Allergen-Aushang für die Gastronomie: Hinweisschild und Legende zum Ausdrucken (PDF)

Q: Was muss auf dem Allergen-Aushang stehen?

Dass die Angaben zu den Allergenen mündlich erhältlich sind, schriftlich und gut sichtbar (Art. 5 Abs. 1 Bst. d LIV). Das Schild allein genügt nicht: Dazu müssen die Angaben dem Personal schriftlich vorliegen oder eine fachkundige Person muss sie unmittelbar erteilen können. Den Text liefert ein amtliches Muster des Amts für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit Graubünden, und das Hinweisschild im Paket übernimmt es wörtlich.

Q: Wie ist die Allergen-Legende für die Speisekarte aufgebaut?

Mit 14 Zeilen im Wortlaut von Anhang 6 LIV, jede mit ihrer Nummer aus dem Anhang; bei Getreide und Nüssen kommt ein Buchstabe für die Sorte dazu, etwa 1a für Weizen und 8a für Mandeln. Weil die Nummern die Ziffern des Anhangs sind, bedeuten sie auf Deutsch, Französisch und Italienisch dasselbe. Die Legende gehört auf dieselbe Karte oder neben dieselbe Tafel wie die Codes.

Q: Codes oder ausgeschrieben: was verstehen die Gäste besser?

Ausgeschrieben. Der Praxisleitfaden der Berner Fachhochschule empfiehlt, allergene Zutaten auszuschreiben, und rät von Codiersystemen eher ab. Codes sind die Lösung, wenn auf der Karte der Platz fehlt; Piktogramme dürfen die Angaben ergänzen, ersetzen aber nur, wo das Verordnungsrecht es vorsieht.

Q: Was gehört auf Tageskarte, Tafel und Buffet?

Wer mündlich informiert, hängt auch dort nur das Hinweisschild auf; dazu müssen die Angaben dem Personal schriftlich vorliegen oder eine fachkundige Person muss sie unmittelbar erteilen können. Wer schriftlich deklariert, schreibt pro Gericht eine Zeile «Enthält:» und lässt keine leer, denn Gäste lesen eine leere Zeile als «keine». An der Tafel stehen die Allergene ausgeschrieben oder als Codes mit der Legende daneben, am Buffet hilft eine Karte pro Gericht.

Wer in der Schweiz Essen offen abgibt, muss über die 14 Zutaten nach Anhang 6 der LIV informieren können, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können: schriftlich oder, unter zwei Bedingungen, mündlich. Die Pflicht dahinter erklärt Allergene deklarieren im Restaurant. Hier sind die Vorlagen zum Aufhängen: ein Hinweisschild mit dem amtlichen Mustertext und eine Legende im Wortlaut der Verordnung. Stand der zitierten Verordnungen: 1. Juli 2025.

Je ein PDF auf Deutsch, Französisch und Italienisch, 8 Seiten A4, direkter Download, kein Login, keine E-Mail-Adresse:

Wer nur eine Seite druckt, druckt Seite 1, das Hinweisschild; Seite 2 bringt es in A5. Die Seiten 3 bis 7 sind für den Betrieb, der die Allergene schriftlich zeigt, und Seite 8 erklärt alle.

Was muss auf dem Allergen-Aushang stehen?

Ein Satz, schriftlich und gut sichtbar: dass die Angaben zu den Allergenen mündlich erhältlich sind. Diesen Hinweis braucht jeder Betrieb, der die Allergene nicht schriftlich deklariert, sondern auf Nachfrage mündlich angibt. Mündlich dürfen die Angaben nur gemacht werden, wenn «schriftlich gut sichtbar darauf hingewiesen wird, dass die Informationen mündlich eingeholt werden können» (Art. 5 Abs. 1 Bst. d LIV).

Im selben Buchstaben steht die zweite Bedingung: dass «die Informationen dem Personal schriftlich vorliegen oder eine fachkundige Person sie unmittelbar erteilen kann». Das Schild allein genügt also nicht. Dazu kommen entweder schriftliche Angaben beim Personal, etwa in einer Allergen-Matrix, oder eine fachkundige Person, die sie unmittelbar erteilt. Wer ohne schriftliche Angaben arbeitet, braucht diese Person in jedem Service; die schriftlichen Angaben sichern den Service ab, in dem sie fehlt.

Für den Text des Hinweises gibt es amtliche Muster. Das Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit Graubünden zeigt in seinem Merkblatt vom 31. Juli 2024 dieses:

«Werte Gäste, Angaben zu Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können, erhalten Sie auf Nachfrage bei unserem Bedienpersonal.»

