Eine Renner-Penner-Analyse legt für jedes Gericht zwei Zahlen nebeneinander: wie oft es verkauft wurde und wie viel Deckungsbeitrag ein Teller bringt. Diese Vorlage rechnet beides aus dem Kartenpreis, dem Wareneinsatz und dem Artikelbericht der Kasse und ordnet jedes Gericht einem von vier Feldern zu. Vorbefüllt ist sie mit einer durchgerechneten Woche.
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Was ist eine Renner-Penner-Analyse?
Ein Vergleich jedes Gerichts mit dem Durchschnitt der Karte, in zwei Zahlen: den verkauften Portionen eines Zeitraums und dem Deckungsbeitrag pro Teller. Je nachdem, ob ein Gericht bei beiden über der Grenze liegt, bei beiden darunter oder einmal darüber und einmal darunter, landet es in einem von vier Feldern:
| Feld | Verkaufte Portionen | Deckungsbeitrag pro Teller |
|---|---|---|
| Gewinner | über der Grenze | über der Grenze |
| Renner | über der Grenze | unter der Grenze |
| Penner | unter der Grenze | über der Grenze |
| Verlierer | unter der Grenze | unter der Grenze |
«Renner» heisst hier also nicht einfach Bestseller. Ein Renner verkauft sich gut und bringt pro Teller wenig; beim Penner ist es umgekehrt, er bringt pro Teller viel und wird selten bestellt. Im Englischen heisst die Methode Menu Engineering.
Der Deckungsbeitrag ist der Nettopreis minus Wareneinsatz, der Betrag, der pro Teller für Personal, Miete und alles andere übrig bleibt. Warum er mehr sagt als der Food-Cost-Prozentsatz, zeigt der Artikel über den guten Food-Cost-Prozentsatz an zwei Gerichten. Die Renner-Penner-Analyse macht dasselbe für die ganze Karte und nimmt die Menge dazu.
Wie macht man eine Renner-Penner-Analyse in Excel?
Mit zwei Blättern zum Ausfüllen: «Gerichte» mit dem Kartenpreis und dem Wareneinsatz pro Teller, «Verkäufe» mit dem Artikelbericht der Kasse für einen Zeitraum. Die Blätter «Auswertung» und «Matrix» rechnen den Rest; «Portionen» kommt später dazu. Die Zahlen der Vorlage sind Beispielwerte: eine Woche Hauptgänge eines mehrwertsteuerpflichtigen Betriebs, der effektiv abrechnet, alle fünf Gerichte vor Ort zu 8,1 %, der Wareneinsatz pro Teller ohne Mehrwertsteuer. Den Nettopreis rechnet das Blatt selbst, vor Ort als Kartenpreis ÷ 1,081.
| Gericht | Kartenpreis | Wareneinsatz | Deckungsbeitrag pro Teller | Verkaufte Portionen | Feld |
|---|---|---|---|---|---|
| Entrecôte | CHF 44.00 | CHF 12.30 | CHF 28.40 | 60 | Penner |
| Pastagericht | CHF 24.00 | CHF 3.60 | CHF 18.60 | 200 | Renner |
| Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti | CHF 42.00 | CHF 11.20 | CHF 27.65 | 140 | Gewinner |
| Cordon bleu mit Pommes frites | CHF 36.00 | CHF 8.70 | CHF 24.60 | 170 | Gewinner |
| Gemüsecurry mit Reis | CHF 27.00 | CHF 4.60 | CHF 20.38 | 50 | Verlierer |
Entrecôte und Pastagericht sind die zwei Gerichte aus jenem Artikel, mit denselben Preisen und demselben Wareneinsatz; die drei anderen sind neu.
Den Wareneinsatz pro Teller bringt man aus der eigenen Kalkulation mit. Wer noch keine hat, rechnet ihn mit der Excel-Vorlage zur Rezeptkalkulation.
