Chi aumenta i prezzi dal 1° gennaio ha due compiti: il calcolo e gli ospiti. Prima viene il calcolo: quali piatti gli acquisti hanno davvero reso più cari, e di quanto. Poi vengono il menu, come lo chiede l’ordinanza sull’indicazione dei prezzi (OIP), e un breve testo per gli ospiti, qui in quattro lingue. Un prezzo più alto non è l’unica leva; cosa verificare prima, e in che ordine, lo spiega l’articolo sul buon food cost in percentuale.
Quali piatti bisogna ricalcolare per il 1° gennaio?
Quelli di cui gli acquisti hanno cambiato il costo merci, e tra questi quelli il cui food cost, al prezzo sul menu attuale, supera l’obiettivo dell’azienda. Non serve ricalcolare un piatto da capo. Bastano i nuovi prezzi d’acquisto degli ingredienti aumentati di più, presi dal listino del fornitore o dall’ultima fattura, e per ogni piatto che li contiene una moltiplicazione: quantità della ricetta per differenza di prezzo. È l’aumento per piatto.
La differenza si conta dal prezzo con cui è calcolato il menu attuale, non dal prezzo prima dell’ultimo aumento. Quantità e prezzo devono riferirsi alla stessa merce. Per un ingrediente che si pulisce, si moltiplica per la differenza la quantità acquistata, non quella pulita (resa in cucina). Nell’esempio la questione non si pone, perché il vitello arriva sminuzzato o a scaloppine e il pesce persico in filetti.
Le cifre sono valori d’esempio per un’azienda assoggettata all’IVA che allestisce il rendiconto secondo il metodo effettivo. Ha dieci piatti sul menu, tutti sul posto all’8,1 % di IVA (stato 2026), calcola il costo merci IVA esclusa e si è data un obiettivo del 30 % di food cost, come l’esempio dell’articolo Calcolare il prezzo di vendita di un piatto, che spiega anche l’aliquota per i piatti da asporto e la sua condizione. Il food cost è il costo merci diviso per il prezzo netto, cioè per il prezzo sul menu senza l’8,1 %. Quattro dei piatti vengono, con prezzo sul menu e costo merci, dall’esempio del menu engineering. Dal 1° gennaio aumentano quattro prezzi d’acquisto:
| Ingrediente | Prima | Nuovo | Differenza |
|---|---|---|---|
| Vitello | CHF 48.00 al kg | CHF 54.00 al kg | CHF 6.00 |
| Filetti di pesce persico | CHF 52.00 al kg | CHF 58.00 al kg | CHF 6.00 |
| Burro | CHF 14.00 al kg | CHF 16.00 al kg | CHF 2.00 |
| Panna intera | CHF 7.50 al litro | CHF 8.50 al litro | CHF 1.00 |
Lo sminuzzato di vitello alla zurighese con rösti richiede per piatto 170 g di vitello, 30 g di burro e 1 dl di panna intera:
Vitello: 0,170 kg × CHF 6.00 = CHF 1.02
Burro: 0,030 kg × CHF 2.00 = CHF 0.06
Panna intera: 0,1 l × CHF 1.00 = CHF 0.10
Aumento per piatto: CHF 1.18, il costo merci sale da CHF 11.20 a CHF 12.38
Lo stesso per ogni piatto del menu:
| Piatto | Prezzo sul menu | Costo merci prima | Aumento | Costo merci nuovo | Food cost prima → nuovo |
|---|---|---|---|---|---|
| Zuppa di zucca | CHF 12.50 | CHF 2.30 | CHF 0.07 | CHF 2.37 | 19,9 → 20,5 % |
| Insalata di songino con uovo | CHF 16.50 | CHF 3.40 | CHF 0.00 | CHF 3.40 | 22,3 → 22,3 % |
| Sminuzzato di vitello alla zurighese con rösti | CHF 42.00 | CHF 11.20 | CHF 1.18 | CHF 12.38 | 28,8 → 31,9 % |
| Scaloppina di vitello con patatine fritte | CHF 39.50 | CHF 10.60 | CHF 1.00 | CHF 11.60 | 29,0 → 31,7 % |
| Filetti di pesce persico con patate lesse | CHF 39.00 | CHF 10.76 | CHF 1.16 | CHF 11.92 | 29,8 → 33,0 % |
| Cordon bleu con patatine fritte | CHF 36.00 | CHF 8.70 | CHF 0.00 | CHF 8.70 | 26,1 → 26,1 % |
| Maccheroni dell’alpigiano con purea di mele | CHF 26.50 | CHF 4.70 | CHF 0.12 | CHF 4.82 | 19,2 → 19,7 % |
| Curry di verdure con riso | CHF 27.00 | CHF 4.60 | CHF 0.00 | CHF 4.60 | 18,4 → 18,4 % |
| Piatto di pasta | CHF 24.00 | CHF 3.60 | CHF 0.03 | CHF 3.63 | 16,2 → 16,4 % |
| Mousse al cioccolato | CHF 12.00 | CHF 2.20 | CHF 0.10 | CHF 2.30 | 19,8 → 20,7 % |
Tre piatti superano il 30 %, e sono esattamente i tre con vitello o pesce persico; il cordon bleu qui è di maiale. Se si fossero ricalcolati solo questi due ingredienti, nell’esempio si sarebbero trovati gli stessi tre. Burro e panna spostano gli altri piatti solo di centesimi, e questi stanno abbastanza sotto il 30 %. A un piatto appena sotto l’obiettivo, invece, bastano pochi centesimi per superarlo. Solo un calcolo con le vendite mostra se il food cost di tutto il menu tiene anche dopo; il confronto per piatto dice quale guardare.