Seite 1 des Pakets ist dieser Text in A4. Seite 2 bringt ihn zweimal in A5, einmal für Gäste und einmal in der Fassung des Merkblatts für Läden, die mit «Werte Kunden» beginnt. Einen zweiten amtlichen Mustertext zeigen die Merkblätter der Kantone Zürich und Solothurn: «Wir geben Ihnen gerne detaillierte Informationen über mögliche Allergene in den einzelnen Produkten / Gerichten.»

«Gut sichtbar» heisst praktisch: dort, wo bestellt wird, und bevor bestellt wird, denn «die geforderten Informationen müssen zum Zeitpunkt des Anbietens der Ware verfügbar sein» (Art. 5 Abs. 3 LIV). Das gilt für jeden Betrieb, gleich welcher Grösse.

Der Aushang deckt nur die Allergene ab. Die Herkunft der Tiere bei bestimmten Fleischarten und bei Fisch sowie das Produktionsland von Brot und Feinbackwaren bleiben schriftlich Pflicht, auch wenn die Angaben zu den Allergenen mündlich erfolgen (Art. 39 Abs. 2 LGV).

Wie ist die Allergen-Legende für die Speisekarte aufgebaut?

Mit 14 Zeilen im Wortlaut von Anhang 6 LIV (ohne die botanischen Namen und die Ausnahmen), jede mit ihrer Nummer aus dem Anhang; bei Getreide und Nüssen kommt ein Buchstabe für die Sorte dazu. Auf der Karte steht beim Gericht dann nur der Code, im Beispiel Rüeblitorte mit Mandeln: 1a, 3, 8a für Weizen, Eier und Mandeln. Ob das zutrifft, entscheidet das eigene Rezept.

Die Nummern sind die Ziffern von Anhang 6. Darum bedeuten sie auf Deutsch, Französisch und Italienisch dasselbe, und ein Gast aus der Romandie liest eine Deutschschweizer Karte mit der französischen Legende.

Die Buchstaben folgen einem Prinzip, das GastroSuisse beschreibt: Buchstaben zum Zahlencode, damit Getreide und Nüsse genauer bestimmt sind, Weizen etwa als 1a und Cashewnüsse als 8d. Die Legende im Paket vergibt sie in der Reihenfolge von Anhang 6 und druckt alle aus. Ein glutenhaltiges Getreide ohne eigenen Buchstaben steht mit der Ziffer 1 und seinem Namen.

Warum die Sorte? Der Praxisleitfaden der Berner Fachhochschule (BFH) führt Getreide und Nüsse als «namentlich aufzuführen»: Weizen, nicht nur Getreide; Haselnüsse, nicht nur Nüsse. Sammelbezeichnungen wie «Glutenhaltiges Getreide» oder «Nüsse» lässt die LIV ausdrücklich für freiwillige Spurenhinweise zu (Art. 11 Abs. 7bis).

Die Legende hat den Wortlaut der LIV, nicht den der EU-Verordnung; wo die beiden sich unterscheiden, zeigt die vollständige Liste der 14 Allergene. Und sie gehört auf dieselbe Karte oder neben dieselbe Tafel wie die Codes: Ein Code, dessen Legende der Gast erst suchen muss, hilft ihm nicht.

Codes oder ausgeschrieben: was verstehen die Gäste besser?

Ausgeschrieben. Der Praxisleitfaden der BFH, entstanden mit Unterstützung des BLV, empfiehlt: «Kennzeichnen Sie allergene Zutaten, indem Sie sie ausschreiben.» Und: «Codiersysteme sind eher nicht zu empfehlen.» Der Leitfaden begründet es so: Betriebe setzen Codes uneinheitlich ein, und wer einen Code liest, muss ihn erst übersetzen.

Darum tragen Tageskarte und Buffetkarten im Paket eine Zeile «Enthält:», das Wort, mit dem die LIV die Angabe einleitet, wenn kein Zutatenverzeichnis nötig ist (Art. 11 Abs. 2). Im Beispiel: Rüeblitorte mit Mandeln. Enthält: Weizen, Eier, Mandeln. Codes sind die Lösung, wenn der Platz fehlt, etwa auf einer gedruckten Karte mit vielen Gerichten.

Piktogramme sind im Paket nicht dabei. Die LIV lässt sie zu, um Angaben zu ergänzen; ausdrücken dürfen sie eine Angabe nur, «sofern das Verordnungsrecht dies vorsieht» (Art. 3 Abs. 3 LIV).

Was gehört auf Tageskarte, Tafel und Buffet?