Zum Anfangen genügen die Hauptgänge eines Zeitraums, etwa der letzten Woche: der Artikelbericht der Kasse und der Wareneinsatz der Gerichte, die schon kalkuliert sind. Ein Gericht ohne Wareneinsatz zeigt einen Hinweis und bleibt in der Auswertung aussen vor. Die Grenzen und Summen rechnen dann nur mit den übrigen Gerichten; wie viele verkaufte Portionen nicht ausgewertet sind, steht im Blatt «Auswertung». Je länger der Zeitraum, desto weniger zählt ein einzelner Abend. Alle Gerichte sollten aber den ganzen Zeitraum auf der Karte gestanden haben; ein Gericht, das nur während eines Teils davon angeboten wurde, hatte weniger Tage zum Verkaufen. Getränke und Desserts analysiert man für sich, in einer eigenen Kopie der Datei.
Die Namen im Blatt «Verkäufe» müssen so geschrieben sein wie im Blatt «Gerichte»; Gross- und Kleinschreibung und Leerzeichen am Anfang und am Ende zählen nicht. Jede Zeile ohne passendes Gericht zeigt einen Hinweis, und oben im Blatt steht, wie viele Portionen nicht zugeordnet sind. Mehrere Zeilen desselben Gerichts zählen zusammen, so lassen sich auch Tagesberichte untereinander einfügen.
Das Blatt «Auswertung» zeigt dazu die Summen der Woche, darunter den Deckungsbeitrag, CHF 14’496.00, und die Karten-Quote, umsatzgewichtet wie im Artikel über den guten Food-Cost-Prozentsatz:
Karten-Quote: Wareneinsatz 4’735.00 ÷ Nettoumsatz 19’231.00 = 24,6 %
Trägt man nur die zwei Gerichte und den Abend von dort ein, 12 Entrecôtes und 40 Pastagerichte, zeigt die Vorlage dieselben CHF 1’084.80 Deckungsbeitrag und 21,2 % wie jener Artikel. Auch an jenem Abend ist die Pasta der Renner und das Entrecôte der Penner.
Im Blatt «Gerichte» wählt man pro Zeile «vor Ort» oder «zum Mitnehmen» und damit den Satz; ein leeres Feld zählt als vor Ort. Konsum vor Ort ist eine gastgewerbliche Leistung und unterliegt dem Normalsatz von 8,1 % (Stand 2026). Zum Mitnehmen oder zur Auslieferung gilt der reduzierte Satz von 2,6 %, aber nur «sofern geeignete organisatorische Massnahmen zur Abgrenzung dieser Leistungen von den gastgewerblichen Leistungen getroffen worden sind; andernfalls gilt der Normalsatz» (Art. 25 Abs. 3 MWSTG). Eine solche Massnahme ist nach Art. 56 MWSTV «namentlich das Ausstellen von Belegen, anhand derer festgestellt werden kann, ob eine gastgewerbliche Leistung oder eine Auslieferung beziehungsweise eine Lieferung zum Mitnehmen erbracht wurde». Alkoholische Getränke sind vom reduzierten Satz ausgenommen und immer zum Normalsatz von 8,1 % zu versteuern, egal ob vor Ort oder zum Mitnehmen.
Wer ein Gericht vor Ort und zum Mitnehmen verkauft und das mit Belegen trennt, führt es in zwei Zeilen mit verschiedenen Namen. Die Vorlage wertet die zwei Zeilen dann als zwei Gerichte aus, jede nur mit ihren eigenen Verkäufen. Wer einen grossen Teil der Karte auf beide Arten verkauft, wertet die Kanäle besser getrennt aus, jeden in einer eigenen Kopie der Datei.
Die Vorlage rechnet für einen Betrieb, der effektiv abrechnet. Wer nach der Saldosteuersatzmethode abrechnet, schuldet der ESTV den bewilligten Satz auf den Umsatz einschliesslich Steuer (Art. 37 Abs. 2 MWSTG); für ihn ist ÷ 1,081 und ÷ 1,026 nicht die Rechnung. Auch beim Wareneinsatz passt die Vorlage nicht für ihn: Sie erwartet ihn ohne Mehrwertsteuer, und die Saldosteuersätze berücksichtigen «die branchenübliche Vorsteuerquote» (Art. 37 Abs. 3 MWSTG). Für kleine Imbissbetriebe gibt es zudem eine vereinfachte Abrechnung der ESTV (MWST-Branchen-Info 08, Ziff. 1.3.4), bei der die Mehrwertsteuer nicht vom Kanal abhängt; ihre Bedingungen stehen im Artikel Food-Cost in der Pizzeria.
