Que mettre sur le menu du jour, l'ardoise et le buffet?

Qui informe oralement n'accroche là aussi que l'affiche; il faut en plus que le personnel dispose des informations par écrit ou qu'une personne formée puisse les fournir immédiatement. Qui déclare par écrit met une ligne «Contient:» par plat et n'en laisse aucune vide, car les clients lisent une ligne vide comme «aucun». Sur l'ardoise, les allergènes figurent en toutes lettres ou en codes avec la légende à côté; au buffet, une carte par plat aide.

Tableau des allergènes à imprimer: affiche et légende pour la restauration en Suisse (PDF)

Q: Que doit indiquer l'affichage des allergènes?

Que les informations sur les allergènes peuvent être demandées oralement, par écrit et de manière bien visible (art. 5, al. 1, let. d, OIDAl). L'affiche seule ne suffit pas: il faut en plus que le personnel dispose des informations par écrit ou qu'une personne formée puisse les fournir immédiatement. L'affiche du dossier français reprend les termes de l'OIDAl; les dossiers allemand et italien impriment le texte modèle de l'office cantonal des Grisons.

Q: Comment est construite la légende des allergènes pour la carte?

En 14 lignes dans le libellé de l'annexe 6 OIDAl, chacune avec son numéro tiré de l'annexe; pour les céréales et les fruits à coque dure, une lettre s'y ajoute pour la sorte, par exemple 1a pour le blé et 8a pour les amandes. Comme les numéros sont ceux de l'annexe, ils signifient la même chose en allemand, en français et en italien. La légende va sur la même carte ou à côté de la même ardoise que les codes.

Q: Codes ou en toutes lettres: qu'est-ce que les clients comprennent le mieux?

En toutes lettres. Le guide pratique de la Haute école spécialisée bernoise recommande d'écrire les ingrédients allergènes en toutes lettres et déconseille plutôt les systèmes de codage. Les codes sont la solution quand la place manque sur la carte; des pictogrammes peuvent compléter les mentions, mais ne les remplacent que là où les ordonnances le prévoient.

Q: Comment garder l'affichage à jour?

L'affiche reste, la légende suit l'état de l'annexe 6 OIDAl, et les lignes des plats changent avec chaque recette, chaque produit et chaque fournisseur. C'est pourquoi chaque menu et chaque carte de buffet porte une date, mise à jour à chaque changement.

Qui vend ou sert des denrées alimentaires en vrac en Suisse doit pouvoir informer sur les 14 ingrédients de l’annexe 6 OIDAl qui peuvent provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables: par écrit ou, à deux conditions, oralement. L’obligation elle-même est expliquée dans Déclaration des allergènes au restaurant. Voici les modèles à afficher: une affiche dont le texte reprend les termes de l’ordonnance et une légende dans son libellé. État des ordonnances citées: 1er juillet 2025.

Vous cherchez plutôt le tableau qui croise les plats et les allergènes, pour la cuisine? C’est la matrice des allergènes, un document pour le personnel. Cette page-ci porte sur ce que voient les clients.

Un PDF en français, en allemand et en italien, 8 pages A4 chacun, téléchargement direct, sans connexion ni adresse e-mail:

Qui n’imprime qu’une page imprime la page 1, l’affiche; la page 2 la reprend en A5. Les pages 3 à 7 servent à l’établissement qui indique les allergènes par écrit, et la page 8 les explique toutes.

Que doit indiquer l’affichage des allergènes?

Une phrase, par écrit et bien visible: que les informations sur les allergènes peuvent être demandées oralement. Tout établissement qui ne déclare pas les allergènes par écrit, mais les indique oralement sur demande, a besoin de cette mention. Les mentions ne peuvent être fournies oralement que «s’il est mentionné par écrit et de manière bien visible que les informations peuvent être demandées oralement» (art. 5, al. 1, let. d, OIDAl).

La même lettre pose la deuxième condition: «si le personnel dispose de ces informations par écrit ou si une personne formée peut les fournir immédiatement». L’affiche seule ne suffit donc pas. Il faut en plus soit les informations par écrit auprès du personnel, par exemple dans une matrice des allergènes, soit une personne formée qui les fournit immédiatement. Qui travaille sans informations écrites a besoin de cette personne à chaque service; les informations écrites couvrent le service où elle manque.

