ils sont un problème de système.
Le même plat sort différemment selon l’équipe. Le classique, et le seul que tout le monde remarque. On le signale comme «il sert trop généreusement», rarement comme «nous n’avons jamais fixé combien il faut en mettre».
Le food cost bouge sans qu’un prix d’achat ait bougé. C’est le signal le plus honnête, parce qu’il est impossible à contester. Si les prix des fournisseurs sont stables et que le pourcentage se déplace quand même, c’est la portion qui se déplace. Ce qui fait encore bouger cet indicateur est expliqué dans l’article sur le pourcentage de food cost.
Un nouveau cuisinier a besoin de quelqu’un à côté de lui pendant des semaines, alors qu’il sait cuisiner. Sur le plan du métier, il est prêt dès le premier jour. Ce qui lui manque n’a rien d’artisanal: c’est l’information sur la façon dont cet établissement fait ce plat. Elle se trouve dans quelques têtes, et c’est pourquoi chaque mise au courant ne coûte pas seulement du temps au nouveau.
À la question de savoir quelle version fait foi, il n’y a pas de réponse rapide. Il existe un fichier sur l’ordinateur de la cuisine, une impression au mur et une version que quelqu’un a adaptée après la dernière révision des prix. Laquelle est la bonne? Si la réponse demande un coup de téléphone, elle est non.
Qui reconnaît deux de ces quatre symptômes n’a pas un problème de personnel.
Que faut-il mettre sur une fiche recette, et que faut-il en écarter?
Moins que ce que la plupart des modèles exigent. Mais avec une ligne que presque tout le monde oublie.
Voici à quoi une fiche pourrait ressembler, ici pour un ragoût de bœuf avec des pâtes. Rayez ce qui n’existe pas chez vous:
| Champ | Exemple | Pourquoi cela doit y figurer |
|---|---|---|
| Plat et taille de production | Ragoût de bœuf, production pour 20 portions | Sans nombre de portions, chaque quantité est illisible |
| Quantité par portion | 160 g de viande, 200 g de sauce, 120 g de pâtes | Fixe en même temps l’assiette et le calcul |
| Ingrédients en quantités nettes | Épaule de bœuf 3,2 kg parée, carottes 800 g … | Net, pas quantité d’achat: le rendement est déjà compris |
| Recettes de base en référence | «Sauce: recette de base sauce au vin rouge, 4 l» | Le point où la copie fera mal plus tard |
| Seulement les étapes qui comptent pour le résultat | «Éponger la viande, saisir par portions» | Pas tout le livre de cuisine, seulement ce qui change le résultat |
| L’assiette finie | «Sauce nappante, la viande se défait sous la pression» | La seule ligne qui crée la constance entre deux cuisiniers |
| Qui, quand | «M. Keller, 12.03.» | Permet de répondre à la question de la version |
Cette fiche recette est disponible en modèle à remplir. Deux fichiers, téléchargement direct, sans connexion, sans adresse e-mail:
- Modèle de fiche recette en XLSX: avec le ragoût de bœuf comme exemple et une feuille de mode d’emploi
- Modèle de fiche recette en CSV: brut, pour l’importation dans Excel ou Google Sheets
La ligne «L’assiette finie» est celle qui ne figure dans presque aucun modèle et qui apporte le plus. Les quantités, on peut les peser; que la sauce soit nappante, on ne peut que le décrire. C’est exactement à cela que le nouveau cuisinier voit s’il a terminé.
Tout aussi important: ce qui ne va pas sur la fiche. Pas le prix d’achat, parce qu’il change indépendamment de la recette et rend la fiche fausse le jour où le fournisseur adapte sa liste de prix; il appartient au calcul. Pas les valeurs nutritionnelles, parce qu’aucun établissement de cette taille ne les tient à jour. Pas la suite complète des étapes, parce que la fiche n’est pas un livre de cuisine pour quelqu’un qui ne sait pas cuisiner. Et pas les allergènes en colonne à part, parce qu’ils se trouvent dans la matrice des allergènes; qui les tient à deux endroits finit par n’en tenir aucun.
La règle derrière tout cela: sur la fiche va ce qui fixe le résultat. Tout ce qui change indépendamment de la recette va ailleurs.
Cela met côte à côte trois documents qui sont régulièrement confondus:
| Fiche recette | Matrice des allergènes | Feuille de contamination | |
|---|---|---|---|
| Décrit | un plat, complet | tous les plats fois 14 allergènes | la cuisine: endroits et mesures |
| Répond à | Le même plat sort-il? | Qu’y a-t-il dedans? | Qu’est-ce qui peut y entrer par accident? |
| Mise à jour lors de | changement de recette | changement de recette, de produit, de fournisseur | changement d’appareil, de poste ou de déroulement |
Trois documents, trois déclencheurs. Qui les presse dans un seul fichier n’en tient aucun à jour.
Pourquoi les tableurs Excel finissent-ils par lâcher?
Pour vingt recettes sur un seul site, ils ne lâchent pas du tout. Là, un tableur est le bon choix, et qui prétend le contraire vend un logiciel.
Ils cèdent sur une seule propriété, et elle n’a rien à voir avec le calcul. Excel calcule parfaitement. Le problème est que la même valeur se trouve à plusieurs endroits et que rien ne tient ces endroits ensemble. Cela se voit de trois manières.