Dieser Abschnitt erklärt die Kalkulation und ist keine Steuerberatung; verbindlich sind das MWSTG, die MWSTV und die Auskünfte der Eidgenössischen Steuerverwaltung (ESTV).
Wo liegt die Grenze zwischen viel und wenig?
Bei den eigenen Durchschnitten der Karte. Die Vorlage setzt zwei Grenzen als Vorgabe: die durchschnittlich verkauften Portionen pro Gericht und den Deckungsbeitrag, den ein durchschnittlich verkaufter Teller bringt. In der Woche des Beispiels:
Portionen: 620 ÷ 5 Gerichte = 124 Portionen Deckungsbeitrag: CHF 14’496.00 ÷ 620 Portionen = CHF 23.38
Die zweite Grenze ist der Deckungsbeitrag des verkauften Tellers und nicht der Durchschnitt der fünf Deckungsbeiträge, aus demselben Grund, aus dem die Karten-Quote umsatzgewichtet gerechnet wird: Ein einfacher Durchschnitt zählte die 50 Currys so viel wie die 200 Pastagerichte.
Beide Grenzen stehen im Blatt «Auswertung», und neben jeder steht ein Feld für eine eigene Zahl. Anleitungen setzen die Grenzen verschieden, manche etwa die Absatzgrenze tiefer als den Durchschnitt. Wer eine andere Grenze will, trägt sie dort als Zahl ein, in Portionen für den gewählten Zeitraum oder in Franken pro Teller, nicht in Prozent. Ein Gericht genau auf der Grenze zählt als darüber.
Weil an Durchschnitten gemessen wird, liegt auch auf einer guten Karte ein Teil der Gerichte darunter. Und ein Gericht nah an der Grenze wechselt das Feld schon bei einer kleinen Änderung: Das Cordon bleu liegt mit CHF 24.60 knapp über den CHF 23.38. Das Feld zeigt, wo man hinschaut. Ein Urteil ist es nicht.
Was macht man mit Gewinnern, Rennern, Pennern und Verlierern?
Zuerst die Zahlen prüfen, dann jedes Feld mit seiner Frage ansehen; was daraus folgt, entscheidet der Betrieb. Die Analyse ist nur so gut wie der Wareneinsatz pro Teller, netto gerechnet und vollständig, mit Beilage, Sauce und Garnitur.
- Gewinner laufen und tragen. Rezept, Portion und Preis ändert man hier nicht ohne Grund, und sie bleiben gut sichtbar auf der Karte.
- Renner laufen und bringen pro Teller wenig. Hier lohnt der Blick auf die Portion und den Wareneinsatz, danach auf den Preis; wie man ihn neu rechnet, steht im Artikel Gericht kalkulieren.
- Penner bringen pro Teller viel und werden selten bestellt. Hier lohnt es, sie sichtbarer auf die Karte und in die Empfehlung des Service zu nehmen. Im Beispiel bringt jedes Entrecôte, das statt eines Pastagerichts verkauft wird, CHF 9.80 mehr Deckungsbeitrag, 28.40 gegen 18.60.
- Verlierer laufen nicht und bringen wenig. Sie sind die Kandidaten zum Umbauen oder Streichen, ausser es gibt einen Grund ausserhalb der Zahlen: Im Beispiel ist das Gemüsecurry das einzige Hauptgericht ohne Fleisch.
Dazu zwei Vorbehalte. Der Deckungsbeitrag kennt nur den Wareneinsatz, deshalb sieht ein Gericht mit viel Handarbeit hier besser aus, als es ist. Und verglichen wird nur innerhalb einer Warengruppe, Hauptgänge mit Hauptgängen.