Pour le texte de l’affiche, l’Office de la sécurité alimentaire et de la santé animale des Grisons publie un texte modèle dans son aide-mémoire du 31 juillet 2024, en allemand et en italien. En français, aucune autorité n’en a publié, à notre connaissance. L’affiche française du dossier reprend donc les termes de l’ordonnance:

Chères clientes, chers clients, les informations sur les ingrédients qui peuvent provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables peuvent être demandées oralement à notre personnel.

La page 1 du dossier est ce texte en A4. La page 2 le donne deux fois en A5: la même affiche, pour le comptoir et pour la table. En allemand, les aide-mémoire des cantons de Zurich et de Soleure proposent un second texte modèle.

«Bien visible» signifie en pratique: là où l’on commande, et avant la commande, car «les mentions requises doivent être disponibles au moment où la marchandise est proposée au consommateur» (art. 5, al. 3, OIDAl). Cela vaut pour tout établissement, quelle que soit sa taille.

L’affiche ne couvre que les allergènes. La provenance des animaux pour certaines viandes et pour le poisson et le pays de production du pain et des articles de boulangerie fine restent obligatoires par écrit, même quand les allergènes passent par l’oral (art. 39, al. 2, ODAlOUs).

Comment est construite la légende des allergènes pour la carte?

En 14 lignes dans le libellé de l’annexe 6 OIDAl (sans les noms botaniques ni les exceptions), chacune avec son numéro tiré de l’annexe; pour les céréales et les fruits à coque dure, une lettre s’y ajoute pour la sorte. Sur la carte, le plat ne porte alors que le code, dans l’exemple Gâteau aux carottes et aux amandes: 1a, 3, 8a pour le blé, les œufs et les amandes. Seule votre recette dit si c’est le cas.

Les numéros sont les chiffres de l’annexe 6. Ils signifient donc la même chose en allemand, en français et en italien, et un client romand lit une carte alémanique avec la légende française.

Les lettres suivent un principe que décrit GastroSuisse: des lettres avec le code chiffré pour désigner plus précisément les céréales et les fruits à coque dure, le blé par exemple en 1a et les noix de cajou en 8d. La légende du dossier les attribue dans l’ordre de l’annexe 6 et les imprime toutes. Une céréale contenant du gluten qui n’a pas de lettre propre figure avec le chiffre 1 et son nom.

Pourquoi la sorte? Le guide pratique de la Haute école spécialisée bernoise (BFH, en allemand) demande de nommer les céréales et les fruits à coque dure: du blé, pas seulement des céréales; des noisettes, pas seulement des fruits à coque dure. L’OIDAl admet expressément les termes génériques «céréales contenant du gluten» et «fruits à coque dure» pour les mentions facultatives de traces (art. 11, al. 7bis).

La légende suit le libellé de l’OIDAl, pas celui du règlement de l’UE; là où les deux diffèrent, la liste complète des 14 allergènes le montre. Et elle va sur la même carte ou à côté de la même ardoise que les codes: un code dont le client doit d’abord chercher la légende ne l’aide pas.

Codes ou en toutes lettres: qu’est-ce que les clients comprennent le mieux?

En toutes lettres. Le guide pratique de la BFH, réalisé avec le soutien de l’OSAV, recommande d’écrire les ingrédients allergènes en toutes lettres et déconseille plutôt les systèmes de codage. Il le justifie ainsi: les établissements utilisent les codes de manière disparate, et qui lit un code doit d’abord le traduire.

C’est pourquoi le menu du jour et les cartes de buffet du dossier portent une ligne «Contient:», le terme par lequel l’OIDAl introduit la mention quand aucune liste d’ingrédients n’est exigée (art. 11, al. 2). Dans l’exemple: Gâteau aux carottes et aux amandes. Contient: blé, œufs, amandes. Les codes sont la solution quand la place manque, par exemple sur une carte imprimée qui compte beaucoup de plats.

Le dossier ne contient pas de pictogrammes. L’OIDAl les admet pour compléter les mentions; ils ne peuvent exprimer une mention à eux seuls que «si les ordonnances le prévoient» (art. 3, al. 3, OIDAl).