La recette de base se trouve dans plusieurs plats. La sauce au vin rouge est dans le ragoût, dans le rôti, dans les raviolis, dans le plat du jour et dans le menu traiteur. Si la recette de base change, la même ligne doit être modifiée dans cinq fichiers, à la main, et de mémoire pour savoir lesquels étaient ces cinq.
La question de la version reste sans réponse. Deux fichiers, une impression, une version adaptée en pièce jointe d’un mail. Un tableur ne sait pas laquelle d’entre elles fait foi, et il ne peut pas le savoir.
L’endroit oublié ne se signale jamais. C’est la partie la plus désagréable. Une erreur de calcul se voit, parce que le résultat a l’air absurde. Un ingrédient modifié dans quatre fichiers sur cinq a l’air correct partout. Le cinquième est dès lors silencieusement faux, et il le reste jusqu’à ce que quelqu’un tombe dessus par hasard.
Ce n’est pas un jugement de qualité sur Excel, c’est un constat sur la construction: un tableur est un bon document et un mauvais système. Comme document, il fixe proprement une recette et se transmet facilement. Comme système, il devrait tenir plusieurs vérités synchronisées, et il n’a jamais été construit pour cela.
Ce que cela coûte concrètement, chacun peut le calculer sur son propre établissement. La sauce au vin rouge se trouve dans cinq plats. Le fournisseur change la recette du fond de rôti: cinq endroits. Si trois de ces cinq plats ont chacun une version été et une version hiver, cela fait huit. Le point n’est pas le chiffre, mais le fait qu’il grandit avec l’assortiment alors que le temps pour tenir tout cela à jour ne grandit pas.
Comment introduire la standardisation sans paralyser la cuisine?
Avec dix recettes. Pas avec la carte.
Le conseil habituel est de saisir tous les plats, et c’est exactement là qu’un tel projet échoue. Chaque carte porte une longue série de plats qui ne sont presque jamais commandés, et qui commence par le début et continue par ordre alphabétique s’arrête quelque part aux entrées.
Le point de départ qui tient est plus étroit. Dix plats qui portent le chiffre d’affaires. Un après-midi. Écrits par la personne qui les cuisine réellement, et cela au poste, pendant le service, pas au bureau de mémoire. Au bureau naît la recette qu’on aimerait avoir; au poste naît celle que l’établissement fait vraiment, y compris le raccourci que tout le monde prend depuis deux ans.
Vient ensuite l’étape d’extension, et elle va vraiment au-delà: le reste de la carte, plat par plat, quand on y travaille de toute façon. Les recettes de base comme unités propres, auxquelles les plats renvoient, au lieu de blocs copiés dans chaque fichier. Un déclencheur fixe pour la mise à jour, pour qu’elle ne dépende pas du hasard. Et le raccordement au calcul et à la matrice des allergènes, pour qu’un changement à un endroit ne crée pas d’erreurs silencieuses ailleurs.
Qui ne fait que les dix et s’arrête là a la plus grande partie du bénéfice. Qui commence avec toutes les recettes a, au bout du compte, un modèle à moitié rempli et la conviction que la standardisation ne sert à rien.
Que se passe-t-il quand une recette change?
Ce n’est jamais seulement la recette qui change. Quatre choses se déplacent en même temps.
Le calcul, parce qu’une quantité modifiée déplace le coût matière par portion et donc le pourcentage sur lequel l’établissement pilote (food cost). L’indication des allergènes, parce qu’un nouvel ingrédient ou un nouveau produit prêt à l’emploi change la déclaration, et avec des recettes imbriquées, un ingrédient de base modifié entraîne chaque plat dans lequel il se trouve (matrice). Le rendement, et avec lui le nombre de portions, dès qu’une découpe ou un mode de cuisson change (rendement). Et enfin ce que le client lit, sur la carte ou sur l’écriteau (déclaration).
C’est exactement pour cela que la standardisation ne peut pas se traiter comme une tâche de documentation. Un classeur papier de fiches recettes complètes est correct le jour où il est terminé, puis chaque jour un peu moins. La vraie question n’est pas de savoir si les valeurs sont écrites, mais si elles sont reliées entre elles.
Comment garder la maîtrise quand dix recettes deviennent cent?
À partir du point où une recette de base se trouve dans plusieurs plats, la mise à jour devient le vrai travail. C’est exactement pour cela que nous construisons Trolevo.
Les recettes y vivent avec des sous-recettes imbriquées: la recette de base existe une fois, et les plats y renvoient au lieu de la copier. Modifiez la sauce au vin rouge, et elle change dans chaque plat qui l’utilise. Les allergènes de tous les ingrédients et de toutes les sous-recettes se cumulent automatiquement en une étiquette d’allergènes par plat, la mise à l’échelle des portions convertit la production vers n’importe quel nombre de portions, et le calcul s’appuie sur les mêmes chiffres au lieu d’un second fichier. Cela aide à remplir l’obligation d’étiquetage; la responsabilité de l’exactitude des indications reste à l’établissement.
Ce qu’il ne fait pas, en toutes lettres: il n’écrit pas vos recettes, il ne décide pas quelles étapes de travail changent le résultat chez vous, et il ne remplace pas les dix recettes de la section ci-dessus. Celles-là, quelqu’un qui sait cuisiner doit les écrire une fois.
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