Il menu engineering mette due numeri uno accanto all’altro per ogni piatto: quante volte è stato venduto e quanto margine di contribuzione rende un piatto. Questo modello calcola entrambi dal prezzo sul menu, dal costo merci e dal rapporto articoli della cassa, e colloca ogni piatto in uno di quattro campi. È precompilato con una settimana calcolata per intero.
Il modello in XLSX, download diretto, senza login né indirizzo e-mail: Scaricare il modello di menu engineering
Che cos’è il menu engineering?
Un confronto di ogni piatto con la media del menu, in due numeri: le porzioni vendute in un periodo e il margine di contribuzione per piatto. A seconda che un piatto stia sopra la soglia per entrambi, sotto per entrambi, o sopra per uno e sotto per l’altro, finisce in uno di quattro campi:
| Campo | Porzioni vendute | Margine di contribuzione per piatto |
|---|---|---|
| Stella | sopra la soglia | sopra la soglia |
| Cavallo da tiro | sopra la soglia | sotto la soglia |
| Enigma | sotto la soglia | sopra la soglia |
| Cane | sotto la soglia | sotto la soglia |
Il termine inglese è rimasto: si dice menu engineering, e i campi si chiamano anche star, plowhorse, puzzle e dog. Un cavallo da tiro si vende bene e rende poco per piatto; l’enigma è il contrario: rende molto per piatto e viene ordinato di rado.
Il margine di contribuzione è il prezzo netto meno il costo merci, l’importo che resta per piatto per il personale, l’affitto e tutto il resto. Perché dica di più della percentuale di food cost lo mostra con due piatti l’articolo sul buon food cost in percentuale. Il menu engineering fa la stessa cosa per tutto il menu e ci aggiunge le quantità.
Come si fa il menu engineering in Excel?
Con due fogli da compilare: «Piatti», con il prezzo sul menu e il costo merci per piatto, e «Vendite», con il rapporto articoli della cassa per un periodo. I fogli «Analisi» e «Matrice» calcolano il resto; «Porzioni» viene dopo. Le cifre del modello sono valori d’esempio: una settimana di piatti principali di un’azienda assoggettata all’IVA che allestisce il rendiconto secondo il metodo effettivo, tutti e cinque i piatti sul posto all’8,1 %, il costo merci per piatto IVA esclusa. Il prezzo netto lo calcola il foglio stesso, sul posto come prezzo sul menu ÷ 1,081.
| Piatto | Prezzo sul menu | Costo merci | Margine di contribuzione per piatto | Porzioni vendute | Campo |
|---|---|---|---|---|---|
| Entrecôte | CHF 44.00 | CHF 12.30 | CHF 28.40 | 60 | Enigma |
| Piatto di pasta | CHF 24.00 | CHF 3.60 | CHF 18.60 | 200 | Cavallo da tiro |
| Sminuzzato di vitello alla zurighese con rösti | CHF 42.00 | CHF 11.20 | CHF 27.65 | 140 | Stella |
| Cordon bleu con patatine fritte | CHF 36.00 | CHF 8.70 | CHF 24.60 | 170 | Stella |
| Curry di verdure con riso | CHF 27.00 | CHF 4.60 | CHF 20.38 | 50 | Cane |
L’entrecôte e il piatto di pasta sono i due piatti di quell’articolo, con gli stessi prezzi e lo stesso costo merci; gli altri tre sono nuovi.
Il costo merci per piatto viene dal proprio calcolo. Chi non ne ha ancora uno lo calcola con la scheda food cost in Excel.
Per cominciare bastano i piatti principali di un periodo, per esempio l’ultima settimana: il rapporto articoli della cassa e il costo merci dei piatti già calcolati. Un piatto senza costo merci mostra un avviso e resta fuori dall’analisi. Le soglie e i totali tengono allora conto solo degli altri piatti; quante porzioni vendute non sono analizzate lo mostra il foglio «Analisi». Più lungo è il periodo, meno conta una singola serata. Tutti i piatti dovrebbero però essere stati sul menu per l’intero periodo; un piatto offerto solo per una parte di esso ha avuto meno giorni per vendersi. Bevande e dessert si analizzano a parte, in una copia separata del file.
I nomi nel foglio «Vendite» vanno scritti come nel foglio «Piatti»; maiuscole, minuscole e spazi all’inizio e alla fine non contano. Ogni riga senza piatto corrispondente mostra un avviso, e in cima al foglio si vede quante porzioni non sono attribuite. Più righe dello stesso piatto si sommano, così si possono incollare i rapporti giornalieri uno sotto l’altro.
