Le calcul des coûts en restauration se compose de cinq calculs. Rares sont les établissements qui les font tous les cinq, et presque personne ne les fait dans l’ordre où ils s’appuient les uns sur les autres.
Ce n’est pas un reproche, c’est la conséquence de la manière dont on explique le sujet. Qui cherche trouve des formules. Ce qu’il ne trouve pas, c’est la question d’avant: lequel de ces calculs vient en premier, lequel s’appuie sur lequel, et lesquels on peut laisser de côté.
Ce guide répond exactement à cela. Il ne calcule rien, car il y a pour cela les cinq articles vers lesquels il renvoie. Il dit dans quel ordre on en a besoin.
Que comprend le calcul des coûts en restauration?
Cinq calculs, et chacun répond à une autre question.
| La question | Le calcul | Se trouve dans |
|---|---|---|
| Que coûte vraiment l’ingrédient, une fois le parage et la cuisson passés? | Taux de rendement | Rendement matière |
| Combien de chaque franc encaissé part dans la marchandise? | Pourcentage de food cost | Calculer le food cost |
| Quel prix doit figurer sur la carte? | Coûts cibles, coefficient et TVA | Calculer un plat |
| Le chiffre qui en ressort est-il bon? | Marge de contribution et mix de la carte | Bon food cost |
| Que coûte un mandat hors les murs? | Calcul de la prestation | Devis traiteur |
Cinq questions, cinq chemins de calcul, et aucun n’est vraiment difficile. La difficulté est ailleurs: ils dépendent les uns des autres, et cela ne se voit pas.
Dans quel ordre calcule-t-on?
De l’ingrédient au mandat. Pas du prix à rebours.
Le rendement vient en premier, parce qu’il corrige la valeur d’entrée de tous les autres calculs. Ce que le fournisseur facture n’est pas ce qui arrive dans l’assiette: entre la facture et l’assiette, de la marchandise disparaît au parage, puis une seconde fois à la cuisson. Qui saute cette étape construit chaque chiffre suivant sur un coût matière trop bas. Ce n’est pas une petite erreur, et elle ne se voit nulle part, parce que le calcul, pris isolément, a l’air propre.
Puis le pourcentage de food cost, parce qu’il fournit la valeur cible avec laquelle le prix se calcule. C’est l’indicateur qui pilote la cuisine, et il ne vaut que ce que vaut le coût matière qui y entre.
Puis le prix de vente. Ce n’est qu’une fois établi ce que coûte le plat et quelle part la marchandise doit représenter qu’on peut calculer un prix qui porte la marge et que le marché accepte.
Puis la question de savoir si la valeur cible était bien la bonne. Cela semble pris à l’envers, et ne l’est pas. Qu’un pourcentage soit bon, cela ne se voit pas au pourcentage, mais à ce qui reste en francs par assiette et au nombre de fois où l’assiette se vend. Cette vérification exige un prix déjà calculé, sinon il n’y a rien à vérifier.
Et en dernier le calcul de la prestation, parce qu’il suppose les quatre autres et y ajoute deux blocs de coûts qui n’existent pas dans les murs.
La raison pour laquelle presque personne ne travaille dans cet ordre est simple: la question urgente est toujours le prix. La carte doit partir à l’impression, le plat doit monter sur l’ardoise. Alors on commence au milieu. Cela fonctionne exactement jusqu’au jour où quelqu’un mesure le rendement, et ensuite chaque prix est à reprendre.
De quel chiffre de food cost parle-t-on au juste?
Il y en a quatre, et ils ont le droit de diverger.
| Chiffre | Répond à | Provenance | Ne vaut pas pour |
|---|---|---|---|
| Le calcul par plat | Ce plat est-il bien tarifé? | le calcul d’une recette | une conclusion sur l’établissement |
| L’indicateur d’exploitation d’une période | Que s’est-il réellement passé? | le coût matière rapporté au chiffre d’affaires net | une conclusion sur un plat isolé |
| Le ratio de la carte, pondéré par le chiffre d’affaires | Où en est la carte dans son ensemble? | les ratios par plat, pondérés par le chiffre d’affaires | la moyenne simple des ratios |
| Le food cost de la prestation | Cette prestation traiteur tient-elle? | le calcul de la prestation | la comparaison avec la carte |
Les quatre peuvent être calculés correctement en même temps et diverger malgré tout. Pas une erreur. Ils ne mesurent pas la même chose: le calcul par plat ne sait rien des produits avariés ni des repas du personnel, l’indicateur d’exploitation si. Le ratio de la carte dépend du mix des ventes et bouge sans qu’aucune recette ne change.
En pratique, cela veut dire: quand la cuisine et la fiduciaire se disputent au sujet du food cost, elles parlent la plupart du temps de deux de ces quatre chiffres. La question qui dénoue la dispute n’est pas «à combien est-il», mais «duquel des quatre parle-t-on». D’où vient l’écart entre le calcul par plat et l’indicateur d’exploitation, c’est décomposé dans l’article sur le food cost; pourquoi la moyenne des ratios par plat n’est pas le ratio de la carte, c’est dans l’article sur la valeur cible.