Was kostet eine Portion, die grösser ist als kalkuliert?
Das, was das Zuviel kostet, mal die Zahl der verkauften Portionen. Und die Analyse sieht es nicht, denn sie rechnet mit dem kalkulierten Wareneinsatz, nicht mit dem, was auf dem Teller liegt.
Im Wareneinsatz des Zürcher Geschnetzelten von CHF 11.20 stecken 170 g rohes Kalbfleisch zu CHF 48.00 pro Kilo, also CHF 8.16. Beim Portionieren gewogen sind es 200 g:
30 g × CHF 48.00 pro Kilo = CHF 1.44 pro Teller 140 Portionen × CHF 1.44 = CHF 201.60 in der Woche Deckungsbeitrag pro Teller: CHF 26.21 statt CHF 27.65
Das Geschnetzelte bleibt ein Gewinner. Die CHF 201.60 fehlen trotzdem, und keine Zeile der Auswertung zeigt sie. Am meisten kostet das Zuviel bei Gerichten, die oft verkauft werden und eine teure Zutat tragen, weil die Menge es multipliziert.
Zum Anfangen genügt eine Portion: bei einem Gericht, das viel verkauft wird, die teure Zutat einmal im normalen Service beim Portionieren wägen. Das Blatt «Portionen» rechnet daraus die Differenz, die Franken pro Teller und die Franken im Zeitraum, mit den Portionen aus dem Blatt «Verkäufe».
Rezeptmenge, gewogene Menge und Kilopreis müssen sich auf denselben Zustand beziehen: roh oder gegart, gerüstet oder nicht. Wie sich der Preis nach dem Rüsten und Garen verändert, steht im Artikel über Rüstverlust und Ausbeute.
Welche dieser Zahlen kennt Trolevo, und welche nicht?
Den Wareneinsatz pro Gericht kann Trolevo rechnen, die Verkäufe kennt die App nicht. Die Analyse bleibt deshalb in der Tabelle.
Den Wareneinsatz eines Gerichts rechnet Trolevo aus seinen Zutaten und Unterrezepten; in diese Vorlage trägt man ihn von Hand ein. Verkaufszahlen kennt die App nicht: Sie ist an keine Kasse angebunden und übernimmt keine Verkäufe. Eine Renner-Penner-Analyse macht sie nicht, und einen Deckungsbeitrag in Franken zeigt sie nicht.
Die App führt einen Verkaufspreis pro Rezept, ohne Mehrwertsteuersatz und ohne Kanal. Sie zeigt, welchen Anteil am Verkaufspreis der Wareneinsatz und die Aufwandskosten ausmachen und was übrig bleibt, gerechnet auf den eingetragenen Preis, ohne die Mehrwertsteuer abzuziehen. Der kostenlose Food-Cost-Rechner rechnet Food-Cost und Deckungsbeitrag eines Gerichts nach, wahlweise mit 8,1 % oder 2,6 %.
Speichert man in Trolevo einen neuen Zutatenpreis, rechnet die App dabei den Wareneinsatz jedes Rezepts neu, das die Zutat verwendet, direkt oder über ein Unterrezept. Das hilft, die Kalkulation aktuell zu halten; die Preis- und Sortimentsentscheidung bleibt beim Betrieb.
Trolevo ist in Entwicklung – Early Access sichern.
Quellen
- MWSTG – Bundesgesetz über die Mehrwertsteuer, SR 641.20, Art. 25 und 37
- MWSTV – Mehrwertsteuerverordnung, SR 641.201, Art. 56
- ESTV – MWST-Branchen-Info 08 Hotel- und Gastgewerbe, Ziff. 1.3.4
- ESTV – Mehrwertsteuersätze (Normalsatz 8,1 %, reduzierter Satz 2,6 %)
Die Zahlen in den Beispielen sind illustrativ und keine Branchenstatistik. Dieser Artikel erklärt die Kalkulation und ist keine Steuerberatung.