Wer die Preise per 1. Januar erhöht, hat zwei Aufgaben: die Rechnung und die Gäste. Zuerst kommt die Rechnung, welche Gerichte der Einkauf tatsächlich teurer gemacht hat und um wie viel. Danach kommen die Karte, so wie die Preisbekanntgabeverordnung (PBV) sie verlangt, und ein kurzer Text für die Gäste, den es hier in vier Sprachen gibt. Ein höherer Preis ist dabei nicht der einzige Hebel; was man vorher prüft, und in welcher Reihenfolge, steht im Artikel über den guten Food-Cost-Prozentsatz.
Welche Gerichte muss man auf den 1. Januar neu kalkulieren?
Die, deren Wareneinsatz der Einkauf verändert hat, und von diesen die, deren Food-Cost beim bisherigen Kartenpreis über das Ziel des Betriebs steigt. Dafür muss man kein Gericht ganz neu rechnen. Es genügen die neuen Einkaufspreise der Zutaten, die am stärksten gestiegen sind, aus der Preisliste des Lieferanten oder der letzten Rechnung, und für jedes Gericht, das sie enthält, eine Multiplikation: Menge im Rezept mal Preisdifferenz. Das ist der Aufschlag pro Teller.
Die Differenz zählt ab dem Preis, mit dem die heutige Karte kalkuliert ist, nicht ab dem Preis vor der letzten Erhöhung. Menge und Preis müssen dabei dieselbe Ware meinen. Wer eine Zutat rüstet, multipliziert die eingekaufte Menge mit der Differenz, nicht die gerüstete (Rüstverlust und Ausbeute). Im Beispiel fällt das weg, weil das Kalbfleisch geschnetzelt oder als Schnitzel kommt und die Egli als Filets.
Die Zahlen sind Beispielwerte für einen mehrwertsteuerpflichtigen Betrieb, der effektiv abrechnet. Er hat zehn Gerichte auf der Karte, alle vor Ort zu 8,1 % Mehrwertsteuer (Stand 2026), rechnet den Wareneinsatz ohne Mehrwertsteuer und hat sich ein Ziel von 30 % Food-Cost gesetzt, wie das Beispiel im Artikel Gericht kalkulieren, der auch den Satz für Gerichte zum Mitnehmen und seine Bedingung erklärt. Der Food-Cost ist der Wareneinsatz geteilt durch den Nettopreis, also durch den Kartenpreis ohne die 8,1 %. Vier der Gerichte stammen mit Kartenpreis und Wareneinsatz aus dem Beispiel der Renner-Penner-Analyse. Auf den 1. Januar steigen vier Einkaufspreise:
| Zutat | bisher | neu | Differenz |
|---|---|---|---|
| Kalbfleisch | CHF 48.00 pro kg | CHF 54.00 pro kg | CHF 6.00 |
| Eglifilets | CHF 52.00 pro kg | CHF 58.00 pro kg | CHF 6.00 |
| Butter | CHF 14.00 pro kg | CHF 16.00 pro kg | CHF 2.00 |
| Vollrahm | CHF 7.50 pro Liter | CHF 8.50 pro Liter | CHF 1.00 |
Das Zürcher Geschnetzelte mit Rösti braucht pro Teller 170 g Kalbfleisch, 30 g Butter und 1 dl Vollrahm:
Kalbfleisch: 0,170 kg × CHF 6.00 = CHF 1.02
Butter: 0,030 kg × CHF 2.00 = CHF 0.06
Vollrahm: 0,1 l × CHF 1.00 = CHF 0.10
Aufschlag pro Teller: CHF 1.18, der Wareneinsatz steigt von CHF 11.20 auf CHF 12.38
So für jedes Gericht der Karte:
| Gericht | Kartenpreis | Wareneinsatz bisher | Aufschlag | Wareneinsatz neu | Food-Cost bisher → neu |
|---|---|---|---|---|---|
| Kürbissuppe | CHF 12.50 | CHF 2.30 | CHF 0.07 | CHF 2.37 | 19,9 → 20,5 % |
| Nüsslisalat mit Ei | CHF 16.50 | CHF 3.40 | CHF 0.00 | CHF 3.40 | 22,3 → 22,3 % |
| Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti | CHF 42.00 | CHF 11.20 | CHF 1.18 | CHF 12.38 | 28,8 → 31,9 % |
| Kalbsschnitzel mit Pommes frites | CHF 39.50 | CHF 10.60 | CHF 1.00 | CHF 11.60 | 29,0 → 31,7 % |
| Eglifilets mit Salzkartoffeln | CHF 39.00 | CHF 10.76 | CHF 1.16 | CHF 11.92 | 29,8 → 33,0 % |
| Cordon bleu mit Pommes frites | CHF 36.00 | CHF 8.70 | CHF 0.00 | CHF 8.70 | 26,1 → 26,1 % |
| Älplermagronen mit Apfelmus | CHF 26.50 | CHF 4.70 | CHF 0.12 | CHF 4.82 | 19,2 → 19,7 % |
| Gemüsecurry mit Reis | CHF 27.00 | CHF 4.60 | CHF 0.00 | CHF 4.60 | 18,4 → 18,4 % |
| Pastagericht | CHF 24.00 | CHF 3.60 | CHF 0.03 | CHF 3.63 | 16,2 → 16,4 % |
| Schokoladenmousse | CHF 12.00 | CHF 2.20 | CHF 0.10 | CHF 2.30 | 19,8 → 20,7 % |
Drei Gerichte steigen über 30 %, und es sind genau die drei mit Kalbfleisch oder Egli; das Cordon bleu ist hier vom Schwein. Hätte man nur diese zwei Zutaten nachgerechnet, wären es im Beispiel dieselben drei gewesen. Butter und Rahm machen bei den übrigen Gerichten Rappen aus, und diese liegen weit genug unter 30 %. Liegt ein Gericht knapp unter dem Ziel, heben es auch Rappen darüber. Ob der Food-Cost der ganzen Karte danach noch stimmt, zeigt erst eine Rechnung mit den Verkäufen; der Vergleich pro Gericht sagt, welches man ansehen muss.