Par où commencer quand on ne calcule encore rien?
Avec une balance et un seul plat. En une soirée, en trois étapes.
- Peser l’ingrédient le plus cher du plat le plus vendu, une fois avant et une fois après le parage. Ne pas parer plus soigneusement que d’habitude, sinon on mesure une valeur que le service n’atteindra jamais.
- Calculer proprement ce seul plat, avec le prix d’ingrédient corrigé et en entier, donc accompagnement, sauce et garniture compris.
- Comparer le résultat au prix de la carte.
Rien de plus. Pas de classeur de tableaux, pas de relevé complet, pas de nouveau système. La justification de ce découpage, c’est l’effet de levier: la pièce la plus chère du plat le plus vendu est le poste où une erreur de calcul coûte le plus, et un établissement qui connaît ce seul chiffre est mieux loti qu’un autre avec un tableau à moitié rempli sur toute la carte. Le protocole de mesure et la méthode de calcul ont chacun leur propre article; pour la contre-épreuve, il y a notre calculateur de food cost gratuit.
L’étape suivante, c’est le même exercice pour les dix plats qui font le plus de chiffre d’affaires. À condition que les recettes soient d’abord écrites quelque part: un calcul n’est jamais plus stable que la recette standardisée sur laquelle il repose.
Qui calcule déjà et a malgré tout le sentiment que ça ne joue pas commence ailleurs: comparer une fois la somme de ses calculs par plat avec l’indicateur d’exploitation de la même période. Les deux ne coïncident presque jamais, et l’écart entre eux ne se loge pas dans les recettes, mais dans ce qui se passe entre le calcul et la caisse (décomposé dans l’article sur le food cost). Chiffrer une fois cet écart change plus que n’importe quelle vérification supplémentaire des recettes, parce qu’il dit si le problème se situe bien dans le calcul.
Que peut-on laisser de côté?
Plus qu’un guide ne l’admet d’habitude. Quatre choses.
Le taux de rendement des ingrédients bon marché. Sur des légumes à petit prix au kilo, il s’agit de centimes par assiette. La même mesure, une fraction de l’effet. Il faut commencer là où prix au kilo élevé et perte élevée se rejoignent (détails).
La recherche de la comparaison de branche suisse. Des chiffres de comparaison solides ne sont pas librement accessibles ici, et ce qui circule librement vient le plus souvent d’autres marchés. Le meilleur étalon reste son propre établissement dans le temps (détails).
L’optimisation du pourcentage lui-même. Tant qu’il reste assez en francs par assiette, un pourcentage plus élevé n’est pas un problème. Il y a des soirées où l’indicateur se dégrade et où l’établissement gagne davantage (détails).
Le calcul des plats en fin de carte. Ce qui part trois fois par année ne bouge ni le ratio ni la marge de contribution.
C’est de la priorisation, pas un blanc-seing. Les quatre points ci-dessus sont ce qu’on fait plus tard, pas ce qu’on ne fait jamais.
Que coûte une erreur dans l’ordre des calculs?
Du travail à double, et une carte assise sur un chiffre jamais vérifié.
Qui fixe le prix avant d’avoir mesuré le rendement calcule avec un coût matière trop bas et devra reprendre chaque prix un à un dès que quelqu’un mesure. Qui arrête une valeur cible avant de connaître la marge de contribution optimise un ratio et supprime peut-être le plat qui porte la soirée. Et qui établit un devis traiteur au prix de carte s’aperçoit après la manifestation qu’il manquait deux blocs de coûts qui n’existent pas dans les murs.
Aucune de ces trois erreurs ne se signale d’elle-même. Toutes les trois ont l’air correctes dans leur propre calcul, et c’est exactement pour cela qu’elles tiennent des années.
Comment garder tout cela à jour quand les prix d’achat changent?
Pas du tout, si chaque chiffre vit dans son propre fichier. Un calcul est correct le jour où on le fait, et un peu moins chaque jour qui suit.
C’est exactement pour cela que nous construisons Trolevo: des recettes avec des sous-recettes imbriquées, dont le coût matière se cumule automatiquement en un montant par plat, avec le food cost correspondant au prix fixé. Si un prix d’ingrédient enregistré change, toutes les recettes et toutes les sous-recettes qui contiennent cet ingrédient calculent avec le nouveau prix, et on voit quels plats sont concernés.
Ce qu’il ne fait pas, en toutes lettres: il ne mesure pas le rendement et ne tient aucun champ dédié pour cela; le prix corrigé du rendement se saisit comme prix d’ingrédient. Il ne décide d’aucun prix et ne connaît pas le marché de l’établissement. Et il ne calcule pas l’indicateur d’exploitation d’une période, car celui-ci vient de l’inventaire et de la comptabilité, pas des recettes. Cela aide à garder le calcul à jour; la décision de prix reste à l’établissement.
Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.