Il foglio «Analisi» mostra anche i totali della settimana, tra cui il margine di contribuzione, CHF 14’496.00, e il rapporto del menu, ponderato sul fatturato come nell’articolo sul buon food cost in percentuale:
Rapporto del menu: costo merci 4’735.00 ÷ fatturato netto 19’231.00 = 24,6 %
Se si inseriscono solo i due piatti e la serata di quell’articolo, 12 entrecôte e 40 piatti di pasta, il modello mostra gli stessi CHF 1’084.80 di margine di contribuzione e il 21,2 % di quell’articolo. Anche in quella serata la pasta è il cavallo da tiro e l’entrecôte l’enigma.
Nel foglio «Piatti» si sceglie per ogni riga «sul posto» o «da asporto», e con ciò l’aliquota; un campo vuoto conta come sul posto. Le pietanze consumate sul posto sono una prestazione della ristorazione e sono soggette all’aliquota normale dell’8,1 % (stato 2026). Per l’asporto o la consegna vale l’aliquota ridotta del 2,6 %, ma solo «purché a tale scopo siano stati adottati provvedimenti organizzativi adeguati per la delimitazione di queste prestazioni da quelle della ristorazione; diversamente si applica l’aliquota normale» (art. 25 cpv. 3 LIVA). Secondo l’art. 56 OIVA, «un provvedimento organizzativo adeguato è dato segnatamente dall’emissione di giustificativi che permettono di accertare se è stata effettuata una prestazione della ristorazione oppure una consegna o una fornitura da asporto». Le bevande alcoliche sono escluse dall’aliquota ridotta e vanno sempre imposte all’aliquota normale dell’8,1 %, sia sul posto sia d’asporto.
Un piatto venduto sul posto e da asporto, separato con giustificativi, va su due righe con nomi diversi. Il modello analizza allora le due righe come due piatti, ciascuna solo con le proprie vendite. Chi vende gran parte del menu in entrambi i modi fa meglio ad analizzare i canali separatamente, ciascuno in una propria copia del file.
Il modello calcola per un’azienda che allestisce il rendiconto secondo il metodo effettivo. Chi applica il metodo delle aliquote saldo moltiplica le controprestazioni, comprese le imposte, per l’aliquota saldo autorizzata dall’AFC (art. 37 cpv. 2 LIVA); per lui ÷ 1,081 e ÷ 1,026 non sono il calcolo. Nemmeno sul costo merci il modello fa al caso suo: lo presuppone IVA esclusa, e le aliquote saldo «tengono conto della quota dell’imposta precedente usuale per il settore» (art. 37 cpv. 3 LIVA). Per piccoli chioschi e bar per spuntini l’AFC prevede inoltre un rendiconto semplificato (Info IVA concernenti i settori 08, cifra 1.3.4), in cui l’IVA non dipende dal canale; le sue condizioni sono nell’articolo Food cost in pizzeria.
Questa sezione spiega il calcolo e non è una consulenza fiscale; fanno fede la LIVA, l’OIVA e le informazioni dell’Amministrazione federale delle contribuzioni (AFC).
Dove passa il confine tra molto e poco?
Alle medie del menu stesso. Il modello fissa due soglie come valore predefinito: le porzioni vendute in media per piatto e il margine di contribuzione che rende il piatto venduto in media. Nella settimana dell’esempio:
Porzioni: 620 ÷ 5 piatti = 124 porzioni Margine di contribuzione: CHF 14’496.00 ÷ 620 porzioni = CHF 23.38
La seconda soglia è il margine di contribuzione del piatto venduto e non la media dei cinque margini di contribuzione, per la stessa ragione per cui il rapporto del menu si calcola ponderato sul fatturato: una media semplice conterebbe i 50 curry quanto i 200 piatti di pasta.
Entrambe le soglie stanno nel foglio «Analisi», ognuna con accanto un campo per un numero proprio. Le guide fissano le soglie in modo diverso, alcune per esempio mettono la soglia delle vendite più in basso della media. Chi vuole un’altra soglia la inserisce lì come numero, in porzioni per il periodo scelto o in franchi per piatto, non in percentuale. Un piatto esattamente sulla soglia conta come sopra.
Poiché si misura rispetto a delle medie, una parte dei piatti sta sotto, anche su un buon menu. E un piatto vicino alla soglia cambia campo già con un piccolo cambiamento: il cordon bleu, con CHF 24.60, sta appena sopra i CHF 23.38. Il campo mostra dove guardare. Non è un giudizio.
Cosa fare con stelle, cavalli da tiro, enigmi e cani?
Prima verificare i numeri, poi guardare ogni campo con la sua domanda; cosa ne segue lo decide l’azienda. L’analisi vale quanto il costo merci per piatto, calcolato al netto e completo, con contorno, salsa e guarnizione.