Wer jede Zutat nachführen will, trägt die neuen Preise einmal in seine Kalkulation ein. In der Excel-Vorlage zur Rezeptkalkulation ist das eine Zelle pro Zutat im Blatt «Zutaten», und jedes Gericht, das die Zutat verwendet, rechnet mit.
Wo man anfängt, wenn die Zeit knapp ist: bei den Gerichten, die am meisten verkauft werden. Dort zählt jeder Rappen Aufschlag so oft, wie der Teller über den Pass geht, und welche das sind, zeigt eine Renner-Penner-Analyse.
Um wie viel muss der Preis steigen?
Mindestens so viel, dass der Teller nach dem Wareneinsatz gleich viele Franken übrig lässt wie bisher. Wer auch den Food-Cost wieder beim Ziel haben will, braucht den Preis, den das Ziel verlangt, und im Beispiel ist das mehr. Der Zielpreis entsteht wie im Artikel Gericht kalkulieren aus Wareneinsatz und Zielwert, mit der Mehrwertsteuer, die für das Gericht gilt, Runden und Gegenprobe; die Untergrenze aus dem neuen Wareneinsatz und dem bisherigen Deckungsbeitrag.
Am Zürcher Geschnetzelten, das bisher CHF 27.65 Deckungsbeitrag pro Teller bringt:
Untergrenze: CHF 12.38 + CHF 27.65 = CHF 40.03 netto, × 1,081 = CHF 43.27, aufgerundet CHF 43.50
Zielpreis: CHF 12.38 ÷ 0,30 = CHF 41.27 netto, × 1,081 = CHF 44.61, aufgerundet CHF 45.00
Gegenprobe: CHF 45.00 ÷ 1,081 = CHF 41.63 netto, Food-Cost 12.38 ÷ 41.63 = 29,7 %
Gerundet wird nach oben, im Beispiel auf die nächsten 50 Rappen, weil ein abgerundeter Preis genau die Grenze unterschritte, die er einhalten soll. Für die drei Gerichte über dem Ziel:
| Gericht | Kartenpreis bisher | Wareneinsatz neu | Untergrenze | Food-Cost dort | Zielpreis | Food-Cost dort |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti | CHF 42.00 | CHF 12.38 | CHF 43.50 | 30,8 % | CHF 45.00 | 29,7 % |
| Kalbsschnitzel mit Pommes frites | CHF 39.50 | CHF 11.60 | CHF 41.00 | 30,6 % | CHF 42.00 | 29,9 % |
| Eglifilets mit Salzkartoffeln | CHF 39.00 | CHF 11.92 | CHF 40.50 | 31,8 % | CHF 43.00 | 30,0 % |
Die Untergrenze hält die Franken pro Teller und nicht mehr: Steigen auch Löhne, Miete oder Energie, reicht sie nicht. Dass der Zielpreis darüber liegt, gilt für dieses Beispiel, weil alle drei Gerichte vorher knapp unter 30 % lagen. Bei einem Gericht, das weit unter dem Ziel lag und stark teurer wurde, ist es umgekehrt, und der Zielpreis brächte pro Teller weniger als bisher. Wer weder Franken pro Teller noch Prozent hergeben will, nimmt deshalb den höheren der beiden Preise; welcher Preis auf die Karte kommt, entscheidet am Ende auch der Markt.
