Tabella allergeni da stampare: cartello e legenda con numeri per la ristorazione in Svizzera (PDF)

Q: Che cosa deve indicare il cartello degli allergeni?

Che le informazioni sugli allergeni possono essere richieste oralmente, per iscritto e in modo ben visibile (art. 5 cpv. 1 lett. d OID). Il cartello da solo non basta: inoltre le informazioni devono essere a disposizione del personale per scritto, oppure una persona competente in materia deve poterle fornire direttamente. Il testo lo fornisce un modello ufficiale dell'Ufficio per la sicurezza delle derrate alimentari e la salute degli animali dei Grigioni, e il cartello del pacchetto lo riprende alla lettera.

Q: Come è strutturata la legenda degli allergeni per il menù?

Con 14 righe nel testo dell'allegato 6 OID, ognuna con il suo numero dell'allegato; per i cereali e la frutta a guscio si aggiunge una lettera per il tipo, per esempio 1a per il grano e 8a per le mandorle. Poiché i numeri sono quelli dell'allegato, significano la stessa cosa in tedesco, francese e italiano. La legenda va sullo stesso menù o accanto alla stessa lavagna dei codici.

Q: Codici o per esteso: che cosa capiscono meglio gli ospiti?

Per esteso. La guida pratica della Scuola universitaria professionale di Berna raccomanda di scrivere per esteso gli ingredienti allergenici e sconsiglia piuttosto i sistemi di codifica. I codici sono la soluzione quando sul menù manca lo spazio; i pittogrammi possono completare le indicazioni, ma le sostituiscono solo dove le ordinanze lo prevedono.

Q: Che cosa va sul menù del giorno, sulla lavagna e al buffet?

Chi informa oralmente appende anche lì soltanto il cartello; inoltre le informazioni devono essere a disposizione del personale per scritto, oppure una persona competente in materia deve poterle fornire direttamente. Chi dichiara per iscritto scrive per ogni piatto una riga «Contiene:» e non ne lascia nessuna vuota, perché gli ospiti leggono una riga vuota come «nessuno». Sulla lavagna gli allergeni figurano per esteso o come codici con la legenda accanto; al buffet aiuta un cartellino per piatto.

Chi in Svizzera vende o serve derrate alimentari sfuse deve poter informare sui 14 ingredienti dell’allegato 6 OID che potrebbero provocare allergie o altre reazioni indesiderate: per iscritto oppure, a due condizioni, oralmente. L’obbligo in sé è spiegato in Dichiarazione degli allergeni al ristorante. Qui ci sono i modelli da appendere: un cartello con il testo modello ufficiale e una legenda nel testo dell’ordinanza. Stato delle ordinanze citate: 1° luglio 2025.

Un PDF in italiano, tedesco e francese, 8 pagine A4 ciascuno, download diretto, senza login e senza indirizzo e-mail:

Chi stampa una sola pagina stampa la pagina 1, il cartello; la pagina 2 lo riporta in A5. Le pagine da 3 a 7 servono all’azienda che indica gli allergeni per iscritto, e la pagina 8 le spiega tutte.

Che cosa deve indicare il cartello degli allergeni?

Una frase, per iscritto e ben visibile: che le informazioni sugli allergeni possono essere richieste oralmente. Ne ha bisogno ogni azienda che non dichiara gli allergeni per iscritto, ma li indica oralmente su richiesta. Le indicazioni possono essere fornite oralmente soltanto se «figura per iscritto in modo ben visibile che le informazioni possono essere richieste oralmente» (art. 5 cpv. 1 lett. d OID).

Nella stessa lettera c’è la seconda condizione: che «le informazioni sono a disposizione del personale per scritto oppure possono essere fornite direttamente da una persona competente in materia». Il cartello da solo quindi non basta. Si aggiungono o le informazioni per scritto presso il personale, per esempio in una matrice degli allergeni, o una persona competente in materia che le fornisce direttamente. Chi lavora senza informazioni scritte ha bisogno di questa persona in ogni servizio; le informazioni scritte coprono il servizio in cui manca.