Chi vuole aggiornare ogni ingrediente inserisce i nuovi prezzi una volta sola nel proprio calcolo. Nel modello Excel per il calcolo del food cost è una cella per ingrediente nel foglio «Ingredienti», e ogni piatto che usa l’ingrediente si aggiorna.
Da dove cominciare quando il tempo manca: dai piatti che si vendono di più. Lì ogni centesimo di aumento conta tante volte quante il piatto esce dalla cucina, e un’analisi di menu engineering mostra quali sono.
Di quanto deve aumentare il prezzo?
Almeno quanto basta perché il piatto lasci, dopo il costo merci, tanti franchi quanti prima. Chi vuole anche riportare il food cost all’obiettivo ha bisogno del prezzo che l’obiettivo richiede, e nell’esempio è di più. Il prezzo obiettivo si calcola, come nell’articolo Calcolare il prezzo di vendita di un piatto, dal costo merci e dall’obiettivo, con l’IVA che vale per il piatto, arrotondamento e controprova; il prezzo minimo dal nuovo costo merci e dal margine di contribuzione attuale.
Per lo sminuzzato di vitello, che finora porta CHF 27.65 di margine di contribuzione per piatto:
Prezzo minimo: CHF 12.38 + CHF 27.65 = CHF 40.03 netto, × 1,081 = CHF 43.27, arrotondato per eccesso CHF 43.50
Prezzo obiettivo: CHF 12.38 ÷ 0,30 = CHF 41.27 netto, × 1,081 = CHF 44.61, arrotondato per eccesso CHF 45.00
Controprova: CHF 45.00 ÷ 1,081 = CHF 41.63 netto, food cost 12.38 ÷ 41.63 = 29,7 %
Si arrotonda per eccesso, nell’esempio ai 50 centesimi successivi, perché un prezzo arrotondato per difetto scenderebbe proprio sotto il limite che deve rispettare. Per i tre piatti sopra l’obiettivo:
| Piatto | Prezzo sul menu prima | Costo merci nuovo | Prezzo minimo | Food cost a quel prezzo | Prezzo obiettivo | Food cost a quel prezzo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Sminuzzato di vitello alla zurighese con rösti | CHF 42.00 | CHF 12.38 | CHF 43.50 | 30,8 % | CHF 45.00 | 29,7 % |
| Scaloppina di vitello con patatine fritte | CHF 39.50 | CHF 11.60 | CHF 41.00 | 30,6 % | CHF 42.00 | 29,9 % |
| Filetti di pesce persico con patate lesse | CHF 39.00 | CHF 11.92 | CHF 40.50 | 31,8 % | CHF 43.00 | 30,0 % |
Il prezzo minimo mantiene i franchi per piatto, e niente di più: se aumentano anche salari, affitto o energia, non basta. In questo esempio il prezzo obiettivo sta sopra, perché i tre piatti erano prima appena sotto il 30 %. Per un piatto che era molto sotto l’obiettivo ed è rincarato molto, è il contrario, e il prezzo obiettivo porterebbe per piatto meno di prima. Chi non vuole cedere né franchi per piatto né percentuale prende quindi il più alto dei due prezzi; quale prezzo va sul menu, alla fine lo decide anche il mercato.
Gli altri sette piatti restano sotto il 30 % con i nuovi prezzi d’acquisto. Quattro di loro portano per piatto un po’ meno di prima, tra CHF 0.03 e CHF 0.12; se adeguare anche loro lo decide l’azienda.