- Le stelle si vendono e rendono. Qui non si cambiano ricetta, porzione e prezzo senza motivo, e restano ben visibili sul menu.
- I cavalli da tiro si vendono e rendono poco per piatto. Qui conviene guardare la porzione e il costo merci, poi il prezzo; come ricalcolarlo lo spiega l’articolo Calcolare il prezzo di vendita di un piatto.
- Gli enigmi rendono molto per piatto e vengono ordinati di rado. Qui conviene dare loro più spazio sul menu e nei consigli del servizio. Nell’esempio, ogni entrecôte venduta al posto di un piatto di pasta rende CHF 9.80 di margine di contribuzione in più, 28.40 contro 18.60.
- I cani non si vendono e rendono poco. Sono i candidati da rielaborare o da togliere, a meno che ci sia un motivo al di fuori dei numeri: nell’esempio, il curry di verdure è l’unico piatto principale senza carne.
Due riserve. Il margine di contribuzione conosce solo il costo merci, per cui un piatto con molto lavoro manuale qui sembra migliore di quanto sia. E si confronta solo all’interno di un gruppo di prodotti, piatti principali con piatti principali.
Quanto costa una porzione più grande del previsto?
Quello che costa il di più, moltiplicato per il numero di porzioni vendute. E l’analisi non lo vede, perché si basa sul costo merci calcolato, non su ciò che sta nel piatto.
Nel costo merci dello sminuzzato di vitello, CHF 11.20, ci sono 170 g di vitello crudo a CHF 48.00 al chilo, cioè CHF 8.16. Pesato al momento della porzionatura, ce ne sono 200 g:
30 g × CHF 48.00 al chilo = CHF 1.44 per piatto 140 porzioni × CHF 1.44 = CHF 201.60 nella settimana Margine di contribuzione per piatto: CHF 26.21 invece di CHF 27.65
Lo sminuzzato resta una stella. I CHF 201.60 mancano comunque, e nessuna riga dell’analisi li mostra. Il di più costa di più sui piatti che si vendono spesso e portano un ingrediente caro, perché la quantità lo moltiplica.
Per cominciare basta una porzione: per un piatto che si vende molto, pesare una volta l’ingrediente caro al momento della porzionatura, durante il servizio normale. Il foglio «Porzioni» ne calcola la differenza, i franchi per piatto e i franchi nel periodo, con le porzioni del foglio «Vendite».
Quantità della ricetta, quantità pesata e prezzo al chilo devono riferirsi allo stesso stato: crudo o cotto, lavorato o no. Come cambia il prezzo dopo la lavorazione e la cottura lo spiega l’articolo sulla resa in cucina.
Quali di questi numeri conosce Trolevo, e quali no?
Il costo merci per piatto Trolevo lo può calcolare; le vendite l’app non le conosce. L’analisi resta quindi nel foglio di calcolo.
Trolevo calcola il costo merci di un piatto dai suoi ingredienti e dalle sue sotto-ricette; in questo modello lo si inserisce a mano. I numeri delle vendite l’app non li conosce: non è collegata a nessuna cassa e non riprende nessuna vendita. Non fa il menu engineering e non mostra un margine di contribuzione in franchi.
L’app gestisce un prezzo di vendita per ricetta, senza aliquota IVA e senza canale. Mostra quale quota del prezzo di vendita prendono il costo merci e i costi di manodopera e che cosa resta, calcolata sul prezzo inserito, senza togliere l’IVA. Il calcolatore di food cost gratuito ricalcola il food cost e il margine di contribuzione di un piatto, a scelta con l’8,1 % o il 2,6 %.
Quando si salva in Trolevo un nuovo prezzo dell’ingrediente, l’app ricalcola in quel momento il costo merci di ogni ricetta che usa l’ingrediente, direttamente o tramite una sotto-ricetta. Questo aiuta a tenere il calcolo aggiornato; le decisioni su prezzo e assortimento restano all’azienda.
Trolevo è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.
Fonti
- LIVA – Legge federale concernente l’imposta sul valore aggiunto, RS 641.20, art. 25 e 37
- OIVA – Ordinanza concernente l’imposta sul valore aggiunto, RS 641.201, art. 56
- AFC – Info IVA concernenti i settori 08 Albergheria e ristorazione, cifra 1.3.4
- AFC – Aliquote IVA svizzere (aliquota normale 8,1 %, aliquota ridotta 2,6 %)
Le cifre negli esempi sono illustrative e non una statistica di settore. Questo articolo spiega il calcolo e non è una consulenza fiscale.