Qui informe oralement n’accroche que l’affiche, à l’ardoise et au buffet aussi, et la deuxième condition s’y applique également. Qui déclare par écrit met partout la même information, sous la forme que le support permet. L’OIDAl dit à ce sujet: «Les mentions à apposer par écrit doivent être fournies sous une forme appropriée. Les établissements de la restauration collective peuvent les faire figurer sur la carte des menus ou sur un écriteau.» (art. 5, al. 2, OIDAl)

Menu du jour (page 5): une ligne «Contient:» par plat, la date en haut. Ne laissez aucune ligne vide, car les clients lisent une ligne vide comme «aucun». Si le plat ne contient aucun des 14 ingrédients, la ligne porte «aucun des 14 allergènes».
Ardoise (page 6): écrire les allergènes en toutes lettres à la craie, ou écrire les codes sur l’ardoise et afficher la page 6 à côté, avec l’affiche et la légende sur une seule feuille. Le guide pratique compte expressément l’ardoise parmi les supports des mentions écrites.
Buffet (page 7): une carte par plat, avec le plat, «Contient:» et la date. Au buffet, le client se sert lui-même; sans carte, il devrait chercher quelqu’un du personnel pour chaque question. Les cartes y sont la solution la plus commode, elles ne sont pas obligatoires.

Qui inscrit des codes plutôt que des mots sur le menu du jour ou au buffet, faute de place, met la légende à côté. Les cartes n’ont pas de champ «peut contenir des traces», car dans la vente en vrac, les mélanges involontaires ne doivent pas être mentionnés (art. 5, al. 1, let. f, OIDAl). Ce que la cuisine fait contre ces mélanges est une obligation à part.

Comment garder l’affichage à jour?

L’affiche reste, la légende suit l’état de l’annexe 6, et les lignes des plats changent avec chaque recette.

La légende du dossier a le libellé du 1er juillet 2025. L’annexe 6 a été modifiée en dernier lieu avec effet au 1er février 2024: depuis, l’épeautre et le blé de Khorasan figurent dans l’énumération à côté du blé, et non plus comme exemples de celui-ci. Des modèles plus anciens et certains aide-mémoire reprennent encore l’ancienne version. Des listes de codes antérieures à cette modification peuvent attribuer autrement les lettres des céréales; c’est pourquoi les codes de la carte et la légende devraient venir de la même feuille. Avant de réimprimer, un coup d’œil à l’état sur fedlex vaut la peine.

Les lignes des plats changent à chaque modification de recette et à chaque changement de produit ou de fournisseur; les déclencheurs de mise à jour figurent dans le modèle de matrice des allergènes. C’est pourquoi chaque menu et chaque carte de buffet porte une date, mise à jour à chaque changement.

Les allergènes en restauration montre comment l’affiche, la matrice, la liste et la contamination s’articulent.

Que prend en charge Trolevo, et que reste-t-il sur papier?

Dans Trolevo, les allergènes d’un plat se cumulent à partir de tous les ingrédients et sous-recettes, y compris ceux ajoutés à la main; si une sous-recette change, tous les plats qui l’utilisent changent avec elle. Un ingrédient peut être confirmé comme exempt des 14. Un plat ne montre qu’il ne contient aucun des 14 que lorsque chaque ingrédient a une indication, sous-recettes comprises; sinon, il nomme les ingrédients qui n’en ont pas encore. La fiche recette imprime les allergènes sous forme de ligne «Contient:», dans la langue de la cuisine.

L’app n’imprime ni carte des menus, ni légende, ni affiche. Elle gère les allergènes comme les 14 catégories, pas comme sorte de céréale ou de fruit à coque dure; s’il s’agit de blé ou d’épeautre, seul l’ingrédient lui-même le dit, dans une sous-recette aussi: son nom ou, pour un produit acheté, l’étiquette. Qui reporte la ligne de la fiche recette sur le menu du jour ou sur une carte de buffet remplace donc la catégorie par la sorte pour les céréales et les fruits à coque dure, et les cartes pour les clients viennent de ce dossier. Cela aide à remplir l’obligation d’étiquetage; la responsabilité de l’exactitude des indications reste à l’établissement. Trolevo est en développement – obtenir un accès anticipé.

Sources

Cet article est une information générale, pas un conseil juridique. Font foi les textes de loi (LDAl, ODAlOUs, OIDAl) et les informations des autorités cantonales d’exécution.