Se aumentano solo i prezzi d’acquisto, un aumento di tutti i prezzi della stessa percentuale sarebbe certo più semplice, ma colpirebbe anche l’insalata di songino, il cordon bleu e il curry, il cui costo merci non si è mosso, e dovrebbe essere abbastanza alto da bastare per i filetti di pesce persico.
Bisogna annunciare un aumento dei prezzi al ristorante?
Non secondo l’ordinanza sull’indicazione dei prezzi. Chiede un’altra cosa: «Il prezzo effettivamente da pagare […] è indicato in ogni momento in franchi svizzeri» (art. 10 cpv. 1 OIP). Tra i campi elencati, l’OIP nomina il «ramo alberghiero» (lett. c); secondo la SECO il settore alberghiero è un termine sovraordinato, «che include sia i ristoranti sia altri esercizi che offrono solo bevande». Se il nuovo prezzo vale dal 1° gennaio, è sul menu dal 1° gennaio.
Per il proprio aumento non esiste un termine entro cui tenere il vecchio menu. I tre mesi che si trovano nell’OIP riguardano un altro caso: «In caso di modifica dell’aliquota dell’imposta sul valore aggiunto, l’indicazione del prezzo deve essere adattata entro i tre mesi successivi all’entrata in vigore di tale modifica» (art. 10 cpv. 3). Per questo periodo chiede una menzione ben visibile per gli ospiti. Per l’aumento dei prezzi di un’azienda non vale né l’uno né l’altra.
Menu e cassa si cambiano quindi lo stesso giorno. Se la cassa incassa già il nuovo prezzo mentre sul tavolo c’è ancora il vecchio menu, questo non indica più il prezzo effettivamente da pagare.
Ciò che è già concordato con un cliente, per esempio un preventivo per un banchetto a febbraio, è un’altra cosa rispetto al menu; cosa deve contenere un preventivo per reggere lo spiega l’articolo sul preventivo catering. Chi annuncia comunque l’aumento lo fa per gli ospiti.
Cosa non è permesso sul nuovo menu?
Un supplemento al posto di un prezzo più alto, prezzi illeggibili e vecchi prezzi altrove.
- Un supplemento per il rincaro, l’energia o il servizio su una riga a parte. Secondo l’art. 10 cpv. 2 OIP, «altri supplementi non facoltativi di qualsiasi tipo, segnatamente per la prenotazione, il servizio o l’elaborazione, devono essere inclusi nel prezzo». Alla domanda se un supplemento energia possa stare su una riga a parte del listino prezzi, la Segreteria di Stato dell’economia (SECO) risponde di no nelle sue FAQ sull’indicazione dei prezzi: «Questo prezzo deve essere il prezzo finale e deve quindi includere tutti i supplementi non facoltativi.» Chi vuole ribaltare costi più alti li include nel prezzo dei piatti.
- Prezzi illeggibili. Che il menu sia ristampato, coperto con etichette o corretto a mano: le liste dei prezzi devono essere «di facile consultazione e agevolmente leggibili» (art. 11 cpv. 1).
- Vecchi prezzi altrove. Per la pubblicità vale la stessa regola del menu: «Se, nella pubblicità, sono menzionati prezzi …, devono essere indicati i prezzi effettivamente da pagare» (art. 13 cpv. 1). Secondo la SECO, per Internet non è previsto un obbligo generale di indicare i prezzi; ma chi fa ordinare online deve indicarvi i prezzi effettivamente da pagare. La cosa più semplice è cambiare tutti i prezzi lo stesso giorno, sul menu, sulla lavagna, nella vetrina, nel PDF del sito e su una piattaforma di consegna, perché non resti da nessuna parte un vecchio prezzo.
Come comunicare l’aumento dei prezzi ai clienti?
In breve, con la data da cui valgono i nuovi prezzi, e con un motivo solo se è vero. Servono un avviso prima del giorno del cambio, una riga sul menu attuale e una su quello nuovo. I campi tra parentesi quadre si sostituiscono; la frase con il motivo resta solo se l’aumento è dovuto soltanto agli ingredienti, non anche a salari, affitto o energia.
Nuovi prezzi dal [1° gennaio 2027]
Gentili ospiti,
dal [1° gennaio 2027] i nostri prezzi cambiano. [Abbiamo adeguato i prezzi solo dove gli ingredienti ci costano di più.] Fino al [31 dicembre 2026] compreso vale il menu attuale.