Wer mündlich informiert, hängt auch an der Tafel und am Buffet nur das Schild auf, und auch hier gilt die zweite Bedingung. Wer schriftlich deklariert, schreibt überall dieselbe Information, in der Form, die das Medium erlaubt. Die LIV sagt dazu: «Schriftlich anzubringende Angaben haben in geeigneter Form zu erfolgen. Anbieter der Gemeinschaftsverpflegung können sie in der Speisekarte oder auf einem Plakat anbringen.» (Art. 5 Abs. 2 LIV)

Tageskarte (Seite 5): pro Gericht eine Zeile «Enthält:», oben das Datum. Keine Zeile leer lassen, denn Gäste lesen eine leere Zeile als «keine». Steckt keine der 14 Zutaten im Gericht, steht dort «keines der 14 Allergene».
Tafel (Seite 6): die Allergene mit Kreide ausschreiben, oder die Codes auf die Tafel schreiben und Seite 6 daneben hängen, mit Hinweis und Legende auf einem Blatt. Der Praxisleitfaden zählt die Tafel ausdrücklich zu den Orten für schriftliche Angaben.
Buffet (Seite 7): eine Karte pro Gericht, mit Gericht, «Enthält:» und Datum. Am Buffet bedient sich der Gast selbst; ohne Karte müsste er für jede Frage jemanden vom Personal suchen. Die Karten sind dort die bequemere Lösung, Pflicht sind sie nicht.

Wer auf der Tageskarte oder am Buffet aus Platzgründen Codes statt Wörter einträgt, legt die Legende daneben. Ein Feld für «kann Spuren enthalten» haben die Karten nicht, denn im Offenverkauf muss auf unbeabsichtigte Vermischungen nicht hingewiesen werden (Art. 5 Abs. 1 Bst. f LIV). Was die Küche gegen solche Vermischungen tut, ist eine eigene Pflicht.

Wie bleibt der Aushang aktuell?

Das Schild bleibt, die Legende folgt dem Stand von Anhang 6, und die Zeilen der Gerichte ändern sich mit jedem Rezept.

Die Legende im Paket hat den Wortlaut vom 1. Juli 2025. Anhang 6 wurde zuletzt per 1. Februar 2024 geändert: Seither stehen Dinkel und Khorasan-Weizen in der Aufzählung neben Weizen statt als Beispiele dafür, und die Nuss-Zeile heisst «Hartschalenobst, Schalenfrüchte oder Nüsse». Ältere Vorlagen und manche Merkblätter führen noch die frühere Fassung. Code-Listen von vor dieser Änderung können die Getreide-Buchstaben anders vergeben, darum sollten die Codes auf der Karte und die Legende vom selben Blatt kommen. Vor einem Neudruck lohnt der Blick auf den Stand bei fedlex.

Die Zeilen der Gerichte ändern sich bei jeder Rezeptänderung und bei jedem Produkt- oder Lieferantenwechsel; die Pflege-Auslöser stehen in der Allergen-Matrix-Vorlage. Auf jeder Karte steht darum ein Datum, das bei jeder Änderung nachgeführt wird.

Wie Aushang, Matrix, Liste und Kontamination zusammengehören, ordnet Allergene in der Gastronomie.

Was übernimmt Trolevo, und was bleibt auf Papier?

In Trolevo laufen die Allergene eines Gerichts aus allen Zutaten und Unterrezepten zusammen, auch die von Hand ergänzten; ändert sich ein Unterrezept, ändern sich alle Gerichte mit, die es verwenden. Eine Zutat lässt sich als frei von allen 14 bestätigen. Dass keines der 14 drinsteckt, zeigt ein Gericht erst, wenn jede Zutat eine Angabe hat, Unterrezepte eingeschlossen; sonst nennt es die Zutaten, die noch offen sind. Das Rezeptblatt druckt die Allergene als Zeile «Enthält:», in der Sprache der Küche.

Eine Speisekarte, eine Legende oder einen Aushang druckt die App nicht. Sie führt die Allergene als die 14 Kategorien, nicht als Getreide- oder Nusssorte; ob es Weizen oder Dinkel ist, zeigt nur die Zutat selbst, auch in einem Unterrezept: ihr Name oder, bei einem gekauften Produkt, das Etikett. Wer die Zeile vom Rezeptblatt auf die Tageskarte oder eine Buffetkarte überträgt, setzt darum bei Getreide und Nüssen die Sorte an die Stelle der Kategorie, und die Karten für den Gast kommen aus diesem Paket. Das hilft, die Kennzeichnungspflicht zu erfüllen; die Verantwortung für korrekte Angaben bleibt beim Betrieb. Trolevo ist in Entwicklung – Early Access sichern.

Quellen

Dieser Artikel ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die Gesetzestexte (LMG, LGV, LIV) und die Auskünfte der kantonalen Vollzugsbehörden.