Per il testo del cartello esistono modelli ufficiali. L’Ufficio per la sicurezza delle derrate alimentari e la salute degli animali dei Grigioni ne pubblica uno in italiano nel suo promemoria del 31 luglio 2024:

«Stimati ospiti, su richiesta il nostro personale di servizio vi informerà in merito a ingredienti che potrebbero causare allergie o altre reazioni indesiderate.»

La pagina 1 del pacchetto è questo testo in A4. La pagina 2 lo riporta due volte in A5, una volta per gli ospiti e una volta nella versione del promemoria per i negozi, che inizia con «Stimati clienti». In tedesco, i promemoria dei Cantoni di Zurigo e di Soletta mostrano un secondo testo modello ufficiale.

«Ben visibile» significa in pratica: dove si ordina, e prima che si ordini, perché «le informazioni richieste devono essere disponibili al momento dell’offerta dei prodotti» (art. 5 cpv. 3 OID). Vale per ogni azienda, qualunque sia la sua dimensione.

Il cartello copre solo gli allergeni. La provenienza degli animali per determinate carni e per il pesce e il Paese di produzione del pane e dei prodotti di panetteria fine restano obbligatori per iscritto, anche quando gli allergeni passano per via orale (art. 39 cpv. 2 ODerr).

Come è strutturata la legenda degli allergeni per il menù?

Con 14 righe nel testo dell’allegato 6 OID (senza i nomi botanici e le eccezioni), ognuna con il suo numero dell’allegato; per i cereali e la frutta a guscio si aggiunge una lettera per il tipo. Sul menù, accanto al piatto, c’è poi solo il codice, nell’esempio Torta di carote con mandorle: 1a, 3, 8a per grano, uova e mandorle. Se è davvero così, lo decide la ricetta di casa.

I numeri sono quelli dell’allegato 6. Per questo significano la stessa cosa in tedesco, francese e italiano, e un ospite ticinese legge un menù della Svizzera tedesca con la legenda italiana.

Le lettere seguono un principio descritto da GastroSuisse: lettere accanto al codice numerico per identificare con più precisione cereali e frutta a guscio, per esempio il grano con 1a e le noci di anacardi con 8d. La legenda del pacchetto le assegna nell’ordine dell’allegato 6 e le stampa tutte. Un cereale contenente glutine senza lettera propria figura con il numero 1 e il suo nome.

Perché il tipo? La guida pratica della Scuola universitaria professionale di Berna (BFH, in tedesco) chiede di indicare per nome cereali e frutta a guscio: grano, non solo cereali; nocciole, non solo frutta a guscio. L’OID ammette espressamente denominazioni di gruppo come «cereali contenenti glutine» o «frutta a guscio» per le diciture facoltative sulle tracce (art. 11 cpv. 7bis).

La legenda segue il testo dell’OID, non quello del regolamento UE; dove i due differiscono, lo mostra l’elenco completo dei 14 allergeni. E va sullo stesso menù o accanto alla stessa lavagna dei codici: un codice di cui l’ospite deve prima cercare la legenda non lo aiuta.

Codici o per esteso: che cosa capiscono meglio gli ospiti?

Per esteso. La guida pratica della BFH, realizzata con il sostegno dell’USAV, raccomanda di scrivere per esteso gli ingredienti allergenici e sconsiglia piuttosto i sistemi di codifica. La guida lo motiva così: le aziende usano i codici in modo disomogeneo, e chi legge un codice deve prima tradurlo.

Per questo il menù del giorno e i cartellini del buffet del pacchetto hanno una riga «Contiene:», la parola con cui l’OID introduce l’indicazione quando l’elenco degli ingredienti non è obbligatorio (art. 11 cpv. 2). Nell’esempio: Torta di carote con mandorle. Contiene: grano, uova, mandorle. I codici sono la soluzione quando manca lo spazio, per esempio su un menù stampato con molti piatti.

Il pacchetto non contiene pittogrammi. L’OID li ammette per completare le indicazioni; da soli possono esprimere un’indicazione solo «qualora previsto dalle ordinanze pertinenti» (art. 3 cpv. 3 OID).

Che cosa va sul menù del giorno, sulla lavagna e al buffet?