Grazie per la vostra fedeltà. Vi aspettiamo con piacere.
[Nome del locale]
Menu attuale: Dal [1° gennaio 2027] i prezzi cambiano.
Nuovo menu: Prezzi in CHF, validi dal [1° gennaio 2027].
Cosa lasciano fuori i testi, di proposito: una percentuale; l’IVA o una legge come motivo, perché l’aumento è una decisione dell’azienda stessa; e la menzione «IVA inclusa», che secondo la SECO l’OIP non chiede e che sarebbe falsa per un’azienda non assoggettata all’IVA. E il personale conosce il testo e la data prima degli ospiti, perché le domande arrivano al tavolo.
Per gli ospiti di altre lingue, lo stesso testo in tedesco, francese e inglese:
Neue Preise ab [1. Januar 2027]
Liebe Gäste
Ab dem [1. Januar 2027] gelten bei uns neue Preise. [Wir haben die Preise nur dort angepasst, wo uns die Zutaten mehr kosten.] Bis und mit [31. Dezember 2026] gilt die bisherige Karte.
Herzlichen Dank für Ihre Treue. Wir freuen uns auf Ihren nächsten Besuch.
[Name des Betriebs]
Bisherige Karte: Ab [1. Januar 2027] gelten neue Preise.
Neue Karte: Preise in CHF, gültig ab [1. Januar 2027].
Nouveaux prix dès le [1er janvier 2027]
Chère clientèle,
Dès le [1er janvier 2027], nos prix changent. [Nous n’avons adapté les prix que là où les ingrédients nous coûtent davantage.] Jusqu’au [31 décembre 2026] inclus, la carte actuelle reste valable.
Merci de votre fidélité. Nous nous réjouissons de votre prochaine visite.
[Nom de l’établissement]
Carte actuelle: Dès le [1er janvier 2027], nos prix changent.
Nouvelle carte: Prix en CHF, valables dès le [1er janvier 2027].
New prices from [1 January 2027]
Dear guests,
From [1 January 2027] our prices change. [We have adjusted prices only where the ingredients now cost us more.] Up to and including [31 December 2026], the current menu applies.
Thank you for your loyalty. We look forward to your next visit.
[Name of the business]
Current menu: Prices change from [1 January 2027].
New menu: Prices in CHF, valid from [1 January 2027].
Cosa calcola Trolevo quando i prezzi aumentano, e cosa no?
Trolevo calcola il costo merci di un piatto dai suoi ingredienti e dalle sue sotto-ricette. Quali piatti superano l’obiettivo con i nuovi prezzi d’acquisto, quale prezzo va sul menu e cosa si dice agli ospiti resta all’azienda.
Il pulsante «Trova ricette che usano questo ingrediente» elenca le ricette che usano un ingrediente direttamente, senza i piatti che lo contengono tramite una sotto-ricetta. Quando si salva un nuovo prezzo, l’app nomina tutte le ricette interessate, compresi questi piatti.
L’app gestisce un prezzo di vendita per ricetta, senza aliquota IVA e senza canale. Mostra quale quota del prezzo di vendita prendono il costo merci e i costi di manodopera e che cosa resta, calcolata sul prezzo inserito, senza togliere l’IVA. Non mostra quali piatti superano un obiettivo. Non stampa un menu con i prezzi, e l’avviso lo si scrive da sé. Il calcolatore di food cost gratuito calcola il prezzo obiettivo di un piatto, netto e lordo.
Quando si salva in Trolevo un nuovo prezzo dell’ingrediente, l’app ricalcola in quel momento il costo merci di ogni ricetta che usa l’ingrediente, direttamente o tramite una sotto-ricetta. Questo aiuta a tenere il calcolo aggiornato; la decisione sul prezzo resta all’azienda.
Trolevo è in sviluppo – ottieni l’accesso anticipato.
Fonti
- OIP – Ordinanza sull’indicazione dei prezzi, RS 942.211, art. 10, 11 e 13
- SECO – FAQ relative all’indicazione dei prezzi
- SECO – Indicazione dei prezzi e pubblicità nel settore alberghiero e della ristorazione (PDF)
- LIVA – Legge federale concernente l’imposta sul valore aggiunto, RS 641.20, art. 25
- AFC – Aliquote IVA svizzere
Le cifre negli esempi sono illustrative e non una statistica di settore. Questo articolo è un’informazione generale, non una consulenza legale né fiscale. Fanno fede i testi di legge (OIP, LIVA) e le informazioni degli uffici cantonali competenti e dell’Amministrazione federale delle contribuzioni (AFC).