Die sieben übrigen Gerichte bleiben mit den neuen Einkaufspreisen unter 30 %. Vier von ihnen bringen pro Teller etwas weniger als bisher, zwischen CHF 0.03 und CHF 0.12; ob man auch sie anpasst, entscheidet der Betrieb.
Steigen nur Einkaufspreise, wäre eine Erhöhung aller Preise um denselben Satz zwar einfacher, aber sie träfe auch den Nüsslisalat, das Cordon bleu und das Curry, deren Wareneinsatz sich nicht bewegt hat, und sie müsste so hoch sein, dass sie für die Eglifilets reicht.
Muss man eine Preiserhöhung ankündigen?
Nach der Preisbekanntgabeverordnung nicht. Sie verlangt etwas anderes: Im Gastgewerbe muss «mit dem Angebot stets der tatsächlich zu bezahlende Preis in Schweizerfranken bekanntgegeben werden» (Art. 10 Abs. 1 PBV). Gilt der neue Preis ab dem 1. Januar, steht er ab dem 1. Januar auf der Karte.
Eine Frist, die alte Karte weiterzuführen, gibt es für die eigene Erhöhung nicht. Die drei Monate, die in der PBV stehen, gehören zu einem anderen Fall: «Bei Änderung des Mehrwertsteuersatzes muss innert drei Monaten nach deren Inkrafttreten die Preisanschrift angepasst werden» (Art. 10 Abs. 3). Für diese Zeit verlangt sie einen gut sichtbaren Hinweis an die Gäste. Für die Preiserhöhung eines Betriebs gilt beides nicht.
Karte und Kasse stellt man deshalb am selben Tag um. Verlangt die Kasse schon den neuen Preis, während auf dem Tisch noch die alte Karte liegt, steht dort nicht mehr der Preis, der tatsächlich zu bezahlen ist.
Was mit einem Gast schon vereinbart ist, etwa eine Offerte für ein Bankett im Februar, ist eine andere Sache als die Karte; was in eine Offerte gehört, damit sie hält, steht im Artikel über Catering-Offerten. Wer die Erhöhung trotzdem ankündigt, tut es für die Gäste.
Was ist auf der neuen Karte nicht erlaubt?
Ein Zuschlag statt eines höheren Preises, Preise, die man nicht lesen kann, und alte Preise anderswo.
- Ein Teuerungs-, Energie- oder Servicezuschlag als eigene Zeile. Nach Art. 10 Abs. 2 PBV müssen «nicht frei wählbare Zuschläge jeglicher Art, namentlich für Reservation, Service oder Bearbeitung» im Preis enthalten sein. Ob ein Energiezuschlag als eigene Zeile auf der Preisliste stehen darf, beantwortet das Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO) in seiner FAQ zur Preisbekanntgabe mit Nein: «Dieser Preis muss der Endpreis sein und muss daher alle nicht optionalen Zuschläge enthalten.» Wer höhere Kosten weitergeben will, rechnet sie in den Preis der Gerichte.
- Preise, die man nicht lesen kann. Ob die Karte neu gedruckt, überklebt oder von Hand korrigiert ist: Preislisten müssen «leicht zugänglich und gut lesbar» sein (Art. 11 Abs. 1).
- Alte Preise anderswo. Für die Werbung gilt dasselbe wie für die Karte: «Werden in der Werbung Preise aufgeführt …, so sind die tatsächlich zu bezahlenden Preise bekanntzugeben» (Art. 13 Abs. 1). Eine allgemeine Pflicht, Preise im Internet zu zeigen, gibt es laut SECO nicht; wer aber online bestellen lässt, muss dort die tatsächlichen Preise angeben. Am einfachsten wechselt man alle Preise am selben Tag, auf der Karte, auf der Tafel, in der Vitrine, im PDF auf der Website und auf einer Lieferplattform, damit nirgends mehr ein alter Preis steht.
Wie sagt man den Gästen, dass die Preise steigen?
Kurz und mit dem Datum, ab dem die neuen Preise gelten, und mit einem Grund nur dann, wenn er stimmt. Dazu gehören ein Aushang vor dem Stichtag, eine Zeile auf der bisherigen Karte und eine auf der neuen. Die Felder in eckigen Klammern ersetzt man; den Satz mit dem Grund lässt man nur stehen, wenn allein die Zutaten der Grund sind, nicht auch Löhne, Miete oder Energie.
Neue Preise ab [1. Januar 2027]
Liebe Gäste
Ab dem [1. Januar 2027] gelten bei uns neue Preise. [Wir haben die Preise nur dort angepasst, wo uns die Zutaten mehr kosten.] Bis und mit [31. Dezember 2026] gilt die bisherige Karte.
Herzlichen Dank für Ihre Treue. Wir freuen uns auf Ihren nächsten Besuch.