Chi informa oralmente appende anche alla lavagna e al buffet soltanto il cartello, e anche qui vale la seconda condizione. Chi dichiara per iscritto scrive ovunque la stessa informazione, nella forma che il supporto consente. L’OID dice in proposito: «Le indicazioni da riportare per scritto devono essere fornite in forma appropriata. Nelle aziende di ristorazione collettiva possono figurare nella carta delle vivande o su un cartello.» (art. 5 cpv. 2 OID)

Menù del giorno (pagina 5): una riga «Contiene:» per piatto, in alto la data. Non lasciare nessuna riga vuota, perché gli ospiti leggono una riga vuota come «nessuno». Se nel piatto non c’è nessuno dei 14 ingredienti, la riga dice «nessuno dei 14 allergeni».
Lavagna (pagina 6): scrivere gli allergeni per esteso con il gesso, oppure scrivere i codici sulla lavagna e appendere accanto la pagina 6, con cartello e legenda su un solo foglio. La guida pratica conta espressamente la lavagna tra i luoghi per le indicazioni scritte.
Buffet (pagina 7): un cartellino per piatto, con il piatto, «Contiene:» e la data. Al buffet l’ospite si serve da solo; senza cartellino dovrebbe cercare qualcuno del personale per ogni domanda. Lì i cartellini sono la soluzione più comoda, ma non sono obbligatori.

Chi sul menù del giorno o al buffet, per mancanza di spazio, scrive codici invece di parole, mette la legenda accanto. I cartellini non hanno un campo per «può contenere tracce», perché nella vendita sfusa le miscele involontarie non devono essere indicate (art. 5 cpv. 1 lett. f OID). Quello che la cucina fa contro queste miscele è un obbligo a sé.

Come si mantiene aggiornato il cartello?

Il cartello resta, la legenda segue lo stato dell’allegato 6 e le righe dei piatti cambiano con ogni ricetta.

La legenda del pacchetto ha il testo del 1° luglio 2025. L’allegato 6 è stato modificato l’ultima volta con effetto dal 1° febbraio 2024: da allora farro e frumento Khorasan figurano nell’elenco accanto al grano, non più come esempi di esso. Modelli più vecchi e alcuni promemoria riportano ancora la versione precedente. Elenchi di codici anteriori a questa modifica possono assegnare in altro modo le lettere dei cereali; per questo i codici sul menù e la legenda dovrebbero venire dallo stesso foglio. Prima di ristampare conviene controllare lo stato su fedlex.

Le righe dei piatti cambiano a ogni modifica di ricetta e a ogni cambio di prodotto o di fornitore; i motivi di aggiornamento sono nel modello di matrice degli allergeni. Per questo su ogni menù e su ogni cartellino c’è una data, da aggiornare a ogni modifica.

Gli allergeni nella ristorazione mostra come cartello, matrice, elenco e contaminazione si tengono insieme.

Che cosa fa Trolevo, e che cosa resta su carta?

In Trolevo gli allergeni di un piatto confluiscono da tutti gli ingredienti e le sotto-ricette, anche quelli aggiunti a mano; se cambia una sotto-ricetta, cambiano con essa tutti i piatti che la usano. Un ingrediente si può confermare come privo di tutti i 14. Un piatto mostra che non contiene nessuno dei 14 solo quando ogni ingrediente ha un’indicazione, sotto-ricette comprese; altrimenti nomina gli ingredienti che non ne hanno ancora una. La scheda ricetta stampa gli allergeni come riga «Contiene:», nella lingua della cucina.

L’app non stampa menù, legende o cartelli. Gestisce gli allergeni come le 14 categorie, non come tipo di cereale o di frutta a guscio; se si tratta di grano o di farro, lo dice solo l’ingrediente stesso, anche in una sotto-ricetta: il suo nome o, per un prodotto acquistato, l’etichetta. Chi riporta la riga dalla scheda ricetta sul menù del giorno o su un cartellino del buffet sostituisce quindi la categoria con il tipo per i cereali e la frutta a guscio, e i cartellini per gli ospiti vengono da questo pacchetto. Questo aiuta ad adempiere l’obbligo di caratterizzazione; la responsabilità per la correttezza delle indicazioni resta all’azienda. Trolevo è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.

Fonti

Questo articolo è un’informazione generale, non una consulenza legale. Fanno fede i testi di legge (LDerr, ODerr, OID) e le informazioni delle autorità cantonali di esecuzione.