[Name des Betriebs]
Bisherige Karte: Ab [1. Januar 2027] gelten neue Preise.
Neue Karte: Preise in CHF, gültig ab [1. Januar 2027].
Was die Texte absichtlich nicht haben: einen Prozentsatz; die Mehrwertsteuer oder ein Gesetz als Begründung, denn die Erhöhung ist die eigene Entscheidung des Betriebs; und den Hinweis «inkl. MwSt.», den die PBV laut SECO nicht verlangt und der für einen Betrieb ohne Mehrwertsteuer nicht stimmt. Und das Personal kennt Text und Datum vor den Gästen, denn gefragt wird am Tisch.
Für mehrsprachige Gäste dasselbe auf Französisch, Italienisch und Englisch:
Nouveaux prix dès le [1er janvier 2027]
Chère clientèle,
Dès le [1er janvier 2027], nos prix changent. [Nous n’avons adapté les prix que là où les ingrédients nous coûtent davantage.] Jusqu’au [31 décembre 2026] inclus, la carte actuelle reste valable.
Merci de votre fidélité. Nous nous réjouissons de votre prochaine visite.
[Nom de l’établissement]
Carte actuelle: Dès le [1er janvier 2027], nos prix changent.
Nouvelle carte: Prix en CHF, valables dès le [1er janvier 2027].
Nuovi prezzi dal [1° gennaio 2027]
Gentili ospiti,
dal [1° gennaio 2027] i nostri prezzi cambiano. [Abbiamo adeguato i prezzi solo dove gli ingredienti ci costano di più.] Fino al [31 dicembre 2026] compreso vale il menu attuale.
Grazie per la vostra fedeltà. Vi aspettiamo con piacere.
[Nome del locale]
Menu attuale: Dal [1° gennaio 2027] i prezzi cambiano.
Nuovo menu: Prezzi in CHF, validi dal [1° gennaio 2027].
New prices from [1 January 2027]
Dear guests,
From [1 January 2027] our prices change. [We have adjusted prices only where the ingredients now cost us more.] Up to and including [31 December 2026], the current menu applies.
Thank you for your loyalty. We look forward to your next visit.
[Name of the business]
Current menu: Prices change from [1 January 2027].
New menu: Prices in CHF, valid from [1 January 2027].
Was rechnet Trolevo bei einer Preiserhöhung, und was nicht?
Den Wareneinsatz eines Gerichts rechnet Trolevo aus seinen Zutaten und Unterrezepten. Welche Gerichte mit den neuen Einkaufspreisen über dem Ziel liegen, welcher Preis auf die Karte kommt und was man den Gästen sagt, bleibt beim Betrieb.
Welche Rezepte eine Zutat direkt verwenden, listet die App über die Schaltfläche «Rezepte mit dieser Zutat finden», ohne die Gerichte, die die Zutat über ein Unterrezept enthalten. Beim Speichern eines neuen Preises nennt die App alle betroffenen Rezepte, auch diese Gerichte.
Die App führt einen Verkaufspreis pro Rezept, ohne Mehrwertsteuersatz und ohne Kanal. Sie zeigt, welchen Anteil am Verkaufspreis der Wareneinsatz und die Aufwandskosten ausmachen und was übrig bleibt, gerechnet auf den eingetragenen Preis, ohne die Mehrwertsteuer abzuziehen. Welche Gerichte über einem Zielwert liegen, zeigt sie nicht. Eine Speisekarte mit Preisen druckt sie nicht, und den Aushang schreibt man selbst. Den Zielpreis eines einzelnen Gerichts rechnet der kostenlose Food-Cost-Rechner, netto und brutto.
Speichert man in Trolevo einen neuen Zutatenpreis, rechnet die App dabei den Wareneinsatz jedes Rezepts neu, das die Zutat verwendet, direkt oder über ein Unterrezept. Das hilft, die Kalkulation aktuell zu halten; die Preisentscheidung bleibt beim Betrieb.
Trolevo ist in Entwicklung – Early Access sichern.
Quellen
- PBV – Verordnung über die Bekanntgabe von Preisen, SR 942.211, Art. 10, 11 und 13
- SECO – FAQ zur Preisbekanntgabe
- SECO – Preisbekanntgabe und Werbung für die Hotellerie und die Restauration (PDF)
- MWSTG – Bundesgesetz über die Mehrwertsteuer, SR 641.20, Art. 25
- ESTV – Mehrwertsteuersätze
Die Zahlen in den Beispielen sind illustrativ und keine Branchenstatistik. Dieser Artikel ist eine allgemeine Information und weder Rechts- noch Steuerberatung. Verbindlich sind die Gesetzestexte (PBV, MWSTG) und die Auskünfte der zuständigen kantonalen Stellen und der Eidgenössischen Steuerverwaltung (ESTV).